二次醒發(fā)(fā)后的處理方法
真淺18678311837咨詢： 為什么做面包時要進行二次發(fā)酵
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 做面包時要進行二次發(fā)酵的原因1、讓面團中因為酵母形成的二氧化碳排出,從而供給新鮮氧氣,使得酵母的活性化提高,防止面包做好后內(nèi)部有大量空心部分.2、讓面團表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近,防止面包在烤制的過程中因為內(nèi)部與表面的溫度差過大,口感不一致.3、二次發(fā)酵通過給與面團沖擊(拍打/折疊/搓圓),使面筋得到強化,讓面包吃起來更有韌性.
真淺18678311837咨詢： 蒸饅頭為何要醒發(fā)兩次 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 為了保證蒸出來的饅頭又軟又香.原因如下: 1、二次醒面使得面團的發(fā)酵充分,面筋得到了擴展和延伸,從而使面團的柔軟度增加了,也提高了面團的延伸性.由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷,所以對后續(xù)的成型和醒發(fā)都...
真淺18678311837咨詢： 葡萄酒二次發(fā)酵時能否加入蛋清用于澄清 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 二次發(fā)酵結束后可加蛋清用于澄清.. 發(fā)酵還沒結束酒液是會動的,下了澄清的東西下去也不容易澄清. 當二發(fā)結束后可以做澄清工作了. 大多自釀是選擇自然沉淀,就是把酒放到溫度大概在15~20度的的地方,當然常溫也可以.讓酒自然沉...
真淺18678311837咨詢： 求救:二次發(fā)酵把料蒸干了,怎么處理?大神們幫幫忙 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 用薄膜蓋好再通反復蒸氣應該可以,因為蒸氣遇到冷的料面時會變成水珠. 查看原帖>>
真淺18678311837咨詢： 二次發(fā)酵水是什么意思? -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 基本發(fā)酵:溫度28℃,濕度75%,時間60-80分鐘 中間發(fā)酵:就是我們說的面團松弛,溫度28℃,濕度75%,時間15-20分鐘 最后發(fā)酵:溫度35-38℃,濕度80-85%,理想的最后發(fā)酵時間為45分鐘,控制在一小時以內(nèi)都是正常的. 二次發(fā)酵法二...
真淺18678311837咨詢： 釀制葡萄酒第二次發(fā)酵,上面有白色漂浮物,還能繼續(xù)發(fā)酵嗎 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 1,剛發(fā)酵好的葡萄酒,過濾后里面仍含有微量的酵母在作用,容器表面特別是容器四周邊沿有很多白色的泡泡這是正常的現(xiàn)象.等到里面酵母完全衰老死亡后,會與殘皮渣聚集沉淀在容器底部形成酵母泥. 2,上層很微少的一層白色漂浮物,...
真淺18678311837咨詢： 面包刷蛋液技巧,怎么二次發(fā)孝后刷蛋液回縮了 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 面包醒發(fā)后回縮也就是面團漏氣.面團剛從醒發(fā)箱中取出,表面比較濕潤溫度略高.如果此時刷蛋液造成面團回縮可能原因有: 1.用力過大,將面團用力向下按動,造成醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體從面團的側面漏出. 2.毛刷毛質(zhì)過硬,在用刷子在面團表面掃動時將面團表面薄膜扎破造成氣體漏出形成回縮. 3.發(fā)酵過度,時間過長,導致面包內(nèi)部組織含空氣量和水分量過多,超出面筋承受限度,一刷蛋液就會馬上塌陷. 4.生面團筋度攪拌不足、或者攪拌過度,導致面包發(fā)酵后出現(xiàn)塌陷
真淺18678311837咨詢： 一袋面粉大概需要多少老窖發(fā)面
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 正常情況下500g面粉,用水量約為225g左右.發(fā)面兌堿的問題,首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面,若是用酵母粉發(fā)面,發(fā)好后的面團是不需要加堿水的;若是用面肥(...
真淺18678311837咨詢： 壓面機壓過后二次醒發(fā)包子發(fā)不起來怎么回事? -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 你是不是在自然環(huán)境中醒發(fā)?如果是這樣,當然醒發(fā)不好了.主要原因是溫度低.要想醒發(fā)成功,可以買一臺醒發(fā)機.溫度可以自由控制.把饅頭包子等做好以后,放入托盤,再放入醒發(fā)機,十五至二十分鐘就醒發(fā)完成.
真淺18678311837咨詢： 整好型的面包放面包機里二次醒發(fā)不是又攪拌沒型了嗎 -
晉寧縣錐齒輪回復：
______ 這個問題不是問題.經(jīng)過一次發(fā)酵制作面包坯,醒發(fā)準備烘烤時,不能再選擇“XX面包”制作選項了.這時,應當選擇自助烘烤或烘烤選項.并根據(jù)你的面包大小分量和色澤確定你的烘烤時間.醒發(fā)完成后,啟動即可開始烘烤.
