怎樣分辨鐵觀音的好壞 如何從外觀上辨別鐵觀音的好壞？
認(rèn)識(shí)鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，道行高者甚至能品斷此茶產(chǎn)何地何村、幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優(yōu)劣。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整；聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"當(dāng)當(dāng)"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；察色：成品茶色澤鮮潤(rùn)，帶砂綠色，紅點(diǎn)鮮艷，葉表帶白霜。你可以在做查的專業(yè)中國(guó)鐵觀音交易網(wǎng)上看看，有很詳細(xì)的鐵觀音介紹，應(yīng)該是你需要的，這里簡(jiǎn)單給你介紹幾點(diǎn)：
一、鐵觀音茶葉簡(jiǎn)介
鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。安溪縣珍田閣茶廠在對(duì)鐵觀音品飲的獨(dú)到見解，大家可以分享一下：
（一）、鐵觀音品種的特征：
與其他品種相比，鐵觀音最的優(yōu)點(diǎn)突出體現(xiàn)在三個(gè)方面：蘭花香、優(yōu)秀的口感表現(xiàn)與強(qiáng)而持久的回甘、耐泡——當(dāng)然，只有優(yōu)質(zhì)品才可有這些特征：
（1）蘭花香：與其他品種不同，安溪鐵觀音具有類似蘭花的茶香，其特征是清幽細(xì)長(zhǎng)、好比是高頻的聲波一樣非常具有穿透力，但它又不會(huì)非常濃郁、四處張揚(yáng)，這種如蘭的茶香非常迷人，相信有機(jī)會(huì)真正體驗(yàn)到的蘭花香茶友都很容易喜歡上鐵觀音。但如果做得不好，制出的鐵觀音茶很可能完全感覺不到蘭花香、也沒有其他的味道，總之茶香暗弱淡淡入開水，如果口感不錯(cuò)，這類茶也可稱中品，但若口感表現(xiàn)無過人之處，這類茶就垃圾了。
（2）口感：這也是鐵觀音的關(guān)鍵魅力所在——高等級(jí)鐵觀音，茶湯入口后會(huì)給人很好的感覺，我們無法精確形容出味覺，但所有的人都會(huì)有共同的體驗(yàn)：好喝！入喉后回甘泛起，強(qiáng)度與持久度遠(yuǎn)非其他品種可比——非常不幸，業(yè)界流行的輕發(fā)酵制法在回甘方面大有不足，強(qiáng)度低、不夠持久，但其優(yōu)點(diǎn)是茶湯明顯較香、飲后口香明顯；中發(fā)的茶在這方面就不如前者，關(guān)于這方面話題大家也可參考本文尾部的鏈接；
（3）耐泡度：鐵觀音素有“七泡有余香”之名，耐泡度極佳——但這只是指鐵觀音品種有這樣的潛力，能否發(fā)揮出來還取決于技術(shù)取向：輕發(fā)酵觀音在耐泡度表現(xiàn)不足，且多需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡才有茶味，一些輕發(fā)酵工藝且原料不夠好的茶，極容易出現(xiàn)泡兩三泡后沒茶味的現(xiàn)象；相比之下，中發(fā)酵觀音可真正達(dá)到“七泡有余香”，泡茶的浸泡時(shí)間也短得多。當(dāng)然，這并不是說二者誰優(yōu)誰劣，輕中發(fā)酵工藝各有長(zhǎng)處，各自都有喜愛的群體，但如果口味選擇失準(zhǔn)，就很容易不滿意茶品質(zhì)量的情形。
二、鐵觀音茶葉的來歷
（一）、“魏說”－－觀音托夢(mèng)
相傳， 1720年前后，安溪堯陽(yáng)松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢(mèng)見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙問，找到夢(mèng)中的條樹。仔細(xì)觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音"。
（二）、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽(yáng)西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤(rùn)肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽(yáng)茶史，因此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
（二）、 鐵觀音的葉型：
首先，注意茶芽“紅樣歪尾桃”的特征，無此特征者皆非純正的紅心觀音。
其次，鐵觀音葉面凹凸現(xiàn)象非常明顯、表面有類似綢緞的光滑釉質(zhì)——如果是葉面有水分，也是以水珠的形態(tài)存在、而不會(huì)大面積攤開。由于葉面往后翻，成茶的葉底也普遍呈現(xiàn)出類似的特征，即葉面邊緣朝向葉背反卷，而本山、黃金桂、毛蟹以及其他各個(gè)品種都無此特征，因此可以作為一個(gè)參考。
第三，鐵觀音葉片修長(zhǎng)，上下、左右都是對(duì)稱結(jié)構(gòu)，但表面凹凸感非常明顯－－記住這一點(diǎn)很重要，是區(qū)分本山的重要依據(jù)；
三、安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)：
在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長(zhǎng)。
四、鐵觀音制作：
在安溪縣珍田閣茶廠的鐵觀音加工制作列表中認(rèn)為：3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應(yīng)注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時(shí)間的茶葉不能混雜。
四、鐵觀音的初制工藝：
經(jīng)過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，經(jīng)挑揀制為成品。
五、制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音：
紅心鐵觀音品種，其特點(diǎn)是紅樣歪尾芽，但在培植繁衍過程中，鐵觀音茶樹本身也會(huì)因環(huán)境影響而發(fā)生變異，導(dǎo)致出現(xiàn)諸如白觀音、竹葉觀音之類的子品種，但這些品種的數(shù)量都很少，至少在本地紅心鐵觀音為絕對(duì)主導(dǎo)——當(dāng)然，一開始實(shí)現(xiàn)100％的純種是非常困難的，正常來說，購(gòu)買的紅心鐵觀音茶苗能做到90％的純種便屬合格，達(dá)到95％就屬高標(biāo)準(zhǔn)了；至于其他的比例為各種各樣的奇怪衍生品種：外觀看起來同鐵觀音有點(diǎn)像，但又有明顯區(qū)別，同其他的品種也不同，這類不知名的品種沒什么價(jià)值，我們的做法都是把它挖掉重新栽植。
制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應(yīng)茶樹生長(zhǎng)的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶樹制品尤佳；人，指精湛的采制技術(shù)。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
要制造出高品質(zhì)的鐵觀音，安溪縣珍田閣茶廠認(rèn)為起主要表現(xiàn)有三個(gè)要素：優(yōu)質(zhì)的茶青原料，良好的氣候條件以及制茶者的技術(shù)水準(zhǔn)：
1）茶青原料：5年以下的新樅茶樹、施用農(nóng)家肥、采摘時(shí)嫩度適中為上，要制造出極品所用的茶青必須符合以上基準(zhǔn)；施用農(nóng)家肥的老樅與施用化肥的新樅等級(jí)相當(dāng)；施用化肥、且采摘時(shí)茶青較老的老樅原料最差。
2）氣候條件：只有在晴天或多云天氣時(shí)采摘才有可能做出好茶，采摘的最佳時(shí)間是中午到下午這段時(shí)間，早上茶青含水量高、此時(shí)開采也難以做出好茶。如果遇上下雨或潮濕的陰天，再好的茶青、再高明的技術(shù)也無法作出好茶，即便有先進(jìn)設(shè)備的輔助也很難制出佳品——一句話，靠天吃飯，今年春茶非常不幸遇上連續(xù)的雨季，優(yōu)質(zhì)鐵觀音數(shù)量極少，到外地就更不用說了。
3）制造技術(shù)：烏龍茶制造對(duì)技術(shù)要求甚高，關(guān)鍵點(diǎn)在于幾個(gè)前期環(huán)節(jié)［對(duì)此不深入闡述］；如果制造者缺乏經(jīng)驗(yàn)，某個(gè)環(huán)節(jié)處理不好、都無法制出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品――更要命的是，如果鐵觀音做得不好，會(huì)比大批量的毛蟹還要難喝，相信嘗過這類鐵觀音的茶友為數(shù)不少。
4）上述三個(gè)條件缺一不可，尤其氣候條件與制造技術(shù)最為關(guān)鍵，若這兩方面表現(xiàn)完美，即便茶青質(zhì)量不太好也有機(jī)會(huì)做出優(yōu)質(zhì)品，但要制出極品就需要三項(xiàng)條件同時(shí)滿足。
六、鑒別精品鐵觀音：
安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷。
七、沖泡鐵觀音 ：
要會(huì)喝茶， 必須先會(huì)泡茶，下面安溪縣珍田閣茶廠詳細(xì)介紹沖泡鐵觀音的技巧。泡飲技藝主要程序?yàn)椋?
