蘇式爆魚的做法 蘇式爆魚（草魚）的做法？
蘇式爆魚的做法如下：
準(zhǔn)備食材：草魚10斤、鹽2小勺、料酒2湯匙、鮮醬油3湯匙、老抽1湯匙、半蠔油1湯匙、白糖適量、花椒少量、生姜1小段、玉米淀粉適量、玉米油適量。
1、草魚洗凈，剖面，切薄塊。
2、加入鹽、料酒、鮮醬油、老抽、蠔油、白糖、花椒、生姜、玉米淀粉腌制。
3、中間翻拌一下。
4、鍋加熱后倒入玉米油，加熱到7、8成熟，放入魚塊。
5、炸到上色定型就撈出。
6、第一次炸完。
7、進(jìn)行第二次復(fù)炸，制作完成。
爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。
原料配方 魚塊100千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 姜汁、蔥、味精少許
制作方法 1.原料選擇：熏魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚的原料魚鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好。
2.原料處理：新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍)，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味。
3.開刀切塊：一般以大魚為原料，經(jīng)處理后，先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽(淡水凍魚常易發(fā)生印膽)，應(yīng)用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。
4.浸漬：魚塊切好后須及時進(jìn)行浸漬。浸漬的目的是調(diào)制成品的咸味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚腥味，增進(jìn)成品的風(fēng)味。浸漬的配料用量和時間須根據(jù)原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習(xí)慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后，浸漬2～4小時，然后撈出瀝干。
5.油炸：浸汁后瀝干的魚塊，及時進(jìn)行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅(jiān)實(shí)，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。
6.調(diào)味：油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續(xù)使用。但應(yīng)經(jīng)常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進(jìn)行適當(dāng)煙熏。
7.冷卻包裝：經(jīng)調(diào)味后的魚塊，瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透，然后進(jìn)行包裝。
(1)塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時間內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝。
(2)復(fù)合薄膜袋包裝：若加工成品要求具有較長的保藏時間，則必須采用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫中保存3～6個月不變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 爆魚魚塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。
請?jiān)诖溯斎肽幕卮穑?br />蘇式爆魚屬于蘇幫菜，口味是鮮香，工藝是爆。原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重...(展開)
食材
主料
草魚
3000g
輔料
油
適量
鹽
適量
老抽
適量
生抽
適量
香葉
適量
桂皮
適量
八角
適量
蔥
適量
生姜
適量
糖
適量
花椒
適量
料酒
適量
步驟
1.采用的是活魚，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，先切去魚頭，縱劈為兩片，將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀
2.鍋里放入鹽、花椒，炒香
3.炒好的鹽均勻撒在魚塊上，腌制3小時
4.起油鍋，將腌好的魚塊，下鍋炸至棕色或棕褐色，約需3～5分鐘
5.炸好的魚塊
6.放少量的八角、桂皮、香葉、和洗凈的姜、蔥，加水煮開，再用小火煨煮1小時左右。加入白砂糖煮開溶化，然后再加料酒，加入適量的生抽、老抽
7.將炸好的魚塊趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右
小貼士
原料用活魚，最好是用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味。
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個人覺得最大區(qū)別就是蘇菜比較甜，尤其是蘇州，無錫菜。兩個菜系都是相對比較清淡的。都很好吃，呵呵~~~~
蘇菜系列的特點(diǎn)
菜系的形成
江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫于中部，運(yùn)河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影 響遍及長江中下游廣大地區(qū)。
淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運(yùn)河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚(yáng)州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下.
金陵風(fēng)味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表.
蘇錫風(fēng)味以蘇州、無錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳肴
徐海風(fēng)味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠.
江蘇菜的特點(diǎn)
用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等.
