陜西涼皮的調(diào)料配方？ 陜西涼皮調(diào)料配方
食品
醋30克
大蒜水30克
芝麻醬30克
辣椒油30克
大水30g
綠豆芽40g
面筋40克
40克黃瓜
花生碎40克
方法/步驟
涼皮最重要的配料是大料水和辣椒油。這兩個做好了，涼皮的味道也不會差。涼皮大料水:鹽2斤/60g，味精40g，大料10g(核心配料)，一起煮3分鐘關(guān)火。
陜西涼皮配料秘方
辣椒油:準(zhǔn)備油5斤，準(zhǔn)備辣椒粉1斤，芝麻50g，辣椒油50g，這是香辛料粉的秘方。很多新手做的時(shí)候火候掌握不好，油溫高了辣椒油就會糊，會有苦味。油溫低的時(shí)候，辣椒油的香味釋放不出來。
醋水:準(zhǔn)備醋一斤，白糖半斤。先將醋放入鍋中燒開，然后加入白糖炒1-2分鐘。
芝麻醬:芝麻醬
豆芽:洗凈，放鍋里煮3分鐘，八成熟就可以了。
黃瓜:從農(nóng)貿(mào)市場買黃瓜，切成黃瓜絲收好備用！
六
關(guān)于好的涼皮的保存方法:涼皮千萬不要放在冰箱里冷凍。如果夏天室外溫度真的很高，放在外面的水桶里就好了，這也是減少冷皮惡化的好方法之一。畢竟我開店好幾年了，也教過不少學(xué)生。這個常識我還是有的。我希望你能創(chuàng)造并保持涼爽的皮膚。
具體做法如下：
1、用一個大盆，倒入適量清水，把面團(tuán)放入水中不停的揉捏，等盆中的清水變混時(shí)，把它用濾網(wǎng)濾到另外的容器里。
2、邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
3、攪拌成稠面糊無顆粒（第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的面皮才會筋道），靜置1個小時(shí)。
4、醒好的面糊此時(shí)比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
5、加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的面糊。
6、不銹鋼碗里刷層薄薄的油。不銹鋼里面加1.5勺面水，轉(zhuǎn)圓，均勻，平著放入沸水中蓋鍋蓋，等鍋開大后蒸3分鐘即可，蒸好后放到?jīng)鏊厦姹幌潞萌∠聛怼Ｃ繌垱銎ざ家”∷⑸嫌停悦鉀銎ぶg粘連，一層層摞起來涼皮就蒸好。
7、舀一勺面糊倒入，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把面糊蕩勻，放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。
8、慢慢把面糊搖均勻，平攤。
9、鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的面糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮。蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
10、提前準(zhǔn)備好一盆涼水，把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷。
配料：
1、制作調(diào)料水。鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
2、制作油潑辣子。鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。
3、涼皮拌制 ：涼皮 ：200克 面筋 配菜：50克 （豆芽/芹菜/黃瓜） 用一個大點(diǎn)的不銹鋼瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:鹽、攪拌均勻即可。
所用材料：
主料：面粉。
輔料：黃豆芽 、黃瓜、辣椒油、蔥姜蒜、鹽、醋、香油、香菜、磨好的調(diào)料。
做法步驟：
1、開始和面，要面團(tuán)和的軟硬適中，餳面十五分鐘后，揉光滑。
2、然后把面團(tuán)放入涼水中，開始洗面。
3、 洗面基本上就是反復(fù)的把面團(tuán)在水里抓，但不要把面團(tuán)抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點(diǎn)的容器里，繼續(xù)接水洗面，大概反復(fù)兩三次。
4、水基本上不再變白，面團(tuán)終于洗成面筋了。
5、洗好的面皮水經(jīng)過3小時(shí)沉淀，把上部的清水慢慢倒掉，盡量倒的剩一點(diǎn)清水（底部淀粉不被清水帶出為界），然后把沉淀的淀粉攪起來，多攪一會，均勻無沉淀。
6、把紗布撮成卷，蘸油抹油就會很方便。面皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高。或者也可以用其他薄一點(diǎn)的塑料的或者不銹鋼的盤子代替。
7、燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水。
8、左右把涼皮水晃勻。
9、蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，面皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
10、涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時(shí)另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時(shí)冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。
11、不一會就一大摞了，記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
12、黃豆芽焯水后放涼，黃瓜切絲，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切塊。
13、調(diào)一碗麻醬（麻醬加入適量清水?dāng)嚢韬螅来渭尤氪?鹽/白糖/香油/雞精，可加入適量大料水及蒜蓉水，調(diào)成調(diào)料汁），這個就可以根據(jù)個人口味添加了。
14、完成圖。
調(diào)料水
辣椒油
醋水
蒜水
醬油水
芝麻醬水
調(diào)料水
辣椒油
醋水
蒜水
醬油水
芝麻醬水
調(diào)料水
準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！
2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；
辣椒油
準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！
B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
醋水
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
蒜水
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
醬油水
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水
舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會兒，加稍許鹽即可；
黃瓜切成絲
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
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正宗陜西涼皮做法及配料!
11. 準(zhǔn)備配菜：將黃豆芽焯水后冷卻，黃瓜切絲，面筋切塊。12. 調(diào)料：調(diào)制一碗麻醬調(diào)料，根據(jù)個人口味加入適量的醋、鹽、糖、香油和雞精，可選擇加入大料水和蒜蓉水。13. 裝盤：將冷卻的涼皮鋪在盤子上，加上黃豆芽、黃瓜絲、面筋塊和調(diào)好的麻醬調(diào)料。14. 享用：即可享用正宗的陜西涼皮。
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