重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料配方制作
重慶火鍋底料配方如下：
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重慶火鍋底料配方第一種配方：經(jīng)典火鍋底料配方火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時間長一點(diǎn)，如果辣味輕一點(diǎn)，就要煮得時間短一點(diǎn)，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關(guān)鍵：1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。
2第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。3、取底料1000克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì)。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋附：火鍋湯料的調(diào)制吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。 制作：1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。吊湯方法：原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關(guān)鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。3第三種配方：牛油鍋底配方油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
4第四種配方：無渣火鍋炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
5第五種配方：重慶火鍋底料炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
6第六種配方：具體制作方法（按100鍋比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
作者：餐飲行情寶
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來源：簡書
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一、牛油火鍋鍋底
A料：牛油10斤
B料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)
C料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤
D料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將C料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、油量色、紅潤。
5、將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。
6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節(jié)，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒節(jié)70克，干紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統(tǒng)老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消
費(fèi)者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關(guān)鍵，一是看選料，二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(制作方法:純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
A：生姜片2片+小蔥節(jié)15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克
B：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
十、番茄鍋底
備茄鍋底是在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上研發(fā)而成。四川以外的各省很多顧客無法適應(yīng)口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應(yīng)運(yùn)而生。
番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精制而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嘗湯料。
番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂后、撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發(fā)酵即成番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。
十一、番茄選擇
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤。
須提前3小時將番茄炒至好，然后浸泡發(fā)酵。發(fā)酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。
番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。
去皮后的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。
十二、番茄鍋鍋底底料
1、注意雞油的選料、熬制方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會使鍋底發(fā)酸、糊鍋底。
3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4、炒制好的番茄經(jīng)發(fā)酵后，先用大火燒沸再轉(zhuǎn)小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
十三、白湯鍋底
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十四、海鮮鍋底
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十五、滋補(bǔ)鍋底
放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當(dāng)歸、黨參、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
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重慶火鍋的味型有很多，都是大廚們根據(jù)自己的經(jīng)驗在香料的配比上進(jìn)行了調(diào)試的，要做出自己的火鍋，當(dāng)然要先會弄一款基礎(chǔ)的，當(dāng)然，即便是基礎(chǔ)的，也是正宗的川味火鍋，絕對能挑戰(zhàn)你的舌尖味蕾。底料是火鍋的靈魂，沒有一款好的重慶火鍋底料，絕對不可能吃到好吃的火鍋！炒制完美的火鍋底料，其中的生產(chǎn)工藝流程宛如藝術(shù)，今天小編就為大家介紹炒制重慶火鍋底料的配方及流程，希望對大家有所幫助。

重慶火鍋底料配方：
原料配方：牛油1.5kg、色拉油1kg、永川豆瓣500g、白酒50g 醪糟20g、糍粑海椒750g、生姜50g、大蒜50g、大蔥50g、花椒75g、冰糖50g、上等辣椒面100g、碎米牙菜15g。
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香料配方：白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草5-8g、八角5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g。
炒重慶火鍋底料操作流程：
1、準(zhǔn)備工作，將香料用溫水泡大約20分鐘(長的剪短，有殼的砸開)，將花椒泡漲。
2、準(zhǔn)備兩口炒鍋，在其中一個放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌勻，另一口鍋內(nèi)加入2.5kg牛油用小火熬化，加入色拉油燒到7-8成熱。
3、用油淋拌勻的豆瓣，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到淋完油為止。

4、然后用中火熬制約10分鐘，豆瓣快干水氣時下糍粑海椒，改用大火翻炒當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25g左右，繼續(xù)不停翻炒直到各原料水分快干時加香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時加花椒炒制5-10分鐘即可。
注意事項：
將干辣椒放進(jìn)鍋里用水煮，水同干辣椒的比例相同，熬煮至水干，此時將辣椒撈出，有條件的可以用絞肉機(jī)將辣椒粉碎，沒條件的就自己辛苦點(diǎn)用手剁碎，即成糍粑辣椒。用水或者料酒浸泡干花椒，這步可以在煮干辣椒的時候同步進(jìn)行。將所有的香料打碎，制成香料粉備用。
熱鍋上油，將菜籽油和牛油、豬油燒至7成熟時，關(guān)火，將姜片和大蔥放進(jìn)鍋內(nèi)，此時注意，要慢慢放，不然熱油沸騰容易濺出鍋，等待一至兩分鐘，再開火熬制。

