絕味鴨脖醬香味的鹵料是怎么調(diào)制出來的？
2. 腌制鴨脖子：使用15克鹽、60克料酒、2根蔥、50克姜和30克干辣椒，腌制鴨脖子2小時(shí)，備用。
3. 調(diào)料包的制備：將45克姜塊、10克八角、10克山奈、5克桂皮、10克小茴香、5克草果、5克花椒、5克丁香、2克香葉、2克甘草、3克千里香、10克白芷、5克山楂、2克香果、5克檳榔、5克陳皮、30克良姜、100克干辣椒、35克紅曲米、5克草寇、5克香砂仁、3克白寇等材料裝入布袋，該料包可以使用3次，以20斤水為比例調(diào)料。
4. 鮮湯的制作：取20斤水，加入2只雞架、15顆香蔥、30克拍扁的姜、2克胡椒粉、15克料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮至水量減少至大約10斤。
5. 鹵水的制作：在鍋中加入400克油，中火加熱至油熱，放入約50克切好的干辣椒、50克姜片、40克鹽、80克花椒，翻炒出香味后冷卻，然后裝入料包袋，加入鮮湯內(nèi)，放入香料包和紅曲紅，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，關(guān)火浸泡2小時(shí)，完成鹵水制作。
6. 鹵制食材：將鴨脖子放入鹵水中，小火煮30分鐘。不同食材的鹵制時(shí)間如下：鴨爪15-20分鐘，鴨骨架20-25分鐘，鴨腸5-10分鐘，鴨頭25分鐘（離火浸泡20分鐘），鴨胗30分鐘（離火浸泡20分鐘），鴨翅散辯15-20分鐘（離火浸泡20分鐘），鴨沖搭掌35分鐘（離火浸泡50分鐘），鴨大腿50分鐘（離火浸泡20分鐘），毛豆40分鐘（離火浸泡40分鐘），鴨舌5分鐘，鴨腸5分鐘，蓮藕小火鹵10分鐘。
7. 成菜刷油制作：將45克大豆油加熱至7成熱，加入3克蔥姜炒香后撈出。油溫冷卻到5成熱時(shí)加入辣椒粉、2克透骨增香劑、3克雞精粉、3克味精、3克花椒粉進(jìn)行調(diào)制，冷卻后放入10克味溢匙爆烤鴨香膏。做出的油在菜品冷卻后刷在鹵好的食品上。
8. 關(guān)于食品添加劑：餐飲業(yè)中通常會(huì)使用食品添加劑，一方面用于調(diào)味，使食品更美味；另一方面為了節(jié)約成本。一些香料在第二次使用時(shí)效果會(huì)減弱，因此添加劑能有效提升風(fēng)味并節(jié)省成本。
鹵料的鹵水配方
制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克),豬肘子1個(gè)(重約...
鹵菜的鹵汁怎么做?
一、紅鹵汁 紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料,故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮。最早追源于先秦時(shí)期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草...
沙縣小吃的鹵味是怎么做的?
準(zhǔn)備材料：鴨脖適量、水煮蛋3個(gè)、海帶結(jié)200克、白豆干200克、藕片200克、鹵料包1袋、食用油50毫升、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽15毫升、啤酒200毫升、開水800毫升 一、鹵料袋中放入香葉、草寇、陳皮、甘草、花椒、小茴香、桂皮、丁香、草果，制成鹵料包備用；二、炒鍋倒油50ml開火燒熱，放入蔥結(jié)3段...
鹵鴨肉的時(shí)候,里面放的香料是什么?
三、鹵汁的香料很多人都是非常喜歡吃鹵料的，不管是什么季節(jié)，鹵鴨翅鴨脖等這些美食都非常好吃，對(duì)男生來說還是很好的下酒菜，不管是做什么鹵肉，主要還是要靠鹵汁來制作，所以鹵汁調(diào)的好味道才會(huì)更可口，在調(diào)鹵汁的時(shí)候，我們可以根據(jù)自己的喜好添加這些香料。很多人在家制作鹵料的時(shí)候都會(huì)擔(dān)心自己做不好...
在制作鹵水時(shí),怎樣讓鹵料更好的激發(fā)它的香味
麻辣鴨脖鹵料就是好火計(jì)選用28種香料配制的。制作方法 萬用鹵汁 (一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 調(diào)制： 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。 蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用 取...
街上賣的那種湖南辣味(鴨脖子,雞腳,鴨頭,藕片,海帶,豆腐干)很好吃,請(qǐng) ...
鹵湯有清湯白鹵與濃湯醬鹵之分。所謂鹵料就是花椒、大料、桂皮、豆蔻一類的香料。其實(shí)不需要很多種。最簡單又提味的只要姜、花椒、牛至、小茴香和香草葉就行了。需要辣味就加入切碎的干辣椒。所有鹵料都裝在一個(gè)紗布包里。再入鍋煮。湯就會(huì)很清。如果要做醬鹵就加醬油或者黃醬。可以增加色澤和醬香味...
怎樣配制鹵料
1�炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2�按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，...
鹵肉的鹵料怎么配?