粵菜的形成
粵菜，是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。
粵菜發(fā)源于嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，加快了與中國各地及各國烹調(diào)文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調(diào)技藝得以不斷充實(shí)和改善，其獨(dú)具的風(fēng)格日益鮮明。明、清時期大
開海運(yùn)，對外開放口岸，廣州商市得到進(jìn)一步繁榮，飲食業(yè)也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學(xué)到的烹調(diào)技巧帶回家鄉(xiāng)；粵菜藉此形勢迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，并在各大菜系中脫穎而出，名揚(yáng)海內(nèi)外。
粵菜的特點(diǎn)
粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"鑊氣"，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，吸取京菜口味創(chuàng)制；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑒川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會”介紹的就有5457種之多。粵菜的第三個特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的精品
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經(jīng)營粵菜聞名。
以下是蘇菜的幾種名菜的做法：
獅子頭操作
材料：半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。調(diào)味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個，胡椒粉少許。湯汁料：上湯450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。粟粉水：粟粉半湯匙，水2湯匙。
烹調(diào)步驟：
（1）豬肉洗凈，剁碎，用調(diào)味料腌約半小時。
（2）馬蹄洗凈去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗凈，切碎粒。菜洗凈。
（4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數(shù)次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。
（5）肉球置碟內(nèi)，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。
（6）把白菜放于鍋內(nèi)，用高火煮5分鍾。
（7）把肉球放于菜面，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。
水晶肴肉
：豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。
：將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。
蜜汁火方
熟南腿中峰一塊（約750克）。 白糖蓮子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（實(shí)耗袖25克）、精鹽15克、味精12克。水淀粉10克。
將火腿修切成大方塊，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方塊，深度至肥膘一半，但要皮肉相連。皮朝下放入碗內(nèi)，加清水上籠蒸2小時30分鐘取出，換清湯，加冰糖再上籠蒸1小時取出，放入蓮子再蒸30分鐘，取出潷去鹵汁，裝入盤中。鍋上火燒熱，放清油燒至五成熱（約125℃），投入松子仁略炸至金黃色，取出待用。鍋再置火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。
色呈棗紅，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥爛甘鮮，“其香隔戶便至”。
醬汁排骨
豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。
將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內(nèi)放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸后，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。
色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，芳香撲鼻，咸中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。
松子肉
去骨肋條肉一塊2000克。 蝦仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、蝦子15克。精鹽10克）醬油25克、紹酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、蔥姜各10克。
，將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長方形，肉面批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調(diào)料攪勻成蝦肉茸。將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時，取出放入冷水中刮去焦屑洗凈，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。松子仁下油鍋劃油后，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然后肉皮朝上放入。鍋中煎至金黃色。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時至酥爛，待湯汁稠濃時離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤于四周，然后將砂鍋中的內(nèi)塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上鹵汁即成
肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦仁鮮美，松子芳香。
醬汁肉
豬肋條肉1000克、豬蹄膀500克、豬爪500克。 冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、紅曲粉5克、八角5克、紹酒25克、精鹽10克、味精12克、醬油20克、蔥姜各15克。
將豬肋條肉、蹄膀、豬爪分別洗刮干凈，將肋條肉切成100克重的方塊，連同蹄膀、豬爪放入大鍋內(nèi)出水至斷血，敢出后洗凈。將原湯浮沫撇去，加入精鹽，放入竹箅墊底，先將豬爪、蹄膀放在下面，把肉塊皮朝上排放在上面，加入紹酒、蔥姜、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約落小時，然后加入糖色、紅曲粉，用小火燜至酥爛，加冰糖、白糖。待鹵汁濃稠時，鍋離火，取出醬汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盤中，食時切塊澆上鹵汁即成。
色澤醬紅光亮，肉酥爛肥醇，入口先甜后咸，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
松子熏肉
鮮豬五花肉一塊750克，松子仁50克。 荷葉1張，精鹽15克、紹酒25克、花椒5克、麻油5克、醬油30克、冰糖50克、丁香3克、蔥姜各5克、花生油200克。
五花肉刮洗干凈，用精鹽、紹酒，花椒腌制，然后洗凈吸干水分，用鐵叉插入肉內(nèi)，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黃色，離火放入清水中泡刮、洗凈。大砂鍋墊入竹箅，放入方肉，加入醬油、紹酒、冰糖、精鹽、丁香、蔥、姜，加水燒沸，移小火燜至酥爛。鐵絲絡(luò)墊入荷葉，將方肉放上（皮朝上），在鍋內(nèi)投入松葉、茶葉、糖及鍋粑，再將鐵絲絡(luò)放入鍋內(nèi)，加蓋上火，以旺火燒2～3分鐘，離火取出，切塊裝盤，再涂上麻油。松子仁入油鍋內(nèi)劃油，撒在肉上即成。
色澤金黃，肉酥味香，肥而不膩，食之爽口。
百花酒燜肉
去骨肋條肉一塊1000克。 百花酒50克、精鹽10克。味精7.5克、自糖50克、醬油30克、蔥姜各15克。
豬肋條肉洗刮干凈，用潔布吸去水分，用烤叉插入肉塊中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，離火抽出烤叉，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦污并洗凈。然后修去肉的左角，切成大小均等的12個方塊，再在每塊肉皮上剞蘆席形花刀。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血箅，放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜1小時至酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即成；
酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，別有風(fēng)味。
金腿脊梅燉腰酥
金華火腿75克、豬里脊肉250克、豬腰500克，蘿卜250克。 精鹽25克、味精15克、紹酒75克、蔥姜各15克。
將熟火腿及里脊肉切成厚塊，豬腰撕去外皮，在兩面直劃三、四刀，蘿卜削成核桃大小的圓球。將里脊肉、豬腰放入沸水鍋內(nèi)燙去血污，撈出洗凈，連同火腿及蔥姜放入炒鍋，加滿清水，置旺火燒沸后，移至小火燉約2小時，將豬腰取出橫切成片，再放入砂鍋中。將蘿卜球放沸水中燙一下，撈起放入砂鍋，加精鹽、味精、紹酒，燉至蘿卜球熟即成。
湯汁清澄，原汁原味，豬腿香、豬肉爛、豬腰酥，味道醇濃鮮美
【原料】:青魚一條。
食用油、鹽、味精、黃酒、蔥、姜、糖、醬油。
【操作】:1、將洗凈的草魚從中間剖開，再用斜入刀的方式開成一指半寬厚塊。放入醬油，蔥，姜，鹽，黃酒拌勻后備用（根據(jù)季節(jié)不同，夏天時間可稍短）。
2、燒制：鍋內(nèi)放入食用油，待油溫?zé)嶂涟顺蓵r，將入好味的魚塊放入油鍋內(nèi)炸，并適當(dāng)翻動，防止粘鍋。炸至金黃色時撈出放到已調(diào)好的鹵汁中浸泡10分鐘，取出裝盆即可。
3、調(diào)味鹵的做法有很多種，我就寫兩種常見的。
1）、將蔥姜切成末，與黃酒和糖一起煮沸，放入適量的鹽和味精即可（這款鹵汁比較適合蘇錫常的口味，甜鮮）。
2）、將油、蔥、姜、黃酒、醬油放入鍋內(nèi)燒煮成鹵，與炸好的魚塊一起翻炒一下也可（這款鹵汁比較適合北方口味，咸鮮）。
貼士：蘇州人熱衷吃魚，爆魚更是平常人家逢年過節(jié)的必備菜品，意喻年年有余。
希望能幫到你！O(∩_∩)O~
蘇式爆魚的做法跪求!
2、燒制：鍋內(nèi)放入食用油，待油溫?zé)嶂涟顺蓵r，將入好味的魚塊放入油鍋內(nèi)炸，并適當(dāng)翻動，防止粘鍋。炸至金黃色時撈出放到已調(diào)好的鹵汁中浸泡10分鐘，取出裝盆即可。3、調(diào)味鹵的做法有很多種，我就寫兩種常見的。1）、將蔥姜切成末，與黃酒和糖一起煮沸，放入適量的鹽和味精即可（這款鹵汁比較...
爆魚的做法步驟是什么樣的?
蘇式爆魚的做法 主料：草魚1000克、蔥姜10克。輔料：油適量、老抽10克、醋10克、生抽40克、白糖1勺、料酒1勺、蠔油適量、八角花椒適量、香葉2片、桂皮1片。1、草魚收拾干凈，最好讓賣魚的給弄好，回來清洗一下就行了，把魚切成2厘米寬的魚片，不要切得太窄，太窄的話炸的時候一縮水容易碎。2...
水煮草魚怎么做好吃
草魚最美味的蘇式吃法---蘇式爆魚的做法 草魚切塊將魚腹中的黑膜刮去洗凈后，垂直于魚背切成1.5-2CM厚的魚片。魚片中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，蔥段和少許鹽攪拌均勻后腌15分鐘。將醬汁中的細(xì)砂糖，醋，老抽，生抽，料酒,少許鹽放在小碗中。純水倒于鍋中，加八角，桂皮煮開后，倒入調(diào)好的醬汁...