1、烹煮泉水：當(dāng)泉水煮到“蝦目”轉(zhuǎn)“魚目”的“一沸水”，沖泡最為適宜。
2、沐霖甌杯（孟臣沐霖、若琛出浴）：燙洗茶壺、蓋甌和茶杯（孟臣是明代紫砂壺制家，后人把名貴茶壺喻為孟臣；若琛清初人，以善制茶杯出名，后人把名貴茶杯喻為若琛）。
3、觀音進(jìn)轎（取茶）：用茶勺從茶罐中取出適量鐵觀音茶葉。
4、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶壺或蓋甌。用茶量約占茶具容量的三四分。
5、懸壺高沖（沖水）：把開水壺提高沖入茶壺或蓋甌，以使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)。
6、春風(fēng)拂面（刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去飄浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。
7、甌里醞香：茶葉沖水后，蓋上甌蓋，浸泡1~1.5分鐘，以使茶葉香氣溢出。
8、細(xì)聞?dòng)南悖ㄒ步袎?mèng)里尋芳）：靜嗅鐵觀音茶的香氣。
9、三龍護(hù)鼎：用拇指、中指扶杯、食指壓住甌蓋，拿起蓋甌，這樣既穩(wěn)妥又雅觀。
10、行云流水：將蓋甌在茶盤邊沿輕輕一抹，去掉附在甌底的水滴。
11、關(guān)公巡城（出茶）：把茶水依次巡回注入并列緊靠的小茶杯里。
12、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）：茶水倒到最后少許時(shí)，也要一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣濃淡均勻，香淳一致。
13、賞色聞香（看茶）：認(rèn)真觀看杯中茶水的顏色。
14、品啜甘露（喝茶）：細(xì)致地品嘗天真味道。
八、品飲鐵觀音 ：
張?zhí)旄２鑼W(xué)研究中心副主任、研究員黃建璋指出，鐵觀音的品飲藝術(shù)，主要集中講究觀其形、思其美、演過程、表其義、聞其香、品其味、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)。
所謂“觀其形”，指“觀外形、色澤、形態(tài)”，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐，顯砂綠，有“寶色”、三節(jié)色形狀。
所謂“思其美”，指“形態(tài)美”，鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗，素有“美如觀音”之稱，沖泡后葉青綠，葉緣紅，有“綠腹紅鑲邊”之美稱。
所謂“演過程”，指“沏泡工夫”，沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素，又要掌握其沖泡技能。
所謂“表其義”，指“含義”，如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余音”、“重似鐵，美如觀音”等形象特征。
所謂“聞其香”，指“鼻香氣”，觀音茶的香氣特征是清高馥郁，具有天然的蘭茶香，香高且長(zhǎng)才是好茶。
所謂“品其味”，指“嘗滋味”，如觀音茶的滋味醇厚、潤(rùn)滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽。
所謂“會(huì)真韻”，指“觀音韻”。所謂“觀音韻”，似費(fèi)解釋。現(xiàn)以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音，香氣馥郁持久，有特別的“觀音韻”，獨(dú)特的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，喉韻好，回味悠久，泡至7次仍有余香。
真正的鐵觀音茶王，香氣高強(qiáng)、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，品飲之后，齒頰留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清氣爽，心曠神怡，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是人世間上等的好茶。
九、選購(gòu)鐵觀音：
如何選購(gòu)質(zhì)量好，價(jià)格又便宜的高檔次鐵觀音是每位茶葉愛好者
的理想和追求，也是茶企業(yè)生存和發(fā)展的核心所在，因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)
競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在滔滔商海中適者生存，不適者淘汰。要想永立于
不敗之地就要學(xué)會(huì)如何購(gòu)茶。下面由安溪縣珍田閣茶廠高級(jí)評(píng)茶師蘇老師詳細(xì)介紹如何購(gòu)茶：
一、鑒定品質(zhì)
評(píng)定茶業(yè)是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、
葉底六個(gè)因素進(jìn)行綜合審評(píng)。審評(píng)方法是“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個(gè)程序。
1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤
砂綠，干茶（茶米）香氣清香的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2、濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷
嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使
口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特
征的，均為上品；反之為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡(jiǎn)稱是綠豆湯）的為上品；暗
濁的為次品。
(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉
底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
二、選擇一間信譽(yù)良好的茶行同樣很重要。
因?yàn)椴枞~質(zhì)量好壞，茶葉價(jià)格是否合理，茶葉的等級(jí)是否以次充好，茶葉的保管是否恰當(dāng)……而信
譽(yù)良好的茶行在以上方面較有保障。
十、保管鐵觀音茶葉 ：
學(xué)會(huì)了如何鑒別茶葉，即使你購(gòu)買到了稱心如意的好茶，如果不懂正確的保管茶葉，會(huì)很快變質(zhì)變
味。對(duì)經(jīng)營(yíng)茶葉的將是一次不可估量的損失；同樣，買好茶結(jié)果因保管不當(dāng)變質(zhì)變味的也大有人在。
下面本行介紹保管茶葉的方法：
首先，了解茶葉的特點(diǎn)。茶葉有五忌：忌水分含量高，忌接觸異味，忌光線照射，忌置于高溫環(huán)境
，忌暴露空間。
第二，針對(duì)其特點(diǎn)做到四要：要干燥，要潔凈，要避光，要低溫。
第三，每次取完茶葉，用鐵罐或錫罐、瓷罐、玻璃瓶裝好茶葉以保持密封，有條件的要存放在冰霜
里；經(jīng)營(yíng)茶葉的就一定要放在冰柜里，尤其是高檔次的鐵觀音更是講究。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
關(guān)于鐵觀音品種的由來，在安溪還流傳著這樣一個(gè)故事，相傳，清乾隆年間。安溪西坪茶農(nóng)魏飲制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠(chéng)。一夜，魏飲夢(mèng)見在山崖上有一株散發(fā)蘭花香味的茶樹，正想采摘時(shí)，一陣狗吠把好夢(mèng)驚醒。第二天果然在山崖上發(fā)現(xiàn)了一株與夢(mèng)中一模一樣的茶樹。于是采下一些芽葉，帶回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏認(rèn)為這是茶之王，就把這株茶樹挖回家中進(jìn)行繁殖。幾年之后，茶樹長(zhǎng)得枝葉茂盛。因?yàn)榇瞬杳廊缬^音重如鐵，又是觀音托夢(mèng)所獲，就叫它"鐵觀音"。從此鐵觀音就名揚(yáng)天下。
安溪縣珍田閣茶廠在接受記者采訪是介紹說：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。近來國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：1純種鐵觀音品種茶樹；2茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；3精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅（小杯），先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。1~2分種后將茶湯勻傾入小盅內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)啜，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，饗以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶問世以來，以其優(yōu)異品質(zhì)馳名遐邇。鐵觀音原產(chǎn)地堯陽(yáng)鄉(xiāng)人在臺(tái)灣省、港澳地區(qū)以及越南、泰國(guó)、印尼、新加坡經(jīng)營(yíng)茶行多達(dá)130余家。1945年王聯(lián)丹莊的“泰山峰”牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎(jiǎng)金牌。1950年王炳記的“碧天峰”牌鐵觀音在暹羅（即泰國(guó)）獲得特等獎(jiǎng)金。1982年被商業(yè)部評(píng)為國(guó)優(yōu)產(chǎn)品，名列全國(guó)首位。同年國(guó)家經(jīng)委授予安溪茶廠出品的“安溪鳳山牌特級(jí)鐵觀音”以金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌淖罡邩s譽(yù)。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、奧、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng)。1979年、1984年日本市場(chǎng)兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾乎已成為烏龍茶的代名詞。
