求教火鍋底料的配料 火鍋底料的配方
火鍋底料的制作方法如下：
1、蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜清洗后切好備用。干辣椒簡(jiǎn)單清洗后，加水煮至變大變軟。花椒、香料用溫水浸（建議最少15分鐘）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少許花椒（中火）。
2、花椒消泡后2-3分鐘關(guān)火降溫（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋蔥中小火翻炒3-5分鐘，放入蔥和香菜，翻炒至略微焦黃漏出。加入豆瓣醬，小火翻炒出紅油。
3、加入打碎的辣椒，中小火翻炒10-15分鐘，水分炒干炒熟。濾出香料翻炒2分鐘左右，濾出花椒翻炒5-10分鐘，加入豆豉，繼續(xù)翻炒5-10分鐘。加入醪糟，繼續(xù)翻炒5-10分鐘。關(guān)火。
重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長(zhǎng)條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無(wú)空調(diào)，最多只是安幾把電風(fēng)扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂(lè)在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個(gè)人來(lái)吃，老板定會(huì)提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個(gè)人來(lái)吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認(rèn)不認(rèn)識(shí)。“好吃狗們”（嘴饞而不講究的人）齊聲說(shuō)：“要得，要得……。”
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡(jiǎn)單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長(zhǎng)，但致命的缺點(diǎn)是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來(lái)達(dá)到，而近來(lái)重慶火鍋的老油問(wèn)題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對(duì)其攻擊的“軟肋”。
隨著社會(huì)的文明和進(jìn)步，以及人們消費(fèi)觀念的改變，特別是對(duì)自身健康的重視，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。
重慶火鍋的改革勢(shì)在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場(chǎng)。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡(jiǎn)稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味。
大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時(shí)也具有中藥功能。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國(guó)國(guó)情，衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語(yǔ)說(shuō)“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問(wèn)題，如果用的好，會(huì)產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會(huì)相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴(yán)重的會(huì)引起飲食事故。
新派重慶火鍋為什么在炒制時(shí)施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時(shí)“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會(huì)產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強(qiáng)烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會(huì)產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結(jié)束在貯存和待用過(guò)程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時(shí)間的推移會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會(huì)嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的用于火鍋底料的香料有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香，延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。
第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對(duì)麻辣有過(guò)敏反應(yīng)；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽(yáng)衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況，我們根據(jù)藥食同源的原理對(duì)香料配方進(jìn)行精細(xì)調(diào)配用于火鍋底料中，從而達(dá)到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運(yùn)用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中，這臺(tái)戲就快要唱好了。
且慢，菜是下鍋了，可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來(lái)的，客人他卻等不及，有意見(jiàn)了。
http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm
重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載）
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點(diǎn)?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細(xì),變化靈活
五 選料廣泛,獨(dú)具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植
物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量
應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。
3�八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小
稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
8�靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)
。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用
量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我
請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意
保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左
右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白
酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)
下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1
