為什么廣式月餅會漏餡 表面開裂
月餅漏餡、表面開裂的原因及改進(jìn)措施：
1．包餡時劑口封閉不緊，應(yīng)封嚴(yán)劑口。
2．餡料質(zhì)量差，配比不合理，烘焙時造成“脹餡”、破皮，應(yīng)嚴(yán)格控制餡的質(zhì)量。
3．餅皮中加入了過量膨松劑視水，小蘇打等。每批視水使用前應(yīng)先小批量試驗，
確認(rèn)取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。
4．餡料中使用了較多的膨脹原料如椰蓉、大豆蛋白、面包廢渣等。
廣式月餅
用料
主料低筋面粉180克高筋面粉20克
輔料雞蛋黃適量雞蛋清適量豆餡適量
調(diào)料花生油50克糖漿154克枧水3克
廣式月餅的做法
餅皮的做法：
1.轉(zhuǎn)化糖漿內(nèi)加入枧水?dāng)噭?br /> 2.加入花生油（或色拉油）攪勻
3.攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)
4.篩入低粉和高粉，用刮刀拌勻成團(tuán)
5.包上保鮮膜冷藏松弛1小時以上
蛋黃的做法：
1.生咸蛋黃取出后，在表面噴一些白酒
2.烤箱160度，烤約6分鐘，可以幫助去除腥味
包制：
1.咸蛋黃加餡心稱出總重40g
2.餡心壓成圓餅形，中間放入蛋黃
3.用虎口幫助收攏，包成球狀
4.不包入蛋黃的，直接稱出餡心40g，餅皮10g
5.餅皮壓成圓餅形，放上餡心
6.用虎口幫助輕輕推動餅皮，一點點讓餅皮包裹住餡心
7.直至餅皮完全包住餡心
8.包制好的月餅球在表面粘上一層面粉
壓模：
1.先將模具內(nèi)撒一層面粉并輕輕磕出，只留一層薄薄的粉在模具表面即可
2.月餅球稍稍整理成可以放入模具的形狀，左手捏緊模具防止滑動，右手用力按壓手柄，并略晃動，使表面的花紋完全壓清晰
3.雙手捏住模具，輕輕推動， 月餅就可完全脫模了（若沒有立刻脫模，輕輕左右晃動一下即可）
4.壓制完成的月餅樣子
烤制：
1.月餅表面噴一層水，立刻送入預(yù)熱200度的烤箱，烤7分鐘，至表面稍微上色（請根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)溫度和時間）
2.取出后稍涼一會兒，蛋黃加蛋白攪勻后用毛刷輕輕沾上一點，刷在表面突出的花紋上（不可太多，否則會使花紋模糊；可以在周圍也刷上一層）
3.烤箱溫度降到175度，再次烤約7分鐘至表面金黃即可
4.涼后放入密封盒內(nèi)保存，約3天后表面會變得柔軟油亮，此時食用口感最佳
烹飪技巧
以下是關(guān)于制作廣式月餅的一些小經(jīng)驗，希望能與你分享：
關(guān)于餡心：用來制作廣式月餅的餡心，無論哪種，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過高使烤好的月餅裂口；自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可，具體做法請點這里。
關(guān)于蛋黃：蛋黃去腥秘訣：生咸鴨蛋取出蛋黃后，在表面噴一些白酒，烤箱160烤約6分鐘，可以幫助去腥（不用烤熟，否則會碎）；若要包制蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黃是頂天立地的，不漂亮）。
關(guān)于餅皮：傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，若是沒有可以使用其它色拉油；面粉可以使用專門的月餅粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； 枧水可以使用現(xiàn)成的，或是用食用純堿：水=1：3的比例配制； 轉(zhuǎn)化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度（大約需要一個小時，期間無需攪拌；如果沒有溫度計，可以用筷子粘一點糖漿，稍涼后用兩個手指將糖漿捏在手指上，分開后可以拉開1cm左右的線才斷開時即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果 最佳；拌好的餅皮一定要松弛到位，才更容易操作。
關(guān)于包制：無論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；包制的時候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。
關(guān)于壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模； 壓制的力量要稍大些，以免花紋不清晰。
關(guān)于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的時候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。
關(guān)于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無油的，需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會變色柔軟和富有光澤（具體的回油時間要看轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
可惜我還沒做過廣式的，只做過蘇式的
祁奮15199961033： 為什么月餅烤出來表面會開裂呢?
