臺灣鹵肉飯需要什么調料及加的比例 臺灣鹵肉飯需要什么調料及加的比例
調料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉
做法：
1、五花肉洗凈，連皮帶肉切成約5cm的大方塊放入沸水中焯去血沫，撈出用涼水沖洗干凈，瀝干水分，切成0.5cm的連皮帶肉的小丁備用；
2、洋蔥切小丁，青菜用沸水焯燙一下，干香菇泡發(fā)切小丁，姜和蒜切末，還要事先煮幾個雞蛋剝皮備用；
3、炒鍋倒油燒熱，爆香姜蒜末，放入洋蔥丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色變白調入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。鍋中添適量溫水（以沒過五花肉1、2cm為宜），待湯汁煮滾后，全部湯料一同倒入砂鍋中，將煮雞蛋也放入砂鍋，轉小火慢燉1.5至2小時；
4、燉肉的同時燜上米飯；
5、全部制作完成，將鹵肉蓋在米飯上，淋上湯汁，配上鹵蛋和青菜即可食用。
臺灣鹵肉飯制作過程圖 來源：張靜
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操作提示：
1、要選用帶皮五花肉，切肉丁的時候每塊肉丁都帶皮且肥瘦相間，其中的肉皮可以使鹵肉汁更加粘稠濃香；
2、鹵肉的時候湯汁不要收得太干，用湯汁澆在米飯上更好吃；
3、如果用紅蔥頭，做法則與洋蔥略有不同。要先將紅蔥頭加工成紅蔥頭酥，在鹵肉時，紅蔥頭酥和調料一同加入鍋中就可以了。
紅蔥頭酥的制作方法
a.紅蔥頭洗凈，剝皮后切絲，然后均勻的裹上一層淀粉；
b.鍋中熱油，下入紅蔥頭炸酥（蔥頭浮起、顏色金黃），撈出瀝干油分并晾涼；
c.將紅蔥頭酥放入保鮮袋內，用搟面杖壓碎，即完成。
臺灣小吃很多種，像是阿扁鴨、蚵仔煎、甜不辣、珍珠奶茶、芒果冰、胡椒餅、藥燉排骨、肉圓、大腸米線、淡水的“老天祿”，基隆的“鼎邊銼”，臺中的“太陽餅”，嘉義的“雞肉飯”，高雄的“山河肉”，臺南的“黑橋香腸”等等。
<br>如果了解的人才知道這其中的美味，北方人口味都比較中，那就在吃的時候放多點辣椒就好了。
臺灣小吃多采多姿
捷旅網 2006-3-25 來源：
臺北市位於臺北盆地中部，是臺灣的政治、經濟、文化中心，也是臺灣島上的第一大城市。
臺北地區(qū)，原來是一片沼澤密林。鄭成功驅逐荷蘭殖民者后，實行"寓兵於農"的政策，派兵到這一帶墾荒。1708年，福建人到此建立了村莊，15年后出現(xiàn)了城鎮(zhèn)。清光絡元年，欽差大臣沈葆楨在此建立了臺北府，統(tǒng)管臺灣行政，從此有了"臺北"這個名稱。
臺北市還是臺灣北部的游覽中心。距臺北市16公里的陽明山，是臺灣著名風景區(qū)之一，一年四季，陰晴兩霧，景象萬千。
陽明山溫泉，同北投溫泉和臺南關于嶺溫泉、洹春半島的四重溪溫泉，并稱為自灣四大溫泉。臺北市又是臺灣的飲食中心。
單講小吃，可謂精華營萃，多彩多姿。茲舉幾例：
大橋肉棕
臺北市延平北路三段，"仙樂斯"舞廳一旁，每當華燈初上，就可以看到由兄妹三人經營的"大橋肉棕"。小攤前食客不斷，大籮筐里上千個肉棕，一晚上必定售光。大橋肉棕有三十多年的歷史，它餡香米懦，既不硬生，也不軟斕如泥，蒸制約火候恰到好處。一個肉棕售價是臺幣80元，制作時要五花肉一塊，栗子一個，蛋黃半個。主要是靠五花肉提味，精選的肉料經過作料腌漬，再經炸、鹵等工序，肥腴酥香。再將糯米用醬油及各種風味調料一同炒，待半熟時再包上棕葉扎好蒸熱。
棕葉分兩層，內層是竹葉，外層是做斗笠的桂竹爭籀，通常可以連續(xù)使用數次，并有特殊的香氣和保溫效果。棕于用的甜辣醬是獨家配制，咸甜適度，麻而不辣，在熱騰騰的內棕上淋明汁，立即散發(fā)出誘人的香氣，連吃兩個，再來碗貢丸場，就頂上一頓夜餐了。
排骨湯
