資本“殺死”蘭州拉面
蘭州拉面賽道火了，特別是聽說上海內(nèi)環(huán)的每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)蘭州拉面品牌時(shí)，讓筆者這個(gè)吃著蘭州牛肉面長(zhǎng)大的蘭州人產(chǎn)生了一種錯(cuò)覺： “我現(xiàn)在辭職回老家到牛肉面培訓(xùn)中心去學(xué)牛肉面，還來(lái)得及創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)自由！”
不過壹DU 財(cái)經(jīng) 對(duì)比了創(chuàng)業(yè)估值幾個(gè)億的“資本拉面”和正宗蘭州牛肉面后，筆者還是決定繼續(xù)碼字。
為什么蘭州拉面可以在全國(guó)落地？
第一就是便宜，物美價(jià)廉吃得飽，但是資本的進(jìn)入讓蘭州拉面變成了牛肉面中的“愛馬仕”。
壹DU 財(cái)經(jīng) 在位于海淀黃莊新中關(guān)購(gòu)物廣場(chǎng)的張拉拉店內(nèi)，按照蘭州人吃牛肉面的高配“肉蛋菜三飛”，點(diǎn)了一份面（27元）、一份牛肉（18元）、四個(gè)很小的小菜拼盤（16元），一個(gè)雞蛋（3元）， 共花費(fèi)63.5元，要不是來(lái)測(cè)評(píng)，還真舍不得在牛肉面上花這么多錢。
而在蘭州本地，壹DU 財(cái)經(jīng) 在人氣店磨溝沿牛肉面，點(diǎn)了一份面（8元）、一份牛肉（9元）、四個(gè)小菜（8元）、一個(gè)雞蛋（2元），共花費(fèi)27元。
你可能會(huì)說，那螺螄粉在柳州本地還只有8塊錢呢，出來(lái)不也賣的貴？但對(duì)于27一碗的張拉拉、26一碗的陳香貴、26一碗的馬記永來(lái)說，他們賣的不是貴，而是太貴！
對(duì)比一下北京的老牌西北餐飲西部馬華、已經(jīng)在全國(guó)打出的東方宮，價(jià)格也僅為15-22元一碗不等。
（西部馬華和東方宮的牛肉面，不同門店價(jià)格略有差異，基本在15-22元間浮動(dòng)）
吃遍京城牛肉面的筆者還有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，張拉拉的面條量是真少，如果是一個(gè)飯量大的男生，多少會(huì)有點(diǎn)吃不飽，據(jù)說可以免費(fèi)續(xù)面，但是下單沒有明確的提醒；小菜量也很小，蘭州拉面小菜的碟子有女生巴掌大，而張拉拉的小菜碟還沒有女生的掌心大。
左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉，（以示公平將碗縮放成差不多大小），諸位看官請(qǐng)自行對(duì)比量，蘭州牛肉面肉片厚、張拉拉肉片非常薄
咱們?cè)僬f味道，作為一個(gè)純種蘭州人，筆者給張拉拉打出50-60%的還原度（正宗的蘭州牛肉面還是很好吃的，還原度越高味道越好），味道真的只能用一般來(lái)形容。調(diào)查了數(shù)位在北京吃過張拉拉的蘭州人，大家普遍認(rèn)為張拉拉和街邊各種打著“正宗蘭州牛肉拉面”招牌的面館差不多，而在北京的西部馬華、東方宮、馬子祿，對(duì)于正宗的牛肉面還原度都能達(dá)到70-80%。
左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉
最后再對(duì)比一下大家關(guān)心的肉量：張拉拉的面條自帶一些撕開的牛肉條，但是不能說有許多，比蘭州本地牛肉面的肉多一點(diǎn)，但是和北京上海的普通“蘭拉”肉量差不多。
張拉拉肉量直觀體會(huì)