安溪縣位于福建省東南部，置縣歷史悠久。安溪是中國(guó)特種茶類烏龍茶的故鄉(xiāng)，極品名茶鐵觀音的發(fā)源地。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，香高味醇，獨(dú)具一格，名聞遐邇。1974年安溪被列入全國(guó)100個(gè)年產(chǎn)茶葉5萬擔(dān)基地縣，1982年被列為福建省茶葉出口基地縣。"鳳山牌"特級(jí)鐵觀音自1982年起連續(xù)18年榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，1985年特級(jí)黃金桂被評(píng)為全國(guó)名茶。1995年3月，農(nóng)業(yè)部、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)等單位聯(lián)合舉行百家中國(guó)特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名大會(huì)，安溪縣被命名為"中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)"稱號(hào)。
安溪的茶俗文化，堪稱閩南一絕，每逢采茶季節(jié)，茶園里茶歌飄蕩，茶山成了天然的對(duì)歌臺(tái)。茶藝更具文化內(nèi)涵，融閩南音、茶歌、茶舞為一體。從沖泡到品嘗，一共經(jīng)過15道工序，人們一邊品嘗濃郁甘醇的茶香，一邊享受絕妙的藝術(shù)表演。"安溪人待客茶當(dāng)酒，茶杯一端好朋友"，成為世代相承的禮俗。
茶導(dǎo)游
自古高山云霧出好茶。安溪地處戴云山脈東南坡，地表自西北向東南傾斜。境內(nèi)多山，群山環(huán)抱，峰巒疊翠，溪流潺潺，氣候溫和，水量充沛；得天獨(dú)厚的自然環(huán)境加上千年實(shí)踐得到的精湛制茶技藝，使安溪茶葉品質(zhì)格外優(yōu)異。安溪人，種茶、制茶、品茶、泡茶，賽茶王、吟茶詩(shī)、唱茶歌、跳茶舞… …因?yàn)椴瑁蚕蛔u(yù)為飄香的土地。安溪，以鐵觀音而蜚聲海內(nèi)外。
茶史追溯
安溪境內(nèi)有不少古老的野生茶樹。在藍(lán)田等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹，樹高7米，冠達(dá)3.2米。據(jù)專家論證，已有1000多年的生長(zhǎng)歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發(fā)現(xiàn)野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的產(chǎn)茶歷史。
據(jù)考，安溪產(chǎn)茶始于唐末。明清時(shí)期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個(gè)重要階段。明代，安溪茶業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，并迅猛發(fā)展成為農(nóng)村的一大產(chǎn)業(yè)。
沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨(dú)特香氣芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞圣妙香"之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。
鐵觀音發(fā)展很迅速，特別是這幾年，人們對(duì)好茶的一些標(biāo)準(zhǔn)的看法在改變，相應(yīng)的也改變了鑒別的方法。下面就以產(chǎn)地鐵觀音最常用的鑒別方法做一描述。并以傳統(tǒng)的方法做一對(duì)比
外形：傳統(tǒng)的說法是優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。而現(xiàn)在由于運(yùn)用茶葉機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)，不管你是好茶還是劣茶，都可加工成外形非常好的茶葉，要講外形好看不止茶條卷曲，壯結(jié)，都可以加工成珠子狀的了。傳統(tǒng)的說法外形似蜻蜓頭和青蛙腿，其實(shí)本人都不知道這兩樣?xùn)|西到底是什么形狀。現(xiàn)在有一種趨勢(shì)是對(duì)外形并不要求很結(jié)實(shí)，因?yàn)橐淹庑渭庸さ煤芙Y(jié)實(shí)，就要用較長(zhǎng)的制作時(shí)間，而制作時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，主要是茶葉味道會(huì)變得不清純，顏色會(huì)變得較暗淡。這就好比炒菜，炒菜時(shí)間越短則越鮮活好吃。對(duì)于外形，比較大眾的看法是不必要太結(jié)實(shí)，但也不能太松散，太結(jié)實(shí)則品質(zhì)會(huì)下降，還讓精制去枝梗的時(shí)候更麻煩，太松則會(huì)易碎。
傳統(tǒng)的鑒別方法還說色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。紅點(diǎn)明和砂綠顯主要是做法的 “ 綠葉紅鑲邊 ” 造成的。而現(xiàn)在是很怕茶葉中帶有紅點(diǎn)。因?yàn)檫@些紅點(diǎn)其實(shí)就是雜質(zhì)，沖泡后會(huì)使茶湯帶紅色，還會(huì)夾雜味，總之是不好的。這些紅邊應(yīng)該在殺青時(shí)掌握比較高的火候在揉捻時(shí)或手工把它去除掉，相反這些去除不干凈還是做工不好的體現(xiàn)。
在鑒別時(shí)，外觀是很重要的一環(huán)節(jié)，那主要看什么呢？ 顏色。因?yàn)椴枞~的發(fā)酵程度，發(fā)酵得好不好，加工過程好不好，都可以從顏色體現(xiàn)出來，什么顏色是好茶呢？墨綠。如果是草綠，可能發(fā)酵太輕，觀音韻不濃。
如果這些比較抽象，還可從其他方面輔助鑒定。 a 看茶米顆粒的大小，大小應(yīng)適中。太大則說明鮮葉太粗老，這樣茶滋味淡薄，茶水不細(xì)膩，不耐沖泡。太小則說明鮮葉太嫩，可能會(huì)有苦澀。湯色會(huì)帶紅紅色。 b 看枝梗的顏色。黑色最好，說明發(fā)酵非常好，氣味香濃，茶水醇厚。褐色也不錯(cuò)，發(fā)酵也適度。 c 綠色就不好，說明發(fā)酵太輕，滋味輕，會(huì)有青澀味。有經(jīng)驗(yàn)的人從外觀一般可鑒定出 6 、 7 分。
在顏色等這些外形過得去的情況下，就可以先聞氣味，氣味比較抽象，幽香者為好，和我們平時(shí)對(duì)氣味的感覺一樣，好的就好，不好的就不好。
接下來，就可以沖泡了，把茶葉置入瓷介碗中（俗稱鐘形杯），一般用純白，因?yàn)榧儼赘芸辞宄璧谋旧２枞~的量要適中，有一種規(guī)格的要求，我們這里一般用 7 克 的介碗，就要 7 克 茶葉， 7 克 幾乎成了茶葉的標(biāo)準(zhǔn)泡了。沖入開水，開水要求是滾燙的， 這和一般在網(wǎng)上看到的 80 攝氏度的又不一樣，一般是用電瓷爐，液化氣爐，隨手泡等即開即沖。水質(zhì)要求山泉或礦泉水，絕對(duì)不能用城市的自來水。
沖后稍等一會(huì)兒，到底多長(zhǎng)時(shí)間也不一定，如果只是為了品，那么一、二十秒就夠了，主要掌握一下茶湯的濃度適宜為準(zhǔn)。但在鑒別時(shí)，有時(shí)故意等長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，因?yàn)榻?jīng)過浸泡，品質(zhì)的好壞更好品得出。
接下來先聞杯蓋的氣味，好 茶具 有獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。這和傳統(tǒng)的鑒別方法一致。
氣味品后，把茶湯倒出來，鑒別茶湯顏色。湯色以金黃清澈或綠色清淡為上，如果呈無色，即接近開水色，則是極品之作，非常少有的。總之，湯色越淺越好。
接下來就是品茶湯了。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮，這是好茶。如果有青澀味，或感覺不順口，沒有滑感，或有雜味就是劣品。
之后，還可把茶渣拿到鼻前聞一下，對(duì)其氣味進(jìn)行感知，有蘭花香等觀音韻味者為上。
最后還要看茶渣的顏色，也是墨綠為上。
對(duì)茶葉進(jìn)行鑒定，還要沖泡二、三遍，方法同第一遍一樣。
一般地，我們?cè)谶M(jìn)行茶葉鑒定的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)拿幾個(gè)茶樣進(jìn)行對(duì)比，因?yàn)橛辛艘粋€(gè)參照更能辨別清楚。如果想學(xué)習(xí)鑒定茶葉品質(zhì)，進(jìn)行這樣對(duì)比鑒定練習(xí)，并有人指導(dǎo)，給你說明各個(gè)茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)，這樣進(jìn)步是非常快的。也是目前惟一的，效果最好的學(xué)習(xí)途徑。不然紙上談兵是毫無用處的。
辨別鐵觀音的好壞方法如下：
1、首先是望，即觀其外形。將干茶捧在手上對(duì)著光線檢視，看茶葉顏色是否鮮活，冬茶顏色應(yīng)為翠綠，春茶則為墨綠，最好有砂綠白霜，如果茶干灰暗枯黃則為劣品。同時(shí)注意是否隱存紅邊，有紅邊表明發(fā)酵適度，而那些顆粒微小、油亮如珠、白毫綠葉猶存者則是發(fā)酵不足的嫩芽。
2、其次是聞，即聞其味。手捧干茶，埋頭貼緊茶葉，吸三口氣，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強(qiáng)，便是好茶，較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者則為劣品。
3、再次是摸，即看茶葉手感如何。球型茶葉手握柔軟則是干燥不足，好茶拿在手上抖動(dòng)要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型茶葉，如葉尖有刺手感，則是茶青太嫩或退青不足造成"積水"的現(xiàn)象，喝起來易苦澀。 還有聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
4、最后是沏，即開湯沖泡。這也是試茶最要緊的步驟。茶商們?cè)嚥柰ǔＷヒ淮蟀巡枞~，將茶壺塞滿，其實(shí)試茶只要一只瓷杯，5克茶葉，沖150毫升的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開茶葉看湯色如何。如果渾濁，就是炒青不足；如果淡薄，則是嫩采和發(fā)酵不足；如果葉片焦黃碎裂，則是炒得過火。好的茶湯，顏色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，草青味是制茶不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深。另外，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。
衡量鐵觀音質(zhì)量水平的幾個(gè)定性指標(biāo)
關(guān)于鐵觀音茶質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地評(píng)茶過程中，評(píng)定鐵觀音質(zhì)量主要是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的：茶香、品飲感受與飲后回甘生津效果。
