紅樓菜的烹飪特點(diǎn)和方法是什么 求大神 解決 盡量要全要詳細(xì)
烹調(diào)方法是烹飪活動(dòng)中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，常見(jiàn)的有炒、爆、熘、炸、烹、煎、燒、煨、煮、燒、扒、燉、燜、燴、貼、塌、烤、涮等。其中，炒是最具代表性的一種方法。
熱菜的烹調(diào)方法主要分為四類(lèi)：以油為主要導(dǎo)體的有炒、爆、煎、炸、熘、烹、貼等；以水為主要導(dǎo)體的有燒、扒、燜、燴、汆、煮、燉、煨等；以蒸汽或熱氣空氣為導(dǎo)熱體的有蒸、烤等；以鹽為導(dǎo)熱體的有鹽焗等。
炒法具體包括生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、干炒、軟炒、爆炒等。生炒是一種不經(jīng)過(guò)上漿、掛糊處理，直接用旺火或中火快速翻炒的方法，要求原料質(zhì)地嫩，形狀細(xì)小，操作迅速，代表菜有蒜茸炒空心菜、生炒鹽煎肉等。
熟炒則是將原料先焯水處理，再用旺火或中火快速翻炒，代表菜有川式回鍋肉、清炒蟹粉等。清炒要求原料鮮味充足，形狀細(xì)小，不加調(diào)料，代表菜有清炒明蝦、清炒雞絲等。
抓炒是先掛糊后炸再烹制，代表菜有抓炒腰花、抓炒里脊等。干炒是將原料中的水分炒出，形成干香酥脆，代表菜有干煸牛肉絲、干煸豬肉絲等。
軟炒是將原料加工成極細(xì)茸狀，兌汁烹炒，代表菜有芙蓉雞片、大良炒鮮奶等。
爆炒是快速翻炒，要求原料質(zhì)地細(xì)嫩，形狀適中，代表菜有爆炒腰花、爆炒魷魚(yú)卷等。
滑炒是先油滑熱處理后兌汁烹制，代表菜有莼菜炒肉絲、碧綠鮮帶子等。
爆法是將原料先進(jìn)行初步加熱處理，再加入配料烹制，分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆等。油爆是先滑油后烹制，代表菜有油爆海螺片、油泡花枝片等。
芫爆是主要用香菜和蔥爆，要求原料質(zhì)地細(xì)嫩，代表菜有芫爆里脊絲、芫爆雞片等。
蔥爆是用大蔥為主料，代表菜有蔥爆牛肉人、蔥爆豬肉等。
醬爆是用醬類(lèi)調(diào)料調(diào)味，要求原料細(xì)嫩，代表菜有醬爆雞丁、醬爆肉等。
湯爆是用沸湯燙制，代表菜有湯爆雙脆等。
熘法是將原料腌制、掛糊、滑油或炸油后，再熘制，分為焦熘、滑熘、軟熘、糖熘、醋熘、糟熘等。焦熘是先炸后熘，代表菜有糖醋黃河鯉魚(yú)、松鼠桂魚(yú)等。
滑熘是先腌制、上漿、滑油，再熘制，代表菜有過(guò)油肉、黃酒熘魚(yú)片等。
軟熘是先汽蒸或出水，再熘制，代表菜有西湖醋魚(yú)、金華玉樹(shù)雞等。
醋熘、糖熘、糟熘則分別注重酸、甜、糟香味的突出，代表菜有醋熘津白、龍眼甜燒白等。
載廢13527847125： 請(qǐng)問(wèn)揚(yáng)州有什么美食,我是吃貨~ -
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載廢13527847125： 揚(yáng)州炒飯?jiān)趺吹?
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載廢13527847125： 烹飪平刀片有什么技巧?
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載廢13527847125： 果凍是什么做的
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載廢13527847125： 食品不添加防腐劑怎么保質(zhì)? -
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軟炒是將原料加工成極細(xì)茸狀，兌汁烹炒，代表菜有芙蓉雞片、大良炒鮮奶等。
爆炒是快速翻炒，要求原料質(zhì)地細(xì)嫩，形狀適中，代表菜有爆炒腰花、爆炒魷魚(yú)卷等。
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芫爆是主要用香菜和蔥爆，要求原料質(zhì)地細(xì)嫩，代表菜有芫爆里脊絲、芫爆雞片等。
蔥爆是用大蔥為主料，代表菜有蔥爆牛肉人、蔥爆豬肉等。
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湯爆是用沸湯燙制，代表菜有湯爆雙脆等。
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滑熘是先腌制、上漿、滑油，再熘制，代表菜有過(guò)油肉、黃酒熘魚(yú)片等。
軟熘是先汽蒸或出水，再熘制，代表菜有西湖醋魚(yú)、金華玉樹(shù)雞等。
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鳳岡縣法向： ______ 1、低溫,冷凍保存,減少細(xì)菌活性.2、抽真空,減少細(xì)菌,雜質(zhì)等的數(shù)量.3、充氮保護(hù),減少食物被氧化(變質(zhì))的幾率.4、加鹽,鹽能通過(guò)滲透方式殺死細(xì)菌保護(hù)食物.5、風(fēng)干,去掉微生物繁...
