糖熬到什么時(shí)候掛霜 蜜汁和掛霜在熬糖上對(duì)于時(shí)間和火力大小的程度？
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發(fā)，筷子插進(jìn)去提起來(lái)有粘液，這時(shí)候就是糖水。
2）糖霜：糖水下一個(gè)狀態(tài)就是糖霜，糖水繼續(xù)加熱這時(shí)候水分會(huì)不斷的蒸發(fā)掉，糖水的濃度就會(huì)上升，這時(shí)候筷子提起來(lái)往往能帶出很多高濃度的糖漿，這時(shí)候關(guān)火，不斷用筷子翻炒等到冷卻就開(kāi)始返砂，形成白色的顆粒狀物質(zhì)就是糖霜，一般我們吃的糖霜花生、山楂球都是這么做的。
3）拔絲：說(shuō)到這個(gè)大家肯定都很熟悉，我們平時(shí)吃的拔絲地瓜、拔絲蘋(píng)果都是用的這個(gè)“拔絲”。熬到成了糖霜的狀態(tài)不要關(guān)火，繼續(xù)加熱到糖漿的顏色變成淺黃色，這個(gè)狀態(tài)就可以做拔絲菜了。
4）琉璃：不知道大家有沒(méi)有吃過(guò)花生琉璃糖，加熱到呈現(xiàn)出淺黃色的拔絲效果之后顏色開(kāi)始慢慢加重變成焦糖色或者琥珀色，這時(shí)候放上花生拌勻，自然冷卻就是花生琉璃糖。
他熬到什么時(shí)候掛霜熬的湯冒泡泡的時(shí)候就可以了。
炒糖的幾個(gè)階段
1、第一階段：“掛霜”首先，在鍋中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬。在這個(gè)過(guò)程中，我們應(yīng)該繼續(xù)攪拌。隨著水溫的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然后開(kāi)始冒大氣泡。此時(shí)，鍋中的水蒸發(fā)，糖的飽和度逐漸增加，當(dāng)大氣泡變成小氣泡時(shí)就是“掛霜”2、第二階段：“拔絲”糖液處于掛霜狀態(tài)...
糖熬到什么時(shí)候掛霜
（1）熬糖液的時(shí)候火力要小并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過(guò)多發(fā)生焦化變成黃色；?（2）原料下入鍋內(nèi)裹勻糖液之后，要關(guān)火并不停攪拌，在原料結(jié)晶之前散開(kāi)，避免粘到一起；（3）油炸之后的原料在掛霜之前，一定要控干油，不然會(huì)影響掛霜的效果；（4）制作掛霜，最好采用水炒糖的...
糖熬到什么時(shí)候掛霜
熬糖汁或者是炒糖霜最好應(yīng)該用水來(lái)炒，對(duì)于其它狀態(tài)而言可用水也可用油。1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發(fā)，筷子插進(jìn)去提起來(lái)有粘液，這時(shí)候就是糖水。2）糖霜：糖水下一個(gè)狀態(tài)就是糖霜，糖水繼續(xù)加熱這時(shí)候水分會(huì)不斷的蒸發(fā)掉，糖水的濃度就會(huì)上升，這時(shí)候筷子提起來(lái)往往能帶出很多高...
0失敗熬糖的方法,教你準(zhǔn)確掌握糖汁、掛霜、拔絲、炒糖色的火候_百度知 ...
掛霜是炒糖中白糖呈現(xiàn)第二個(gè)狀態(tài)，一般水跟白糖融化，當(dāng)糖汁先起大白泡后轉(zhuǎn)魚(yú)眼泡，這時(shí)加入要掛霜的原料，關(guān)火翻動(dòng)，充分裹勻，隨著溫度降低，白糖就會(huì)以結(jié)晶的形態(tài)包裹在食材表面，形成糖霜。經(jīng)典菜式有潮汕的金玉滿(mǎn)堂，就是以紅薯跟芋頭烹飪掛霜（掛霜的注意點(diǎn)在于用水炒糖，而且在裹勻的過(guò)程中是關(guān)...
