讓牛肉變嫩的四大妙招
讓牛肉變嫩的四大妙招：先搓洗、再浸泡、冷焯水溫水洗、煮燉時放入酸性水果。
1、先搓洗
牛肉焯水前，首先放入盆中加入一小勺小蘇打，一勺鹽，適量的面粉，肉牛肉上反復(fù)地揉搓。小蘇打可以起到嫩滑牛肉的作用，而鹽則是起到殺菌的效果，面粉則是吸附牛肉的臟東西，反復(fù)揉搓三五分鐘后，再用清水沖洗干凈。
2、再浸泡
經(jīng)過搓洗的牛肉，別急著下鍋焯水，放入盆中再次浸泡20分鐘。這一步切記不要省，因?yàn)榕Ｈ獾男任秮碓粗饕褪侨庵泻械难畬?dǎo)致的，而浸泡可以把肉中的血水浸泡出來，這樣基本上就把牛肉的腥味處理干凈了。
3、冷焯水溫水洗
牛肉浸泡好了后冷水入鍋，加入蔥、姜大火煮沸后撈出放入盆中，倒入溫水沖洗掉浮沫。注意：焯水會把牛肉中僅有的血水煮出來，但肉塊上也會帶有浮沫。正確的方法是用溫水洗掉浮沫。
4、煮燉時放入酸性水果
無論是紅燒牛肉，或者是醬牛肉，不管是煮還是燉，想要牛肉軟爛，肉香四溢，還沒有腥味，可以在煮燉的時候放入少許的酸性水果。例如：檸檬、山楂或者其它橘橙類的果肉。
挑選新鮮牛肉方法
1、看顏色：新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉(zhuǎn)暗，切開截面尚有一點(diǎn)光澤，但是脂肪毫無光澤；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色。
2、聞氣味：新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會帶點(diǎn)酸味；而變質(zhì)的牛肉會有腐臭味。
3、摸手感：用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復(fù)，比較具有彈性；次一點(diǎn)的牛肉凹陷恢復(fù)很慢，同時還不能完全恢復(fù)到原來形狀；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復(fù)就算了，還會留有明顯的痕跡。
在我們按的同時，新鮮牛肉不粘手，由于鮮牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，所以不會粘手。次鮮牛肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤；變質(zhì)牛肉表面極度干燥或發(fā)黏，新的切面也粘手。
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