咸菜罐頭別多吃？ 咸菜還是罐頭哪個對身體差？
咸菜罐頭制品種類豐富，有腐乳、榨菜、辣蘿卜、橄欖菜等，各自有獨(dú)特的色、香、味，容易保存，是大家餐桌上必不可少的小配菜。很多人會一次性購買多種罐頭放在家里，就著吃粥或者面條，簡單方便又滋味鮮美。過去，咸菜都很咸，但隨著人們健康意識的增強(qiáng)，現(xiàn)在的咸菜罐頭也開始打出了低鹽的旗號。但低鹽了是否就意味著能大吃特吃呢？咸菜罐頭的營養(yǎng)價值又有多大？
咸菜是怎么做的
蔬菜腌制是利用食鹽以及其他物質(zhì)（糖、醬油等）添加滲入到蔬菜組織內(nèi)，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)的一種保藏方法。咸菜是指用較高濃度的鹽溶液腌漬而成；醬菜是經(jīng)鹽漬成坯后，再加以醬制；泡菜是用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜并經(jīng)乳酸菌適當(dāng)發(fā)酵形成特殊酸味；糖醋菜一般是指蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽，再用糖或醋浸漬。蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川泡菜、宜賓芽菜、北京大頭菜、江浙醬菜等。
咸菜的鹽分有多高
食鹽在蔬菜的腌制過程中不可缺少，無論將來要加工成何種味道，前期一般都會用食鹽來脫水，做成咸坯，以破壞蔬菜表皮細(xì)胞的滲透性，有利于調(diào)味料的浸透。食鹽另一個主要功能是防腐，這需要達(dá)到10%以上的濃度才有抑菌效果。傳統(tǒng)的咸醬菜的食鹽濃度高達(dá)10%-14%，能很好地抑菌。而現(xiàn)在流行的低鹽咸菜，含鹽量降低到不足5%。后面會談到，這種低鹽咸菜需要通過食品添加劑和罐頭包裝來輔助防腐。（國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定，高鹽醬腌菜不可以使用防腐劑，但低鹽醬腌菜可以使用）
低鹽，也不代表咸菜就可以肆無忌憚地吃。對于普通成人，一天的鹽分?jǐn)z入量最好不要超過6克，而1-6歲的幼兒不要超過4克。我國是高鹽食用區(qū)，對鹽的日攝取大多超過10克，飲食相對清淡的廣東人平均食鹽日攝入量最少，大約6-7克鹽，而口味偏重的北方人平均食鹽日攝入量則高達(dá)15克。所以日常飲食中食鹽攝入量都這么高了，如果再多吃咸菜更是雪上加霜。而且低鹽咸菜往往口感不太咸反而容易吃多，這樣無形中又加重了身體代謝負(fù)擔(dān)，小孩尤甚。對于某些疾病患者，如高血壓、心臟病和腎病患者，更要少吃。
咸菜有營養(yǎng)嗎
蔬菜是天然維生素C的良好來源，但維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且非常容易氧化失活。蔬菜切開后長時間暴露在空氣中，或是炒制時間稍長就都會造成維生素C大量損失。咸菜在腌制過程中，同樣會長期暴露在空氣中，因此經(jīng)過腌制的蔬菜維生素C基本上所剩無幾。比如白菜、白蘿卜和雪里紅（榨菜常用原料）都是富含維生素C的蔬菜，但腌制成咸菜后，只剩下纖維素、鈣等無機(jī)鹽離子等堅韌物質(zhì)能存活下來，營養(yǎng)價值大為縮水。而且，即使是不好的蔬菜，經(jīng)過加工后，形態(tài)、色澤等各方面的缺陷也能補(bǔ)救，所以，其原材料新鮮與否不好判斷。
這樣看來，吃咸菜其實談不上什么營養(yǎng)，吃的主要是味道和口感。不過腐乳類的罐頭是個特例，腐乳類主要是大豆蛋白質(zhì)在長期腌制中，經(jīng)霉菌發(fā)酵分解后的產(chǎn)物，富含多種氨基酸和多肽物質(zhì)，有其獨(dú)特的營養(yǎng)價值。
