老面饅頭和酵母發(fā)酵有什么不同？ 老面饅頭與酵母饅頭口感有什么區(qū)別？（不懂的不要亂講究）
不同點(diǎn)：
老面是空氣中的多種酵母菌混和作用，而每一種酵母菌的“能力”，或者說“功力”大小不一樣，從而導(dǎo)致把握不好發(fā)酵時(shí)間，很容易發(fā)過，蒸出的饅頭會發(fā)酸，為了避免這種情況，人們會添加小蘇打（碳酸氫鈉），俗稱“堿”來中和一下。這樣蒸出來的饅頭內(nèi)有黃點(diǎn)，而且加少了發(fā)酸，加多了又有堿澀味兒，很不好把握，對健康也不利！
而通過專業(yè)培育出來的面用酵母菌，菌株穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，發(fā)酵快，不會發(fā)酸！不用加對人不健康的堿！而且酵母發(fā)酵過程中，能充分破壞面粉中影響礦物植吸收的植酸，使面點(diǎn)更有營養(yǎng)！
所以，以發(fā)酵面食為主食的北方人要比吃米的南方人長的高大威猛！
老面與老面發(fā)酵
老面饅頭和酵母饅頭哪種更健康好吃?
老面饅頭肯定比酵母饅頭更健康，因?yàn)檫@是最原始的一種做法，是更環(huán)保更健康的一種做法，因?yàn)楝F(xiàn)在工業(yè)化大家都講究效率和速度，所以有了酵母饅頭酵母速度是比較快，但是一定程度上不如老面饅頭吃起來健康。
比較酵母發(fā)酵和面種發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)
酵母發(fā)酵和老面發(fā)酵各有各的特點(diǎn)。老面是指發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發(fā)酵作為一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，這些有機(jī)酸會使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后必須加堿來對其中...
堿面饅頭和用酵母做的饅頭哪個(gè)有營養(yǎng),哪個(gè)更好一些呢?
老面發(fā)酵后面團(tuán)必須加純堿或小蘇打等堿性物質(zhì)，同時(shí)會不同程度破壞了發(fā)酵產(chǎn)生的一些營養(yǎng)物質(zhì)，比如B族維生素。而且由于堿本身也沒有營養(yǎng)價(jià)值，還會額外增加鈉的攝入量。酵母發(fā)面蒸出的饅頭營養(yǎng)有保障 【1】酵母的特性。酵母是一種復(fù)合添加劑，內(nèi)含許多物質(zhì)，主要成分是碳酸鹽和固態(tài)酸。色澤微黃呈顆粒狀，與...
為什么有人說不提倡用酵母粉蒸饅頭?
正宗的老面饅頭做好的是白白胖胖，而且勁道十足，這也是北方人的最愛，不知各位有沒有吃過？3、那么什么才是老面？發(fā)面的面種子，北方叫做面引子。其實(shí)就是發(fā)面蒸饅頭的時(shí)候所剩下的一小團(tuán)面，由于里面有很多的酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭，...
用老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃相比,哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高呢?
用老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃相比，哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高呢？看到這個(gè)問題，饒有興致，最近在家里也沒少發(fā)面，老面和酵母都使用過，以前上學(xué)的時(shí)候，學(xué)校對面就是一家饅頭店，使用的就是發(fā)酵粉去發(fā)面，所以對于面粉的發(fā)酵，也是略知一二。看了之前的回答，就忍不住的點(diǎn)進(jìn)來想要科普一下，酵母和發(fā)酵粉不是...
蒸饅頭是用老面好還是用酵母好?兩者有什么區(qū)別?
老面發(fā)酵很有可能在口味上緊致細(xì)致，但發(fā)面帶有霉菌。為了能節(jié)約醒面和的揉胚的時(shí)長，用酵母發(fā)面做饅頭好。酵母是單細(xì)胞細(xì)菌，除受時(shí)節(jié)溫度危害外，只需要在20——30多度適宜溫度下，能“活性”出酵母菌的成份。用溫開水融化靜放3——5min，再添加到小麥面粉中，合成面糊，會合理的充分發(fā)揮本身的發(fā)...
堿面饅頭和酵母饅頭有什么區(qū)別
1、酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純，而堿面饅頭除了加入酵母以外還加入了堿面，菌種相對較復(fù)雜。2、堿面饅頭，就是采用老面發(fā)酵后再用堿解除發(fā)面里面的酸味，同時(shí)面中的酸和堿中和產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面進(jìn)一步膨松，形成發(fā)酵面制品的獨(dú)特風(fēng)味。3、酵母饅頭，是采用活性鮮酵母菌發(fā)酵制作而成...