蘇式爆魚的家常做法大全怎么做好吃視頻
生爆水魚的家常做法 主料 甲魚1500克 輔料 香菇 50克 香菜 100克 調(diào)料 食鹽 8克 醬油 20克 醋 25克 味精 2克 蔥 15克 姜 15克 料酒 50克 香油 10克 豬油(板油)100克 辣椒粉 10克 大蒜 50克 豌豆淀粉 13克 1.水發(fā)香菇去蒂洗凈，大的一切兩開，小的整個。蒜去皮，拍爛剁碎。蔥切成花...
怎樣在家做爆魚竅門
買來小鮑魚自己在家做，教你清洗和簡單做法，鮑魚以清蒸的方式來食用，原汁原味，其味道更鮮美，營養(yǎng)價值更高。做出的菜肴，蒜香味濃，味道和大廚做的一樣好吃，學(xué)會這道菜肴，家里來客人吃飯，做份蒜蓉粉絲蒸鮑魚端上桌，倍有面子，客人也喜歡吃，下面分享下做法：【蒜蓉粉絲蒸鮑魚】所需材料：鮑魚10...
蘇式爆魚和本幫熏魚的做法有什么區(qū)別
1.青魚切成厚片，表面撒上細(xì)鹽腌制一晚 2.燒熱油鍋，放入青魚片 3.中小火煎至一面底面金黃后翻面 4.分次煎好后，鍋底留少許油 5.放入生姜，蔥末煸香 6.加入料酒，老抽，7.倒入青魚 8.直至收干湯汁
上海熏魚是用煙熏嗎,要多長時間?
上海熏魚演變至今又稱上海爆魚，既可冷吃又可熱吃。經(jīng)過炸制的魚肉趁熱浸入冷透的醬汁中，外脆內(nèi)嫩，醬香多汁！做法一食材準(zhǔn)備：草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1\/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯 制作步驟：1、將魚洗凈瀝干，由背部切對開...
蘇式爆魚和本幫熏魚的做法有什么區(qū)別
青魚切成厚片，表面撒上細(xì)鹽腌制一晚 燒熱油鍋，放入青魚片 中小火煎至一面底面金黃后翻面 分次煎好后，鍋底留少許油 放入生姜，蔥末煸香 加入料酒，老抽，倒入青魚 直至收干湯汁
淡水魚的做法
3、等魚兩面微黃之后再出鍋 4、留少部分油，放入糖、花椒、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、等眾多配料，以及炸好的魚，大火燒5分鐘至湯汁收完即可出盤 5、最后把炒熟的蔥姜挑出，放些新鮮的蔥絲或香菜裝飾就可以 二 、蘇式淡水爆魚的做法 1、先將草魚切塊，將魚腹中的黑膜刮去洗凈，再將...
廣式菜與蘇菜的差異如:蘇式爆魚與廣式爆魚有和區(qū)別
廣式菜與蘇菜的差異如:蘇式爆魚與廣式爆魚有和區(qū)別 我來答 1個回答 #熱議# 網(wǎng)文質(zhì)量是不是下降了? prada_sj 2006-07-29 · TA獲得超過2.9萬個贊 知道大有可為答主 回答量:2918 采納率:83% 幫助的人:2699萬 我也去答題訪問個人頁 關(guān)注 展開全部 個人覺得最大區(qū)別就是蘇菜比較甜...
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尤溪縣槽凸： ______ 主料:凈魚肉150克,發(fā)酵老面20克,干面粉20克. 食用堿3克.調(diào)料:蔥末、姜末各15克,紹酒10毫升,精鹽2克,味精、香油各3克,植物油5克,白油30克制作過程:①將魚肉片成三成厚的大片,再切成二寸長、三分見方的條,放在碗里,加入蔥末、姜末、紹酒、精鹽、味精、香油,腌好;②取發(fā)酵老面放在碗里,用水調(diào)開,加干面粉、清水適量攪成稠糊狀,放在30℃處發(fā)酵.待糊發(fā)起時,下入食用堿,再放入植物油攪勻;③鍋入白油,文火燒至五成熱,將腌好的魚條逐條蘸上發(fā)面糊,下入油里的漏勺中翻炸,待魚上的面糊遇熱油脹起、呈金黃色時,撈出滴凈油,去掉魚條外部的糊渣不要,碼于盤中即可上桌.
