醬香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思 想要喝到好的醬香酒，就要懂什么是坤沙，碎沙，翻沙
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概念一、什么是“沙”？
答：“沙”會讓你聯(lián)想到哪些詞語，沙漠，沙灘？是的，你的聯(lián)想沒錯，下面我們看看沙漠、沙灘的圖片。
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“沙”釋義： 非常細碎的石粒。
下面我們來看看釀造茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的高粱圖片。
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茅臺鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的高粱當?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以當?shù)蒯劸迫藢⑦@種高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。
概念二、什么是醬香型白酒的“七個輪次酒”？
答：在茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的一年一個生產(chǎn)周期中，12月——次年1月，進行第一次蒸餾取酒，我們把這次蒸餾取出的酒稱為一輪次酒，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
下面介紹什么是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、 碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。
1、坤沙（捆籽zǐ）酒：坤讀作kūn，捆讀作 kǔn，當?shù)蒯劸迫税哑胀ㄔ挼摹罢！庇梅窖宰x作“捆籽”，又因“坤”和“捆”讀音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。捆籽酒的工藝是大曲醬香工藝。
大曲醬香工藝就是一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，三種典型體，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌。
市面上我們熟知的飛天茅臺酒就是捆籽酒。
2、翻沙酒：“翻”釋義：上下或內(nèi)外的位置顛倒。翻沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入大曲再繼續(xù)釀造一個輪次的酒（當?shù)胤窖越凶靼堰@些酒糟再翻一道），翻沙酒其實就是八輪次酒。為什么要再釀一次？因為前七個輪次取完酒后還有百分之十幾的淀粉，這百分之十幾的淀粉可以再次釀酒，但是酒的口感上會有比七次酒更重的焦糊味，還有就是產(chǎn)量低。當然可以繼續(xù)釀造九輪次酒，越往后淀粉含量就越低，產(chǎn)量就越低，口感也不好，不管是從產(chǎn)量還是質(zhì)量的角度來講都沒有必要再繼續(xù)釀造下去，所以才有了第三種——碎沙酒
3、碎沙酒：“碎（suì ）”釋義：完整的東西破壞成零片或零塊。碎沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲（當?shù)厝私忻娣謨呵⑻腔傅劝匆欢ū壤鰹樘腔l(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。需要注意的是大曲可以不要，但是麩曲、糖化酶必須有，當然質(zhì)量肯定也會低一點。所以碎沙酒的工藝是麩曲醬香工藝。
碎沙酒的工藝特點發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價廉物美。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)尚有一定差距。
4、竄沙（竄蒸）酒：“竄（cuàn）”釋義：逃跑；亂跑。竄蒸酒就是將食用酒精加入到地鍋后，再在地鍋上面放上捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟、釀造完碎沙的酒糟、釀造完翻沙的酒糟這三種酒糟中的任何一種，讓酒精從下往上，經(jīng)過這些酒糟，這個過程就叫“竄”。竄是很形象的比喻，好比你吃的串串香一樣，一根竹簽串過去，只是這里的竄酒是讓酒精從下往上經(jīng)過（竄過）這些酒糟而得到的酒。這種酒質(zhì)量最差，成本最低，其實和酒精酒沒什么差別。
下面是質(zhì)量等級排序
大曲醬香（捆籽酒）＞大曲與麩曲混用醬香（碎沙酒）＞麩曲醬香（碎沙酒）＞翻砂酒＞竄蒸酒
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醬香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思？
“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指釀酒采用的原料-“高粱”，也是醬香酒的主要釀造原料。
一、翻砂
茅臺鎮(zhèn)醬香酒采用“12987”工藝，其中的8就是要經(jīng)過8次蒸煮。翻沙，就是用捆沙第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經(jīng)濟價值，同時工藝控制不好會出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝。
二、碎沙酒
碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。缺點是相對正統(tǒng)醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因為這樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時候會更容易接受。純碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。
三、坤沙
“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”，又稱為“小紅糧”。事實上，坤沙酒在生產(chǎn)時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎后才能更好的帶動發(fā)酵。
這個工藝的特點是生產(chǎn)周期長，一年為一個生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點。缺點是酒質(zhì)比較濃郁，可能會一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進行二次勾調(diào)后才能銷售。
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醬酒一般分為四種，分別是坤沙、碎沙、翻沙和串沙，所謂的“沙”是代表高粱籽。
坤沙丨大曲醬香工藝
坤的方言諧音“捆”或“渾”，完整、整個的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱釀酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破損率。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種。有一種說法叫“正宗坤沙酒，好喝不上頭”，說的就是酒的品質(zhì)好，口感好。
