江南的桂花云片糕是怎么切成薄片的? 桂花云片糕做法
云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片狀小食品。由于該產(chǎn)品具有片薄、色白猶如片片白云的形狀,特點而得名。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜,綿軟柔和。我國南方很多地區(qū)均有生產(chǎn)。
云片糕的制作方法
1.云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。
2.云片糕主要設(shè)備
炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
3.云片糕制作方法步驟
(1)炒制
除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈,使米適當(dāng)吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時,然后攤開,約經(jīng)8小時后,將米晾干。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油,不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒,最后過篩,炒好的糯米呈圓形,不能開花。
(2)陳化
將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內(nèi)儲存3個月,進行陳化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使制品達(dá)到松輕爽口的要求。
(3)潤糖
需提前進行,一般在前一天將糖、油、水拌和均勻,放入缸中,使其互相浸透,一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上,攪拌均勻。
(4)搓糕
將糕粉倒在案板上,中間做成凹形,然后加入糖漿,用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速,若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹,致使糕的松軟度不一。如有攪拌機,可在機器內(nèi)充分混合。將搓好的糕粉蓋上濕布,www.cyone.com.cn靜置一段時間,使糕粉發(fā)絨柔軟。
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后,放入鋁模或不銹鋼盤內(nèi)鋪平,用壓糕機壓平。
(6)燉糕
將壓好的糕坯切成四條,再用銅鏡將表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50~60℃下燉制5~6分鐘取出;在水溫80~90℃下燉制1.5~2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,與糖分粘連,形成糕坯。燉糕時,要求掌握好時間和水溫,若溫度高,燉糕時間過長,糕坯中的糖分熔化過度,會使產(chǎn)品過于板結(jié),反之,會使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣黏性會增強,糕坯成型后即可出鍋,倒置于臺板上,然后糕底與糕底并合,緊貼模底的為面,另一面為底。將糕坯豎起堆碼,一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后,再集中進行復(fù)蒸。
(7)復(fù)蒸
把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內(nèi)部,使粉粒糊化和黏結(jié)。蒸格離水面不要太近,以防水濺到糕坯上。水微開,約5分鐘即可。一般來講,夏季可短些,冬季可稍長些。
(8)切片
復(fù)蒸后,撒少許熟干面,趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化,即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi),用干凈布蓋嚴(yán)密,放置24小時,目的是為了使糕坯充分吸收水分,以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變,隔日切片,隨切隨即包裝。
云片糕的制作方法
1.云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。
2.云片糕主要設(shè)備
炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
3.云片糕制作方法步驟
(1)炒制
除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈,使米適當(dāng)吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時,然后攤開,約經(jīng)8小時后,將米晾干。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油,不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒,最后過篩,炒好的糯米呈圓形,不能開花。
(2)陳化
將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內(nèi)儲存3個月,進行陳化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使制品達(dá)到松輕爽口的要求。
(3)潤糖
需提前進行,一般在前一天將糖、油、水拌和均勻,放入缸中,使其互相浸透,一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上,攪拌均勻。
(4)搓糕
將糕粉倒在案板上,中間做成凹形,然后加入糖漿,用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速,若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹,致使糕的松軟度不一。如有攪拌機,可在機器內(nèi)充分混合。將搓好的糕粉蓋上濕布,靜置一段時間,使糕粉發(fā)絨柔軟。
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后,放入鋁模或不銹鋼盤內(nèi)鋪平,用壓糕機壓平。
(6)燉糕
將壓好的糕坯切成四條,再用銅鏡將表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50~60℃下燉制5~6分鐘取出;在水溫80~90℃下燉制1.5~2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,與糖分粘連,形成糕坯。燉糕時,要求掌握好時間和水溫,若溫度高,燉糕時間過長,糕坯中的糖分熔化過度,會使產(chǎn)品過于板結(jié),反之,會使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣黏性會增強,糕坯成型后即可出鍋,倒置于臺板上,然后糕底與糕底并合,緊貼模底的為面,另一面為底。將糕坯豎起堆碼,一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后,再集中進行復(fù)蒸。
(7)復(fù)蒸
把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內(nèi)部,使粉粒糊化和黏結(jié)。蒸格離水面不要太近,以防水濺到糕坯上。水微開,約5分鐘即可。一般來講,夏季可短些,冬季可稍長些。
(8)切片
復(fù)蒸后,撒少許熟干面,趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化,即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi),用干凈布蓋嚴(yán)密,放置24小時,目的是為了使糕坯充分吸收水分,以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變,隔日切片,隨切隨即包裝。
4.云片糕質(zhì)量要求
外形:長方形片狀,表面光滑平整,棱角整齊規(guī)則,糕片薄厚均勻,不散不黏。
色澤:雪白。
質(zhì)地:松軟、細(xì)膩,能彎成半圓形而不斷裂。
滋味:香甜,柔軟,有桂花香味。
5.云片糕注意事項
(1)為了使產(chǎn)品降低糖度,并延長貯存期,可采用單螺桿擠出膨化機直接將大米膨化,然后再粉碎過篩。這樣制出的米粉糊化程度高,制成云片糕后淀粉不易老化,可延緩產(chǎn)品變硬,還可省去陳化工序。
(2)防止產(chǎn)品變硬的另一措施是,在配方中增加還原糖的含量,即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿,其用量一般以糖粉用量的50%為佳。可相應(yīng)減少油的用量。
江南的桂花云片糕切成薄片,是利用模具切成薄片的。模具就有許多刀片,在糕往下放時就成為了許多薄片。
云片糕。最早是用手工切的,這個是很考驗刀工的,要切到厚薄均勻。那是不容易的。
而且一般來說。一條糕長22厘米左右,要切到140片左右。也就是每一片1.5毫米左右。所以不是每個人都能做到的。
原來我們在農(nóng)村插隊的時候看見過別人切,那個水平是非常高的,而且效率也不高。所以一般也買不到。現(xiàn)在都用機器來做了。數(shù)量質(zhì)量和效率都有保證。
云片糕是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)糕類的美食,其名稱就是要片薄色白的特點而來的,它的特點是質(zhì)地滋潤細(xì)軟猶如凝脂能久藏不硬。
而且我們這里。有很多情況下都需要用這個東西,特別是祭祀的時候。
桂花糕是用刀片在做之前就模具。就要磨具給做成一片一片的,而不是在做好之后企業(yè)的。做好再切已經(jīng)來不及了,也不可能起那么軍人那么薄了。
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