醬香型白酒的生產(chǎn)工藝流程是什么？
醬香型白酒的釀造工藝：
1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。
2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。
3、下沙，醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
4、潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務，圓汽后蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
6、攤涼，潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。
7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。
8、入窖發(fā)酵，堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵。
9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
醬酒陳釀老熟的機理：
主要是通化過氧化和酯的作用，使酒味更加醇和綿軟，香味更為馥郁細膩。因此，貯藏原酒的酒庫的溫度、濕度的變化都會直接影響到白酒的成分和質(zhì)量。
環(huán)境溫度高，熟化程度快，但原酒中的水分和乙醇也蒸發(fā)得快，損耗增大；而環(huán)境溫度低，造成的損耗小，但老熟的程度也相應較慢。
以上內(nèi)容參考 百度百科——醬香型白酒
1、碎沙
醬香型白酒原料為“沙”，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
由于原料需要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。
2、大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。
3、下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
5、入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
醬香型酒的特點
醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久。口感豐滿，諸位協(xié)調(diào)，余味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物質(zhì)發(fā)出，這些起香物質(zhì)有“四高一低一多”的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數(shù)量多)。
醬香型白用料大而成本高、自然環(huán)境限制嚴、釀造工藝復雜、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低，其產(chǎn)量僅占中國大陸白酒總產(chǎn)量的2-3%，但銷售額卻占15-20%，利潤更是占全行業(yè)的35%。
“高溫釀造”在醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環(huán)節(jié)。
以坤沙酒為例，按照香型典型體分為三類：醬香、窖底香、醇甜香。三種香型里面醬香是最主要的，也是判斷醬香型酒的主要指標。其他兩種香型也有一定要求但占比很小。坤沙酒按照茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝，采用原籽紅纓子高粱，在每年重陽節(jié)前后和酒曲按照1:1比例攪拌后（俗稱下沙，指投放制酒的主料——高粱），因“下沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當?shù)胤窖裕┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
醬香酒釀造的工藝流程詳解：
母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)感興趣的請點一下，免費了解：【點擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與與報價】
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濃香型白酒釀造工藝流程是什么?
濃香型白酒釀造工藝流程是：1、將原料搗碎，加曲蒸熟，晾涼；2、在泥窖里進行堆積發(fā)酵，加入多年循環(huán)使用的老酒糟，靜置一段時間；3、等原料發(fā)酵差不多后蒸餾，取出原漿酒；4、入酒窖貯藏，自然陳化老熟；5、將原漿酒與基酒配比勾調(diào)成陳品酒。白酒有幾種釀造工藝 白酒有三種釀造工藝。1、固態(tài)法。將...
濃香型白酒釀造工藝流程?
濃香型白酒釀造工藝流程是：1、“原料”，濃香型白酒的原料主要是高粱、大豆、豌豆，之后在通過續(xù)槽法多次發(fā)酵，由于經(jīng)過多次發(fā)酵，所以原料不需要搗碎，適當碾碎至4-6瓣即可。2、“出窖”，濃香型白酒采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料，同時在釀造濃香型白酒的時候經(jīng)常會聽到有酒友說“千年老窖，萬年槽”...
濃香型白酒釀造工藝流程是什么?
白酒的釀造工藝主要分為三種：1. 固態(tài)法釀造：采用高粱、小麥等純糧食作為原料，經(jīng)過酒曲拌和、蒸煮、窖池發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵完成后蒸餾得到原漿酒。原漿酒經(jīng)過密封窖藏，自然陳化老熟后，與其他年份的白酒進行勾兌調(diào)味，制成最終的白酒產(chǎn)品。2. 液態(tài)法釀造：使用薯類作物等作為原料，通過發(fā)酵和蒸餾過程生...
醬香型白酒釀造工藝流程?
醬香型白酒釀造工藝流程如下：1、一年生產(chǎn)周期，醬香型白酒因為生產(chǎn)材料以及工藝等一系列原因，一年僅只生產(chǎn)一次，而后生產(chǎn)出來的醬酒還需要經(jīng)過三年的窖藏才可以投放到市場進行售賣，而也正是因為這幾點原因?qū)е箩u香型白酒的價格要比較貴一點；2、兩次投料，每年的端午節(jié)都是醬香型白酒的生產(chǎn)周期，在這一年...
醬香型白酒生產(chǎn)工藝
工藝流程：母糟：大曲，粉碎，曲粉；高粱：粉碎，配料，蒸酒蒸料，攤涼，加曲；酒尾：原酒，貯存，勾兌，再貯存，翻拌，堆積，入窖，發(fā)酵，出窖酒醅，高粱粉。采用工藝：1、傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次...
濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程
2. 制曲工藝：大曲作為糖化和發(fā)酵的重要催化劑，其制作過程中自然接種了多種微生物菌群。這些微生物在淀粉質(zhì)原料中繁殖，為釀酒提供了豐富的微生物資源。3. 釀造環(huán)節(jié)：釀造涉及將粉碎的原料與新鮮出窖的酒醅混合，通過蒸酒和蒸糧的過程，隨后加入大曲進行糖化和發(fā)酵。這一系列生產(chǎn)活動共同構(gòu)成了白酒釀造的...
濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程
濃香型白酒是中國白酒的重要類型，以其獨特的風味和香醇口感著稱。其生產(chǎn)工藝流程主要包括原料處理、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等環(huán)節(jié)。原料處理中，高粱、大米、玉米、小麥等糧食作物需要經(jīng)過清洗和粉碎，以利于后續(xù)糖化發(fā)酵。糖化發(fā)酵是濃香型白酒的核心步驟，其中淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化為酒精和其他...
濃香型白酒工藝流程
5. 陳釀：原酒在特定容器中貯存一段時間，以增強其口感的醇厚感和風味的協(xié)調(diào)性。6. 勾兌：將不同批次、不同等級的原酒按一定比例混合，調(diào)整酒度、口感和風味，確保產(chǎn)品符合標準。在整個工藝流程中，對溫度、濕度、時間等參數(shù)的嚴格控制是確保產(chǎn)品質(zhì)量和風格穩(wěn)定的關鍵。濃香型白酒的特色之一是使用陳年...
醬香型白酒的釀造工藝流程
醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程如下：首先進行碎沙，原料為紅纓子糯高粱。然后是大曲粉碎，使用高溫大曲以產(chǎn)酒生香。大曲需粉碎得細，利于糖化發(fā)酵。接下來是下沙，這是醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料，占總投料量的50%。之后是潑水堆積，將粉碎后的高粱潑上熱水，邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后是蒸糧（蒸生...
醬香型白酒釀造工藝流程?
醬香型白酒釀造工藝流程：1、潑水堆積、在下沙時先把適量粉碎的高粱潑上51%到52%的90度以上的熱水，邊潑水邊進行攪拌，讓原料可以均勻的吸收。2、蒸生沙，蒸料2-3個小時，估摸著有70％左右的原料蒸熟便可出甑，不能過于熟透。3、攤涼，被潑水后的生沙，經(jīng)過攤涼、散冷，并適當補充流失的水分，...
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沙洋縣當量： ______ 醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮. 醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的.所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣. 關于醬香白酒生產(chǎn)工藝流程請參考百度文庫資料: http://wenku.baidu.com/view/0a76a093941ea76e58fa04ff.html?from=search
沙洋縣當量： ______ 1.原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙.在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右.由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵,所以原料粉碎得...
沙洋縣當量： ______ 濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后,蒸餾后取酒;醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒,另外他們的原料、曲藥等等有很大不同.
沙洋縣當量： ______ 茅臺醬香型白酒的工藝特點為“三高三長”.“三高”,是指茅臺醬香型白酒生產(chǎn)工藝是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾酒;“三長”,是指茅臺醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長,大曲貯存時間長,茅臺醬香型白酒基酒酒齡長.
沙洋縣當量： ______ 醬香始祖、賴茅鼻祖賴嘉榮先祖,原籍福建.公元1826年,清朝道光年間,在茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”,后由賴嘉榮負責酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營,獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復雜的釀酒技術(shù),釀造出之茅酒,風味獨特,名聞遐邇,是風格最完美之醬香...
沙洋縣當量： ______ 白酒如果用傳統(tǒng)工藝做,流程很復雜,工序很多,現(xiàn)在一般都是用生料釀酒新工藝來生產(chǎn)白酒.工藝流程簡單容易掌握,沒有基礎的人也可以很快學會,釀出合格的白酒來.以大米生產(chǎn)白酒為例,只需要將大米...
沙洋縣當量： ______ 醬酒,出酒率低,原料的噸酒成本就高了.投入糧食之后控制發(fā)酵節(jié)奏,蒸餾醬酒 頻次多,能耗高.所以成本高 .醬香白酒貯存時間長,占用廠房.資金多,允許企業(yè)的投入大,也是成本高的一個方面.醬酒生產(chǎn)工藝要求比較高,生產(chǎn)醬香白酒的企業(yè)少,競爭力少.利潤的追求,加入的附加值多.也是價格高的一種表現(xiàn).