待大蔥焦黃后，用漏勺將其撈出，此時菜籽油的腥味既除，開小火將郫縣豆瓣和第一步做好的糍粑辣椒放進(jìn)鍋內(nèi)，待豆瓣的水分炒干，香氣飄出時放入香料粉，繼續(xù)小火翻炒10分鐘，然后放入浸泡好的干花椒和豆豉、冰糖，繼續(xù)翻炒10分鐘，關(guān)火，稍微冷卻后放入盛器封好靜置一天。隔天，底料成型。
其實火鍋底料的炒制方法十分簡單，但是需要特別注意，因為一直要接觸高溫的熱油，小伙伴們在不熟悉的情況下容易燙傷，所以一定要備好燙傷藥哦。

作為南方人，過年過節(jié)家中最常見的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋?zhàn)畹氐溃憷睙o比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時候，取少量的使用，簡單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
火鍋底料簡單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
對鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調(diào)好，再放母料
鬱孫17875872732： 火鍋底料怎么調(diào)?
犍為縣十字： ______ 一 、制作重慶火鍋底料的配方: 熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量. 二 、重慶火鍋底料的做法...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋的底料如何調(diào)制? -
犍為縣十字： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋香料配方有哪些?自制重慶火鍋底料 -
犍為縣十字： ______ 重慶火鍋好吃又熱鬧,對于喜歡DIY的朋友下面提供一種簡單的家庭制作火鍋底料的做法和配方!家庭火鍋底料做法和配方: 紅湯,是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯.此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯.其特點(diǎn)是:口感豐富,汁濃味厚,麻...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋無渣底料的詳細(xì)加工做法 -
犍為縣十字： ______ 火鍋底料配方(無渣底料制作) 無渣底料: 配方: 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋料是怎么治做的
犍為縣十字： ______ 重慶火鍋 材料:干辣椒一堆,姜蒜一堆(半斤以上),牛油適量,火鍋底料一包,郫縣豆瓣若干,香料(三奈、八角、桂皮、草果等)適量,菜籽油一斤,筒骨一根,蔥等. 制作方法: 1、筒骨熬湯3小時備用. 2、菜油進(jìn)鍋,燒熱后下豆瓣(斬爛)、姜蒜(切成米粒狀),爆香不粘鍋時下干辣椒(剪成段),炒香,快變色時下火鍋底料、香料,翻炒至底料完全融化時,下筒骨湯一大鍋,大火燒開,小火開熬,放點(diǎn)打結(jié)的大蔥. 3、撈出大蔥,放牛油或老油,熬個把小時就可以. 4、做調(diào)料:芝麻油、蒜泥、雞精、食鹽,怕辣的可以加點(diǎn)醋.
鬱孫17875872732： 我想自己做火鍋料、可有不清楚那個配方.希望能幫幫我.給幾個好一點(diǎn)的配料表.最好能詳細(xì)點(diǎn).謝謝了.
犍為縣十字： ______ 重慶火鍋底料做法 用料: 牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量. 操作: 牛油、菜油下鍋燒熱,用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥,下糍粑海椒煸微酥,油紅色,下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香,加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成. 使用: 底料適量盛入火鍋中,加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開,味不夠再加底料,煮至味濃..
鬱孫17875872732： 重慶火鍋香料配方有哪些?自制重慶火鍋底料 -
犍為縣十字： ______ 一、麻辣為主,多味并存.二、講究調(diào)味,善于變化.三、注重用湯,崇尚自然.四、刀工精細(xì),變化靈活.五、選料廣泛,獨(dú)具一格.六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性. 郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成.是成...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋底料怎么熬 -
犍為縣十字： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;...
鬱孫17875872732： 重慶火鍋底料的做法 -
犍為縣十字： ______ 重慶火鍋底料麻辣為主.多味并存. 講究調(diào)味.善于變化.注重用湯.崇尚自然.刀工精細(xì),變化靈活.選料廣泛,獨(dú)具一格.飲餐合一,隨心所欲.郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火...
鬱孫17875872732： 火鍋底料怎么熬制? -
犍為縣十字： ______ 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) 原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、...
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重慶火鍋底料配方第一種配方：經(jīng)典火鍋底料配方火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時間長一點(diǎn)，如果辣味輕一點(diǎn)，就要煮得時間短一點(diǎn)，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關(guān)鍵：1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。
2第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。3、取底料1000克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細(xì)。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋附：火鍋湯料的調(diào)制吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。 制作：1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。吊湯方法：原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關(guān)鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。3第三種配方：牛油鍋底配方油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
4第四種配方：無渣火鍋炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
5第五種配方：重慶火鍋底料炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
6第六種配方：具體制作方法（按100鍋比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
作者：餐飲行情寶
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來源：簡書
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一、牛油火鍋鍋底
A料：牛油10斤
B料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)
C料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤
D料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將C料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、油量色、紅潤。
5、將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。
6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節(jié)，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒節(jié)70克，干紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統(tǒng)老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消
費(fèi)者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關(guān)鍵，一是看選料，二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(制作方法:純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
A：生姜片2片+小蔥節(jié)15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克
B：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
十、番茄鍋底
備茄鍋底是在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上研發(fā)而成。四川以外的各省很多顧客無法適應(yīng)口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應(yīng)運(yùn)而生。
番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精制而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嘗湯料。
番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂后、撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發(fā)酵即成番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。
十一、番茄選擇
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤。
須提前3小時將番茄炒至好，然后浸泡發(fā)酵。發(fā)酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。
番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。
去皮后的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。
十二、番茄鍋鍋底底料
1、注意雞油的選料、熬制方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會使鍋底發(fā)酸、糊鍋底。
3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4、炒制好的番茄經(jīng)發(fā)酵后，先用大火燒沸再轉(zhuǎn)小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
十三、白湯鍋底
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十四、海鮮鍋底
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十五、滋補(bǔ)鍋底
放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當(dāng)歸、黨參、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
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重慶火鍋的味型有很多，都是大廚們根據(jù)自己的經(jīng)驗在香料的配比上進(jìn)行了調(diào)試的，要做出自己的火鍋，當(dāng)然要先會弄一款基礎(chǔ)的，當(dāng)然，即便是基礎(chǔ)的，也是正宗的川味火鍋，絕對能挑戰(zhàn)你的舌尖味蕾。底料是火鍋的靈魂，沒有一款好的重慶火鍋底料，絕對不可能吃到好吃的火鍋！炒制完美的火鍋底料，其中的生產(chǎn)工藝流程宛如藝術(shù)，今天小編就為大家介紹炒制重慶火鍋底料的配方及流程，希望對大家有所幫助。

