蔬菜烹飪不當(dāng)會(huì)致癌 何為健康烹飪法 怎么烹飪飲食有益老人健康
飲食與癌癥息息相關(guān)，飲食合理可防癌，飲食不當(dāng)會(huì)致癌，油炸食品，腌制食物等都是常見的致癌物質(zhì)。專家介紹，一些蔬菜烹飪不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜在炒制之后也會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，那么蔬菜為何會(huì)致癌呢?
炒西葫蘆排致癌首位
研究顯示：零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。
西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。
大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
蔬菜為什么會(huì)致癌
含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。
而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如西葫蘆、洋蔥等。
赤橙黃綠青藍(lán)紫，繽紛蔬菜登上餐桌，不僅養(yǎng)胃還很養(yǎng)眼。中國(guó)居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，這個(gè)對(duì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)關(guān)注健康的人來(lái)說(shuō)也不新鮮了。可是事實(shí)往往是你吃夠了重量、數(shù)量，卻吃不夠營(yíng)養(yǎng)。
小貼士：新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、淀粉，碳水化合物等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
誤區(qū)：營(yíng)養(yǎng)素的殺手
300~500克蔬菜應(yīng)該提供的營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)因?yàn)樾⌒〉耐祽星榫w、不必要的節(jié)約思想而流失。來(lái)，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟划?dāng)習(xí)慣，對(duì)照一下，自己是否有這樣的誤區(qū):
誤區(qū)一：工作忙，沒時(shí)間買菜，一次采購(gòu)夠一周食用。
解析:蔬菜放置時(shí)間長(zhǎng)了，營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，絕大多數(shù)維生素特別是維生素C，遇到空氣容易氧化分解而損失。許多B族維生素和脂溶性維生素對(duì)光敏感，受日光直射會(huì)發(fā)生損失。
誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉，反復(fù)加熱。
解析：反復(fù)加熱，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失。
誤區(qū)三：先切后洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長(zhǎng)時(shí)間再炒。
解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。
誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼，為了將蔬菜做得烘爛，而長(zhǎng)時(shí)間燉煮蔬菜。
解析：蔬菜燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，其中的維生素會(huì)遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在熱和光線的環(huán)境中均不穩(wěn)定，反復(fù)加熱后損失率可達(dá)50%~90%。
危害：升高腦中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)
這些誤區(qū)如果長(zhǎng)時(shí)間存在，很可能影響人體對(duì)葉酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。久而久之，營(yíng)養(yǎng)素的吸收不足極有可能對(duì)健康造成威脅。這里舉個(gè)例子說(shuō)明:
很多人認(rèn)為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風(fēng)等慢性疾病的元兇，臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標(biāo)都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好，但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸是一個(gè)動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立致病因子，而動(dòng)脈粥樣硬化也是引起腦中風(fēng)的重要因素。
同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素。飲食當(dāng)中的B族維生素B12、維生素B6、葉酸的缺乏，可導(dǎo)致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦溢血、腦中風(fēng)，冠心病等，還可引起糖尿病病人的并發(fā)癥等。
建議：老人烹調(diào)重在刀功
同型半胱氨酸是健康的敵人，除了科學(xué)合理的食用蔬菜外，要按照中國(guó)居民膳食指南的要求，食物多樣、飲食結(jié)構(gòu)合理。
上面所說(shuō)的幾個(gè)誤區(qū)可以改正，但對(duì)牙口不好的老年人來(lái)說(shuō)，又能咬得動(dòng)還能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調(diào)加熱時(shí)間過長(zhǎng)，就可以做到這一點(diǎn)啦。
禾斬13395704141： 哪些飲食烹飪方式是不健康的 -
中站區(qū)側(cè)平： ______ 過熱的油炒萊,例如放煙的油,放明火的油炒萊,香不健康,燒焦的有致癌物質(zhì);還有高溫油炸食品,反復(fù)炸用的油,炒萊不健康;涼拌黃花,門豆類,熟不透,不健康;燒烤,不健康;生食海鮮不健康;過量用火鍋底料,反復(fù)使用不健康;燉肉湯,過多的漂泠對(duì)人體不健康.所以,人們?cè)陲嬍撑腼兩献⒁膺x擇健康的方法,才能對(duì)人健康有益.
禾斬13395704141： 各種烹飪方法對(duì)健康的影響 -
中站區(qū)側(cè)平： ______ 烹飪方法健康取舍 各具特色的烹飪方法豐富了我們的飲食生活,然而對(duì)人體健康的影響卻迥然不同,應(yīng)該盡量選擇對(duì)健康有利的烹飪方法,而不要過度追求對(duì)口味的嗜好. 蒸煮燉燜是利用水及水蒸汽作為熱的傳導(dǎo)介質(zhì),溫度一般不會(huì)超過...
禾斬13395704141： 怎樣飲食才算健康飲食?