龍湖區(qū)反向： ______ 我也不太懂 瞎說哈 能不能是沒噴水 或者面皮面和糖漿比例不對 所以餅皮開裂呢他們說糖漿都不同的 不知道你是買現(xiàn)成的還是自己熬的我自己熬的 少熬了2分鐘 所以我的月餅有點點軟 都不用回油 就能吃 哈哈對了 還有事不是沒等月餅涼透 你就刷蛋黃液了 我就是這樣 所以花紋不漂亮
祁奮15199961033： 為什么棗蓉餡月餅表皮會鼓起來 -
龍湖區(qū)反向： ______ 您好,月餅皮脹裂可能是因為您使用的面粉是高筋粉,高筋粉張力強(qiáng),做蘇式月餅一般會選擇高筋粉,做廣式月餅用高筋粉就很容易漲裂.如果您對我們的答案滿意請及時采納,答案來源-益利思月餅w,O(∩_∩)O謝謝
祁奮15199961033： 自己做的月餅皮太酥了破碎是為什么 -
龍湖區(qū)反向： ______ 操作方法: 1. 做月餅皮需要使用中筋面粉,做出來的月餅才能有嚼勁. 2. 準(zhǔn)備好牛奶,雞蛋還有適量的白糖和少量的紅糖備用. 3. 將牛奶倒入中筋面粉中開始攪拌,攪拌的過程中打入雞蛋持續(xù)攪拌,并加入白糖增加甜度,加入紅糖上色. 4. 將面粉攪勻后開始和面,不停的揉壓面團(tuán),直到面團(tuán)切開后沒有氣團(tuán)為止. 5. 取出一小團(tuán)面團(tuán),放入月餅皮模具里制成月餅皮.
祁奮15199961033： 急 急 急,月餅怎么裂口啦
龍湖區(qū)反向： ______ 裂口的是餡料濕性材料比例高,要減少焙烤時間.(調(diào)高溫度).
祁奮15199961033： 剛做好的廣式月餅,開裂,花紋不清楚 -
龍湖區(qū)反向： ______ 可能是你的步驟錯了,沒有別的辦法,只能重新做. 1、月餅皮、餡比重2:8. 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實. 3、月餅烘烤分二次進(jìn)行. 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度. 5、質(zhì)量要求,外形花紋清晰、飽滿,餅面不凹縮,漏餡等.皮質(zhì)松軟,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色. 6、在底部用牙簽扎眼放氣.
祁奮15199961033： 想做些特別的月餅,該怎么做? -
龍湖區(qū)反向： ______ 廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地攜帶,也易于保藏,因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎.它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等.它的原...
祁奮15199961033： 月餅怎么做,要點什么啊 -
龍湖區(qū)反向： ______ 名稱:豆沙蛋黃月餅 ◆原料:豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油(最好用橄欖油或茶籽油) ◆制作過程:首先要和面,把備好的面粉和成面團(tuán),在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油.到底加多少,大概可按5:4:1.4:1這樣一...
祁奮15199961033： 月餅回油后很濕為什么 -
龍湖區(qū)反向： ______ 月餅回油后很濕原因有兩個:一是月餅用的是素油,二是用油量超標(biāo).
祁奮15199961033： 廣式月餅塌下和收腰是怎么回事 -
龍湖區(qū)反向： ______ 月餅塌下呢.不知道說的哪種情況,應(yīng)該說的是月餅中間塌下,這個和餡料有關(guān)系.一:1. 餡料含水或油過多又未調(diào)低爐溫,延長烘烤時間,過多的水或油未蒸發(fā)而餡軟; 導(dǎo)致月餅塌陷.2, 餅皮面粉筋度過低,收縮力不足;容易瀉腳. 壓模時用力不均勻或壓得不夠?qū)?容易斜歪二.收腰. 1,餅皮筋度過強(qiáng).收縮力太大.導(dǎo)致收腰. 2:一般我們烤月餅,一是看顏色,二是看腰部.顏色都懂.腰部要烤到微微漲起來,而又不裂的時候,出爐.熱脹冷縮的原因,出爐以后.月餅遇冷,收腰.正好是上下垂直的.廣式月餅的技術(shù)含量是最高的.做完美很難.問題也很多.希望能幫到你,謝謝
祁奮15199961033： 廣式月餅皮的配方??? -
龍湖區(qū)反向： ______ 做法 原料 (可做大月餅8個,或小月餅20個): 面粉160克,植物油40克,轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 110~120克,堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替),鹽少許,月餅餡(大月餅需要880克,小月餅需要...
