濃香型白酒是怎么釀造出來呢？ 如何才能正確釀造濃香型白酒，濃香型白酒工藝
一、培育窖泥
在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，糟醅是前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)良的糟醅是生產(chǎn)濃香型大曲酒必不可少的條件。
二、制曲
大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。
酒廠的大曲是以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥為原料，依靠特定的微生物生態(tài)環(huán)境進(jìn)行精心培養(yǎng)而成。
三、釀酒
釀酒是將粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，經(jīng)過蒸酒和蒸糧，揚(yáng)涼后，加入大曲（糖化發(fā)酵劑）進(jìn)行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程 。
酒廠釀酒生產(chǎn)以高粱為主要制酒原料，以自制的大曲為糖化、發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“續(xù)糟配料，混蒸混燒”工藝，生產(chǎn)的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
四、儲(chǔ)存與勾調(diào)
剛生產(chǎn)出來的新酒，具有辛辣刺激感，經(jīng)過一段儲(chǔ)存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，然后才能用于勾調(diào)成品酒。
勾調(diào)主要是運(yùn)用人工鑒評(píng)及微機(jī)勾兌等科技手段，調(diào)整酒中各成分之間的比例含量，使酒質(zhì)的酸、酯、醇等微量成分趨于平衡，香味協(xié)調(diào)。芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產(chǎn)芝麻香酒的首選原料。由于高粱中除淀粉外，還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質(zhì)，因此，在發(fā)酵過程中能生成芝麻香的前體物質(zhì)。
焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。同時(shí)，芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)。若僅以高粱為原料，則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。
焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產(chǎn)生的。麩皮中高含量的氨態(tài)氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、4－乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。此外，在發(fā)酵過程中添加麩皮，也有助于焦香的形成。若發(fā)酵過程中麥曲用量過大，則醬香突出。 一、配料芝麻香型白酒的一般配料為：高粱80%、小麥10%、麩皮10%。由于培養(yǎng)麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌，均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，因此，以小麥制作大曲時(shí)，麩皮總量約占原料的30%。選用的高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)。輔料選用的稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。芝麻香型白酒的發(fā)酵容器以磚壁泥底窖為好，且每個(gè)窖池以10m3左右為佳。窖底鋪15cm左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。在發(fā)酵（文章來源：華夏酒報(bào)·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）的過程中，磚窖中棲息的部分微生物對(duì)形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格非常有益。因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。
磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發(fā)酵容器的結(jié)合，生產(chǎn)出的酒己酸乙酯含量平均值為60/L，低于濃香，高于清香；乙酸乙酯含量為120/L，略高于醬香。生產(chǎn)出的酒兼具清、濃、醬風(fēng)味，相互協(xié)調(diào)，芝麻香味突出。芝麻香型白酒的糖化發(fā)酵劑既能將淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖 ，還能使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝是集大曲、麩曲、生香酵母、細(xì)菌于一體的多菌種發(fā)酵。 芝麻香型白酒的生產(chǎn)一般采用高溫大曲和中溫曲配合使用，主要是用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精和為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，要加入適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%左右，中溫曲10%左右。適當(dāng)增加高溫大曲的使用量，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性，因?yàn)楦邷卮笄泻泻芏鄰?fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。
傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲多采用小麥制作，也有的用大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質(zhì)含量高，熱解產(chǎn)生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麥中可以加入適量的豌豆制曲。
芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠(yuǎn)高于濃香型白酒和清香型白酒，一般用曲量為1∶0.4—0.5。由于經(jīng)過高溫堆積、高溫發(fā)酵，出酒率較濃香偏低，出酒率在30%左右，生產(chǎn)成本也較高。
釀制芝麻香型白酒一般選用河內(nèi)白曲、耐高溫細(xì)菌曲、復(fù)合酵母曲及部分大曲。河內(nèi)白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白質(zhì)；耐高溫細(xì)菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒質(zhì)量的有效菌株；復(fù)合酵母曲兼顧生香及產(chǎn)酒；適量的高溫大曲，可賦予酒體一定的醬香及復(fù)雜成分，使酒體諧調(diào)、自然。不同的曲配合得當(dāng)，是釀造芝麻香型白酒的重要條件。
以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)酵，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長期貯存，分型勾調(diào)。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發(fā)酵→出池→蒸餾→酒