(二) 調(diào)制：1、將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。2、蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。3、取一深鍋，放入藥材、調(diào)味料煮滾即為1份萬用鹵汁。（三）營養(yǎng)價(jià)值 在鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、...
鹵料鹵水配方大全
熬煮出色澤醬紅、口味咸鮮的鹵水，專為桂林米粉的制作而設(shè)計(jì)，同時(shí)也適用于鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟等食材。最后，黃金鹵湯[秘制配方]的特色在于使用清水、豬棒骨、老鴨、鱔魚骨等原料，以及砂仁、小茴香、桂皮等香料，以及多種調(diào)味料，熬煮出色澤紅亮、醬香濃郁的鹵水，適用于鹵制各種食材。
沛料鹵料有哪些口味和種類呢?
麻辣鹵料：這種鹵料口味以麻辣為主，主要香料有花椒、辣椒、八角、桂皮等。麻辣鹵料適合鹵制鴨脖、雞翅、鴨掌等禽類食品，以及豆腐干、豆皮等豆制品。醬香鹵料：醬香鹵料主要以醬油、豆瓣醬、甜面醬等為基料，加入八角、桂皮、香葉等香料調(diào)制而成。醬香鹵料適合鹵制豬肉、牛肉、羊肉等肉類，以及雞蛋、豆腐等...
相關(guān)評(píng)說：
南通市超聲： ______ 絕味鴨脖鮮、香、麻、辣,絲絲入味,是佐酒小菜的絕佳選擇.快來學(xué)一學(xué)絕味鴨脖的做法,自己動(dòng)手在家里做出健康又衛(wèi)生的美食吧.絕味鴨脖的做法 食品衛(wèi)生問題日益嚴(yán)峻,如果您擔(dān)心熟食店細(xì)菌超標(biāo)、操作不規(guī)范,不妨來學(xué)一學(xué)絕味鴨脖...
南通市超聲： ______ 主料鴨脖1000g 輔料干辣椒20g鹽40g丁香1g三奈2g桂皮2g小茴香2g草果2g花椒2g砂仁2g豆蔻2g味精3g 料酒20g 香葉1g姜塊20g蔥段20g 八角4g 步驟 絕味鴨脖的做法步驟11.鴨脖化凍,清水里泡 絕味鴨脖的做法步驟22.準(zhǔn)備蔥10g姜10g 絕味鴨...
南通市超聲： ______ 鴨頭的做法:鹵料包配料1、 鹵料包的香料:香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒;紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、 桂枝2、 鹵水中添加的輔料:姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法:香辣醬配料1、香辣醬的香料:香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果3、香辣醬的輔料:洋蔥片(5兩)、大蔥節(jié)(5兩)、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、
南通市超聲： ______ 醬香鴨脖子不是簡單的幾種配料,做鴨脖子基本配料一般會(huì)有20~30種,中藥加調(diào)料先熬成湯,讓后鴨脖子放里面煮熟.熟后再加色,或者烤,或者醬香.自己怎么做也做不出買的那種味道.
南通市超聲： ______ 主料:鴨脖(約650 克),配料:甜豆莢 10 克,大蔥 1 根,生姜 1 塊,干辣椒 6 個(gè)調(diào)料:食用油 30 克,香油 1 小匙,醬油 1 大匙,料酒 2 大匙,花椒粉 1 大匙,香醋 1/2大匙,精鹽 2 小匙,白糖 1/2小匙,味精 1/2小匙 做法:1、大蔥洗凈后縱向剖開,一半切末,一半切段;姜洗凈后一半切片,另一半切末;甜豆莢洗凈備用;2、將鴨脖洗凈,剁成均勻的小段放入盆內(nèi),加入姜片、蔥段、料酒,放蒸鍋內(nèi)用大火蒸熟后取出,放入盤內(nèi);3、往鍋內(nèi)放油燒熱,投入蔥、姜末、干辣椒、甜豆莢,炒出香味后加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋;4、燒開后加入味精,盛入小碗中,澆在鴨塊脖上,最后淋上香油即可..
南通市超聲： ______ 一、絕味鴨脖的配料 配料:鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個(gè)、八角五個(gè)、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個(gè)、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許 二、絕味鴨脖的做...
南通市超聲： ______ 原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制...
南通市超聲： ______ 鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克.
南通市超聲： ______ 有的是放炒制糖色,焦糖色,老抽
南通市超聲： ______ 絕味鴨脖怎么做 材料 主料:鴨頭2個(gè),鴨脖子6個(gè) 調(diào)料:食鹽3克,冰糖8克,姜5克,八角2個(gè),桂皮1小塊,料酒5克,老抽8克,辣椒醬15克,香辣醬15克,腐乳汁30克 做法1、鴨脖和鴨頭洗凈,入溫水鍋,加少許料酒焯去血水,取出用冷水沖洗,瀝干.2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋,放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁.3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮,加適量清水,大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘.4、小火燉透后,開蓋,轉(zhuǎn)大火收濃醬汁即可食用.也可以先關(guān)火浸泡四小時(shí)后再收濃醬汁,味道更棒!