1．包餡時劑口封閉不緊，應(yīng)封嚴(yán)劑口。
2．餡料質(zhì)量差，配比不合理，烘焙時造成“脹餡”、破皮，應(yīng)嚴(yán)格控制餡的質(zhì)量。
3．餅皮中加入了過量膨松劑視水，小蘇打等。每批視水使用前應(yīng)先小批量試驗，
確認(rèn)取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。
4．餡料中使用了較多的膨脹原料如椰蓉、大豆蛋白、面包廢渣等。
廣式月餅
用料
主料低筋面粉180克高筋面粉20克
輔料雞蛋黃適量雞蛋清適量豆餡適量
調(diào)料花生油50克糖漿154克枧水3克
廣式月餅的做法
餅皮的做法：
1.轉(zhuǎn)化糖漿內(nèi)加入枧水?dāng)噭?br /> 2.加入花生油（或色拉油）攪勻
3.攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)
4.篩入低粉和高粉，用刮刀拌勻成團(tuán)
5.包上保鮮膜冷藏松弛1小時以上
蛋黃的做法：
1.生咸蛋黃取出后，在表面噴一些白酒
2.烤箱160度，烤約6分鐘，可以幫助去除腥味
包制：
1.咸蛋黃加餡心稱出總重40g
2.餡心壓成圓餅形，中間放入蛋黃
3.用虎口幫助收攏，包成球狀
4.不包入蛋黃的，直接稱出餡心40g，餅皮10g
5.餅皮壓成圓餅形，放上餡心
6.用虎口幫助輕輕推動餅皮，一點點讓餅皮包裹住餡心
7.直至餅皮完全包住餡心
8.包制好的月餅球在表面粘上一層面粉
壓模：
1.先將模具內(nèi)撒一層面粉并輕輕磕出，只留一層薄薄的粉在模具表面即可
2.月餅球稍稍整理成可以放入模具的形狀，左手捏緊模具防止滑動，右手用力按壓手柄，并略晃動，使表面的花紋完全壓清晰
3.雙手捏住模具，輕輕推動， 月餅就可完全脫模了（若沒有立刻脫模，輕輕左右晃動一下即可）
4.壓制完成的月餅樣子
烤制：
1.月餅表面噴一層水，立刻送入預(yù)熱200度的烤箱，烤7分鐘，至表面稍微上色（請根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)溫度和時間）
2.取出后稍涼一會兒，蛋黃加蛋白攪勻后用毛刷輕輕沾上一點，刷在表面突出的花紋上（不可太多，否則會使花紋模糊；可以在周圍也刷上一層）
3.烤箱溫度降到175度，再次烤約7分鐘至表面金黃即可
4.涼后放入密封盒內(nèi)保存，約3天后表面會變得柔軟油亮，此時食用口感最佳
烹飪技巧
以下是關(guān)于制作廣式月餅的一些小經(jīng)驗，希望能與你分享：
關(guān)于餡心：用來制作廣式月餅的餡心，無論哪種，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過高使烤好的月餅裂口；自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可，具體做法請點這里。
關(guān)于蛋黃：蛋黃去腥秘訣：生咸鴨蛋取出蛋黃后，在表面噴一些白酒，烤箱160烤約6分鐘，可以幫助去腥（不用烤熟，否則會碎）；若要包制蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黃是頂天立地的，不漂亮）。
關(guān)于餅皮：傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，若是沒有可以使用其它色拉油；面粉可以使用專門的月餅粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； 枧水可以使用現(xiàn)成的，或是用食用純堿：水=1：3的比例配制； 轉(zhuǎn)化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度（大約需要一個小時，期間無需攪拌；如果沒有溫度計，可以用筷子粘一點糖漿，稍涼后用兩個手指將糖漿捏在手指上，分開后可以拉開1cm左右的線才斷開時即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果 最佳；拌好的餅皮一定要松弛到位，才更容易操作。
關(guān)于包制：無論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；包制的時候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。
關(guān)于壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模； 壓制的力量要稍大些，以免花紋不清晰。
關(guān)于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的時候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。
