正中重慶火鍋老油因該怎么做
將菜油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒煮沸后絞成糍粑辣椒。生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒鍋置中火上，倒入菜油燒熱，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢，辣椒微微發(fā)白時(shí)揀出蔥結(jié)。隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調(diào)制過(guò)程也很重要，主要原料包括豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。首先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨焯水后放入清水鍋，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣。接著調(diào)入雞精、味精，將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，撒入5口火鍋中，每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克。
在炒制過(guò)程中，需注意使用小火，避免原料炒煳，受熱均勻，避免粘鍋。加入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，慢慢炒干水氣，使其味道和色素充分溶于油中。加入冰糖“亮”湯汁，醪糟汁調(diào)和諸味并去除苦澀味。香料的加入是為了增香，但用量不可過(guò)大，香料種類不宜過(guò)多。在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，口味要求不辣可先焯水減辣味。火鍋底料大批量炒制方法和小批量有一定差異，小批量需將香料打成粉末，減少用量并縮短炒制時(shí)間。炒制好的火鍋底料面上有一層油，可打出一部分作為老油，下次炒制時(shí)作“母油”使用，使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
如何判斷正宗的重慶老油火鍋底料?
三是湯油比例協(xié)調(diào)、用量嚴(yán)謹(jǐn)，即油料占湯底分量的2\/3，湯量占湯底分量的1\/3即可；四是需要精湛的熬制技術(shù)并且嚴(yán)格控制底料的熬制時(shí)間，相比其他火鍋底料的炒制方法來(lái)說(shuō)，重慶老油火鍋鍋底采用熬制的方式來(lái)制作，經(jīng)過(guò)2小時(shí)至3小時(shí)的熬制，鍋底麻辣濃郁，誘人食欲。如何選擇優(yōu)質(zhì)的牛油呢？在采購(gòu)時(shí)，...
老火鍋的水油的比例是多少
提煉老油時(shí)，首先必須選擇正宗的配料，任何不符合要求的都不能使用。重慶火鍋的老油調(diào)味品主要包括郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。每一種調(diào)味品都有其獨(dú)特的功能。郫縣豆瓣不僅能使油變得紅亮，還能增加...
重慶火鍋底料的做法是怎樣的?
冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味 8、另起鍋將牛油熬出油來(lái)，去掉油渣 9、將熬好的香料鍋里的油過(guò)濾到牛油鍋里 10、加入打細(xì)的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時(shí) 11、加入過(guò)濾出來(lái)的香料，中火熬半小時(shí) 12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時(shí)即可 ...
火鍋老油加什么提香
每個(gè)地區(qū)在吃火鍋的過(guò)程中都會(huì)選擇不同的火鍋吃法，但是在全中國(guó)四川和重慶地區(qū)的火鍋?zhàn)顬槌雒Ｋ拇ê椭貞c地區(qū)都寵上麻辣，所以這兩個(gè)地區(qū)的火鍋也有些類似。其中使用老油熬制火鍋，可以讓火鍋中的香味更加明顯。利用老油熬火鍋也是不少火鍋店的獨(dú)家秘訣，而在使用老油熬火鍋的過(guò)程中應(yīng)該加入什么提香呢?...
火鍋老油辣了怎么辦啊,跪求答案,在線等!!
熬點(diǎn)甘草汁加進(jìn)去煮沸,這樣就不辣了,注意量的控制,要不會(huì)甜的!88
火鍋老油怎么洗
重慶火鍋老油的煉制方法如下：先將不銹鋼大桶放置旺火上，將牛油和茶油燒熱后下蒜片、姜片和蔥段，炸至出香味后打起，然后放豆瓣炒香、亮油，接著放所有香料，再放豆豉、勞糟、糍粑海椒，炒香后加入白酒、料酒，煉好后靜置5至6小時(shí)去渣，即可加入湯料中備用。在煉制過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)：首先，...
四川一火鍋店回收老油炒制底料,重慶火鍋底料老油
達(dá)川區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2月17日正式立案調(diào)查，因當(dāng)事人的行為涉嫌犯罪，便移交公安機(jī)關(guān)偵辦。此案公安機(jī)關(guān)正在進(jìn)一步偵辦中。（李飚 劉偉）四川一火鍋店回收老油炒制底料相關(guān)閱讀：重慶老火鍋老油并不是必須用回收油，揭秘傳統(tǒng)老火鍋老油制作配方 近些年重慶火鍋風(fēng)靡全國(guó)，老火鍋和新派火鍋比比皆是，不管怎么...