尤溪縣槽凸： ______ 主料青魚1500g 輔料油適量鹽適量辣椒適量茴香適量生姜適量老抽適量八角適量香蔥適量生抽適量糖適量白酒適量香葉適量 步驟 油炸爆魚的做法步驟11.把青魚刮鱗去除內(nèi)臟,并洗清干凈 油炸爆魚的做法步驟22.再分成幾大塊,加入鹽、香葉、...
尤溪縣槽凸： ______ 取青魚一條,刮去魚鱗,拉掉內(nèi)臟,用清水洗好后晾至水分滴干.去掉頭尾,用其中段,切成1厘米至1.5厘米片狀裝盆待用.另用鋁鍋一只,放入清水約1公斤,用老抽醬油約半兩,黃酒1兩,白糖少...
尤溪縣槽凸： ______ 做法一食材準(zhǔn)備草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯制作步驟1、將魚洗凈瀝干,由背部切對開成為兩大塊后,再...
尤溪縣槽凸： ______ 這個熏魚的做法是跟真正的大廚學(xué)的,百試百靈,我盡量說的詳細(xì),家里做非常的方便,過年的時候做一盆來客人就不用手忙腳亂的準(zhǔn)備菜了,直接上碟就可以,涼吃也是不腥不膩的,我試驗(yàn)過青魚,小黃花,效果都不錯,以前這樣做了送人,...
尤溪縣槽凸： ______ 菜系及功效:蘇菜 蘇式熏魚的制作材料: 主料:鯇魚1條(約500克左右) 輔料:蔥2棵(切段),姜2片,八角3粒,花椒1小椒,花雕酒1/2杯調(diào)料/ 調(diào)料:(a)生抽3大匙.(b)水1杯,老抽4大匙,生抽1大匙,砂糖6大匙. 教您蘇式熏魚怎么做,如何做蘇式熏魚才好吃 (1) 用少許油將姜蔥略爆,倒入b料,八角及花椒,煮滾后用小火熬成濃汁,加一大匙花雕酒. (2) 鯇魚洗凈,剖成二塊后,再切成約寸半得長條,用a料腌約15分鐘. (3) 將約半鍋油,燒至九成熟熱,放入魚塊,炸至金黃,撈起,即放入作法1得濃汁內(nèi)浸泡半天,然后撈起上碟即可食用. 備注:將鯇魚炸得香脆些,浸鹵汁時才不會弄散魚肉,濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚,實(shí)在令人胃口大開.
尤溪縣槽凸： ______ 松鼠鱖魚【原 料】 鮮活整條凈鱖魚1500克,河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克... 再蒸到瓜皮呈現(xiàn)黃色時,即可打開西瓜取食. 蘇式熏魚 主料:鯇魚1條(約500克左右...
尤溪縣槽凸： ______ 熏魚 做法一 【原料】青魚中段約一斤,姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量. 【制作過程】魚從脊縱分,每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時,瀝干水.燒熱油,將魚逐塊放入,炸至兩邊金黃,酥脆,撈出.(炸時不宜經(jīng)常翻動,以...
尤溪縣槽凸： ______ 鹽爆魚條 主料: 鱖魚200克 輔料: 香菜50克,雞蛋清30克,牛奶25克 調(diào)料: 花生油50克,雞油25克,味精2克,料酒10克,大蔥10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)40克,鹽2克 鹽爆魚條 營養(yǎng)功效 鹽爆魚條 做法介紹 1. 將凈...
尤溪縣槽凸： ______ 食材明細(xì) 羅非魚 一條(600克) 小蔥 2根 姜 1小塊 大料 2個 桂皮 1根 草果 1個 香葉 2片 茴香 2克 鹽 少許 糖 200克 老抽 適量 生抽 適量 紹酒 適量 咸甜 口味 熏 工藝 一小時 耗時 普通 難度 蘇式熏魚的做法步驟 【蘇菜】蘇式熏魚的做法步驟:1 ...