“萬惡的”亞硝酸鹽
很多人都知道蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，它對人體有害，還有可能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由于維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。但腌制加工后的咸菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此咸菜中的亞硝酸鹽有機(jī)會在人體累積，并可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物二級胺形成亞硝胺。
隨著腌制的進(jìn)行，蔬菜原料中的硝酸鹽在細(xì)菌等作用下可逐漸變成亞硝酸鹽。所以，在鹽堿地區(qū)和大量施用氮肥地區(qū)，蔬菜由于硝酸鹽含量高，不適宜用作咸菜原料。另外研究顯示，咸菜中亞硝酸鹽含量隨著腌漬時間的延長而增加，同時也和腌制用水、腌制溶液pH值、環(huán)境衛(wèi)生等有關(guān)。研究還發(fā)現(xiàn)咸菜的食用量與胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。
不過，對于亞硝酸鹽大家也不必過于恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，并能使肉類發(fā)色，是肉制品加工中常用的發(fā)色劑和防腐劑（如超市里買到肉色粉粉的醬牛肉就使用了）。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量才會使人出現(xiàn)缺氧等中毒癥狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃咸菜同時，可以多補(bǔ)充維生素C含量高的新鮮蔬菜或水果，有降解效果。
咸菜罐頭好不好
原料調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密閉、殺菌、冷卻等工藝加工而成的，稱作罐頭制品。為了方便儲存和銷售，咸菜也被做成金屬或玻璃瓶的硬包裝，或者聚合塑料材質(zhì)的軟包裝。相對密封真空的環(huán)境保證了罐頭內(nèi)的食物長時間貯存也不會變壞。但咸菜罐頭開蓋后，如果短時間沒及時吃完，而罐內(nèi)的咸菜又接觸了空氣和細(xì)菌，就容易造成二次污染。所以，咸菜罐頭開蓋后最好不要放太長時間。
另外，根據(jù)國家規(guī)定，允許低鹽咸菜添加防腐劑以延長保存期。苯甲酸鈉、山梨酸鉀都是咸菜罐頭里常用的防腐劑，如果咸菜含油量高，還會添加丁基羥基茴香醚（BHA）等抗氧化劑，以防止油脂酸敗。為保持蔬菜色澤鮮亮、有賣相，檸檬黃等著色劑也經(jīng)常會出現(xiàn)在咸菜配料中。還有各種食用香精、甜味劑也是增加咸菜風(fēng)味必不可少的佐料。
有人擔(dān)心罐頭中使用防腐劑對健康有害，但國家標(biāo)準(zhǔn)中添加劑的使用基本要求是“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值”，所以只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，就不必?fù)?dān)心。
制時間2天以內(nèi)或20天以上。科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
咸菜，一般是為了省事省事再加上個人偏好來做的。不容地區(qū)口味不同，自然咸菜口味也各不相同。小佐是北方人，所以口味偏咸，酸。簡單介紹幾種適合生活節(jié)奏比較快的簡單咸菜制法。