正宗重慶老火鍋底料配方有人知道嗎?求具體制作方法。
經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 清湯 吊湯 原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、雞切成大塊.下鍋放...
火鍋老油如何洗
對(duì)于普通的清湯火鍋油，可以先使用洗滌劑進(jìn)行清洗，然后按照正常的洗滌步驟進(jìn)行處理。然而，如果遇到的是重慶火鍋油（紅湯），則需要采用更為細(xì)致的方法來(lái)清洗。首先，需要用熱水加洗滌劑來(lái)清洗，而且要多次重復(fù)此步驟，以確保油漬被徹底清除。由于這種火鍋油是以牛油為基礎(chǔ)制成的，因此在清洗過(guò)程中需要特別...
正宗的重慶火鍋的底料怎么熬制
應(yīng)該說(shuō)不是最正宗的底料,因?yàn)槠鋵?shí)全重慶最正宗的火鍋種類應(yīng)該是老火鍋,那種純牛油熬制的..我說(shuō)的這種是在重慶很出名的"鱔魚(yú)火鍋"的底料作法.其實(shí)這個(gè)牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說(shuō)是受到最好評(píng)價(jià)的火鍋.只是沒(méi)有申請(qǐng)專利,現(xiàn)在滿大街都是"鱔魚(yú)火鍋".魚(yú)龍混雜了.菜油下鍋燒熟,漸冷后,加入塊狀的...
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石屏縣推程： ______ 老油就好比 酒 老油是用來(lái)勾兌進(jìn)新鍋里面的 不是全部放老油是勾兌一點(diǎn)進(jìn)去這樣才香好吃
石屏縣推程： ______ 用檸檬汁浸泡后再洗
石屏縣推程： ______ 紅油就是用辣椒提煉精油,叫紅油 又叫辣椒油.是四川產(chǎn)的, 四川的也是最好的 老油其實(shí)就是不斷積累的油,怎么積累呢? 重慶的老火鍋都是一樣的,客人吃完的油不會(huì)倒掉,這樣經(jīng)常煮逐漸保留下來(lái)的就是老油. 不要覺(jué)得臟,很多重慶人不覺(jué)得有什么不對(duì),以前上桌客人吃完,下桌來(lái)人時(shí)鍋都不用換!
石屏縣推程： ______ 老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油,是專供重慶火鍋紅湯用的.可以加下列香料提香:胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻...
石屏縣推程： ______ 炒制火鍋底料時(shí)須用小火且要不停地鏟動(dòng)以避免鍋底煳鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮.如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí),應(yīng)先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火,這時(shí)候不用過(guò)量鏟動(dòng),由于這類炒...
石屏縣推程： ______ 我可以給你點(diǎn)我的建議 一、 使用紅尊紅粟油火鍋底料 為什么呢? 因?yàn)檫@款火鍋底料效果確實(shí)不錯(cuò) (1)他是采用四川優(yōu)質(zhì)豆瓣醬復(fù)合了云南天然植物香辛料、云南特有的...
石屏縣推程： ______ 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來(lái)確定底料是否炒香了.(網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡,本人不再啰嗦了.)底料炒好后開(kāi)始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi),再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了. 這種老火鍋用材簡(jiǎn)單,炒制精到,體現(xiàn)的是原料的“本味”,追求的是火鍋的“真味”、厚重,回味悠長(zhǎng),但致命的缺點(diǎn)是太油膩,缺乏香味,增香加鮮全靠回收的老油來(lái)達(dá)到,而近來(lái)重慶火鍋的老油問(wèn)題一直為重慶之外的食客所詬病,也成為其他流派火鍋對(duì)其攻擊的“軟肋”.
石屏縣推程： ______ 如果是一般的清湯火鍋油,先用洗滌劑刷洗一遍,再正常洗滌應(yīng)該可以了 但是你要是粘上的是重慶火鍋油(紅湯),就先用熱水加洗滌劑洗,還要多洗幾次,盡量都要用溫?zé)崴?因?yàn)槟欠N火鍋油是牛油做的.
石屏縣推程： ______ 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁...
石屏縣推程： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;...