還有一些小槽點(diǎn)：例如四個(gè)小菜烤麩、藕帶應(yīng)該都出自料理包，其他的是不是料理包不確定；桌子上大大小小還是飛過了一些蒼蠅；腱子肉不是現(xiàn)煮現(xiàn)切，而是切好冰在冰箱里，不僅盤子過于涼，肉也多少有點(diǎn)腥。
還有個(gè)小插曲，張拉拉充值200會(huì)送200元的菜品飲品券，對(duì)桌的客人問服務(wù)員要充值送的甜品券兌換甜醅子飲品服務(wù)員表示沒有，對(duì)桌小哥質(zhì)疑道：“我次次來(lái)次次沒有”，然后又和同事感慨，這就是創(chuàng)業(yè)型企業(yè)的弊端啊。
其實(shí)筆者想和小哥說，很多蘭拉店10月以后冬天就不做甜醅子了，也不知道他的飲品未來(lái)能否兌換成功。
有市場(chǎng)人士認(rèn)為，純粹的正宗蘭州牛肉面或許并不存在，更重要的，還是如何將產(chǎn)業(yè)做得更大更強(qiáng)。
這一點(diǎn)沒什么問題，例如已經(jīng)上市的海底撈其實(shí)也不是最正宗的四川火鍋，呷哺呷哺也不是正宗臺(tái)式火鍋，太二酸菜魚九毛九甚至哪里菜系都不是，的開滿大街小巷的川菜很多都是創(chuàng)新菜。
但是想拿著蘭州拉面上市套現(xiàn)，真心不能太樂觀。
資本支持蘭州拉面的理由主要有兩條：
其一，蘭州拉面已經(jīng)深入人心，不需要做市場(chǎng)教育；
其二，中國(guó)餐飲連鎖化率還很低，只有10%，而美國(guó)有50%以上，說明中國(guó)的成長(zhǎng)空間還非常大。
第一條沒啥問題，咱們著重看看第二條。
做連鎖就一定能成功嗎？或者連鎖化把餐飲的價(jià)格提高就肯定能成功嗎？
對(duì)于27元一碗的蘭州拉面?zhèn)儯袀€(gè)前車之鑒叫做桃園眷村，當(dāng)時(shí)也是頂著豆?jié){油條界的愛馬仕出道，油條豆?jié){比蘭州拉面還深入人心，而桃園眷村采取的路線和現(xiàn)在的資本拉面一樣，提高價(jià)格走進(jìn)高級(jí)商圈，將原本三、五塊的豆?jié){油條燒餅，提高到了10元以上。
桃園眷村一碗豆?jié){8元、一根油條6元、一碗豆腐腦16元、燒餅夾菜幾乎都是25元以上
人均35元以上的消費(fèi)，加上兩小時(shí)的排隊(duì)時(shí)間，讓資本們對(duì)桃園眷村充滿了好奇。
2017年，桃園眷村完成了A輪融資，投資方為君聯(lián)資本、銘耀資產(chǎn)，同時(shí)桃園眷村借助融資的熱度在北京、天津、杭州、蘇州、南京、武漢、廈門、合肥、重慶、成都、深圳等多個(gè)城市開始擴(kuò)張。但是從去年開始，人們對(duì)于高定價(jià)、輕奢餐桃園眷村新鮮感已過，早餐界的愛馬仕，也因?yàn)樾詢r(jià)比不高，開啟了自己的關(guān)店潮。
而且筆者必須對(duì)蘭州拉面潑點(diǎn)冷水，對(duì)于一級(jí)市場(chǎng)來(lái)說，蘭州拉面太貴了。
以筆者去過張拉拉為例，之前計(jì)劃以3.9億元的估值進(jìn)行融資。筆者數(shù)了數(shù)，目前北京、上海、廣州已開業(yè)的張拉拉有40家店，平均一家門店價(jià)值1000萬(wàn)。陳香貴有76家門店，估值到了10億，平均一家門店超過1000萬(wàn)。
當(dāng)然資本投蘭州拉面都是未來(lái)要上市，參考海底撈或者九毛九的市值比門店數(shù)量，一個(gè)店一千多萬(wàn)的市值還低了，應(yīng)該按1億元/店進(jìn)行估值，那么蘭州拉面連鎖品牌應(yīng)該都是百億估值，紅杉給當(dāng)時(shí)只有15家馬記永10醫(yī)院投資意向書的時(shí)候，應(yīng)該秉承的就是這個(gè)原則。