在于咸菜的用料選擇上，小佐認(rèn)為當(dāng)季的最好，一個是新鮮，在一個價格比較合適。
一、八寶蒜
原料：白糖，八度白醋，大蒜，罐子（罐頭瓶即可）
做法：把新鮮大蒜剝皮，留蒜瓣，放在罐子中，加八度白醋淹沒酸，為止，少許白糖。100ml的醋放半勺糖即可。放置一個月左右蒜瓣變綠即可食用。
小佐心得：小佐有時候不加糖，腌制出來的蒜也挺好吃的，個人口味，如果喜歡酸甜口的可以多加糖，但不要太多，一勺即可。
二、涼拌白菜絲
原料：大白菜葉，鹽，辣椒油（辣椒面也可以），醬油（味極鮮，生抽都可），蒜末（用刀切碎的，不喜歡蒜可以不放）
做法：白菜葉切得越細(xì)越好，放少許鹽，辣椒油，醬油，蒜末，即可食用。
小佐心得：涼拌白菜絲喝粥吃早餐時候非常合適。小佐做菜不喜歡味精，非常排斥味精這種東西，所以從來不用，如果客官喜歡味精可以適量加少許。但是味精用了之后很多菜本來的味道就被弄沒了，對身體也沒有太大的好處，所以小佐認(rèn)為少用為妙。
三、咸鴨蛋、咸雞蛋
原料：咸鹽（大粒鹽），鴨蛋，雞蛋
做法：新鮮雞蛋鴨蛋，水沒雞蛋或是鴨蛋，一般十個蛋半斤鹽左右，密封腌制，壓制一個月左右即可食用。
小佐心得：小佐喜歡吃咸鴨蛋，剛開始時候沒有那么咸，怎么吃都好，后來咸的時候，煮之前先用冷水撤下鹽，后好很多。
四、腌小黃光扭
原料：小黃瓜扭，鹽
做法：把小黃瓜扭洗凈，用薄薄鹽一層黃瓜一層埋起來。等小黃瓜軟了之后，顏色變成深后即可食用。
小佐心得：鹽用大粒鹽，便宜，還含有各種微量元素。黃瓜吃前用水洗凈，少吃咸菜對身體好。也可以直接用大醬腌制。黃瓜洗凈后直接放在醬缸里面腌，味道很鮮。
五、酸白菜
原料：大頭菜（卷心菜），鹽，青辣椒
做法：卷心菜洗凈，分成一片一片，抹鹽，放少許水，用東西壓住，放置一下午即可。青辣椒切碎，卷心菜切絲或是片，即可食用。味道微酸，開胃下飯。
小佐心得: 酸白菜是東北酸菜簡化版，炒吃也比較合適。
六、咸蘿卜
原料：青蘿卜，紅蘿卜，花椒水，生抽，醋，鹽，糖
做法：青蘿卜，紅蘿卜，切丁，2-3cm，生抽淹沒蘿卜塊，適量花椒水，醋，鹽，糖，密封腌制。
小佐心得： 這個有點(diǎn)像韓國泡菜，不過比較簡單。
七、醬土豆
原料：大醬（黃豆醬，豆瓣醬），小土豆，直徑小于3cm左右的，牛肉，姜片，地瓜梗（有就放沒有可以不放）
做法：牛肉切丁，大醬依口味放，新鮮小土豆洗凈，不用剝皮，姜片，地瓜梗洗凈。牛肉一，土豆五，醬一二皆可，地瓜梗三四。適量水。不用油，冷水燉至牛肉熟爛，小土豆皺起來。
小佐心得：土豆小的才好吃。牛肉一般般。沒有牛肉豬肉也可以。
八、涼拌茄子皮
原料：茄皮，糖，醋，鹽，蔥花，味極鮮
做法：做茄子時候把茄皮剝下來后，洗凈放陽光下曬干。放少許糖，醋，鹽，蔥花，味極鮮，涼拌即可。
小佐心得：省事，方便，簡單。
以上這些都是小佐生活中簡單實用的小咸菜，還有些復(fù)雜的個人覺得生活中很多小菜簡單調(diào)劑還是簡單經(jīng)濟(jì)實用的好。是不是合適因人而異。希望能夠幫助一些時間緊張，工具簡單的朋友們。
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昭陽區(qū)內(nèi)圓： ______ 你媽說的沒錯.少吃為好.
昭陽區(qū)內(nèi)圓： ______ 吃腌制的咸菜會對身體有害的, 什么東西都不可以多吃 .特別是咸菜亞硝酸鹽過多,所以人吃多了會對大腦身體都有傷害的,
昭陽區(qū)內(nèi)圓： ______ 最好不要多吃,鹽分的攝入量需要控制的
昭陽區(qū)內(nèi)圓： ______ 你好,懷孕期間不可以吃太多腌制的食品,吃多了會使寶寶發(fā)育的不大好哦,罐頭之類的也要少吃
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