火候是炒菜必須掌握的技巧嗎？ 炒菜火候如何掌握，有哪些規(guī)律？
做菜作為一門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學(xué)習(xí)，而關(guān)于做菜的重點，從來不是在食材上，而是在烹飪上，煎有煎的難題，蒸有蒸的秘密，炒有炒的配方，但萬變不離其宗，不管何種烹飪方法，都離不開一個火候，然而看似有火就有美食的簡單程序，其實暗藏玄機(jī)，那如何掌握烹飪火候呢?
爆炒豬肝
首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內(nèi)部的水分和營養(yǎng)完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。
煎牛排
第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養(yǎng)，減少油炸所帶來的有害物質(zhì)。
紅燒魚
第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式小火即微火，適合質(zhì)地適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。質(zhì)量堅硬，大火烹飪會出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進(jìn)食材內(nèi)部，從內(nèi)部開始烹飪，一步一步發(fā)揮食材價值，達(dá)到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。
排骨湯
第四、小中旺三種火候結(jié)合并用食材是千變?nèi)f化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結(jié)合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學(xué)會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質(zhì)不變，表現(xiàn)形式卻可以千種萬種。
的確是這樣的。
烹調(diào)時如何控制火候是一種技巧。菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來確定。常用的火候有以下幾種。
旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。
有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
掌握好炒菜的火候，是作為廚師的基本功，必須掌握好，炒出的菜才能香味四溢，鮮嫩可口。
首先是油溫的掌握，油溫要達(dá)到300度，各種調(diào)料才能炸出香味，炒菜用的鍋要和炒菜的量相適應(yīng)，不能太多，以免熱量不足。尤其是炒豆芽，之類的菜，一定要大火急炒，保持水分。
也有很多的菜要用小火，避免糊鍋，要一點一點的熟透才好。
應(yīng)該說是基本功。火候不僅重要，而且比調(diào)味更難掌握。火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。分為大火（猛火）、中火、小火（微火），火力的大小和加熱的時間，直接影響菜肴的品質(zhì)，但是我們有時忽略一點，就是菜肴受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通常火力比較大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。另外的一個目的，就是將調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質(zhì)，而且烹制時間長，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質(zhì)，烹制的時間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況。煎炒烹炸，不同的做菜方式需要不同的火候，也需要不同的烹飪時間，差一點，口感都會變化很大。所以火候不僅是必須掌握的技巧，也直接決定了，你能否在廚師行業(yè)混下去。
火候大
火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
火候與原料的
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
炒菜要掌握的火候有哪幾種
炒菜要掌握的火候 熱鍋冷油 很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然后等它慢慢燒開，其實這種做法是不對滴!不但生成有過多煙油，還會使菜肴的營養(yǎng)流失。最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進(jìn)油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!1、炒肉片更嫩 炒肉片的時候...
炒菜時,如何掌握火候以保持食材的新鮮和口感?
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有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧?
炒菜是一種常見的烹飪技巧，看似簡單，但實則包含了許多細(xì)節(jié)和技巧。以下是一些很重要但常被忽視的炒菜技巧：鍋的選擇：不同的炒菜需要使用不同類型的鍋。例如，炒肉類食物時，應(yīng)選擇厚重的鐵鍋，以保持熱度；而炒蔬菜時，則應(yīng)選擇輕便的不粘鍋，以便快速翻炒。火候的掌握：火候是炒菜的關(guān)鍵。火太小...
炒菜的基本技巧
炒菜的基本技巧有：熱鍋涼油、學(xué)會熗鍋、掌握火候、食材預(yù)處理、加鹽時機(jī)、調(diào)味料的添加、翻炒技巧。1、熱鍋涼油：炒菜時，先將鍋加熱，然后再倒入油，待油溫升到七八成熱時，就可以放入菜了。2、學(xué)會熗鍋：熗鍋是炒菜中最關(guān)鍵的一步，好的熗鍋可以賦予菜肴獨特的香味和風(fēng)味。常用的熗鍋材料有蔥、...
炒菜時如何掌握火候以保持食材新鮮?
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新手學(xué)炒菜需要避免哪些誤區(qū)?
新手學(xué)炒菜時，往往會面臨很多挑戰(zhàn)和誤區(qū)。為了幫助大家更好地掌握炒菜技巧，下面將列舉一些新手學(xué)炒菜時常犯的錯誤，并提供相應(yīng)的建議。火候掌握不當(dāng)：火候是炒菜的關(guān)鍵，火太大或太小都會影響菜肴的口感和營養(yǎng)。新手在炒菜時，應(yīng)該學(xué)會根據(jù)不同的食材和烹飪方法調(diào)整火力。例如，炒蔬菜時，火候要快，以...
新手炒菜需要避免哪些誤區(qū)?
缺乏耐心：炒菜是一個需要細(xì)心和耐心的過程。新手在炒菜時不要急于求成，應(yīng)該慢慢來，逐漸提高自己的烹飪技巧。總之，新手在炒菜時應(yīng)該注重火候、油溫、食材處理、調(diào)味、炒菜技巧等方面的掌握，同時也要注重衛(wèi)生、食材搭配和耐心。通過不斷的實踐和學(xué)習(xí)，逐漸提高自己的炒菜水平。
中式炒菜時,火候的掌握有哪些技巧?
