麻辣燙骨湯怎么熬制？

泡泡燙麻辣燙還是不錯的，不同與傳統(tǒng)麻辣燙，推成出新的湯與吃法，很符合現(xiàn)在人們在飲食方面的特別需求：營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生等等。而且還能滿足個性化需求。比如說砂鍋麻辣燙中加入米線——你自己挑選串簽以及主食，最后做成了獨具你個人口味的砂鍋麻辣燙米線，碗裝米線也是。下面簡單介紹下。 \x0d\x0a\x0d\x0a泡泡燙骨湯麻辣燙，能喝湯的麻辣燙，推出四種湯底：紅湯（麻辣）、白湯（骨湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯4種特色底湯，可以滿足各種口味的人群。而且麻辣燙也推出新吃法：火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙4種方式。 \x0d\x0a\x0d\x0a火鍋麻辣燙可以滿足人比較多的情況，大家圍一桌，一邊下串、一邊聊著，一邊吃著。 \x0d\x0a砂鍋麻辣燙與碗裝麻辣燙適合與個人。選好串簽，或吃砂鍋、或者碗裝了吃。當(dāng)讓還可以要求加米線、方便面、龍須面等主食。就成了獨具你個人特色的砂鍋麻辣燙米線——完全符合你個人的口味哦！火鍋麻辣燙也可以下米線或者面等主食的，這個你吃多少，下多少。 \x0d\x0a串簽麻辣燙串簽在“泡泡格”（泡泡燙提供的設(shè)備之一）中煮熟并加熱保溫。可以到了后可直接選好了就吃，完全不用想一般的麻辣燙需要客戶等一段時間煮熟了再吃。為客戶節(jié)省時間，為你的店增加流水。 \x0d\x0a\x0d\x0a除了以上特色麻辣燙外，泡泡燙麻辣燙還提供了鐵板串燒、鐵板魷魚、酸辣粉扒扒飯等菜品。讓麻辣燙再不完全是街頭小吃，在麻辣燙店可以完全滿足客戶的正餐。可以說泡泡燙麻辣燙是獨具特色的，可以給麻辣燙食客新體驗。 \x0d\x0a\x0d\x0a麻辣燙底料 \x0d\x0a專業(yè)的：關(guān)鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然后是四川特產(chǎn)的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。（我特別問過四川的大廚哦！！） \x0d\x0a麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個"鮮"字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當(dāng)然鮮！烹飪行業(yè)說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙后生小"集于一身了。 \x0d\x0a麻辣燙的制作方法 \x0d\x0a配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） \x0d\x0a葷菜：兔腰 50克毛肚 50克鱔魚 50克豬環(huán)喉 50克午餐肉 50克鴨腸 30克 \x0d\x0a素菜：藕片 80克萵筍 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜頭 80克 \x0d\x0a調(diào)料：牛油 250克菜油 100克郫縣豆辦 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克姜米 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鮮湯 1500克 \x0d\x0a制作程序： \x0d\x0a1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）_酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 \x0d\x0a2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 \x0d\x0a3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 \x0d\x0a4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 \x0d\x0a容易出現(xiàn)的問題及解決方法： \x0d\x0a燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 \x0d\x0a在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。 1?甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人"。 2?丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3?八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6?砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8?靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9?排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 \x0d\x0a有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12?桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了。植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。筆者自己總結(jié)多年來對香料運用的經(jīng)驗，大概有以下一些體會： 1?勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2?對香料要學(xué)會通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運用到了最佳境界。 4?在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5?烹飪是一個跨學(xué)科的行業(yè)，對于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補(bǔ)氣的辛香料?藥更為合理。自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有"醫(yī)食同源"、"藥食同源"的觀點，只不過在現(xiàn)代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識 \x0d\x0a火鍋底料配方及其炒制方法 \x0d\x0a一,小鍋炒制法配方 \x0d\x0a配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段 \x0d\x0a香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克 \x0d\x0a炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. \x0d\x0a準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. \x0d\x0a另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. \x0d\x0a吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. \x0d\x0a其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. \x0d\x0a老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) \x0d\x0a吊湯工序 \x0d\x0a1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. \x0d\x0a對鍋 \x0d\x0a一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. \x0d\x0a對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. \x0d\x0a記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. \x0d\x0a清湯鍋底 \x0d\x0a配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克 \x0d\x0a山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) \x0d\x0a將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. \x0d\x0a老油回收 \x0d\x0a一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). \x0d\x0a二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. \x0d\x0a洗油 \x0d\x0a由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. \x0d\x0a混湯的解決方法: \x0d\x0a1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. \x0d\x0a處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 \x0d\x0a火鍋調(diào)味與參湯要求: \x0d\x0a1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可) \x0d\x0a4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. \x0d\x0a5 咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 \x0d\x0a6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) \x0d\x0a7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. \x0d\x0a五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點如下： \x0d\x0a(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。 \x0d\x0a(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。 \x0d\x0a(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。 \x0d\x0a辣椒紅油 \x0d\x0a先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。 \x0d\x0a然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。 \x0d\x0a如何做辣油 \x0d\x0a將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻 \x0d\x0a核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中 \x0d\x0a將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻 \x0d\x0a按這種方法煉制的辣椒油，你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了！ \x0d\x0a多種麻辣燙底料 \x0d\x0a1》牛華麻辣燙 \x0d\x0a有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當(dāng)"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 \x0d\x0a四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。 \x0d\x0a牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機(jī)"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ \x0d\x0a牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 \x0d\x0a近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 \x0d\x0a2》麻辣燙的制作方法 \x0d\x0a配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） \x0d\x0a葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 \x0d\x0a素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 \x0d\x0a調(diào)料： \x0d\x0a牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 \x0d\x0a制作程序： \x0d\x0a1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）_酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 \x0d\x0a2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 \x0d\x0a3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 \x0d\x0a4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 \x0d\x0a容易出現(xiàn)的問題及解決方法： \x0d\x0a燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 \x0d\x0a3》麻辣燙 \x0d\x0a按5公斤骨頭湯的比例: \x0d\x0a1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 \x0d\x0a2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 \x0d\x0a3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 \x0d\x0a炒料火侯很關(guān)鍵： \x0d\x0a1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 \x0d\x0a2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 \x0d\x0a3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 \x0d\x0a按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） \x0d\x0a注意事項： \x0d\x0a1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 \x0d\x0a2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 \x0d\x0a3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 \x0d\x0a一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。 \x0d\x0a4》麻辣燙 \x0d\x0a其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 \x0d\x0a我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 \x0d\x0a因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 \x0d\x0a備料： \x0d\x0a雞、陴縣