關(guān)于茶香
鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香，我們所說的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——一般來說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強(qiáng)的沖力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀音的基準(zhǔn)，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì)特別綿長(zhǎng)，而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足——當(dāng)然，這并不是絕對(duì)的。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒有什么高下之分，二者只不過分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)。
很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，茶香鈍、青味過強(qiáng)，令人難有好印象；此類茶為數(shù)不少，加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足，難為佳品。
上述對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味；一般來說，新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚(yáng)的茶香，但這并不是特別重要，因?yàn)楹芏噼F觀音茶雖然干茶香氣不張揚(yáng)，但泡飲之后令人印象深刻；而不少茶干茶的蘭花香很強(qiáng)，泡飲之后反而弱了——所以評(píng)價(jià)鐵觀音的蘭花香是否純正高揚(yáng)應(yīng)該以泡飲時(shí)為準(zhǔn)。
關(guān)于口感的討論
毫無疑問，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺，是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì)有阻滯感）。
入口親和力：雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細(xì)感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大，如果品飲好茶，會(huì)讓人覺得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì)進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀音會(huì)有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應(yīng)該無妨；但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退，便會(huì)令人感覺不適，這也難成好茶。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級(jí)。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀音的回甘回韻有多種風(fēng)格：
回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強(qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來說，回甘強(qiáng)則優(yōu)，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。
鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個(gè)程序。
1. 觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤砂綠，干茶香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2. 濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
（1）嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之為次品。
（2）嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品。
（3）看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。湯色橙黃明亮的為上品；暗濁的為次品。
（4）觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品；反之，為次品。
廣晏15091081261： 鐵觀音的好壞怎么鑒別 -
朔州市背對(duì)： ______ 如何鑒別鐵觀音的優(yōu)劣品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優(yōu)劣. 觀形:優(yōu)勢(shì)“鐵觀音”茶條卷曲、結(jié)實(shí)、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤(rùn),砂綠顯,紅點(diǎn)明,葉表帶白霜. 聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊...
廣晏15091081261： 鐵觀音好壞怎么區(qū)別 -
朔州市背對(duì)： ______ 1、看即看茶葉(銘茶案坊)的色澤(全黑色就肯定是低等鐵觀音)(呈赤黑色為中底等鐵觀音)(色澤為黑綠色為上等鐵觀音)(色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音)以上在配合以下品茶可定他好壞 2、品(品茶水是 甘 苦 澀純)而定鐵觀音茶葉(銘茶案坊)的好壞(如果茶水苦澀肯定不是好茶)(如果茶水甘甜可以說他是好茶)(如果茶水甘純清綠可謂是上好茶) 3、聞(鐵觀音茶葉(銘茶案坊)香個(gè)有不同分淡香,清香,濃香,原味)可辨別茶葉(銘茶案坊)好壞 4、享(喝茶后回憶他帶給你的感覺,能辨別他的好壞)
廣晏15091081261： 如何辨別鐵觀音茶的好與次(具體些)? -
朔州市背對(duì)： ______ 鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn),工藝考究. 一年分四季采制: 谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶; 夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶; 立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶; 秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶; 制茶品質(zhì)以...
廣晏15091081261： 怎樣分辨好的鐵觀音? -
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別茶葉是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪很多茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣.品技高者還能品出該茶產(chǎn)自何地,種植幾年的茶樹;品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位茶師之手. 那么,多余我們大多數(shù)人(尤其是我們很多的買...
廣晏15091081261： 鐵觀音茶應(yīng)如何分辨好、壞? -
朔州市背對(duì)： ______ 安溪境內(nèi)有不少古老的野生茶樹.在藍(lán)田等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹,樹高7米,冠達(dá)3.2米.據(jù)專家論證,已有1000多年的生長(zhǎng)歷史.此外,在西坪、福前等地也不斷發(fā)現(xiàn)野生茶樹,表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的產(chǎn)茶歷史. 據(jù)考,安溪產(chǎn)...
廣晏15091081261： 如何辨別鐵觀音的茶葉品質(zhì)? -
朔州市背對(duì)： ______ 鐵觀音茶為半發(fā)酵茶,屬烏龍茶的一種,半球狀,色深綠鮮亮;香氣馥郁,茶香幽遠(yuǎn)!
廣晏15091081261： 如何判別鐵觀音茶的好壞? -
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣,高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村,幾年生茶樹,特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手.外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別...
廣晏15091081261： 如何判別鐵觀音茶的好壞? -
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣,高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村,幾年生茶樹,特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手.外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別...
廣晏15091081261： 如何辨別鐵觀音茶葉的好壞 -
朔州市背對(duì)： ______ 外形:條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重,枝心硬,枝頭皮整齊,葉大部分向葉背卷曲,色澤烏黑油潤(rùn),砂綠明顯(新工藝中,紅鑲邊大多已經(jīng)去除). 內(nèi)質(zhì):香氣濃郁持久,音韻明顯,帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃...
廣晏15091081261： 怎么辨別鐵觀音的好壞? -
朔州市背對(duì)： ______ 在我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中購(gòu)買安溪鐵觀音茶葉,我們?nèi)绾畏直娌枞~的好與壞?雖然對(duì)于老茶友來說,根據(jù)口感來評(píng)判是最正確的,但是初入門沒有鐵觀音的感覺,加上全國(guó)各地鐵觀音良莠不齊,品賞鐵觀音便感覺到難上加難了,一般來說好的鐵觀音...