位於臺北市長沙街和貴陽街之間的祖師廟并不很出名，可"排骨大王"鄭有進在廟口出售的排骨湯，卻名間遐爾，近悅遠來。選用新鮮整齊的排骨，先煮去血水，斬成小塊，再將鮮脆的大白蘿卜切成塊，與排骨一起用文火慢煮。幾個鐘頭之后，清澄的排骨湯才算烹制成功。排骨軟攔不糜，蘿卜透明似玉，精華盡在湯中，輕啜一口，那清香的原味，不油不膩，清香鮮爽，十分愜意。
喝排骨湯，鹵肉飯和鵝卷是最佳的配搭。鹵肉汁配制獨特，僥在飯上并無膩嘴的感覺。剛剛炸出的幾卷，外表是金黃色的豆腐皮，酥脆爽口，里面是鷂肉丁、洋蔥，香軟適宜，再蘸點甜辣醬，煞是過癮。小菜是當令蔬菜：紅皮菜、茄子、皇帝豆、菜脯蛋、糖酷排骨，任顧客選桃。
紅燒鯧
鰻魚外表呈鐵灰色，長達1米以上，重達5一6公斤，屬深海魚類。一般家庭買得海鰻后，多以麻油、老羌煮之，是容易上火的補品，并非人人都能領受。講究的吃法，以福州菜中的"紅糟鰻"最為美味。具體做法是將鰻切成半個巴掌大小的塊狀，用紅糟腌后炸酥，再加蔥羌，用醋、醬油加包心菜同煮，熱后漏點米酒就行了。
臺北蘭州街的阿娥師傅，經營小吃幾十年，她將福州的作法以改良，自創(chuàng)的"紅燒鰻"很受人們歡迎。阿娥把炸過的鰻瑰．加上當歸、枸杞之類中藥補品，細火'憬肫，湯汁呈琥珀色，上面泛著燜熟的枸杞粒，清香甘美。在嚴寒的日子，來兩碗熱騰騰的紅燒鰻，妙不可言。到了夏天，它一樣受歡迎，食后不會有口乾舌燥的感覺，大概是不放味精，又加進了枸杞的緣故。光顧阿娥師傅攤位的，大都是普通勞苦大眾，來碗90臺幣的紅燒鰻湯，再加上一碗50臺幣的炒米粉，就夠一頓午餐了。
胡椒餅
圓鼓鼓的胡椒餅，其實并沒有想像中那樣辣，樣子也不起眼，但對一些嗜吃辛辣而又懼怕夏日天氣炎熱的食客來講，胡椒餅可算是暑天中一款可口的點心。
胡椒餅的"內容"很簡單，鮮香的蔥花，細斬細切的火腿肉，調成咸中帶甜的味道，再摻上一定量的胡椒粉和香聒。外皮除了像一般水煎包的"發(fā)面"之外，還要另外加進點"油酥"(即用豬油和成的面團)，以使餅面不過份酥脆，又不會老硬難咬。烘爐是一個倒扣著的大水缸，底下挖個洞，洞放塊鐵板，水缸外套上一只大油漆桶。烤制方法是用木炭把爐子僥熱、鐵板僥紅，取出炭火后把餅貼在缸壁上，經過十余分鐘，陣陣香氣撲鼻，胡椒餅呼之欲出了。臺北市萬華戲院巷口的胡椒餅攤，是三代傳承下來的，很有些名氣，每個胡椒餅售價臺幣印元。不少到萬華戲院看晚場電影的人，都要到這里買個揣上，再來一罐飲料，就可頂上一個晚上。
原凈牛肉湯
龍山寺前的夜市是臺北出名的小吃中心。在夜市的中央部位，有"原凈牛肉湯"的牌子，標明用的是本地產的"土牛"，絕沒有用進口牛，果然吸引顧客。"原凈"就是原汁，煮制中不再對水，滴滴原味精純，湯鮮肉質細膩腴美，令人回味無窮。
"老板，炒肉，牛肉湯，再來一碗飯！"幾乎是附近食客統(tǒng)一的招呼。炒牛肉用大蒜、辣椒和沙茶調味，再悄上一把空心菜就成了。幾個冒著熱氣的"狗母鍋"里，有原汁的、鹵的、加補藥的，幾位伙計忙得團團轉，食客總也不見少。吃補以牛鞭燉中藥最受歡迎，不過這是比較燥熱的補品，搞不好吃了要流鼻血。鹵牛肚和牛筋，除了幾十年承襲下來的"老鹵"外，也不時添加中藥香料包，再配上鰍羌絲、蔥花、九層塔，蘸點辣醬，最是享受了。
炸蝦餃
距臺北15公里左右，有一名淡水的小鎮(zhèn)。鎮(zhèn)上有一座清水祖師廟是本地名勝，終日香火不斷，而廟門旁李宜昌的炸蝦餃，更是遠近馳名，家喻戶曉。不少人還專程從臺北趕來淡水，為的是嘗一下"蝦餃王仔"的手藝蝦餃的售價并不便宜，李宜昌一個蝦餃收臺幣60元，但因選用上等蝦仁，加上巧手調制，味道鮮美，生意仍十分興隆。
制作蝦餃的方法是先用生蝦肉500克，以慢火煮過的1000克熟蝦肉不斷混合調配，再用鹵肉汁蒸透。取出后經調味制餡，此時蝦肉餡會冒出香濃的味來，以面皮包裹，蝦餃垃便做成了。
剛炸出的蝦餃，酥脆可口，除鮮蝦味外還有牛肉丁加杏仁果的味道
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