怎么做四川泡菜 怎樣做四川泡菜
制作:將壇子洗凈，晾干，用涼開水拌鹽，倒入壇子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
備注:母液發(fā)酵期間建議不要打開壇蓋！
泡菜的日常管理應(yīng)掌握以下幾點(diǎn):
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否則容易長(zhǎng)長(zhǎng)毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢出。
2.無(wú)論哪種原料釀造，每次腌制時(shí)都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時(shí)候不要用手工原料，因?yàn)槭稚蠒?huì)有很多細(xì)菌。如果一定要用手動(dòng)，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時(shí)候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過(guò)高的地方。一般應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜壇子和拿咸菜的筷子不能沾油，否則咸菜水會(huì)“開花”，也就是在咸菜水上會(huì)長(zhǎng)出白色的霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，要用干凈的器具去除霉點(diǎn)，加入適量的咸菜鹽和白酒，將咸菜壇子移至陰涼通風(fēng)處，每天開蓋10分鐘。2-3天后可以好轉(zhuǎn)。如果咸菜爛了，軟了，臭了，就是變質(zhì)了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。
10.泡菜水也可以用來(lái)泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長(zhǎng)時(shí)間沖泡。韭菜要分開做。
四川泡菜的做法
一、泡菜所用器具:
我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當(dāng)然我們也可以用，不過(guò)我覺(jué)得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個(gè)2升的普通密封罐，還有一個(gè)內(nèi)蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實(shí)罐頭瓶子腌泡菜也不錯(cuò)
二、泡菜水的制作:
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水(大約980多克，可按照1千克(公斤)計(jì)算)做個(gè)比例，大家可以根據(jù)自己的容器的容量換算
三、泡菜水的配比:
清水:1升(1000克、1公斤)
鹽:水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖:水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料:我用的很簡(jiǎn)單，1個(gè)八角、1小勺花椒、一片香葉
辣椒:新鮮的川椒這個(gè)可以隨意放，我放了大概10多個(gè)，泡好后用來(lái)做菜不錯(cuò)，但是這種辣椒特別辣，只需要將3~5個(gè)去蒂掰開，這樣泡菜會(huì)帶著微微的香辣，其余的只需要將辣椒的把剪下去，最好留著上面的綠蒂，我發(fā)現(xiàn)如果去掉綠蒂泡好的辣椒里面會(huì)灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒(méi)有去掉。如果沒(méi)有這種新鮮的川椒，可以放干辣椒
大蒜:大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜:放5~6厚片，喜歡吃姜的可以多放幾塊大塊的
野山椒:就是超市里可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個(gè)左右，里面的汁也要放一些。當(dāng)然不放這個(gè)野山椒也可以，不過(guò)我們新作的泡菜水沒(méi)有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于發(fā)酵，而且泡菜水的味道會(huì)更好
酒:放10~15克左右就可以，泡菜水會(huì)有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會(huì)發(fā)苦，不過(guò)第二次沖淡了就好了。放一些高度的糧食酒(白酒)會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法:
1.拿一干凈的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下沖去上面的灰塵，然后放入鍋中，煮開鍋后關(guān)火
2.倒入鹽攪拌融化
3.倒入白糖也攪拌融化，晾涼后泡菜鹽水就做好了
4.做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗干凈和切成大片或塊的生姜，放到漏勺中放到通風(fēng)處晾去表面沾著的生水
5.取泡菜用的容器，也是提前刷洗干凈用熱水燙一下然后倒扣將容器內(nèi)部晾干燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(綠泡椒)和一些野山椒中的泡椒水
6.最后倒入高度白酒，用干凈的無(wú)油的筷子攪勻，泡菜水就做好了
7.做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調(diào)料釋放出香氣后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發(fā)酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜壇子的因?yàn)榕莶藟拥奶厥庠O(shè)計(jì)，泡菜壇子可以自動(dòng)排氣，只要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鐘就可以了，等到泡菜水完全發(fā)酵后就不用排氣了，只需經(jīng)常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了
五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡制:
8.做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄欖、卷心菜、東北叫大頭菜)、蒜薹、菜花等，將所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干凈放在晾網(wǎng)上晾去上面附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子里了
9.放蔬菜的時(shí)候可以有幾種做法:可以將蔬菜混合后放入容器一部分，然后將泡菜水中的調(diào)料撈出來(lái)放到蔬菜上，然后再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過(guò)滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發(fā)，然后倒入泡菜水沒(méi)過(guò)蔬菜就可以了;也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來(lái)賞心悅目，吃的時(shí)候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便
10.泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒(méi)蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒(méi)有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上面放一層;泡好的蔬菜應(yīng)該是脆的爽口的，如果已經(jīng)變得綿軟說(shuō)明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰(shuí)加些鹽重新再泡
11.泡制時(shí)如果泡菜水過(guò)多，可以用干凈的勺子舀出來(lái)，如果泡菜水少不能淹沒(méi)蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可
12.我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個(gè)可以選擇哪種長(zhǎng)一些的普通紅尖椒，只剪去把不要講綠蒂去掉，這個(gè)可以單獨(dú)泡一瓶，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞
“閑來(lái)無(wú)事，忽然就想做泡菜，看了許多朋友的方法，實(shí)在拿捏不定，到底是用涼白開還是生水呢？索性找來(lái)兩個(gè)以前做葡萄酒的玻璃瓶，一大一小，剛好，我可以兩樣都做，看看兩種水哪個(gè)做的成功率高，哪個(gè)味道更好？大瓶用的涼白開，小瓶用的生水，我們一起來(lái)見(jiàn)證，祈禱ING。。。。。”
食材明細(xì)
主料
白蘿卜適量
紅蘿卜適量
胡蘿卜適量
- 輔料
花椒適量
酸咸口味
技巧工藝
數(shù)小時(shí)耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
1
所有材料洗凈，晾干水分。
2
玻璃瓶也洗干凈，用開水燙過(guò)。
3
同樣晾干水分。
4
玻璃瓶里先放入鹽，再放入水。
5
放入花椒。
6
放入青、紅小辣椒。
7
放入姜，蒜。
8
放入蘿卜等所有材料
9
加入高度白酒，我用的是二鍋頭，度數(shù)高。
10
蓋上玻璃蓋，邊緣加入水，不漏氣，一瓶泡菜就做好了。
11
兩瓶泡菜唯一不同的就是水，其他過(guò)程都一樣，萬(wàn)分期待，期待著美味的誕生。
四川泡菜的做法步驟
材料
蔬菜：
包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可以
蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來(lái)沒(méi)失敗過(guò)
泡菜的吃法：取出來(lái)可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過(guò)酸了，可以在吃的時(shí)候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時(shí)的鹽水就是老鹽水了，千萬(wàn)不要倒掉，再泡泡菜時(shí)，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了
教你泡菜清脆爽口的做法
正宗四川泡菜的做法和配方
1、用料：紫甘藍(lán)半個(gè)、白蘿卜半個(gè)、胡蘿卜2根、小米辣150g、嫩姜2塊、大蒜2頭、陶瓷泡菜壇8斤裝、鹽120g、開水2500g、高度白酒50g。2、做法：（1）泡菜壇洗干凈，用開水消毒晾干。（2）燒五斤開水，加鹽融化，等鹽水冷卻。（3）等鹽水冷卻的過(guò)程中可以把所有要入壇的蔬菜洗凈、改刀，晾干。（4...
四川泡菜的做法
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四川泡菜的做法最正宗的做法
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四川泡菜的做法
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