一、鐵觀音茶葉簡(jiǎn)介
鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。安溪縣珍田閣茶廠在對(duì)鐵觀音品飲的獨(dú)到見解，大家可以分享一下：
（一）、鐵觀音品種的特征：
與其他品種相比，鐵觀音最的優(yōu)點(diǎn)突出體現(xiàn)在三個(gè)方面：蘭花香、優(yōu)秀的口感表現(xiàn)與強(qiáng)而持久的回甘、耐泡——當(dāng)然，只有優(yōu)質(zhì)品才可有這些特征：
（1）蘭花香：與其他品種不同，安溪鐵觀音具有類似蘭花的茶香，其特征是清幽細(xì)長(zhǎng)、好比是高頻的聲波一樣非常具有穿透力，但它又不會(huì)非常濃郁、四處張揚(yáng)，這種如蘭的茶香非常迷人，相信有機(jī)會(huì)真正體驗(yàn)到的蘭花香茶友都很容易喜歡上鐵觀音。但如果做得不好，制出的鐵觀音茶很可能完全感覺不到蘭花香、也沒有其他的味道，總之茶香暗弱淡淡入開水，如果口感不錯(cuò)，這類茶也可稱中品，但若口感表現(xiàn)無過人之處，這類茶就垃圾了。
（2）口感：這也是鐵觀音的關(guān)鍵魅力所在——高等級(jí)鐵觀音，茶湯入口后會(huì)給人很好的感覺，我們無法精確形容出味覺，但所有的人都會(huì)有共同的體驗(yàn)：好喝！入喉后回甘泛起，強(qiáng)度與持久度遠(yuǎn)非其他品種可比——非常不幸，業(yè)界流行的輕發(fā)酵制法在回甘方面大有不足，強(qiáng)度低、不夠持久，但其優(yōu)點(diǎn)是茶湯明顯較香、飲后口香明顯；中發(fā)的茶在這方面就不如前者，關(guān)于這方面話題大家也可參考本文尾部的鏈接；
（3）耐泡度：鐵觀音素有“七泡有余香”之名，耐泡度極佳——但這只是指鐵觀音品種有這樣的潛力，能否發(fā)揮出來還取決于技術(shù)取向：輕發(fā)酵觀音在耐泡度表現(xiàn)不足，且多需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡才有茶味，一些輕發(fā)酵工藝且原料不夠好的茶，極容易出現(xiàn)泡兩三泡后沒茶味的現(xiàn)象；相比之下，中發(fā)酵觀音可真正達(dá)到“七泡有余香”，泡茶的浸泡時(shí)間也短得多。當(dāng)然，這并不是說二者誰優(yōu)誰劣，輕中發(fā)酵工藝各有長(zhǎng)處，各自都有喜愛的群體，但如果口味選擇失準(zhǔn)，就很容易不滿意茶品質(zhì)量的情形。
二、鐵觀音茶葉的來歷
（一）、“魏說”－－觀音托夢(mèng)
相傳， 1720年前后，安溪堯陽(yáng)松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢(mèng)見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙問，找到夢(mèng)中的條樹。仔細(xì)觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音"。
（二）、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽(yáng)西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤(rùn)肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽(yáng)茶史，因此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
（二）、 鐵觀音的葉型：
首先，注意茶芽“紅樣歪尾桃”的特征，無此特征者皆非純正的紅心觀音。
其次，鐵觀音葉面凹凸現(xiàn)象非常明顯、表面有類似綢緞的光滑釉質(zhì)——如果是葉面有水分，也是以水珠的形態(tài)存在、而不會(huì)大面積攤開。由于葉面往后翻，成茶的葉底也普遍呈現(xiàn)出類似的特征，即葉面邊緣朝向葉背反卷，而本山、黃金桂、毛蟹以及其他各個(gè)品種都無此特征，因此可以作為一個(gè)參考。
第三，鐵觀音葉片修長(zhǎng)，上下、左右都是對(duì)稱結(jié)構(gòu)，但表面凹凸感非常明顯－－記住這一點(diǎn)很重要，是區(qū)分本山的重要依據(jù)；
三、安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)：
在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長(zhǎng)。
四、鐵觀音制作：
在安溪縣珍田閣茶廠的鐵觀音加工制作列表中認(rèn)為：3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應(yīng)注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時(shí)間的茶葉不能混雜。
四、鐵觀音的初制工藝：
經(jīng)過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，經(jīng)挑揀制為成品。
五、制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音：
紅心鐵觀音品種，其特點(diǎn)是紅樣歪尾芽，但在培植繁衍過程中，鐵觀音茶樹本身也會(huì)因環(huán)境影響而發(fā)生變異，導(dǎo)致出現(xiàn)諸如白觀音、竹葉觀音之類的子品種，但這些品種的數(shù)量都很少，至少在本地紅心鐵觀音為絕對(duì)主導(dǎo)——當(dāng)然，一開始實(shí)現(xiàn)100％的純種是非常困難的，正常來說，購(gòu)買的紅心鐵觀音茶苗能做到90％的純種便屬合格，達(dá)到95％就屬高標(biāo)準(zhǔn)了；至于其他的比例為各種各樣的奇怪衍生品種：外觀看起來同鐵觀音有點(diǎn)像，但又有明顯區(qū)別，同其他的品種也不同，這類不知名的品種沒什么價(jià)值，我們的做法都是把它挖掉重新栽植。
制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應(yīng)茶樹生長(zhǎng)的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶樹制品尤佳；人，指精湛的采制技術(shù)。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
要制造出高品質(zhì)的鐵觀音，安溪縣珍田閣茶廠認(rèn)為起主要表現(xiàn)有三個(gè)要素：優(yōu)質(zhì)的茶青原料，良好的氣候條件以及制茶者的技術(shù)水準(zhǔn)：
1）茶青原料：5年以下的新樅茶樹、施用農(nóng)家肥、采摘時(shí)嫩度適中為上，要制造出極品所用的茶青必須符合以上基準(zhǔn)；施用農(nóng)家肥的老樅與施用化肥的新樅等級(jí)相當(dāng)；施用化肥、且采摘時(shí)茶青較老的老樅原料最差。
2）氣候條件：只有在晴天或多云天氣時(shí)采摘才有可能做出好茶，采摘的最佳時(shí)間是中午到下午這段時(shí)間，早上茶青含水量高、此時(shí)開采也難以做出好茶。如果遇上下雨或潮濕的陰天，再好的茶青、再高明的技術(shù)也無法作出好茶，即便有先進(jìn)設(shè)備的輔助也很難制出佳品——一句話，靠天吃飯，今年春茶非常不幸遇上連續(xù)的雨季，優(yōu)質(zhì)鐵觀音數(shù)量極少，到外地就更不用說了。
3）制造技術(shù)：烏龍茶制造對(duì)技術(shù)要求甚高，關(guān)鍵點(diǎn)在于幾個(gè)前期環(huán)節(jié)［對(duì)此不深入闡述］；如果制造者缺乏經(jīng)驗(yàn)，某個(gè)環(huán)節(jié)處理不好、都無法制出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品――更要命的是，如果鐵觀音做得不好，會(huì)比大批量的毛蟹還要難喝，相信嘗過這類鐵觀音的茶友為數(shù)不少。
4）上述三個(gè)條件缺一不可，尤其氣候條件與制造技術(shù)最為關(guān)鍵，若這兩方面表現(xiàn)完美，即便茶青質(zhì)量不太好也有機(jī)會(huì)做出優(yōu)質(zhì)品，但要制出極品就需要三項(xiàng)條件同時(shí)滿足。
六、鑒別精品鐵觀音：
安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷。
七、沖泡鐵觀音 ：
要會(huì)喝茶， 必須先會(huì)泡茶，下面安溪縣珍田閣茶廠詳細(xì)介紹沖泡鐵觀音的技巧。泡飲技藝主要程序?yàn)椋?
1、烹煮泉水：當(dāng)泉水煮到“蝦目”轉(zhuǎn)“魚目”的“一沸水”，沖泡最為適宜。
2、沐霖甌杯（孟臣沐霖、若琛出浴）：燙洗茶壺、蓋甌和茶杯（孟臣是明代紫砂壺制家，后人把名貴茶壺喻為孟臣；若琛清初人，以善制茶杯出名，后人把名貴茶杯喻為若琛）。
3、觀音進(jìn)轎（取茶）：用茶勺從茶罐中取出適量鐵觀音茶葉。
4、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶壺或蓋甌。用茶量約占茶具容量的三四分。
5、懸壺高沖（沖水）：把開水壺提高沖入茶壺或蓋甌，以使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)。
6、春風(fēng)拂面（刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去飄浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。
7、甌里醞香：茶葉沖水后，蓋上甌蓋，浸泡1~1.5分鐘，以使茶葉香氣溢出。
8、細(xì)聞?dòng)南悖ㄒ步袎?mèng)里尋芳）：靜嗅鐵觀音茶的香氣。
9、三龍護(hù)鼎：用拇指、中指扶杯、食指壓住甌蓋，拿起蓋甌，這樣既穩(wěn)妥又雅觀。
10、行云流水：將蓋甌在茶盤邊沿輕輕一抹，去掉附在甌底的水滴。
11、關(guān)公巡城（出茶）：把茶水依次巡回注入并列緊靠的小茶杯里。
12、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）：茶水倒到最后少許時(shí)，也要一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣濃淡均勻，香淳一致。
13、賞色聞香（看茶）：認(rèn)真觀看杯中茶水的顏色。
14、品啜甘露（喝茶）：細(xì)致地品嘗天真味道。
八、品飲鐵觀音 ：
張?zhí)旄２鑼W(xué)研究中心副主任、研究員黃建璋指出，鐵觀音的品飲藝術(shù)，主要集中講究觀其形、思其美、演過程、表其義、聞其香、品其味、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)。
所謂“觀其形”，指“觀外形、色澤、形態(tài)”，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐，顯砂綠，有“寶色”、三節(jié)色形狀。
所謂“思其美”，指“形態(tài)美”，鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗，素有“美如觀音”之稱，沖泡后葉青綠，葉緣紅，有“綠腹紅鑲邊”之美稱。
所謂“演過程”，指“沏泡工夫”，沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素，又要掌握其沖泡技能。
所謂“表其義”，指“含義”，如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余音”、“重似鐵，美如觀音”等形象特征。
所謂“聞其香”，指“鼻香氣”，觀音茶的香氣特征是清高馥郁，具有天然的蘭茶香，香高且長(zhǎng)才是好茶。
所謂“品其味”，指“嘗滋味”，如觀音茶的滋味醇厚、潤(rùn)滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽。
所謂“會(huì)真韻”，指“觀音韻”。所謂“觀音韻”，似費(fèi)解釋。現(xiàn)以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音，香氣馥郁持久，有特別的“觀音韻”，獨(dú)特的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，喉韻好，回味悠久，泡至7次仍有余香。