麻辣燙骨湯怎樣熬
1、首先是高湯的熬制,準(zhǔn)備好豬骨,牛骨,雞架,肉皮等材料,先把他們洗凈,豬骨牛骨要放在水里浸泡去除血水。2、把去除血水以后的豬牛骨,以及雞架取出焯水,焯水是去除里面的血水和一些污垢,湯色就更加的鮮美,清澈。3、把洗凈的高湯材料豬骨,牛骨,雞架冷水下鍋,水要多一些。熬制高湯,中途不要加水,一次性加...

骨湯麻辣燙的骨湯是怎么熬制的
在熬制骨湯麻辣燙的骨湯時，首先需要將買回來的大棒骨洗凈。為了確保干凈，豬大骨應(yīng)當(dāng)切成塊，然后分幾次更換清水，以充分排出血水。這個過程大約需要半小時到一小時，期間不要忘記換水。接下來，將大棒骨放入冷水中開始煮制。冷水上鍋可以讓未完全泡出的血水繼續(xù)流出，若使用熱水，則血會迅速凝固，從而...

麻辣燙骨湯怎樣熬
1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細(xì)網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次...

麻辣燙骨湯熬制方法如何熬制麻辣燙骨湯
4、煮開以后，保持大火沸騰，撇掉表面上的浮沫。5、撇干凈以后加入蔥段和姜適量，然后改小火熬至，這樣湯會容易白，也會更香，但要注意火力不要大。6、大約熬1小時左右，濃濃的麻辣燙骨湯就熬好了。

麻辣燙大骨湯怎么熬制成的
1、火候要適中，大火容易煮成渾濁不清的湯，小火煮太久反而口感會變差。2、制作湯底要多次顛勺將淤積在鍋底的沉淀攪拌均勻，萃取出更多骨湯的營養(yǎng)成分。3、煮好的湯底可以存儲備用，放入冰箱即可，使用前先將油脂撇干凈。麻辣燙大骨湯熬制過程雖然比較繁瑣，但是喝到濃郁的骨湯滋味和嗆鼻的辣椒...

骨湯麻辣燙的做法
加入適量的料酒，大火煮沸，將骨架煮至再次沸騰后撈出。7. 關(guān)火，將骨架撈出，倒掉煮骨架的水。8. 重新煮一鍋清水，將骨架放入鍋中。9. 放入裝有花椒、麻椒的紗布袋，加入蔥段、姜片和少量辣椒。10. 大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，熬制7到8個小時。11. 熬制完成后，即可使用這鍋高湯來煮麻辣燙。

麻辣燙骨湯的做法
麻辣燙骨湯的做法如下：材料:- 豬骨（500克）- 麻辣燙底料（適量）- 干辣椒（適量）- 八角（適量）- 生姜（適量）- 大蔥（適量）- 料酒（適量）- 鹽（適量）- 醬油（適量）- 白胡椒粉（適量）- 香菜（適量）- 豆制品（豆皮、豆腐等，適量）步驟:1. 將豬骨洗凈，放入沸水中焯水，煮5分鐘后...

麻辣燙中的骨頭湯怎么熬?
骨頭湯做法:1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開水鍋燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。3、然后將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細(xì)網(wǎng)篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火...

麻辣燙骨湯怎樣熬
在準(zhǔn)備熬制麻辣燙骨湯之前，首先要選購并清洗扇子骨、直通骨、尾脊骨和碎骨。先將這些骨頭徹底洗凈，然后放入一個大鍋中加入足夠的水，大火煮沸，期間需要撇去浮沫，確保湯的清澈。煮沸后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約10分鐘，以進(jìn)一步去除雜質(zhì)。接著，將煮過的骨頭撈出，放入溫水中，用抹布仔細(xì)地逐根清洗，尤其...

麻辣燙骨湯怎么熬制
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。6、好，水已經(jīng)開起來了，關(guān)火，把骨頭撈出來，把水倒掉。7、鍋中重新加入清水，開火，接著把骨頭放入。8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制7到8個小時，就可以...

www.tjgcgs88.cn-狠狠久久亚洲欧美专区不卡,久久精品国产99久久无毒不卡,噼里啪啦国语版在线观看,zσzσzσ女人极品另类

麻辣燙骨湯怎么熬制？

相關(guān)評說：