堿面饅頭和用酵母做的饅頭哪個(gè)有營養(yǎng),哪個(gè)更好一些?
將小麥面粉揉成面團(tuán)，開展發(fā)醇。營養(yǎng)成分：酵母饅頭采用的是酵母發(fā)酵制作而成，具有豐富的蛋白、生長激素及各種維生素等，故營養(yǎng)成分會比用堿煮制的饃饃高得多。堿面饅頭要用食用純堿、發(fā)面、面粉加水制作而成，和酵母饅頭差別特性就在那發(fā)面和堿上。酵母是一種發(fā)酵菌，比之堿面饅頭更有營養(yǎng)一些！由于酵母...
老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃,相比之下哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值更高呢?
由于老面饅頭在發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌，蒸饅頭時(shí)要用食用純堿中和其酸堿性，蒸熟的饅頭有絲絲純堿味道，且因其老面在發(fā)酵過程中的“特殊”作用，仍保持一定的韌度，熟了的饅頭我是兩樣都做，我和孩子愛吃發(fā)酵粉的，因?yàn)槲鞅比撕湍戏饺俗鲳z頭不一樣，南方人喜歡放糖，北方人喜歡放堿，我更喜歡面香堿味...
發(fā)面和發(fā)酵的區(qū)別
2、面粉的發(fā)酵的時(shí)間長短與溫度有關(guān)：溫度低時(shí)間就長；3、在40度發(fā)酵很快的，發(fā)酵最佳溫度是在30度左右的；4、發(fā)面比較快因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)的，但是發(fā)酵就特別的快；5、發(fā)面蒸饅頭；6、發(fā)酵技術(shù)很多地方都用得到，如釀酒，做臭豆腐、酸臭魚；7、發(fā)面指特定的對面粉這個(gè)對象進(jìn)行發(fā)酵。
相關(guān)評說：
吐魯番市撤面： ______ 用泡打粉做饅頭,是化學(xué)作用,它不需要發(fā)酵,可即和即做.做法是將泡打粉與干面粉和勻后再加水和.(面團(tuán)的軟硬度要靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好后,最好讓面團(tuán)膨潤幾分鐘,這樣做出來的饅頭會更好一些. 用于酵母做饅頭,是生物...
吐魯番市撤面： ______ 不一樣.酵母比老面有營養(yǎng),老面簡單一點(diǎn)說是天然環(huán)境中自然生成的酵母菌和一些雜菌在里面.所以你用老面得加堿來中和這些呈現(xiàn)酸性的雜菌.
吐魯番市撤面： ______ 當(dāng)然是干酵母了,因?yàn)楦山湍甘敲鎴F(tuán)自本身的酵母醇;面肥雖號用但含有少量化學(xué)成分'
吐魯番市撤面： ______ 1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是經(jīng)過加工處理過的 發(fā)酵和老肥不一樣不會像老肥產(chǎn)生特別大的菌臭味不會有很大的酸味 還有一種酵母不是干的 是鮮的非常不易存放 一般面頭房才會用酵母菌在60度以...
吐魯番市撤面： ______ 還是酵母好一些,因?yàn)榻湍赴l(fā)面后不用加加堿或蘇打去中和酸,而老面發(fā)酵后要加堿或蘇打,堿和蘇打在一定程度上會破壞面粉中的一些營養(yǎng)成分~!
吐魯番市撤面： ______ 酵母先放,代替老面的 通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種.一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭,具體操作過程如下:1.取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中;2.取5克干酵母用250克30℃左右溫...
吐魯番市撤面： ______ 現(xiàn)在流行做饅頭不放老面和酵母啦 現(xiàn)在流行不膨松的鰻頭 特別好吃
吐魯番市撤面： ______ 饅頭用老式面包用酵母
吐魯番市撤面： ______ 1、普通饅頭使用酵母和面,老面饅頭用“老面”和面; 2、老面是指發(fā)面的面種子,北方叫面起子.就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用.這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭.與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了.老面在保存過程中往往會同時(shí)有乳酸菌存在,發(fā)的時(shí)間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn),故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味.
吐魯番市撤面： ______ 酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真菌微生物,屬于純生物的蓬松劑,不是化學(xué)發(fā)酵粉,對人體沒有任何危害;同時(shí),酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素,可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和B族維生素的不足.老面中主要的產(chǎn)氣物質(zhì)是酵母,但含有雜菌.這些雜菌,其中有些發(fā)酵產(chǎn)酸,同時(shí)需加堿中和;有些產(chǎn)生毒素,對人體有害.