掛霜是在拔絲之前還是之后
掛霜是在拔絲之前。從理論上講，掛霜的最佳溫度為110℃至120℃，如果能將糖液在該溫度時(shí)下入主料，那么掛霜的成功率就有把握。為防止糖漿中的水分過(guò)快蒸發(fā)，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，鍋下的火力應(yīng)較熬制拔絲菜肴時(shí)偏小一些，這樣既可以有利于糖漿保持潔白的色澤，還可防止糖漿糊邊。隨著糖漿中的水分逐漸減少...
掛霜的火候如何掌握
2、鍋中多倒點(diǎn)油，油溫4-5成熱的時(shí)候轉(zhuǎn)小火，倒入攪拌好的花生米，用勺子輕輕推動(dòng)花生米，使花生米受熱均勻，全程小火大約炸3分鐘左右關(guān)火，繼續(xù)炸30秒左右然后撈出來(lái)控油放涼備用。3、另起鍋，鍋中倒入一勺清水，加入一勺白糖，開(kāi)中火用勺子不停地?cái)嚢瑁局茰鸫笈菰俑某尚』鹄^續(xù)攪拌，看到...
大廚課堂|糖汁、掛霜、拔絲、炒糖色!如何掌握熬糖過(guò)程中的火候?_百 ...
下面,我們就糖在加熱過(guò)程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化,以及如何掌握熬糖過(guò)程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候,給大家在說(shuō)說(shuō)自己的體會(huì)和感受。一、糖在加熱過(guò)程中發(fā)生的變化熬糖時(shí),隨著鍋里溫度的上升,糖會(huì)顯現(xiàn)出不同的理化性質(zhì),從而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變。根據(jù)蔗糖受熱的情況,我們將鍋里出現(xiàn)的不同情況分別...
先掛霜還是先拔絲
先掛霜。熱鍋涼油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即為掛霜，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，到小泡變大泡，炒勺舀起鍋中汁水慢慢傾倒呈流線不斷，則為拔絲，再大泡到無(wú)泡，順鍋邊倒入開(kāi)水，稍攪動(dòng)均勻，就是琉璃了也可稱(chēng)其為嫩糖色。炒糖各階段變化 糖汁為白色的糖液可以用來(lái)制作蜜蠟菜品，比如蜜蠟簾蓮子，掛霜是...
掛霜的技巧
2、融糖，中火炒至白糖完全融化后調(diào)到最小火熬制，糖汁陸續(xù)開(kāi)始冒泡，隨著加熱溫度的升高，泡泡開(kāi)始慢慢變大密集起來(lái)，糖汁變得粘稠發(fā)白，這時(shí)糖霜就做好了。白糖融化后一定要調(diào)到小火熬煮，防止水汽的蒸發(fā)，才能使糖霜顏色潔白如雪。3、掛霜，糖霜制作好后放入需要掛霜的食材，例如花生、核桃、腰果等，...
掛霜的技巧 掛霜常見(jiàn)食物
以免掛不住糖霜。熬糖時(shí)，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰，否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。當(dāng)糖液熬至達(dá)到掛霜程度時(shí)，炒鍋應(yīng)立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降溫，結(jié)晶成糖霜。
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
姜堰市傳動(dòng)： ______ 關(guān)鍵 是糖熬的到火候 不 . 一般 的時(shí)候 是 一勺水2勺糖 糖熬到 象米湯的時(shí)候 就可以 掛 霜 你做幾回 就好了
姜堰市傳動(dòng)： ______ 糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度. (1)開(kāi)始沸騰階段 104.5℃,糖液起泡. (2)成線階段 107℃,用食指接觸糖漿表面后,再與拇指合攏,然后分開(kāi)兩指,可以將糖漿拉...
姜堰市傳動(dòng)： ______ 先把白糖和水融合,記得濃度應(yīng)該高一點(diǎn),然后用大火燒開(kāi),后改小火慢慢熬,這期間應(yīng)該不停的攪動(dòng),熬到水份快干,糖稀在淡黃的時(shí)候停火,這時(shí)還需攪動(dòng),不然容易過(guò)火候.只要保持一定溫度的熬糖稀不會(huì)凝固,一旦冷卻即凝固.