真正的鐵觀音茶王，香氣高強(qiáng)、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，品飲之后，齒頰留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清氣爽，心曠神怡，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是人世間上等的好茶。
九、選購(gòu)鐵觀音：
如何選購(gòu)質(zhì)量好，價(jià)格又便宜的高檔次鐵觀音是每位茶葉愛好者
的理想和追求，也是茶企業(yè)生存和發(fā)展的核心所在，因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)
競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在滔滔商海中適者生存，不適者淘汰。要想永立于
不敗之地就要學(xué)會(huì)如何購(gòu)茶。下面由安溪縣珍田閣茶廠高級(jí)評(píng)茶師蘇老師詳細(xì)介紹如何購(gòu)茶：
一、鑒定品質(zhì)
評(píng)定茶業(yè)是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、
葉底六個(gè)因素進(jìn)行綜合審評(píng)。審評(píng)方法是“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個(gè)程序。
1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤
砂綠，干茶（茶米）香氣清香的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2、濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷
嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使
口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特
征的，均為上品；反之為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡(jiǎn)稱是綠豆湯）的為上品；暗
濁的為次品。
(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉
底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
二、選擇一間信譽(yù)良好的茶行同樣很重要。
因?yàn)椴枞~質(zhì)量好壞，茶葉價(jià)格是否合理，茶葉的等級(jí)是否以次充好，茶葉的保管是否恰當(dāng)……而信
譽(yù)良好的茶行在以上方面較有保障。
十、保管鐵觀音茶葉 ：
學(xué)會(huì)了如何鑒別茶葉，即使你購(gòu)買到了稱心如意的好茶，如果不懂正確的保管茶葉，會(huì)很快變質(zhì)變
味。對(duì)經(jīng)營(yíng)茶葉的將是一次不可估量的損失；同樣，買好茶結(jié)果因保管不當(dāng)變質(zhì)變味的也大有人在。
下面本行介紹保管茶葉的方法：
首先，了解茶葉的特點(diǎn)。茶葉有五忌：忌水分含量高，忌接觸異味，忌光線照射，忌置于高溫環(huán)境
，忌暴露空間。
第二，針對(duì)其特點(diǎn)做到四要：要干燥，要潔凈，要避光，要低溫。
第三，每次取完茶葉，用鐵罐或錫罐、瓷罐、玻璃瓶裝好茶葉以保持密封，有條件的要存放在冰霜
里；經(jīng)營(yíng)茶葉的就一定要放在冰柜里，尤其是高檔次的鐵觀音更是講究。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
關(guān)于鐵觀音品種的由來，在安溪還流傳著這樣一個(gè)故事，相傳，清乾隆年間。安溪西坪茶農(nóng)魏飲制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠(chéng)。一夜，魏飲夢(mèng)見在山崖上有一株散發(fā)蘭花香味的茶樹，正想采摘時(shí)，一陣狗吠把好夢(mèng)驚醒。第二天果然在山崖上發(fā)現(xiàn)了一株與夢(mèng)中一模一樣的茶樹。于是采下一些芽葉，帶回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏認(rèn)為這是茶之王，就把這株茶樹挖回家中進(jìn)行繁殖。幾年之后，茶樹長(zhǎng)得枝葉茂盛。因?yàn)榇瞬杳廊缬^音重如鐵，又是觀音托夢(mèng)所獲，就叫它"鐵觀音"。從此鐵觀音就名揚(yáng)天下。
安溪縣珍田閣茶廠在接受記者采訪是介紹說：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。近來國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：1純種鐵觀音品種茶樹；2茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；3精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅（小杯），先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。1~2分種后將茶湯勻傾入小盅內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)啜，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，饗以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶問世以來，以其優(yōu)異品質(zhì)馳名遐邇。鐵觀音原產(chǎn)地堯陽(yáng)鄉(xiāng)人在臺(tái)灣省、港澳地區(qū)以及越南、泰國(guó)、印尼、新加坡經(jīng)營(yíng)茶行多達(dá)130余家。1945年王聯(lián)丹莊的“泰山峰”牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎(jiǎng)金牌。1950年王炳記的“碧天峰”牌鐵觀音在暹羅（即泰國(guó)）獲得特等獎(jiǎng)金。1982年被商業(yè)部評(píng)為國(guó)優(yōu)產(chǎn)品，名列全國(guó)首位。同年國(guó)家經(jīng)委授予安溪茶廠出品的“安溪鳳山牌特級(jí)鐵觀音”以金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌淖罡邩s譽(yù)。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、奧、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng)。1979年、1984年日本市場(chǎng)兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾乎已成為烏龍茶的代名詞。
安溪縣位于福建省東南部，置縣歷史悠久。安溪是中國(guó)特種茶類烏龍茶的故鄉(xiāng)，極品名茶鐵觀音的發(fā)源地。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，香高味醇，獨(dú)具一格，名聞遐邇。1974年安溪被列入全國(guó)100個(gè)年產(chǎn)茶葉5萬擔(dān)基地縣，1982年被列為福建省茶葉出口基地縣。"鳳山牌"特級(jí)鐵觀音自1982年起連續(xù)18年榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，1985年特級(jí)黃金桂被評(píng)為全國(guó)名茶。1995年3月，農(nóng)業(yè)部、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)等單位聯(lián)合舉行百家中國(guó)特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名大會(huì)，安溪縣被命名為"中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)"稱號(hào)。
安溪的茶俗文化，堪稱閩南一絕，每逢采茶季節(jié)，茶園里茶歌飄蕩，茶山成了天然的對(duì)歌臺(tái)。茶藝更具文化內(nèi)涵，融閩南音、茶歌、茶舞為一體。從沖泡到品嘗，一共經(jīng)過15道工序，人們一邊品嘗濃郁甘醇的茶香，一邊享受絕妙的藝術(shù)表演。"安溪人待客茶當(dāng)酒，茶杯一端好朋友"，成為世代相承的禮俗。
茶導(dǎo)游
自古高山云霧出好茶。安溪地處戴云山脈東南坡，地表自西北向東南傾斜。境內(nèi)多山，群山環(huán)抱，峰巒疊翠，溪流潺潺，氣候溫和，水量充沛；得天獨(dú)厚的自然環(huán)境加上千年實(shí)踐得到的精湛制茶技藝，使安溪茶葉品質(zhì)格外優(yōu)異。安溪人，種茶、制茶、品茶、泡茶，賽茶王、吟茶詩(shī)、唱茶歌、跳茶舞… …因?yàn)椴瑁蚕蛔u(yù)為飄香的土地。安溪，以鐵觀音而蜚聲海內(nèi)外。
茶史追溯
安溪境內(nèi)有不少古老的野生茶樹。在藍(lán)田等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹，樹高7米，冠達(dá)3.2米。據(jù)專家論證，已有1000多年的生長(zhǎng)歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發(fā)現(xiàn)野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的產(chǎn)茶歷史。
據(jù)考，安溪產(chǎn)茶始于唐末。明清時(shí)期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個(gè)重要階段。明代，安溪茶業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，并迅猛發(fā)展成為農(nóng)村的一大產(chǎn)業(yè)。
沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨(dú)特香氣芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞圣妙香"之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。
鐵觀音發(fā)展很迅速，特別是這幾年，人們對(duì)好茶的一些標(biāo)準(zhǔn)的看法在改變，相應(yīng)的也改變了鑒別的方法。下面就以產(chǎn)地鐵觀音最常用的鑒別方法做一描述。并以傳統(tǒng)的方法做一對(duì)比
外形：傳統(tǒng)的說法是優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。而現(xiàn)在由于運(yùn)用茶葉機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)，不管你是好茶還是劣茶，都可加工成外形非常好的茶葉，要講外形好看不止茶條卷曲，壯結(jié)，都可以加工成珠子狀的了。傳統(tǒng)的說法外形似蜻蜓頭和青蛙腿，其實(shí)本人都不知道這兩樣?xùn)|西到底是什么形狀。現(xiàn)在有一種趨勢(shì)是對(duì)外形并不要求很結(jié)實(shí)，因?yàn)橐淹庑渭庸さ煤芙Y(jié)實(shí)，就要用較長(zhǎng)的制作時(shí)間，而制作時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，主要是茶葉味道會(huì)變得不清純，顏色會(huì)變得較暗淡。這就好比炒菜，炒菜時(shí)間越短則越鮮活好吃。對(duì)于外形，比較大眾的看法是不必要太結(jié)實(shí)，但也不能太松散，太結(jié)實(shí)則品質(zhì)會(huì)下降，還讓精制去枝梗的時(shí)候更麻煩，太松則會(huì)易碎。
