紅案、白案和水案都是什么意思？ 紅案、白案和水案都是什么意思？
紅案：紅案特指中式烹調(diào)。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪原料為主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。
白案：白案是對制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業(yè)里只負(fù)責(zé)制作糕團(tuán)、面點(diǎn)，不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點(diǎn)師傅、糕點(diǎn)師傅、面包師。
水案：指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員。
擴(kuò)展資料：
廚師的其它工種：
1. 砧板
這個(gè)職位主要是對所用到的原材料進(jìn)行制作，將原材料做成半成品，需要有很強(qiáng)的貨源規(guī)劃，一般一砧板位稱為頭砧。
2. 上什（蒸鍋）
官網(wǎng)語言很多人可能不了解，其實(shí)說白了也就是蒸鍋，主要是扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發(fā)。
3. 打荷
主要是負(fù)責(zé)配合爐頭師傅進(jìn)行菜品預(yù)加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。
參考資料：百度百科-紅白案
參考資料：百度百科-打荷
酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。
拓展資料：
紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。
“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇。廚房里的“紅案”是指案板上的功夫。即：切肉、切雞、切鴨等。什么樣的肉能用，什么時(shí)候該把肉切成什么樣，絲或者塊，都有一定的講究。這是“紅案”師傅要做的事。
白案：餐飲行業(yè)中對于制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品的工作的代稱。只負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)的廚師，不參與炒菜一類的事情。
白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。
做包子、饅頭、餃子等面食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。
這些都是傳統(tǒng)叫法。
負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。
紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗(yàn)多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱做“水案”。
與紅案并列的一大工種稱做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。
紅案:切肉的
白案：和面的
酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。
水案,水案兒 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。
酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。
飯店里的水案是做什么的?
白案廚師的職責(zé)不僅僅局限于制作面食，他們還負(fù)責(zé)糕團(tuán)的制作。白案內(nèi)部又進(jìn)一步細(xì)分，包括大案、小案和面鍋等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)的制作，如手工面條、餛飩皮的搟制以及各種包子、饅頭、花卷和水餃等。小案則負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或根據(jù)顧客的需求制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)制作面條，確保面條的品質(zhì)。總...
廚房里的墩子、紅案、白案是什么意思?
負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的為"籠鍋"，而"水案"則負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工。與"紅案"并列的"白案"則專注于糕團(tuán)與面點(diǎn)的制作。"白案"內(nèi)部包括"大案"、"小案"（"主案"）與"面鍋"等工種。"大案"負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，如手工面條、餛飩皮搟制與各種包子、饅頭、花卷、水餃等...
白案是什么意思
白案是做面食的(饅頭,包子),紅案是做肉食的(炒菜,醬肉)
飯店的水案主要負(fù)責(zé)什么工作?零活呢?
酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。水案,水案兒 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。
后廚水案(幫廚)的工作內(nèi)容~急
酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。水案,水案兒 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。
紅案,白案是什么意思啊?
籠鍋負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工。水案則主掌家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工。紅案工種分工明確，各司其職，共同完成菜肴烹制全過程。與紅案并列的白案，則專注于糕點(diǎn)與面點(diǎn)的制作。白案內(nèi)部細(xì)分為大案、小案（主案）與面鍋等工種。大案負(fù)責(zé)大規(guī)模面點(diǎn)制作，如手工面條、餛飩皮搟制及各種...
紅案,白案是什么意思啊?
紅案、白案，這些傳統(tǒng)稱呼代表的是烹飪行業(yè)中的不同工種。紅案工種主要負(fù)責(zé)菜肴的烹制，包括從原材料的初加工、精加工、半成品的組合到最終烹調(diào)成菜的全過程。由于這一工種通常以爐灶和火為基本工具，故稱作“紅案”。紅案內(nèi)部還細(xì)分為爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等多個(gè)工種，以及一些為紅案服務(wù)的雜務(wù)...
紅案,白案是什么意思啊?
籠鍋主要負(fù)責(zé)蒸菜的制作或半成品的加工，而水案則負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工。與紅案相對的是白案，主要負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)的制作。白案內(nèi)部也有不同的工種，如“大案”、“小案”和“面鍋”。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)的制作，包括手工面條、餛飩皮的搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃的制作...
食堂紅案白案是什么意思(紅案白案是什么意思)
地域特色與細(xì)分 在中國，根據(jù)地域特點(diǎn)，北方的餐飲場所通常將廚師分為"紅案"與"白案"。而在南方，可能還會(huì)區(qū)分出"水案"與"干案"，前者負(fù)責(zé)清洗食材，后者則涵蓋了紅案和白案的烹飪工作。這種劃分強(qiáng)調(diào)了廚師們在廚房中的專業(yè)化分工，展示了中華飲食文化的多樣性。總的來說，紅案白案不僅僅是顏色的差異...
白案是什么意思啊
白案，在餐飲行業(yè)中，特指那些專注于面點(diǎn)制作和相關(guān)面食制品的廚師。這類廚師的專業(yè)工作內(nèi)容涵蓋了從糕團(tuán)到各種面點(diǎn)的制作，但并不涉及炒菜等其他烹飪工作。白案這個(gè)稱呼源于與米、面及案板的密切關(guān)系。在不同的廚房里，白案的分工也有所不同，大致分為“大案”、“小案”和“面鍋”等工種。其中，“...
相關(guān)評(píng)說：
義馬市銑削： ______ 廚師被分成紅案和白案兩種.紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,搟面條、烙餅、做點(diǎn)心,這是“白案”師傅的事情,跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴(yán)格分開.
義馬市銑削： ______ 飯店里的水案是指做洗米、菜、清洗肉類食材(如:雞、魚開膛等)的工作.
義馬市銑削： ______ 飯店水案,水案兒指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同.紅案:切肉的 白案:和面的 酒樓,飯店廚房.在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等制作和“白案”——指米、面、點(diǎn)心等制作.在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”.
義馬市銑削： ______ 白案是做面食的(饅頭,包子),紅案是做肉食的(炒菜,醬肉)
義馬市銑削： ______ 紅案就是切配和烹飪,也包括涼菜,紅案意味著切肉、剁魚,屬于熱菜類別. 白案就是面點(diǎn),包括餃子、包子、點(diǎn)心、米飯等和面食有關(guān)的叫做白案.紅案的技術(shù)水準(zhǔn)高一些,工資的高的多數(shù)在紅案,但是也累一些臟一些.
義馬市銑削： ______ 紅案就是指炒菜一類的,白案意思是做小吃面點(diǎn),水案就是水臺(tái)殺魚這類的!!
義馬市銑削： ______ 紅案是炒菜的,白案是面點(diǎn)的
義馬市銑削： ______ 紅案,就是炒菜,白案,就是面點(diǎn)
義馬市銑削： ______ 一.打荷主要是制作各種醬料,給菜肴裝點(diǎn)盤飾,給炒菜師傅打下手的. 二.說來簡單,是切菜的!但是做好一個(gè)配菜不是很容易的!要經(jīng)過學(xué)習(xí),實(shí)習(xí),實(shí)際操作!配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的...
義馬市銑削： ______ 紅案是指用炒菜,白案多指面點(diǎn)制作.