但是明眼人都知道，蘭州拉面進(jìn)入門檻低、市場(chǎng)處于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，明顯跑不出數(shù)家上市拉面。
而如果不上市，投資又有多久能回本呢？
以海淀黃莊張拉拉為例，筆者詳細(xì)數(shù)了數(shù)，店內(nèi)有15張左右4人桌、20人位左右的卡位桌，用餐可容納80人左右，據(jù)筆者觀察，中午11時(shí)30分-13時(shí)高峰期，翻臺(tái)率能達(dá)到3次左右，許多人都選擇了大眾點(diǎn)評(píng)的招牌單人餐（客單價(jià)30元），再加上美團(tuán)外賣平臺(tái)月售2800單，套餐單價(jià)略高為39.9元。
那么可以粗略估計(jì)，張拉拉的日流水為80X30X3X2=14400元，月流水為43.2萬(wàn)元，再加上外賣收入11.2萬(wàn)元，月總收入可達(dá)54.4萬(wàn)元，年收入可達(dá)652.8萬(wàn)元，參考九毛九的凈利率9.20%,咱們提高一點(diǎn)就算10%，一年投資回報(bào)65萬(wàn)元。
按照1000萬(wàn)的價(jià)格投一家店，不算資金的時(shí)間價(jià)值收回投資需要至少15年，還要保證這15年間面館可以一直開下去，這對(duì)于專業(yè)風(fēng)投機(jī)構(gòu)并不是一筆劃算的買賣。
蘭州拉面之所以能融到錢，是因?yàn)槟壳暗膯蔚昴Ｐ捅容^漂亮。
例如目前張拉拉、陳香貴、馬記永三“巨頭”，都沿襲著雕爺牛腩、黃太吉、桃園眷村開業(yè)時(shí)的火爆，告訴資本“我們可以賺到錢”。
但是隨著擴(kuò)張，并不能拿著目前的單店模型乘以未來(lái)門店總數(shù)，按照這個(gè)估值去找資本提款取再行擴(kuò)張。 “店越多賺錢越多”的這個(gè)單店模型已經(jīng)被老大哥海底撈推翻了，以前讓海底撈引以為傲的翻臺(tái)率現(xiàn)在成了股價(jià)大跳水的最大誘因。
而且你做蘭州拉面，如此密集的開店，怎么能保證翻臺(tái)率不下滑？
以陳貴香為例，壹DU 財(cái)經(jīng) 在大眾點(diǎn)評(píng)上統(tǒng)計(jì)，它在上海已開加擬開的店共有123家，而深耕上海市場(chǎng)多年的小楊生煎、麥當(dāng)勞、肯德基、巴比饅頭均為80-90家左右。這還只是陳香貴一家，還有馬記永、張拉拉，未來(lái)300多家連鎖蘭州拉面店，將會(huì)遍布上海各個(gè)商圈，再加上本就有的街邊蘭拉，如果翻臺(tái)率不下滑且“店越多賺錢越多”模式可以跑通， 筆者覺得只有一個(gè)可能——上海這些商圈附近的朋友們，天天吃26元一碗的蘭州拉面，怕是小楊生煎都沒有這個(gè)自信吧。
對(duì)比一下發(fā)源地蘭州，蘭州市有接近1700家牛肉面館，走路不到5分鐘就能看到一家面館，全市每天約賣出119.8萬(wàn)碗牛肉面，蘭州市常住人口為435.9萬(wàn)人，每天平均每4個(gè)人里就有一個(gè)人吃了牛肉面，支撐起面館數(shù)量的原因是蘭州人民的吃面頻率。
另外，資本拉面的擴(kuò)張，將會(huì)“殺死”許多街頭蘭州拉面。2020年的《蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，上海有521家蘭州拉面。如果未來(lái)上海的蘭拉市場(chǎng)被動(dòng)輒一百多家的資本拉面占據(jù)，街頭蘭拉將會(huì)沒有生存空間，這難道是要重蹈社區(qū)團(tuán)購(gòu)的壟斷覆轍？