糧糟補(bǔ)水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘—15分鐘摻和均勻，潤料時(shí)間不少于60分鐘。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用，轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進(jìn)而增加了單細(xì)胞蛋白，使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，同時(shí)，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因?yàn)楦邷囟逊e能夠網(wǎng)羅空氣中的有益微生物，為產(chǎn)生芝麻香的前體物質(zhì)創(chuàng)造條件。 堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃—45℃時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質(zhì)。
高溫堆積對(duì)吡嗪類香氣成分的形成至關(guān)重要。堆積時(shí)間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的果香。生產(chǎn)的酒酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿，芝麻香風(fēng)味典型。如果堆積時(shí)間過長，醬味會(huì)過于明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當(dāng)?shù)亩逊e時(shí)間和堆積溫度是生產(chǎn)芝麻香型白酒成敗的關(guān)鍵之一。 經(jīng)試驗(yàn)，堆積48小時(shí)，品溫達(dá)到45℃—50℃，產(chǎn)出的酒芝麻香較好。
（1）氣溫低、保溫差的季節(jié)應(yīng)建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便并有通風(fēng)裝置。
（2）收堆前加入混合曲，同時(shí)加入糟酒5千克左右于糧糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，并視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時(shí)蓋48h，防止表層失水結(jié)塊。
（4）堆積的過程中，每天應(yīng)用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分，并視堆溫變化，24h倒堆一遍。
（5）收堆條件：溫度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。 （6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點(diǎn)菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發(fā)酵過老，糟醅燒霉成塊，會(huì)帶來不良?xì)馕丁８邷匕l(fā)酵是形成芝麻香風(fēng)格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對(duì)芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質(zhì)的降解是分不開的。
發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)降解的系列產(chǎn)物，在一定條件下轉(zhuǎn)換成呈香呈味物質(zhì)的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃，因此，較高的溫度有利于芝麻香風(fēng)味物質(zhì)的生成。芝麻香型白酒由于窖池獨(dú)特，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三種不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分層蒸餾、分級(jí)貯存。 芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利于原酒產(chǎn)生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時(shí)間至少在3年以上。貯存時(shí)間短，芝麻香型酒的細(xì)膩度差，風(fēng)格典型性不強(qiáng)
濃香型大曲酒是我國獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。
近年來，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。
釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。
濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時(shí)間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。
近年來，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。
釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時(shí)間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí)，將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，通過蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級(jí)脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸，眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸，并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)
醬香型白酒是如何釀造的
1. 醬香型白酒的釀造過程包括兩個(gè)主要步驟：第一次投料稱為清蒸下沙，第二次投料稱為混蒸糙沙。2. 釀造過程中有九次蒸煮：第一次清蒸下沙，第二次混蒸糙沙，以及之后的六個(gè)輪次循環(huán)中的每次蒸煮，總計(jì)九次。3. 發(fā)酵過程涉及八次：第一次清蒸下沙后的發(fā)酵，第二次混蒸糙沙后的發(fā)酵，以及之后的六...
濃香型白酒的釀造工藝是什么?
1. 濃香型白酒的釀造工藝采用了原窖法，也稱作原窖分層堆糟法。2. 使用原窖法工藝的知名廠家包括瀘州老窖等。3. 原窖分層堆糟法指的是將發(fā)酵后的糟醅加料、蒸煮糊化、潑打量水、攤晾下曲后，仍放回原窖池密封發(fā)酵。4. 分層對(duì)糟法要求出窖時(shí)將面糟和母糟分開，面糟單獨(dú)堆放，母糟逐層堆放在...
濃香型白酒是怎么釀造出來呢?
濃香型白酒的生產(chǎn)離不開優(yōu)質(zhì)的窖泥。窖泥是糟醅發(fā)酵的基礎(chǔ)，糟醅則是釀造過程中的前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥和糟醅是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的關(guān)鍵。二、制曲過程 大曲在濃香型白酒制造中扮演著糖化和發(fā)酵的角色。它通過自然環(huán)境中的微生物菌群在淀粉質(zhì)原料中富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了有益的釀酒微生物。經(jīng)過風(fēng)干和...
醬香型白酒的釀造工藝?
1、碎沙：醬香型白酒的原料稱為“沙”，特指紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎：釀造醬香型白酒時(shí)，使用高溫大曲以產(chǎn)生酒香。由于高溫大曲的糖化發(fā)酵能力較低，且原料粉碎較為粗糙，因此需要將大曲粉碎得越細(xì)越好，以便促進(jìn)糖化發(fā)酵過程。3、下沙：醬香型白酒的生產(chǎn)中，第一次投料稱為下沙。每次投料量為高粱3...
