肉干是怎么制作的 肉干可直接吃嗎
肉干是怎么制作的
產(chǎn)品配方
牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
工藝流程
原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調(diào)味鹵煮→二次調(diào)味→烘干→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。
操作要點
1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉/豬肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。
3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。
4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。
6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機的自動排濕量。
7．包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。
2
肉干可直接吃嗎
肉干可直接食用。
成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料。
3什么樣的肉干質(zhì)量好
牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。
這類產(chǎn)品的水分活度很低，大多數(shù)細菌已經(jīng)不能生長，故保質(zhì)期較長，這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。
4肉干有什么種類
肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。
相關(guān)評說：
二道區(qū)倒輪： ______ 牛肉、五香粉、花椒粉、姜粉、孜然粉、醬油、料酒、雞精、鹽、糖步驟:1.牛肉... 備注:1.關(guān)于原料: 牛肉要選擇牛里脊或者牛腿肉,做出的肉干口感才好. 孜然粉...
二道區(qū)倒輪： ______ 陜西寶雞西鄉(xiāng)牛肉干始制于清同治年間,選用西鄉(xiāng)鎮(zhèn)牛的腱子肉,經(jīng)腌、烤、熏、烘干等程序加工而成.
二道區(qū)倒輪： ______ 肉類干制品都具有重量輕、體積小、便于攜帶、運輸 和!t藏等特點.且含有充足的動物性蛋白,其含量遠高于雞 蛋、牛奶等.對人體生長發(fā)育和增強人們的體質(zhì)有著重要的 意義. 全國各地均有生產(chǎn)肉類干制品,因各地習(xí)慣不同,愛好 不一,配料方法也不盡一樣,但制作方法大同小異,制品的 質(zhì)量要求也基本一致.肉類干制品水分含量較低,產(chǎn)品較穩(wěn) 定,常溫保存即可,開封后應(yīng)盡快食用完.盡量購買包裝的 肉干、肉脯產(chǎn)品,這樣可避免產(chǎn)品在運輸和銷售時受到二次 污染.因為肉干、肉脯產(chǎn)品是直接入□的食品,不能受到污 染.包裝產(chǎn)品要密封,無破損,不要在小販處購買來歷不明的 散裝產(chǎn)品,這些產(chǎn)品無質(zhì)量保證且容易受到污染.
二道區(qū)倒輪： ______ 1.工藝流程 原料選擇與整理→煮制→油炸→成品2.原料輔料 豬瘦肉50kg,食鹽750g,白酒250g,白糖0.75~1kg,醬油2kg,味精50g,花椒面150g,辣椒面1~1.25...
二道區(qū)倒輪： ______ 1》臘肉制作 配料: 純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150... 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成.其原料多采用牛肉,且以新鮮前...
二道區(qū)倒輪： ______ 自制臘肉 原料: 五花肉或腿肉(我比較喜歡后者,瘦多肥少,吃起來不膩)、甜面... 武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成.其原料多采用牛肉,且以新鮮前后腿...
二道區(qū)倒輪： ______ 現(xiàn)在大部分家庭都要將買回來的鮮肉剔去皮后食用,其實, 把皮上的白肉膘剔除干凈... 將蟶肉干先用溫水泡軟后撈起,分開蟶肚和蟶鼻,放在有清 水的盆中,用筷子順一個...
二道區(qū)倒輪： ______ 會過期.風(fēng)干牛肉干要在保質(zhì)期內(nèi)吃完,風(fēng)干的食物很容易長霉.可以把做好的牛肉干放在保鮮袋里,袋口用零食夾夾起來,一個月內(nèi)吃完即可.天氣太熱時,最好是保證制作出來的牛肉干沒有多余水分,放入冰箱中冷凍,但是這種情況下一般都不能保存太久.
二道區(qū)倒輪： ______ 肇慶羅董的牛肉干與一般的牛肉干大為不同,而做法卻是最簡單不過了.每年的11月,稻 田熟,北風(fēng)起,羅董人就開始忙著制作黃牛肉干.不用煙熏火燒,就讓它們懸在自家的屋檐下, 在凜冽的北風(fēng)中自然風(fēng)干.食用時只需把制好的牛肉干加入姜蔥炒香即可,鮮韌味美,食后齒 頰留香、甘香味美.
二道區(qū)倒輪： ______ 壓縮肉分類1.花脂 2.五花肉 3.純精肉 基本工藝,原料調(diào)味腌制,溫火低油溫脫水脫脂,裝入模具加壓進一步脫脂,冷卻真空包裝殺菌即為成品 為傳統(tǒng)的肉干制品.