中式炒菜的火候掌握是烹飪藝術(shù)中至關(guān)重要的一部分，它直接影響到菜肴的色、香、味、形。以下是一些關(guān)于中式炒菜火候掌握的技巧：了解食材特性：不同的食材有不同的烹飪時間和火候要求。例如，葉類蔬菜烹飪時間短，需要大火快炒以保持脆嫩；而根莖類蔬菜則需要較長時間烹飪，可能需要中火或小火慢炒。預(yù)熱...
怎樣掌握好炒菜的火候?
控制火力：根據(jù)菜肴的需要調(diào)整火力大小。一般來說，炒蔬菜需要大火快炒，以保持蔬菜的鮮嫩和營養(yǎng)；而炒肉類則可能需要中火慢炒，以便肉質(zhì)更加嫩滑。熟練掌握灶具的火力調(diào)節(jié)功能是非常重要的。翻炒技巧：翻炒是炒菜中的重要環(huán)節(jié)，正確的翻炒技巧可以使食材均勻受熱，避免局部過熟或不熟。使用炒勺或鏟子進(jìn)行...
炒菜技巧.tap
避免食材在鍋中停留時間過長而變老或炒碎。通過熟練的翻炒手法，可以確保炒出的菜品色澤鮮亮、口感嫩滑。綜上所述，掌握炒菜技巧需要從多個方面入手，包括火候的掌握、烹飪油的選擇、食材與調(diào)料的搭配以及翻炒手法的運用。只有將這些技巧融會貫通，才能炒出美味可口的佳肴。
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龍門縣內(nèi)力： ______ 樓上說的都很總要,我也沒必要重復(fù).我想說如果你要做一道自己滿意的菜.必須經(jīng)常練習(xí)才可以.做菜這門學(xué)問很吃功夫的,如果你不刻苦的話.就算會了樓上說的技巧.而你不去練的話.也是紙上談兵.要想做出一手好菜,就應(yīng)該經(jīng)常練習(xí).相信我沒有其他捷徑的.
龍門縣內(nèi)力： ______ 火候把握要靠經(jīng)驗的,還有看你炒的什么菜,一般的青菜,火候要大,而且起鍋要快,就在看起來不是很熟的時候起鍋,那樣菜到盤子里剛剛好,又嫩又脆!多多吸收經(jīng)驗,不要炒焦就好
龍門縣內(nèi)力： ______ 炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、姜末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟.是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法.一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易. 炒肉類菜肴,要求炒得鮮嫩可口.炒菜...
龍門縣內(nèi)力： ______ 火候的掌握方法 1.旺火:旺火可使油溫迅速升高,原料下鍋時,初始油溫應(yīng)低一些.如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋,極易造成原料粘連、外焦里不熟的現(xiàn)象. 2.中火:中火加熱,油溫上升較慢,原料下鍋時油溫可偏高些.因為原料...
龍門縣內(nèi)力： ______ 一般地說,火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的.有些菜根據(jù)烹調(diào)... 烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素.1.火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣,...
龍門縣內(nèi)力： ______ 1、原料經(jīng)切配后,有的形薄,有的形厚;有的整塊,有的碎小,這就要根據(jù)實際情況定火候,一般地說,小、薄的原料應(yīng)用旺火速成;大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成. 2、要按不同性質(zhì)菜肴確定火候,例如土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原...
龍門縣內(nèi)力： ______ 對新手來說最容易出現(xiàn)的問題的就是燒出來的菜糊了.新手可以一開始把火開的稍微小一點,這樣不容易糊. 永遠(yuǎn)記住一句話,是你在控制火,不要讓火來控制你.看到油爆得太厲害了,煙太多了,這就是火太旺了的標(biāo)志,這時候就要把火關(guān)...
龍門縣內(nèi)力： ______ 一種感覺吧~! 如果是炒菜的話,先放蔥,之后緊跟著放菜.. 最主要的是用鍋鏟去炒攪拌,就不會糊了.. 之后用鍋鏟炒著,看菜色,之后就放調(diào)料. 記住最后放少許味精. 做一般的菜的話,一會會就好了. 時間太長的話,才就會太棉了~!
龍門縣內(nèi)力： ______ 1:材料以質(zhì)地細(xì)嫩,無筋骨的為宜,一般加工成丁,絲,條,片等小型的原料,大小,粗細(xì)要均勻. 2:操作過程中要求火旺,油熱,鍋要滑,動作要迅速. 3:炒的做法一般不用淀粉勾芡.
龍門縣內(nèi)力： ______ 廚師就是靠這個吃飯,怎么可能說得清楚,掌握好火候,必須要經(jīng)過反復(fù)實踐,認(rèn)真地總結(jié).說幾點應(yīng)該注意的吧:1、原料經(jīng)切配后,有的形薄,有的形厚;有的整塊,有的碎小,這就要根據(jù)實際情況定火候,一般地說,小、薄的原料應(yīng)用旺...