個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調(diào)味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
重慶火鍋技術(shù)
火鍋 ----- 山城重慶的特征產(chǎn)物,以其獨(dú)特的食用風(fēng)格流行全國(guó),乃至飄洋過(guò)海,扎根異國(guó)他鄉(xiāng),深受世界各地各族人民喜愛(ài) ---- 重慶是一個(gè)歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動(dòng)的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長(zhǎng)道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因?yàn)橹貞c人不畏艱險(xiǎn),勇于攀登,才到達(dá)今日的頂點(diǎn). 如今的重慶城以可號(hào)稱為 "中國(guó)火鍋之鄉(xiāng),全球火鍋之都 ' 的美譽(yù). 重慶火鍋的特點(diǎn); 1.麻辣為主, 多味并存 2.講究調(diào)味, 善于變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細(xì), 變化靈活 5.選料廣泛, 獨(dú)具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團(tuán)廚師長(zhǎng)，技術(shù)總廚（該企業(yè)是重慶餐飲第一名，跨國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)公司，中國(guó)500家最大私企，國(guó)際金獎(jiǎng)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)火鍋.川菜）本人是 國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發(fā)師 由一個(gè)"毛廬 ''學(xué)徒發(fā)展到今天成為全國(guó)餐飲界知名人士,全國(guó)多個(gè)城市都有我的客戶合作伙伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進(jìn)的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術(shù). 獨(dú)創(chuàng)重慶原味火鍋技術(shù). 姜母鴨湯鍋技術(shù).)我是最成熟最先進(jìn)最科學(xué)的獨(dú)家研究者,我的技術(shù)項(xiàng)目產(chǎn)品是走在重慶乃至全國(guó)餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業(yè)，但加盟公司主要是以品牌來(lái)服務(wù)給加盟商,且不如加盟一個(gè)優(yōu)秀的技術(shù)項(xiàng)目(廚師)，你加盟一個(gè)品牌企業(yè)少則幾萬(wàn)上十萬(wàn)元錢且經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)很大，費(fèi)用繁多，鄭師以超強(qiáng)的技術(shù)實(shí)力傳授給你技術(shù)秘方，烹制過(guò)程，相關(guān)火鍋飲食文化，經(jīng)營(yíng)方法，讓你輕松得到成功項(xiàng)目。最新項(xiàng)目合作． 一、技術(shù)傳授、轉(zhuǎn)讓 1、重慶原味（傳統(tǒng)）火鍋技術(shù) 2、酸辣鵝掌湯鍋技術(shù) 3、魚頭火鍋技術(shù) 4、冷鍋系列技術(shù)（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術(shù)（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風(fēng)味湯鍋系列技術(shù)（巴渝菌湯、尤魚燉雞、姜母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術(shù)（不單獨(dú)傳授，應(yīng)在學(xué)火鍋技術(shù)同時(shí)傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產(chǎn)原輔調(diào)料配送 2、餐廚具的設(shè)計(jì)及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送
http://www.yisou.com/search.html?p=%BB%F0%B9%F8%B5%D7%C1%CF%B5%C4%C5%E4%B7%BD&source=yisou_www_related&pid=yisou&coop=yisou
參考資料：http://lcqhg.go2.icpcn.com/ http://www.yyeat.com/c72p2.aspx
潮汕人的火鍋湯底大體上包括：
雞湯（或是牛雜湯）、姜絲、蔥段、芹菜段、西紅柿、胡椒粉、香菇、馬蹄等材料熬開之后加入豆腐、炸腐竹、牛肉丸、牛筋丸、魚丸、豬肚片、牛百葉等。
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卜康18974876900： 怎樣自己炒制四川火鍋底料?要那些材料?詳細(xì)點(diǎn)!謝謝! -
東明縣四號(hào)： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;牛...
卜康18974876900： 怎樣熬制火鍋底料于配制鍋底
東明縣四號(hào)： ______ 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 ...
卜康18974876900： 火鍋底料怎么熬 都有什么底料 -
東明縣四號(hào)： ______ 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 ...
卜康18974876900： 怎么樣配制火鍋底料
東明縣四號(hào)： ______ 我給你個(gè)鴛鴦鍋的配方,但火鍋底料品種相對(duì)較多,這只是普通的,必備的. 火鍋底料制作附表: 紅湯原料: ①牛油7.5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤. ②蔥節(jié)3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤...
卜康18974876900： 火鍋料的配方和制作方法 -
東明縣四號(hào)： ______ 湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 ...
卜康18974876900： 火鍋底料的制作方法? -
東明縣四號(hào)： ______ 主料:火鍋底料250g 輔料:油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、豆豉適量、醪糟適量 步驟一:將姜、蒜剝皮洗凈. 步驟二:鍋里放適量植物油,把火鍋底料放入. 步驟三:小火翻炒均勻. 步驟四:放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味. 步驟五:轉(zhuǎn)入陶瓷鍋里,也可以是電磁爐. 步驟六:加入適量的水. 步驟七:大火煮開后轉(zhuǎn)為小火熬制一會(huì),鍋底就做好了. 步驟八:根據(jù)自已的喜愛(ài)添加蔬菜或是肉類.
卜康18974876900： 火鍋底料怎什做 -
東明縣四號(hào)： ______ 火鍋底料 吃火鍋時(shí)用于放入湯鍋的調(diào)料.火鍋底料配方及其炒制方法 一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2...
卜康18974876900： 火鍋底料的熬法,及香料的配方,不專業(yè)的請(qǐng)勿擾 -
東明縣四號(hào)： ______ 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 ...
卜康18974876900： 重慶火鍋底料的制作方法是什么? -
東明縣四號(hào)： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法:1、菜油先煉熟;...
卜康18974876900： 火鍋底料配方 -
東明縣四號(hào)： ______ 家庭火鍋底料配方的秘密 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開始變色時(shí)加入少量料酒,緊接著放適量郫縣豆瓣醬,...