中站區(qū)側(cè)平： ______ 眾所周知的是 1 要吃水果蔬菜,少吃酸性食品,如肉類食品,因?yàn)槿赓|(zhì)是成酸性的,正常人是弱堿性體質(zhì),酸性體質(zhì)易致癌.同時(shí),市場(chǎng)上買的熟食,罐頭都含有對(duì)人體有害的添加劑,要盡量少買.2 對(duì)于三餐要保正一日三餐的正常飲食,即早上吃好、中午吃飽、晚上吃好.3 控制食用垃圾食品,下面介紹一下垃圾食品: 燒烤類、罐頭類、碳酸飲料類、罐頭類、油炸食品類,如方便面、奶油制品、煙熏類、果脯類,如話梅. 同時(shí)建議你多運(yùn)動(dòng)以排除機(jī)體內(nèi)的代謝廢物.同時(shí)還建議你去檢查一下自己體內(nèi)缺什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),然后對(duì)應(yīng)什么食物補(bǔ)一下,如缺碘吃海帶,希望對(duì)你有幫助!
禾斬13395704141： 青菜吃兩攴有害嗎 就是青菜中午多炒些晚上吃剩的 -
中站區(qū)側(cè)平： ______ 一、煮熟的青菜分兩餐(中午吃一餐,剩下的留在晚餐吃)有害,由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除.二、擴(kuò)展知識(shí) 健康...
禾斬13395704141： 炒菜的時(shí)候用高溫爆炒有什么危害? -
中站區(qū)側(cè)平： ______ 很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學(xué)的.高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分,還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì).建議先把鍋燒熱,再倒油,這時(shí)就可以炒菜了,不用等到油冒煙.
禾斬13395704141： 廚房里隱藏哪些未知的“危險(xiǎn)”?
中站區(qū)側(cè)平： ______ 1 喜歡煎、炸等烹調(diào)方式導(dǎo)致食用油攝入過多,能量過剩,維生素的破壞、致癌物攝入機(jī)會(huì)增多.倡導(dǎo)蒸、煮、燉烹調(diào)方式,更多保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分,蒸是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式. 2 追求“熱油”的感覺油溫過熱會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物.如何控制油溫呢?往油鍋里丟進(jìn)一個(gè)小蔥花,如果蔥花周圍出現(xiàn)氣泡,標(biāo)志油溫可以炒菜了. 3 炒完菜就關(guān)抽油煙機(jī)炒完菜后,空氣中依然殘留了很多的有害物質(zhì),應(yīng)該將抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)20~30分鐘,確保有害氣體被完全排出,最大限度地減少其危害.
禾斬13395704141： 隔夜菜對(duì)身體不好嗎?尤其是蔬菜會(huì)致癌嗎 -
中站區(qū)側(cè)平： ______ 據(jù)說(shuō),胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān).由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除.1.健康吃法 通常莖葉類蔬菜硝酸...
禾斬13395704141： 隔夜菜是否真的致癌?
中站區(qū)側(cè)平： ______ 隔夜菜不宜吃 據(jù)說(shuō),胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān).由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除. 健康吃法:通常...
炒西葫蘆排致癌首位
研究顯示：零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。
西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。
大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
蔬菜為什么會(huì)致癌
含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì)有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。
而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如西葫蘆、洋蔥等。
赤橙黃綠青藍(lán)紫，繽紛蔬菜登上餐桌，不僅養(yǎng)胃還很養(yǎng)眼。中國(guó)居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，這個(gè)對(duì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)關(guān)注健康的人來(lái)說(shuō)也不新鮮了。可是事實(shí)往往是你吃夠了重量、數(shù)量，卻吃不夠營(yíng)養(yǎng)。
小貼士：新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、淀粉，碳水化合物等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
誤區(qū)：營(yíng)養(yǎng)素的殺手
300~500克蔬菜應(yīng)該提供的營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)因?yàn)樾⌒〉耐祽星榫w、不必要的節(jié)約思想而流失。來(lái)，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟划?dāng)習(xí)慣，對(duì)照一下，自己是否有這樣的誤區(qū):
誤區(qū)一：工作忙，沒時(shí)間買菜，一次采購(gòu)夠一周食用。
解析:蔬菜放置時(shí)間長(zhǎng)了，營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，絕大多數(shù)維生素特別是維生素C，遇到空氣容易氧化分解而損失。許多B族維生素和脂溶性維生素對(duì)光敏感，受日光直射會(huì)發(fā)生損失。
誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉，反復(fù)加熱。
解析：反復(fù)加熱，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失。
誤區(qū)三：先切后洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長(zhǎng)時(shí)間再炒。
解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。
誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼，為了將蔬菜做得烘爛，而長(zhǎng)時(shí)間燉煮蔬菜。
解析：蔬菜燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，其中的維生素會(huì)遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在熱和光線的環(huán)境中均不穩(wěn)定，反復(fù)加熱后損失率可達(dá)50%~90%。
危害：升高腦中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)
這些誤區(qū)如果長(zhǎng)時(shí)間存在，很可能影響人體對(duì)葉酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。久而久之，營(yíng)養(yǎng)素的吸收不足極有可能對(duì)健康造成威脅。這里舉個(gè)例子說(shuō)明:
很多人認(rèn)為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風(fēng)等慢性疾病的元兇，臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標(biāo)都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好，但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高。同型半胱氨酸是一個(gè)動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立致病因子，而動(dòng)脈粥樣硬化也是引起腦中風(fēng)的重要因素。
同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素。飲食當(dāng)中的B族維生素B12、維生素B6、葉酸的缺乏，可導(dǎo)致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦溢血、腦中風(fēng)，冠心病等，還可引起糖尿病病人的并發(fā)癥等。
建議：老人烹調(diào)重在刀功
同型半胱氨酸是健康的敵人，除了科學(xué)合理的食用蔬菜外，要按照中國(guó)居民膳食指南的要求，食物多樣、飲食結(jié)構(gòu)合理。
上面所說(shuō)的幾個(gè)誤區(qū)可以改正，但對(duì)牙口不好的老年人來(lái)說(shuō)，又能咬得動(dòng)還能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調(diào)加熱時(shí)間過長(zhǎng)，就可以做到這一點(diǎn)啦。
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
中站區(qū)側(cè)平： ______ 過熱的油炒萊,例如放煙的油,放明火的油炒萊,香不健康,燒焦的有致癌物質(zhì);還有高溫油炸食品,反復(fù)炸用的油,炒萊不健康;涼拌黃花,門豆類,熟不透,不健康;燒烤,不健康;生食海鮮不健康;過量用火鍋底料,反復(fù)使用不健康;燉肉湯,過多的漂泠對(duì)人體不健康.所以,人們?cè)陲嬍撑腼兩献⒁膺x擇健康的方法,才能對(duì)人健康有益.
中站區(qū)側(cè)平： ______ 烹飪方法健康取舍 各具特色的烹飪方法豐富了我們的飲食生活,然而對(duì)人體健康的影響卻迥然不同,應(yīng)該盡量選擇對(duì)健康有利的烹飪方法,而不要過度追求對(duì)口味的嗜好. 蒸煮燉燜是利用水及水蒸汽作為熱的傳導(dǎo)介質(zhì),溫度一般不會(huì)超過...
中站區(qū)側(cè)平： ______ 眾所周知的是 1 要吃水果蔬菜,少吃酸性食品,如肉類食品,因?yàn)槿赓|(zhì)是成酸性的,正常人是弱堿性體質(zhì),酸性體質(zhì)易致癌.同時(shí),市場(chǎng)上買的熟食,罐頭都含有對(duì)人體有害的添加劑,要盡量少買.2 對(duì)于三餐要保正一日三餐的正常飲食,即早上吃好、中午吃飽、晚上吃好.3 控制食用垃圾食品,下面介紹一下垃圾食品: 燒烤類、罐頭類、碳酸飲料類、罐頭類、油炸食品類,如方便面、奶油制品、煙熏類、果脯類,如話梅. 同時(shí)建議你多運(yùn)動(dòng)以排除機(jī)體內(nèi)的代謝廢物.同時(shí)還建議你去檢查一下自己體內(nèi)缺什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),然后對(duì)應(yīng)什么食物補(bǔ)一下,如缺碘吃海帶,希望對(duì)你有幫助!
中站區(qū)側(cè)平： ______ 一、煮熟的青菜分兩餐(中午吃一餐,剩下的留在晚餐吃)有害,由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除.二、擴(kuò)展知識(shí) 健康...
中站區(qū)側(cè)平： ______ 很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學(xué)的.高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分,還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì).建議先把鍋燒熱,再倒油,這時(shí)就可以炒菜了,不用等到油冒煙.
中站區(qū)側(cè)平： ______ 1 喜歡煎、炸等烹調(diào)方式導(dǎo)致食用油攝入過多,能量過剩,維生素的破壞、致癌物攝入機(jī)會(huì)增多.倡導(dǎo)蒸、煮、燉烹調(diào)方式,更多保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分,蒸是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式. 2 追求“熱油”的感覺油溫過熱會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物.如何控制油溫呢?往油鍋里丟進(jìn)一個(gè)小蔥花,如果蔥花周圍出現(xiàn)氣泡,標(biāo)志油溫可以炒菜了. 3 炒完菜就關(guān)抽油煙機(jī)炒完菜后,空氣中依然殘留了很多的有害物質(zhì),應(yīng)該將抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)20~30分鐘,確保有害氣體被完全排出,最大限度地減少其危害.
中站區(qū)側(cè)平： ______ 據(jù)說(shuō),胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān).由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除.1.健康吃法 通常莖葉類蔬菜硝酸...
中站區(qū)側(cè)平： ______ 隔夜菜不宜吃 據(jù)說(shuō),胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān).由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除. 健康吃法:通常...