傳統(tǒng)的鑒別方法還說色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。紅點(diǎn)明和砂綠顯主要是做法的 “ 綠葉紅鑲邊 ” 造成的。而現(xiàn)在是很怕茶葉中帶有紅點(diǎn)。因?yàn)檫@些紅點(diǎn)其實(shí)就是雜質(zhì)，沖泡后會(huì)使茶湯帶紅色，還會(huì)夾雜味，總之是不好的。這些紅邊應(yīng)該在殺青時(shí)掌握比較高的火候在揉捻時(shí)或手工把它去除掉，相反這些去除不干凈還是做工不好的體現(xiàn)。
在鑒別時(shí)，外觀是很重要的一環(huán)節(jié)，那主要看什么呢？ 顏色。因?yàn)椴枞~的發(fā)酵程度，發(fā)酵得好不好，加工過程好不好，都可以從顏色體現(xiàn)出來，什么顏色是好茶呢？墨綠。如果是草綠，可能發(fā)酵太輕，觀音韻不濃。
如果這些比較抽象，還可從其他方面輔助鑒定。 a 看茶米顆粒的大小，大小應(yīng)適中。太大則說明鮮葉太粗老，這樣茶滋味淡薄，茶水不細(xì)膩，不耐沖泡。太小則說明鮮葉太嫩，可能會(huì)有苦澀。湯色會(huì)帶紅紅色。 b 看枝梗的顏色。黑色最好，說明發(fā)酵非常好，氣味香濃，茶水醇厚。褐色也不錯(cuò)，發(fā)酵也適度。 c 綠色就不好，說明發(fā)酵太輕，滋味輕，會(huì)有青澀味。有經(jīng)驗(yàn)的人從外觀一般可鑒定出 6 、 7 分。
在顏色等這些外形過得去的情況下，就可以先聞氣味，氣味比較抽象，幽香者為好，和我們平時(shí)對(duì)氣味的感覺一樣，好的就好，不好的就不好。
接下來，就可以沖泡了，把茶葉置入瓷介碗中（俗稱鐘形杯），一般用純白，因?yàn)榧儼赘芸辞宄璧谋旧２枞~的量要適中，有一種規(guī)格的要求，我們這里一般用 7 克 的介碗，就要 7 克 茶葉， 7 克 幾乎成了茶葉的標(biāo)準(zhǔn)泡了。沖入開水，開水要求是滾燙的， 這和一般在網(wǎng)上看到的 80 攝氏度的又不一樣，一般是用電瓷爐，液化氣爐，隨手泡等即開即沖。水質(zhì)要求山泉或礦泉水，絕對(duì)不能用城市的自來水。
沖后稍等一會(huì)兒，到底多長(zhǎng)時(shí)間也不一定，如果只是為了品，那么一、二十秒就夠了，主要掌握一下茶湯的濃度適宜為準(zhǔn)。但在鑒別時(shí)，有時(shí)故意等長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，因?yàn)榻?jīng)過浸泡，品質(zhì)的好壞更好品得出。
接下來先聞杯蓋的氣味，好 茶具 有獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。這和傳統(tǒng)的鑒別方法一致。
氣味品后，把茶湯倒出來，鑒別茶湯顏色。湯色以金黃清澈或綠色清淡為上，如果呈無色，即接近開水色，則是極品之作，非常少有的。總之，湯色越淺越好。
接下來就是品茶湯了。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮，這是好茶。如果有青澀味，或感覺不順口，沒有滑感，或有雜味就是劣品。
之后，還可把茶渣拿到鼻前聞一下，對(duì)其氣味進(jìn)行感知，有蘭花香等觀音韻味者為上。
最后還要看茶渣的顏色，也是墨綠為上。
對(duì)茶葉進(jìn)行鑒定，還要沖泡二、三遍，方法同第一遍一樣。
一般地，我們?cè)谶M(jìn)行茶葉鑒定的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)拿幾個(gè)茶樣進(jìn)行對(duì)比，因?yàn)橛辛艘粋€(gè)參照更能辨別清楚。如果想學(xué)習(xí)鑒定茶葉品質(zhì)，進(jìn)行這樣對(duì)比鑒定練習(xí)，并有人指導(dǎo)，給你說明各個(gè)茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)，這樣進(jìn)步是非常快的。也是目前惟一的，效果最好的學(xué)習(xí)途徑。不然紙上談兵是毫無用處的。
辨別鐵觀音的好壞方法如下：
1、首先是望，即觀其外形。將干茶捧在手上對(duì)著光線檢視，看茶葉顏色是否鮮活，冬茶顏色應(yīng)為翠綠，春茶則為墨綠，最好有砂綠白霜，如果茶干灰暗枯黃則為劣品。同時(shí)注意是否隱存紅邊，有紅邊表明發(fā)酵適度，而那些顆粒微小、油亮如珠、白毫綠葉猶存者則是發(fā)酵不足的嫩芽。
2、其次是聞，即聞其味。手捧干茶，埋頭貼緊茶葉，吸三口氣，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強(qiáng)，便是好茶，較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者則為劣品。
3、再次是摸，即看茶葉手感如何。球型茶葉手握柔軟則是干燥不足，好茶拿在手上抖動(dòng)要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型茶葉，如葉尖有刺手感，則是茶青太嫩或退青不足造成"積水"的現(xiàn)象，喝起來易苦澀。 還有聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
4、最后是沏，即開湯沖泡。這也是試茶最要緊的步驟。茶商們?cè)嚥柰ǔＷヒ淮蟀巡枞~，將茶壺塞滿，其實(shí)試茶只要一只瓷杯，5克茶葉，沖150毫升的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開茶葉看湯色如何。如果渾濁，就是炒青不足；如果淡薄，則是嫩采和發(fā)酵不足；如果葉片焦黃碎裂，則是炒得過火。好的茶湯，顏色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，草青味是制茶不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深。另外，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。
衡量鐵觀音質(zhì)量水平的幾個(gè)定性指標(biāo)
關(guān)于鐵觀音茶質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地評(píng)茶過程中，評(píng)定鐵觀音質(zhì)量主要是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的：茶香、品飲感受與飲后回甘生津效果。
關(guān)于茶香
鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香，我們所說的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——一般來說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強(qiáng)的沖力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀音的基準(zhǔn)，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì)特別綿長(zhǎng)，而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足——當(dāng)然，這并不是絕對(duì)的。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒有什么高下之分，二者只不過分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)。
很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，茶香鈍、青味過強(qiáng)，令人難有好印象；此類茶為數(shù)不少，加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足，難為佳品。
上述對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味；一般來說，新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚(yáng)的茶香，但這并不是特別重要，因?yàn)楹芏噼F觀音茶雖然干茶香氣不張揚(yáng)，但泡飲之后令人印象深刻；而不少茶干茶的蘭花香很強(qiáng)，泡飲之后反而弱了——所以評(píng)價(jià)鐵觀音的蘭花香是否純正高揚(yáng)應(yīng)該以泡飲時(shí)為準(zhǔn)。
關(guān)于口感的討論
毫無疑問，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺，是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì)有阻滯感）。
入口親和力：雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細(xì)感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大，如果品飲好茶，會(huì)讓人覺得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì)進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀音會(huì)有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應(yīng)該無妨；但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退，便會(huì)令人感覺不適，這也難成好茶。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級(jí)。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀音的回甘回韻有多種風(fēng)格：
回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強(qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來說，回甘強(qiáng)則優(yōu)，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。
鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個(gè)程序。
1. 觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤砂綠，干茶香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2. 濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
（1）嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)的，均為上品；反之為次品。
（2）嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品。
（3）看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。湯色橙黃明亮的為上品；暗濁的為次品。
（4）觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品；反之，為次品。
鐵觀音分別好壞
鐵觀音分別好壞：好的鐵觀音肥壯重實(shí)、沉重勻整，且聲音輕脆，劣質(zhì)鐵觀音則茶青沉悶，干燥度差，聲音暗啞；好的鐵觀音色澤沙綠，油潤(rùn)且富有光澤度，壞的鐵觀音色澤綠艷，光澤暗淡；好的鐵觀音香氣持久、順滑醇厚；壞的鐵觀音湯色空乏、滋味淺薄且口感寡淡。鐵觀音分辨好壞：1.觀形 優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)...