1、蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜清洗后切好備用。干辣椒簡(jiǎn)單清洗后，加水煮至變大變軟。花椒、香料用溫水浸（建議最少15分鐘）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少許花椒（中火）。
2、花椒消泡后2-3分鐘關(guān)火降溫（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋蔥中小火翻炒3-5分鐘，放入蔥和香菜，翻炒至略微焦黃漏出。加入豆瓣醬，小火翻炒出紅油。
3、加入打碎的辣椒，中小火翻炒10-15分鐘，水分炒干炒熟。濾出香料翻炒2分鐘左右，濾出花椒翻炒5-10分鐘，加入豆豉，繼續(xù)翻炒5-10分鐘。加入醪糟，繼續(xù)翻炒5-10分鐘。關(guān)火。
重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長(zhǎng)條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無(wú)空調(diào)，最多只是安幾把電風(fēng)扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂(lè)在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個(gè)人來(lái)吃，老板定會(huì)提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個(gè)人來(lái)吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認(rèn)不認(rèn)識(shí)。“好吃狗們”（嘴饞而不講究的人）齊聲說(shuō)：“要得，要得……。”
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡(jiǎn)單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長(zhǎng)，但致命的缺點(diǎn)是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來(lái)達(dá)到，而近來(lái)重慶火鍋的老油問(wèn)題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對(duì)其攻擊的“軟肋”。
隨著社會(huì)的文明和進(jìn)步，以及人們消費(fèi)觀念的改變，特別是對(duì)自身健康的重視，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。
重慶火鍋的改革勢(shì)在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場(chǎng)。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡(jiǎn)稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味。
大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時(shí)也具有中藥功能。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國(guó)國(guó)情，衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語(yǔ)說(shuō)“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問(wèn)題，如果用的好，會(huì)產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會(huì)相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴(yán)重的會(huì)引起飲食事故。
新派重慶火鍋為什么在炒制時(shí)施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時(shí)“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會(huì)產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強(qiáng)烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會(huì)產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結(jié)束在貯存和待用過(guò)程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時(shí)間的推移會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會(huì)嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的用于火鍋底料的香料有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香，延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。
第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對(duì)麻辣有過(guò)敏反應(yīng)；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽(yáng)衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況，我們根據(jù)藥食同源的原理對(duì)香料配方進(jìn)行精細(xì)調(diào)配用于火鍋底料中，從而達(dá)到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運(yùn)用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中，這臺(tái)戲就快要唱好了。
且慢，菜是下鍋了，可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來(lái)的，客人他卻等不及，有意見(jiàn)了。
http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm
重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載）
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點(diǎn)?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細(xì),變化靈活
五 選料廣泛,獨(dú)具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植
物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量
應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。
3�八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小
稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
8�靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)
。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用
量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我
請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意
保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左
右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白
酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)
下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1
個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調(diào)味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
