重慶雞公煲配方 重慶雞公煲的配料與做法
現(xiàn)在的孩子吃飯?zhí)籼蓿棵繂柶鹣氤允裁矗偸钦f讓做沒有吃過的，正好家里有雞公煲調(diào)料，那就給他換換口味吧。
重慶雞公煲的做法
工藝燉
口味香辣味
時(shí)間60分鐘
難度初中水平
主料main
雞腿（小雞腿）3只 水適量3人份
輔料others
重慶雞公煲調(diào)料70克 水70克 胡蘿卜半個(gè) 白菜4片 木耳12片 洋蔥半個(gè) 姜7片 蒜6粒 蔥半根
步驟step
1
小雞腿3只洗凈，準(zhǔn)備好的雞公煲調(diào)料。
步驟step
2
雞腿切小塊放盆里。
步驟step
3
倒入Cook100重慶雞公煲調(diào)料。
步驟step
4
倒入水。
步驟step
5
拌勻腌制一個(gè)小時(shí)以上。
步驟step
6
姜切片，蒜拍扁，蔥切段。
步驟step
7
炒鍋燒熱放油，放入姜片，蒜，蔥爆香。
步驟step
8
倒入雞塊翻炒出味。
步驟step
9
把雞塊倒入砂鍋，加熱水燒開轉(zhuǎn)最小火燜熟。
步驟step
10
同時(shí)把胡蘿卜切片、白菜切開、木耳泡透擇洗干凈、洋蔥切小塊。
步驟step
11
砂鍋轉(zhuǎn)大火放胡蘿卜、白菜、木耳燉熟，最后放洋蔥關(guān)火，濃香滑嫩的家常雞公煲做好了，配碗米飯開吃吧。
重慶雞公煲結(jié)合了火鍋長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)精華，又具有吃不膩、不厭，同時(shí)又給人帶來越吃越豐富的感受。"重慶雞公煲"是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的菜品，是05年美食市場(chǎng)剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤(rùn)，口味香醇，是一道豐餐美食，吃后令人留有一種難以忘懷的味覺享受。
用料：
土公雞1只，郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。
▲特制料油熬制：
√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克。
√制作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。
（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉60克。
（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
★關(guān)鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。
原因：
1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多；
2.燙測(cè)小菜時(shí)火力過大；
3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣。
2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過猛。
3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。
★關(guān)鍵二：解決香味不醇厚
制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作。
解決辦法、
1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。
2.制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來。
4.“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。
5 一定要選用土生土長(zhǎng)的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。
★關(guān)鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺上影響食客的食欲。
原因：
1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；
2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；
3.煸炒前未將鍋炙好；
4.火力過小；
5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法
1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。
2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。
5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。
★關(guān)鍵四：解決雞肉發(fā)柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺。
原因：
1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；
2.雞肉未壓粑。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。
★關(guān)鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃，則會(huì)令人感覺發(fā)悶，影響食欲。
原因：1．香料過多；2.老油過多。
重慶雞公煲的配方包括主料和調(diào)料兩個(gè)部分。
主料部分包括：土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。
調(diào)料部分包括：秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。
制作重慶雞公煲的步驟如下：
將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
雞塊清水中漂凈血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。
姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽、醬油、味精、料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。
特別喜歡吃勃大門口的雞公煲，兩個(gè)人每次去吃都會(huì)要一個(gè)小煲，然后要加上娃娃菜，茼蒿，土豆，豆皮，豆泡，一人一份米飯，外加一人一瓶飲料就要50+ ， 每次都吃的光光的，現(xiàn)在夏天了，對(duì)外面的食物很是忌憚，索性在某寶買了某牌的雞公煲調(diào)料，味道真的棒棒噠。現(xiàn)在把食譜分享給喜歡吃又不放心在外面吃的姐妹們啦~
主料2人份
雞腿500克
土豆1個(gè)
娃娃菜1/2個(gè)
金針菇100克
千張50克
茼蒿100克
油豆腐50克
輔料
鹽適量
白砂糖適量
大蒜2瓣
姜1片
雞公煲調(diào)料100克
步驟1重慶雞公煲的做法大全
雞腿提前剁開成塊，用雞公煲料腌上，腌制5小時(shí)以上。娃娃菜橫刀切，金針菇洗干凈撕開，茼蒿一刀兩截。豆泡最好切一刀，豆皮剪到適量大小。雞腿可以換成任何肉質(zhì)，雞胸肉，排骨均可。青菜隨意，是大家喜歡的就好哈
步驟2重慶雞公煲的做法圖解
鍋放底油，加入蒜瓣和姜片炒出香氣
步驟3重慶雞公煲的家常做法
鋪菜：第一層金針菇、第二層茼蒿、第三層娃娃菜、第四層土豆片（因?yàn)槲矣玫氖撬藻伒淖钕旅嬉乓壮鲋氖卟耍绻谜５氖卟耍蛻?yīng)該改一下順序了呢）
步驟4重慶雞公煲的簡(jiǎn)單做法
青菜都放好之后，可以放腌制好的雞腿肉了（腌制的湯汁不要浪費(fèi)哦，都擠出來放到鍋里哦）
步驟5重慶雞公煲怎么吃
蓋上蓋子，中火燒開轉(zhuǎn)小火15分鐘，這個(gè)時(shí)候鍋里面的食材都已經(jīng)熟了，開蓋攪拌一下，放入豆皮和豆皮，喜歡吃辣的童鞋這個(gè)時(shí)候可以加一些辣味的火鍋料，再次蓋上蓋子燒開即可關(guān)火，燜10分鐘即可吃了哦
成品圖
烹飪技巧
塔吉開鍋之后容易噴，這個(gè)時(shí)候可以將蓋子稍微微開一點(diǎn)即可
不用塔吉鍋的話可以用別的鍋，注意一下下鍋順序即可
特點(diǎn)：
“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，同時(shí)吸取了火鍋的做法、干鍋的吃法，融入了現(xiàn)代的原料腌制方法，其獨(dú)特的風(fēng)味、口感和優(yōu)廉的價(jià)格，讓人百吃不厭。
原料：
仔公雞 1 只（850-900 克），香芋塊 50 克（也可用芋兒）。
調(diào)料：
青、紅椒塊、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（濃縮雞膏 5 克，白糖 2 克，雞精、菠蘿汁、蠔油各 5 克，老抽、蒜頭粉各 2 克， 花生醬 10 克，鹽、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清湯 250 克，黃油 20 克，秘制醬料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油約耗 120 克。
秘制醬料配方及炒制：
原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
制作：鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開并變紅、 油面有拳頭大的糖子時(shí)，下豆瓣醬、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分鐘，加入白酒，花椒油炒 10 分鐘關(guān)火即可。

制作方法：
（1）仔公雞治凈砍成塊，清洗干凈，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50 克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜腌 30 分鐘待用。
（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微 黃時(shí)，撈出墊入煲內(nèi)，把腌好的雞塊里的香菜挑出，下入油鍋滑至九 成熟倒出。
（3）鍋重置火上，加入黃油，下姜片、蒜子煸香，接著下秘制醬料、 雞塊，調(diào)入 A 料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收干倒入煲 內(nèi)，撒香菜上桌即成。

制作關(guān)鍵：
1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”。
2、雞公 1 千克左右的最佳。
3、炒秘制醬料宜用小火。
4、雞塊可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。
6、雞公炒熟裝煲上桌，應(yīng)開小火，吃得差不多了，加點(diǎn)鮮湯燙點(diǎn)別 的蔬菜。重慶雞公煲多數(shù)以自助餐的形式上桌
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