鐵觀音怎么分辨好壞
1、看外形：看外形主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣，凡外形肥壯、重實(shí)、色澤砂綠、干茶香氣清純的即觀音特征明顯均為上品茶，反之為次品茶。2、嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、鈍濁，嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法，凡香氣突出、香氣清高、馥...
鐵觀音怎么分辨好壞
鐵觀音的好壞可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分辨：1.外觀：好的鐵觀音呈現(xiàn)烏黑的色澤，葉片緊結(jié)，外形完整，表面有自然光澤，而質(zhì)量不好的鐵觀音顏色較淺，葉片細(xì)小，外部或內(nèi)部有蟲蛀，表面無光澤。2.香氣：好的鐵觀音具有優(yōu)美的香氣，聞起來清晰明亮，而低質(zhì)量的鐵觀音則帶有異味或無味。3.湯色：好的鐵觀音沖泡...
怎么分辨鐵觀音的好壞 分辨鐵觀音品質(zhì)好壞的方法介紹
1、看外形：鐵觀音的新茶顏色翠綠或墨綠，猶如綠色的小蝌蚪，且茶粒外形緊實(shí)、飽滿，茶條卷曲，而舊茶相對(duì)暗沉，且味道沒有那么清新。而劣質(zhì)茶受空氣氧化作用色澤會(huì)發(fā)黃灰褐，沒有光澤，外形較松散。2、品茶香：好的鐵觀音，新鮮茶葉會(huì)自然有一股勝似蘭花香的清雅茶香味，香氣清高，馥郁悠長(zhǎng)，聞起來讓...
如何分辨鐵觀音的好壞
看外觀：好的鐵觀音茶葉顏色翠綠，上面可能還會(huì)帶著點(diǎn)白霜，這是營(yíng)養(yǎng)豐富的表現(xiàn)哦！瞧狀態(tài)：如果是新鮮的茶葉，它會(huì)保持鮮亮的顏色；但如果茶葉已經(jīng)枯死，顏色就會(huì)偏紅偏黃，這樣的茶葉就不太好了。聞：聞香味：在沖泡之前，先深深吸一口氣，聞聞鐵觀音的香味。好的鐵觀音香味持久，沖泡后香味還會(huì)更加濃郁...
鐵觀音茶好壞怎么區(qū)分
鐵觀音是一種中國(guó)名茶，其質(zhì)量好壞取決于其外觀、香氣、滋味、湯色等方面的特征。以下是一些區(qū)分鐵觀音茶好壞的方法：1. 外觀：鐵觀音茶葉應(yīng)該呈現(xiàn)出緊實(shí)的形狀，色澤綠潤(rùn)，有一定的光澤。如果茶葉看起來松散或者有很多碎屑，那么很可能質(zhì)量較差。2. 香氣：好的鐵觀音茶香氣醇厚持久，具有特殊的花果香，而且...
如何判斷鐵觀音好壞
判斷鐵觀音好壞主要有以下幾個(gè)方面：1. 外形：外形飽滿，色澤綠潤(rùn)，芽葉完整，有鐵觀音獨(dú)特的桂花香味。2. 香氣：鐵觀音的香氣非常特別，有濃郁的桂花香味，帶有一股淡淡的蜜香味，香氣越濃越好。3. 條索：條索越細(xì)、越緊，說明其品質(zhì)越優(yōu)質(zhì)。4. 湯色：好的鐵觀音茶葉湯色為金黃色，有光澤，杯底的...
怎么正確辨別福建安溪鐵觀音茶葉好與壞
不同的品種、生長(zhǎng)環(huán)境和發(fā)酵程度都會(huì)影響其香味。9. 茶葉生長(zhǎng)：茶樹生長(zhǎng)狀況和季節(jié)有關(guān)，春茶滋味鮮爽，夏茶澀，秋茶淡。通過以上幾點(diǎn)，消費(fèi)者可以通過觀察茶葉的外觀、香氣、口感和季節(jié)來辨別福建安溪鐵觀音的好壞。購(gòu)買時(shí)，選擇有品牌認(rèn)證、原產(chǎn)地標(biāo)志的產(chǎn)品，結(jié)合實(shí)際品嘗，才能選到優(yōu)質(zhì)茶葉。
鐵觀音怎么分辨好壞的方法
辨別鐵觀音好壞的方法 1、看外形：看外形主要是調(diào)查鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣，凡外形肥胖、重實(shí)、色澤砂綠、干茶（茶米）香氣清純的即觀音特征明顯均為上品茶，反之為次品茶。2、嗅香氣：先嗅香氣是否杰出，再區(qū)別香氣高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、鈍濁，嗅香時(shí)采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的...
怎么分辨鐵觀音好壞等級(jí)
1、觀型。正品鐵觀音干茶入手沉重，呈墨綠色。如果進(jìn)行了輕發(fā)酵則以青綠色居多，有些也會(huì)偏金黃色；如果是中發(fā)酵，則大多是金黃或橙黃色。此外鐵觀音的葉上帶白霜基本上都是卷曲的，有蜻蜓頭、蛤蟆腿之說。2、聽聲。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音由于自身質(zhì)地以及制作工藝的關(guān)系，會(huì)比較堅(jiān)實(shí)，相比劣質(zhì)茶葉重量會(huì)重些。
相關(guān)評(píng)說：
朔州市背對(duì)： ______ 如何鑒別鐵觀音的優(yōu)劣品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優(yōu)劣. 觀形:優(yōu)勢(shì)“鐵觀音”茶條卷曲、結(jié)實(shí)、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤(rùn),砂綠顯,紅點(diǎn)明,葉表帶白霜. 聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊...
朔州市背對(duì)： ______ 1、看即看茶葉(銘茶案坊)的色澤(全黑色就肯定是低等鐵觀音)(呈赤黑色為中底等鐵觀音)(色澤為黑綠色為上等鐵觀音)(色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音)以上在配合以下品茶可定他好壞 2、品(品茶水是 甘 苦 澀純)而定鐵觀音茶葉(銘茶案坊)的好壞(如果茶水苦澀肯定不是好茶)(如果茶水甘甜可以說他是好茶)(如果茶水甘純清綠可謂是上好茶) 3、聞(鐵觀音茶葉(銘茶案坊)香個(gè)有不同分淡香,清香,濃香,原味)可辨別茶葉(銘茶案坊)好壞 4、享(喝茶后回憶他帶給你的感覺,能辨別他的好壞)
朔州市背對(duì)： ______ 鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn),工藝考究. 一年分四季采制: 谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶; 夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶; 立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶; 秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶; 制茶品質(zhì)以...
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別茶葉是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪很多茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣.品技高者還能品出該茶產(chǎn)自何地,種植幾年的茶樹;品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位茶師之手. 那么,多余我們大多數(shù)人(尤其是我們很多的買...
朔州市背對(duì)： ______ 安溪境內(nèi)有不少古老的野生茶樹.在藍(lán)田等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹,樹高7米,冠達(dá)3.2米.據(jù)專家論證,已有1000多年的生長(zhǎng)歷史.此外,在西坪、福前等地也不斷發(fā)現(xiàn)野生茶樹,表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的產(chǎn)茶歷史. 據(jù)考,安溪產(chǎn)...
朔州市背對(duì)： ______ 鐵觀音茶為半發(fā)酵茶,屬烏龍茶的一種,半球狀,色深綠鮮亮;香氣馥郁,茶香幽遠(yuǎn)!
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣,高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村,幾年生茶樹,特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手.外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別...
朔州市背對(duì)： ______ 鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣,高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村,幾年生茶樹,特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手.外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別...
朔州市背對(duì)： ______ 外形:條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重,枝心硬,枝頭皮整齊,葉大部分向葉背卷曲,色澤烏黑油潤(rùn),砂綠明顯(新工藝中,紅鑲邊大多已經(jīng)去除). 內(nèi)質(zhì):香氣濃郁持久,音韻明顯,帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃...
朔州市背對(duì)： ______ 在我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中購(gòu)買安溪鐵觀音茶葉,我們?nèi)绾畏直娌枞~的好與壞?雖然對(duì)于老茶友來說,根據(jù)口感來評(píng)判是最正確的,但是初入門沒有鐵觀音的感覺,加上全國(guó)各地鐵觀音良莠不齊,品賞鐵觀音便感覺到難上加難了,一般來說好的鐵觀音...