重慶火鍋底料配方：
原料配方：牛油1.5kg、色拉油1kg、永川豆瓣500g、白酒50g 醪糟20g、糍粑海椒750g、生姜50g、大蒜50g、大蔥50g、花椒75g、冰糖50g、上等辣椒面100g、碎米牙菜15g。
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香料配方：白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草5-8g、八角5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g。
炒重慶火鍋底料操作流程：
1、準(zhǔn)備工作，將香料用溫水泡大約20分鐘(長的剪短，有殼的砸開)，將花椒泡漲。
2、準(zhǔn)備兩口炒鍋，在其中一個放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌勻，另一口鍋內(nèi)加入2.5kg牛油用小火熬化，加入色拉油燒到7-8成熱。
3、用油淋拌勻的豆瓣，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到淋完油為止。

4、然后用中火熬制約10分鐘，豆瓣快干水氣時下糍粑海椒，改用大火翻炒當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25g左右，繼續(xù)不停翻炒直到各原料水分快干時加香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時加花椒炒制5-10分鐘即可。
注意事項：
將干辣椒放進(jìn)鍋里用水煮，水同干辣椒的比例相同，熬煮至水干，此時將辣椒撈出，有條件的可以用絞肉機(jī)將辣椒粉碎，沒條件的就自己辛苦點(diǎn)用手剁碎，即成糍粑辣椒。用水或者料酒浸泡干花椒，這步可以在煮干辣椒的時候同步進(jìn)行。將所有的香料打碎，制成香料粉備用。
熱鍋上油，將菜籽油和牛油、豬油燒至7成熟時，關(guān)火，將姜片和大蔥放進(jìn)鍋內(nèi)，此時注意，要慢慢放，不然熱油沸騰容易濺出鍋，等待一至兩分鐘，再開火熬制。

待大蔥焦黃后，用漏勺將其撈出，此時菜籽油的腥味既除，開小火將郫縣豆瓣和第一步做好的糍粑辣椒放進(jìn)鍋內(nèi)，待豆瓣的水分炒干，香氣飄出時放入香料粉，繼續(xù)小火翻炒10分鐘，然后放入浸泡好的干花椒和豆豉、冰糖，繼續(xù)翻炒10分鐘，關(guān)火，稍微冷卻后放入盛器封好靜置一天。隔天，底料成型。
其實火鍋底料的炒制方法十分簡單，但是需要特別注意，因為一直要接觸高溫的熱油，小伙伴們在不熟悉的情況下容易燙傷，所以一定要備好燙傷藥哦。

作為南方人，過年過節(jié)家中最常見的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋?zhàn)畹氐溃憷睙o比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時候，取少量的使用，簡單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
火鍋底料簡單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
對鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調(diào)好，再放母料
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