如果還要維持單店月流水50-60萬(wàn)，那么300多家店一年的營(yíng)業(yè)額就要近20億，根據(jù)NCBD（餐寶典）的調(diào)研，當(dāng)前全國(guó)蘭州拉面館一年的收入為250億元左右。 這么一算，怕是未來(lái)有10分之一吃拉面的人都在上海。
這么一想，資本投的哪里是蘭州拉面嘛，資本這是要扭轉(zhuǎn)一線城市朋友們的飲食習(xí)慣，按這個(gè)擴(kuò)張思路，未來(lái)大家都去吃客單價(jià)30以上拉面，才能撐得起蘭州拉面的估值啊！
不說了，關(guān)燈吃面！
為什么蘭州拉面這么摳門
因?yàn)槟阍谕獾亍?jù)我所知所有外地的蘭州拉面都不是蘭州人開的，甚至不是甘肅人開的。外地的蘭州拉面多數(shù)都是青海人開的，只不過打著蘭州拉面的招牌在做生意。牛肉面在本地是5塊一晚的，08年經(jīng)濟(jì)危機(jī)之前是兩塊八一碗。廣州深圳上海蘇州南京廈門我都吃過8塊或者9塊一晚的外地拉面。和蘭州牛肉面的味道...
甘肅有哪些本地特產(chǎn)值得購(gòu)買?
甘肅，位于中國(guó)西北地區(qū)，是一個(gè)歷史悠久、文化豐富的省份。這里的地理環(huán)境多樣，從沙漠到草原，從山地到平原，都孕育出了獨(dú)特的物產(chǎn)。以下是一些甘肅的本地特產(chǎn)，非常值得購(gòu)買：蘭州拉面：蘭州拉面是甘肅的代表性食品之一，以其筋道的面條、鮮美的湯底和豐富的配料而聞名。蘭州拉面的制作工藝獨(dú)特，面條經(jīng)過...
蘭州拉面主要用的什么面粉
選擇制作蘭州牛肉拉面的面粉時(shí)，應(yīng)傾向于使用新鮮的高筋面粉。蘭州本地就有專門用于制作牛肉拉面的專用面粉，這種面粉能夠提供優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)和口感。避免使用陳舊的面粉，因?yàn)殛惷婵赡軙?huì)影響拉面的質(zhì)地和口感。同時(shí)，也不宜選擇遭受蟲蛀、鼠咬或霉變的污染面粉。這些受到污染的面粉不僅不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還可能...
蘭州有哪些好吃的拉面館推薦?
安泊爾牛肉面 安泊爾牛肉面的特點(diǎn)是湯清面滑，牛肉分量足，而且服務(wù)態(tài)度好。這里的拉面有多種規(guī)格，可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇。金城牛肉面 金城牛肉面的店面雖小，但生意非常火爆。這里的拉面湯味濃郁，面條筋道，牛肉切片厚實(shí)，是蘭州本地人的早餐好去處。穆斯林牛肉面 這家拉面館的特色是清真食品，適合不吃...
蘭州人為啥都不喜歡“蘭州拉面”,甚至很“討厭”?
不只是我們部分人不怎么喜歡蘭州拉面，就連不少的蘭州人，他們都不喜歡“蘭州拉面”，甚至還會(huì)十分的討厭，這是為什么？找到了幾個(gè)蘭州的本地人詢問了之后才知道，原來(lái)這是鬧了笑話了，其實(shí)蘭州拉面并不是蘭州的特產(chǎn)，而是青海的特產(chǎn)，早在上世紀(jì)八十年代的那個(gè)大雜燴的年代，不少的青海人為了...
蘭州拉面是怎么做的?
游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館,其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面,非常節(jié)約時(shí)間。很好吃哦! 可以試一下。 [編輯本段]正宗蘭州牛肉拉面(二) 要在中國(guó)找一家沒有蘭州牛肉面館的城市,難。不過,牛肉面一走出蘭州就變了味兒,別看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到...