姜堰市傳動(dòng)： ______ 白糖,有油拔,和水拔,就是鍋放點(diǎn)水和油,小火加糖,熬到鍋里起的泡泡和芝麻大小(這個(gè)最主要).勺子要不停的攪.放入你的主料,翻兩下出鍋!(記住先掛霜,然后是玻璃,最后是拔絲,火候很難掌握! 主要是看泡泡,芝麻大小,還有要不停的攪,別讓他變色,變色就胡了,味就苦.祝你好運(yùn)
姜堰市傳動(dòng)： ______ 能,我前天剛做的.效果不錯(cuò). 水跟糖的比例是 1.5:1 熬糖時(shí)不要用筷子攪拌,大火熬到冒泡泡,就把火關(guān)小開(kāi)始沾糖吧. 注意不能等糖變黃了再沾,那時(shí)就有苦味了. 祝你成功! 如果用冰糖做,水跟糖的比例就是2:1,同樣是大火熬,不要攪動(dòng)
姜堰市傳動(dòng)： ______ 我想樓主一定不是東北人吧,東北有道菜叫拔絲地瓜,就是用蘸糖葫蘆的方法做的,很好吃!用同樣的方法還可以做雞蛋、麻花等等 糖的做法有兩種,一種叫掛漿,一種叫掛霜.掛霜用的就是水,做完的東西是不透明的,像吉林的霧淞樣的.像你剛剛問(wèn)的叫掛漿,四樓說(shuō)的做法是正確的,用油的,不過(guò)火侯太重要了,小了粘牙,大了會(huì)苦,不試它幾次可能會(huì)做不好的.希望你一試便成!!!好好享受!!!!
姜堰市傳動(dòng)： ______ 材料 主料:山楂、草莓、葡萄等新鮮水果. 輔料:白糖、冰糖、蜂蜜等. 步驟 1.串果 挑選新鮮飽滿(mǎn)、大小均勻的紅果,洗凈.將紅果攔腰切開(kāi),用小刀挖去果核,然后將兩瓣合上.把去過(guò)核的紅果用竹簽串起來(lái),每串大概十來(lái)個(gè). 2.熬糖 ...
姜堰市傳動(dòng)： ______ 有些人喜歡吃甜食,就會(huì)在炒菜或者是燜肉的時(shí)候放一些糖進(jìn)去.但是你知道糖在菜里究竟起到了什么作用了嗎? 糖在烹飪中都起到什么作用呢?飲食是我們身體能夠正常...
姜堰市傳動(dòng)： ______ 用油炒或者用水炒.1、用油炒就是一般比較多的炒糖色方法.把鍋預(yù)熱,然后放入油和糖,用勺子慢慢的攪拌,小火慢炒,讓糖慢慢的化開(kāi),繼續(xù)用小火,把糖炒到棕色就可以了.火一定不要大,勺子也要不停的推炒攪拌,不然會(huì)把糖炒糊.2、還有一種方法是用水炒.把鍋涮洗干凈,放入同等比例的水和糖,開(kāi)小火加熱,用勺子一個(gè)方向慢慢攪拌,等到水分蒸發(fā)后,鍋內(nèi)會(huì)慢慢變成棕色的糖色了.注意勺子一定要同一方向攪拌,而且還要開(kāi)小火.一般炒糖色用白砂糖或著綿白糖、冰糖都是可以的,但是一般用冰糖會(huì)炒出更漂亮的糖色. ...
姜堰市傳動(dòng)： ______ 白糖的多種用途做魚(yú)加白糖易成形在炒魚(yú)片或做魚(yú)丸時(shí),加些白糖,魚(yú)片和魚(yú)丸就不易溶爛. 白糖能消除菜的酸味用醬油燒菜時(shí),醬油中的糖分有些被分解,菜往往帶有酸味,如在炒菜時(shí)加點(diǎn)糖,菜就沒(méi)有酸味了. 白糖能使蘑菇味更美在1公斤...