關(guān)于坤沙工藝，有一組典型的數(shù)字“12987545”，也就是常說的“12987”工藝，著名的茅臺酒和都元所生產(chǎn)的都元系列酒皆是采用這種工藝，這串數(shù)字代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。最后這個5斤糧食一斤酒不準確，應(yīng)該和前面的7次取酒結(jié)合起來理解。
一般在第三次蒸煮以后，就開始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦澀，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品質(zhì)最高，又被稱為是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出現(xiàn)焦糊味；而最后一次取酒，有明顯的焦糊味，又被稱為是“追糟酒”。坤沙酒，光糧食成本就已經(jīng)很高，所以銷售價格也比較高。像青玉案魚龍舞就是大曲坤沙工藝。
2、碎沙丨麩曲醬香工藝
碎沙酒則是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀進行釀酒。可以理解為醬香型白酒的速成工藝，相對于傳統(tǒng)的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期則要短得多，而且出酒率還要高很多。
因為碎沙工藝不需要嚴格的“回沙”，也不用經(jīng)過多次高溫發(fā)酵，通常2-3次就可以把酒取完。當然口感要比坤沙差一點，不過也很不錯。
3、翻沙丨這就是屬于投機取巧的做法
一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲藥，進行釀造出酒。
這種工藝的周期更短，釀出的白酒，帶有一點點坤沙酒的口感和香味，但是經(jīng)不起推敲和品鑒，自身不具備太多經(jīng)濟價值，同時工藝控制不好會出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。
4、串沙丨又叫竄沙、串香
也是用坤沙酒丟棄的酒糟，再加入食用酒精，然后進行蒸餾取酒。可以理解為，食用酒精在坤沙酒糟里洗里個澡，身上沾了一些坤沙酒的氣息，僅此而已。本質(zhì)上是酒精酒，卻“偽裝”成糧食酒，典型的名不副實。
整體酒的品質(zhì)和口感來說：坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入門級，串沙酒不入流。之前朋友有給我送過青玉案魚龍舞和青玉案千百度，算是性價比較高的坤沙酒，有興趣的話可以嘗試一下哦。
醬香酒有等級劃分的，坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒！
我國目前的白酒有12大香型，醬香型白酒是其中之一。
醬香白酒也叫茅香型，其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。
主要代表是貴州茅臺酒、習酒、四川郎酒、湖南武陵酒等，茅臺是其中最出名的，正是茅臺奠定了醬香型酒的標準，因此醬香型也叫茅香型。
茅臺酒以地名為名，茅臺鎮(zhèn)也因酒而聞名。因酒被世人熟知之后，茅臺鎮(zhèn)幾乎是家家戶戶釀酒，大大小小有超過2000家酒廠，這些酒廠或多或少都有模仿茅臺酒的影子。
在眾多酒廠的宣傳中，大家最常見的就是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒等概念。這是什么意思呢？
茅臺特產(chǎn)的紅櫻子糯高粱
"沙"是茅臺特產(chǎn)紅纓子糯高粱。這種高粱細小色紅，像沙一樣，所以稱為"沙"，其特點是粒小皮厚顆粒飽滿，耐蒸煮，淀粉含量高。茅臺鎮(zhèn)對釀酒用的"沙"的要求極高，當?shù)卣捎昧怂臈l措施生產(chǎn)有機高粱：提價收購、提供有機肥料和科技殺蟲產(chǎn)品、實施村組連坐、專業(yè)團隊檢測等，可謂是非常嚴格。
坤沙酒也叫"捆沙酒"或"坤籽酒"、"渾沙酒"，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是宣傳的正宗醬香型白酒。坤沙酒的原料是完整顆粒的本地糯高粱（占比為80%以上），嚴格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺酒工藝"一二九八七"進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味，品質(zhì)最好。茅臺酒的高端產(chǎn)品飛天、五星等都是坤沙工藝。
用粉碎的高粱釀出的酒稱為"碎沙酒"，"碎沙酒"生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般會在發(fā)酵時加"坤沙酒"的酒糟在里面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分"坤沙酒"以冒充醬香型白酒。茅臺中端的王子酒就是碎沙酒。
翻沙酒，就是用捆沙酒蒸煮取酒后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。"翻沙酒"生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經(jīng)濟價值，同時工藝控制不好會出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝，茅臺迎賓酒，就是用茅臺酒的酒糟加新糧食釀成的。
竄沙酒，行業(yè)也稱之為"串酒"也叫"串香酒"，是直接用酒精勾兌香精，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的低端醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。丟糟酒，則是用捆沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。
一文秒懂坤沙、碎沙、翻沙、竄沙酒的區(qū)別
坤沙工藝采用的紅纓子糯高粱，它具有粒小皮厚、支鏈淀粉含量高等特點，能夠經(jīng)受多次蒸煮，特別適合釀制醬酒。而所謂的“坤沙”并不是指完整的高粱，而是指工藝中使用的高粱是經(jīng)過部分破碎的，以便更好地發(fā)酵。這種工藝的周期較長，出酒率低，成本高，但釀造出的酒體醇厚、醬香濃郁。碎沙酒采用粉碎的高粱...
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什么叫坤沙酒,碎沙酒,翻沙酒?
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什么是坤沙,碎沙,翻沙和串香
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坤沙,碎沙,翻沙,串沙酒的區(qū)別
一、口味的區(qū)別 坤沙酒具有濃烈的漆味，入口時醬香明顯，帶有微妙的苦味和甘甜。其醬香中蘊含著淡淡的焦香和花香，酒體在口中層層釋放，口感細膩，回味悠長且優(yōu)雅。二、制作工藝的差異 碎沙酒是指使用粉碎的高粱釀制而成的酒，這種酒的生產(chǎn)周期較短，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴格的“回沙”工藝。
醬香酒坤沙碎沙翻沙串沙的區(qū)別
3、口感與酒質(zhì) 坤沙酒：坤沙酒醬香突出，酒體醇厚、醬味兒濃郁、醇和味甘、層次分明、落口凈爽，回味悠長。碎沙酒：碎沙酒醬香發(fā)燜、入口柔順、略微發(fā)甜、一般頭段沒有明顯的醬味兒或者只有微微的醬味兒，即便中段發(fā)力也是那種綿軟無力，無層次感、回味干凈且比較短。翻沙酒：翻沙酒入口苦味較重，...
醬香酒的工藝是啥
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。二、碎沙 碎，字面意思破碎...
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