濃香型白酒釀造工藝流程是什么?
白酒有三種釀造工藝。1、固態(tài)法。將高粱小麥等純糧食作為原料，拌入酒曲蒸熟后在窖池發(fā)酵，發(fā)酵完整后蒸餾取酒，然后將原漿酒密封窖藏，自然陳化老熟，出酒窖后與其他年份白酒進(jìn)行勾兌調(diào)味；2、液態(tài)法。以薯類作物為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后獲得食用酒精，將食用酒精與水混合勾兌；3、固液混合法。在固態(tài)法釀造...
醬香型白酒是如何釀造的??
2. 大曲粉碎：醬香型白酒采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，大曲糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎需細(xì)以利糖化發(fā)酵。3. 下沙：生產(chǎn)中的第一次投料稱為下沙，每甑投高粱350kg，占總投料量的50%。下沙包括潑水堆積、蒸糧、攤涼潑水、堆集、入窖發(fā)酵等步驟。4. 糙沙：第二次投料稱為糙沙，同樣包括潑水堆積、蒸糧、...
濃香型白酒的釀造工藝是什么?
1. 濃香型白酒的釀造工藝分為三種：原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝。2. 這三種工藝分別代表了濃香型白酒的三個(gè)流派。以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型，酒體以窖香濃郁為特征；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型，以酒體豐滿為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以...
醬香型白酒是怎么釀造的?
醬香型白酒，作為中國傳統(tǒng)的三大香型白酒之一，其釀造工藝復(fù)雜且獨(dú)具特色。以下是對(duì)醬香型白酒釀造過程的具體介紹：制曲 原料選擇：醬酒的制曲通常選用優(yōu)質(zhì)小麥。小麥經(jīng)過粉碎后，加水和曲母踩成曲坯，然后在室內(nèi)進(jìn)行保溫培養(yǎng)，讓自然界中的微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒所需的糖化酶和酒化酶。高溫制曲：正宗...
濃香型白酒釀造工藝流程是什么?
白酒的釀造工藝主要分為三種：1. 固態(tài)法釀造：采用高粱、小麥等純糧食作為原料，經(jīng)過酒曲拌和、蒸煮、窖池發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵完成后蒸餾得到原漿酒。原漿酒經(jīng)過密封窖藏，自然陳化老熟后，與其他年份的白酒進(jìn)行勾兌調(diào)味，制成最終的白酒產(chǎn)品。2. 液態(tài)法釀造：使用薯類作物等作為原料，通過發(fā)酵和蒸餾過程...
醬香型白酒是如何釀造的
醬香型酒釀造工藝概括為兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過程。兩次投料工藝流程：清蒸下沙；混蒸糙沙。九次蒸煮指：清蒸下沙一次；混蒸糙沙一次；第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟一系列工序六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次；混蒸糙沙一次；熟糟...
相關(guān)評(píng)說：
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對(duì)于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ ※ 白酒的制作: 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度.根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種. 原料配方 凡含有淀粉...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 制酒主要有以下兩個(gè)過程:發(fā)酵和蒸餾.發(fā)酵是酵母分解糖時(shí)發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng).該反應(yīng)的產(chǎn)物之一是酒精.蒸餾是利用酒精的沸點(diǎn)比水低這一性質(zhì)將酒精蒸發(fā),并在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程.下面是整個(gè)過程的分步介...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 白酒是谷類或者薯類的發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過蒸餾形成的.天然的發(fā)酵液是無法達(dá)到白酒的酒精濃度的,必須經(jīng)過蒸餾濃縮才能達(dá)到白酒的酒精濃度.
上街區(qū)從動(dòng)： ______ ⑴大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成. ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 純高梁酒調(diào)制成濃香型白酒,需要使用含有主體香味物質(zhì)較豐富的濃香型酒基一塊勾調(diào)才行,按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是不能使用非自身發(fā)酵物質(zhì)的,也就是標(biāo)示濃香型白酒是不能添加香精香料成分的.所勾調(diào)的白酒需要符合標(biāo)準(zhǔn)才能銷售,有指標(biāo)控制的.
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同.糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒.此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆.大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲.一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成. (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱.由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多. 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒. ...
上街區(qū)從動(dòng)： ______ 下面主要介紹中國的白酒種類.現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類. 1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,...