重慶火鍋技術(shù)
火鍋 ----- 山城重慶的特征產(chǎn)物,以其獨(dú)特的食用風(fēng)格流行全國(guó),乃至飄洋過(guò)海,扎根異國(guó)他鄉(xiāng),深受世界各地各族人民喜愛(ài) ---- 重慶是一個(gè)歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動(dòng)的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長(zhǎng)道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因?yàn)橹貞c人不畏艱險(xiǎn),勇于攀登,才到達(dá)今日的頂點(diǎn). 如今的重慶城以可號(hào)稱為 "中國(guó)火鍋之鄉(xiāng),全球火鍋之都 ' 的美譽(yù). 重慶火鍋的特點(diǎn); 1.麻辣為主, 多味并存 2.講究調(diào)味, 善于變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細(xì), 變化靈活 5.選料廣泛, 獨(dú)具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團(tuán)廚師長(zhǎng)，技術(shù)總廚（該企業(yè)是重慶餐飲第一名，跨國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)公司，中國(guó)500家最大私企，國(guó)際金獎(jiǎng)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)火鍋.川菜）本人是 國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發(fā)師 由一個(gè)"毛廬 ''學(xué)徒發(fā)展到今天成為全國(guó)餐飲界知名人士,全國(guó)多個(gè)城市都有我的客戶合作伙伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進(jìn)的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術(shù). 獨(dú)創(chuàng)重慶原味火鍋技術(shù). 姜母鴨湯鍋技術(shù).)我是最成熟最先進(jìn)最科學(xué)的獨(dú)家研究者,我的技術(shù)項(xiàng)目產(chǎn)品是走在重慶乃至全國(guó)餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業(yè)，但加盟公司主要是以品牌來(lái)服務(wù)給加盟商,且不如加盟一個(gè)優(yōu)秀的技術(shù)項(xiàng)目(廚師)，你加盟一個(gè)品牌企業(yè)少則幾萬(wàn)上十萬(wàn)元錢且經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)很大，費(fèi)用繁多，鄭師以超強(qiáng)的技術(shù)實(shí)力傳授給你技術(shù)秘方，烹制過(guò)程，相關(guān)火鍋飲食文化，經(jīng)營(yíng)方法，讓你輕松得到成功項(xiàng)目。最新項(xiàng)目合作． 一、技術(shù)傳授、轉(zhuǎn)讓 1、重慶原味（傳統(tǒng)）火鍋技術(shù) 2、酸辣鵝掌湯鍋技術(shù) 3、魚頭火鍋技術(shù) 4、冷鍋系列技術(shù)（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術(shù)（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風(fēng)味湯鍋系列技術(shù)（巴渝菌湯、尤魚燉雞、姜母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術(shù)（不單獨(dú)傳授，應(yīng)在學(xué)火鍋技術(shù)同時(shí)傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產(chǎn)原輔調(diào)料配送 2、餐廚具的設(shè)計(jì)及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送
http://www.yisou.com/search.html?p=%BB%F0%B9%F8%B5%D7%C1%CF%B5%C4%C5%E4%B7%BD&source=yisou_www_related&pid=yisou&coop=yisou
參考資料：http://lcqhg.go2.icpcn.com/ http://www.yyeat.com/c72p2.aspx
潮汕人的火鍋湯底大體上包括：
雞湯（或是牛雜湯）、姜絲、蔥段、芹菜段、西紅柿、胡椒粉、香菇、馬蹄等材料熬開之后加入豆腐、炸腐竹、牛肉丸、牛筋丸、魚丸、豬肚片、牛百葉等。
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川渝火鍋底料的配方和做法 吃火鍋的禁忌
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自制火鍋底料的做法和配方
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如何制作火鍋底料需要哪些配料
材料：500克鮮豬骨2根蔥3塊姜適量鹽、大棗、桂皮、茴香、草果、白胡椒粉適量清水做法：鮮豬骨洗凈，用冷水焯水2次，去掉浮沫。白胡椒、大棗、桂皮、茴香、草果加入豬骨中。加清水至八分滿，放蔥姜，大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘即可。清湯火鍋底料營(yíng)養(yǎng)豐富、清淡可口，非常適合較為清淡的人。3. 酸辣火...
自家火鍋底料制作方法
火鍋底料的制作方法如下：1、蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜清洗后切好備用。干辣椒簡(jiǎn)單清洗后，加水煮至變大變軟。花椒、香料用溫水浸（建議最少15分鐘）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少許花椒（中火）。2、花椒消泡后2-3分鐘關(guān)火降溫（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋蔥中...
做火鍋底料需要用哪些調(diào)料
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自制火鍋底料的做法和配方
自制火鍋底料是一種讓家庭火鍋更加美味的秘訣，它允許你根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整底料的成分，創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的火鍋風(fēng)味。以下是一種流行的自制火鍋底料的做法和配方。配料：- 干辣椒：50克 - 花椒：25克 - 八角：5顆 - 香葉：2片 - 姜片：3片 - 大蔥：1根 - 蒜瓣：5瓣 - 鹽：適量 - 雞精：適量...
火鍋蘸料
1.配料:大蒜珠、辣椒粉、花椒粉、芝麻、小米辣、青椒、淋上熱油,再加入生抽、白糖、蠔弛、醋、香菜、蔥花。 2.熱油制作方法:加入香菜、蔥、香葉、八角炒香后撈出(萬(wàn)能蘸料拌啥都香)。 二、火鍋蘸料 配料:花生碎、大蒜末、小米辣、蔥花、香菜、香油、醋、老干媽、牛肉醬、蠔油(有這底料清水煮菜都好吃)。
自制火鍋底料的做法和配方
1. 配料準(zhǔn)備：菜籽油、牛油、郫縣豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香。2. 先將菜籽油加熱至熟，再將牛油切成小塊。郫縣豆瓣需要剁細(xì)，干辣椒則需在沸水中煮2分鐘后撈出，絞成蓉，形成糍粑辣椒。3. 生姜需拍破，大蒜去皮后剝...
火鍋底料配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克...
火鍋底料做法
川味牛火鍋【原材料】：紅油鍋底、大骨湯、涮料（依次處理好的是）、蘸汁（蒜8瓣、小蔥3根）。【調(diào)味料】：紅油鍋底（花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精）。【做法】：1. 大骨湯2. 紅油鍋底3. 蘸汁 川味牛火鍋的做法簡(jiǎn)單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見(jiàn)菜，川味牛火鍋口味...
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