蘭州拉面不是蘭州人做的嗎
蘭州拉面并非僅由蘭州人經(jīng)營(yíng)。事實(shí)上，全國(guó)范圍內(nèi)的正宗蘭州拉面中，90%以上的面館并非由蘭州本地人開設(shè)。這些面館的真正源頭是來(lái)自青海省化隆縣的商戶。因此，蘭州拉面或許更準(zhǔn)確地被稱為青海拉面。與河南燴面、陜西泡饃等地方特色美食相似，“蘭州拉面”更像是一個(gè)食品類別標(biāo)簽，而非特定地域的專有稱謂。
蘭州拉面為什么這么火
蘭州拉面，這個(gè)名字對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說并不陌生。它不僅在蘭州本地廣受歡迎，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，如今已遍布全國(guó)許多城市。蘭州拉面之所以能夠流傳至今，并且保持旺盛的生命力，很大程度上是因?yàn)樗目谖丁＿@種面條既有辣的版本，也有不辣的版本，能夠滿足不同人群的口味需求。對(duì)于那些在外奔波，急需一碗面填...
蘭州拉面在日本熱傳是真的嗎
蘭州拉面作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，在全國(guó)各地廣受歡迎，包括蘭州本地和外地游客。這碗面的魅力不僅在于其獨(dú)特的風(fēng)味，還在于它所承載的文化情感。去年，一家在東京開設(shè)的蘭州拉面館引起了轟動(dòng)，成為日本食客的新寵。他們對(duì)于這碗面的喜愛可見一斑，甚至有食客表示，連湯都不剩，完全沉浸在這美味中。日本的電視...
請(qǐng)問蘭州地區(qū),本地人經(jīng)常去的論壇有哪些?
這些論壇不僅為蘭州本地人提供了交流的平臺(tái)，也讓外地人有機(jī)會(huì)更好地了解這座城市。無(wú)論是想要深入了解蘭州文化，還是尋找當(dāng)?shù)氐拿朗澈吐糜涡畔ⅲ@些論壇都是不錯(cuò)的選擇。蘭州情和蘭州拉面館這兩個(gè)論壇，都是蘭州本地人經(jīng)常訪問的地方，它們各自有著獨(dú)特的魅力。蘭州情關(guān)注的范圍更廣，涵蓋了生活的方方...
相關(guān)評(píng)說：
湘陰縣工業(yè)： ______ 蘭州拉面的歷史已經(jīng)有85年,正宗的蘭州牛肉拉面,是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣.后來(lái),他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個(gè)清字.馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng),馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,不斷改進(jìn)牛肉拉面,直到后來(lái)名
湘陰縣工業(yè)： ______ 著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃.就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣,蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代,但已因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證.真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車...
湘陰縣工業(yè)： ______ 該有200多年了吧
湘陰縣工業(yè)： ______ 名點(diǎn)來(lái)歷 蘭州拉面”的始祖是河南回族的“小車牛肉老湯面”,據(jù)傳“小車牛肉老湯面”起源于唐代.清朝嘉慶年間(1799年),甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村(今博愛縣境內(nèi))回族陳維京處,學(xué)會(huì)了“小車牛肉老湯面”的...
湘陰縣工業(yè)： ______ 蘭州牛肉拉面有著久的歷史,據(jù)傳說是起源于唐代,但已因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證.可以考證的是蘭州清湯牛肉拉面的起源,是從河南省懷慶府清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無(wú)比,此湯乃是做牛肉面的上品.而現(xiàn)在,牛肉面因味美可口,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,紅遍大江南北,牛肉面成為了古老蘭州的驕傲.
湘陰縣工業(yè)： ______ 就是蘭州牛肉面,是手工拉制的,所以也叫拉面 是蘭州的地方名吃
湘陰縣工業(yè)： ______ ライブラリ 日語(yǔ) 圖書館的意思 羅馬音raiburali
湘陰縣工業(yè)： ______ 正確的叫法是蘭州牛肉面. 蘭州牛肉拉面技術(shù),堪稱中國(guó)一絕.拉面制作在中國(guó)流傳已久,清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰:蘭州拉面天下功,制法來(lái)自懷慶府.湯如甘露面似金,一條入口賽神仙.由此可見蘭州拉面制作久負(fù)盛名,天下第...