關(guān)于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無油的，需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會變色柔軟和富有光澤（具體的回油時間要看轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
可惜我還沒做過廣式的，只做過蘇式的
相關(guān)評說：
龍湖區(qū)反向： ______ 我也不太懂 瞎說哈 能不能是沒噴水 或者面皮面和糖漿比例不對 所以餅皮開裂呢他們說糖漿都不同的 不知道你是買現(xiàn)成的還是自己熬的我自己熬的 少熬了2分鐘 所以我的月餅有點點軟 都不用回油 就能吃 哈哈對了 還有事不是沒等月餅涼透 你就刷蛋黃液了 我就是這樣 所以花紋不漂亮
龍湖區(qū)反向： ______ 您好,月餅皮脹裂可能是因為您使用的面粉是高筋粉,高筋粉張力強(qiáng),做蘇式月餅一般會選擇高筋粉,做廣式月餅用高筋粉就很容易漲裂.如果您對我們的答案滿意請及時采納,答案來源-益利思月餅w,O(∩_∩)O謝謝
龍湖區(qū)反向： ______ 操作方法: 1. 做月餅皮需要使用中筋面粉,做出來的月餅才能有嚼勁. 2. 準(zhǔn)備好牛奶,雞蛋還有適量的白糖和少量的紅糖備用. 3. 將牛奶倒入中筋面粉中開始攪拌,攪拌的過程中打入雞蛋持續(xù)攪拌,并加入白糖增加甜度,加入紅糖上色. 4. 將面粉攪勻后開始和面,不停的揉壓面團(tuán),直到面團(tuán)切開后沒有氣團(tuán)為止. 5. 取出一小團(tuán)面團(tuán),放入月餅皮模具里制成月餅皮.
龍湖區(qū)反向： ______ 裂口的是餡料濕性材料比例高,要減少焙烤時間.(調(diào)高溫度).
龍湖區(qū)反向： ______ 可能是你的步驟錯了,沒有別的辦法,只能重新做. 1、月餅皮、餡比重2:8. 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實. 3、月餅烘烤分二次進(jìn)行. 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度. 5、質(zhì)量要求,外形花紋清晰、飽滿,餅面不凹縮,漏餡等.皮質(zhì)松軟,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色. 6、在底部用牙簽扎眼放氣.
龍湖區(qū)反向： ______ 廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地攜帶,也易于保藏,因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎.它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等.它的原...
龍湖區(qū)反向： ______ 名稱:豆沙蛋黃月餅 ◆原料:豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油(最好用橄欖油或茶籽油) ◆制作過程:首先要和面,把備好的面粉和成面團(tuán),在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油.到底加多少,大概可按5:4:1.4:1這樣一...
龍湖區(qū)反向： ______ 月餅回油后很濕原因有兩個:一是月餅用的是素油,二是用油量超標(biāo).
龍湖區(qū)反向： ______ 月餅塌下呢.不知道說的哪種情況,應(yīng)該說的是月餅中間塌下,這個和餡料有關(guān)系.一:1. 餡料含水或油過多又未調(diào)低爐溫,延長烘烤時間,過多的水或油未蒸發(fā)而餡軟; 導(dǎo)致月餅塌陷.2, 餅皮面粉筋度過低,收縮力不足;容易瀉腳. 壓模時用力不均勻或壓得不夠?qū)?容易斜歪二.收腰. 1,餅皮筋度過強(qiáng).收縮力太大.導(dǎo)致收腰. 2:一般我們烤月餅,一是看顏色,二是看腰部.顏色都懂.腰部要烤到微微漲起來,而又不裂的時候,出爐.熱脹冷縮的原因,出爐以后.月餅遇冷,收腰.正好是上下垂直的.廣式月餅的技術(shù)含量是最高的.做完美很難.問題也很多.希望能幫到你,謝謝
龍湖區(qū)反向： ______ 做法 原料 (可做大月餅8個,或小月餅20個): 面粉160克,植物油40克,轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 110~120克,堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替),鹽少許,月餅餡(大月餅需要880克,小月餅需要...
