廣式月餅容易出現(xiàn)的問題 廣式月餅的操作要點(diǎn)？
廣式月餅聞名于世，最主要的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镌聢A之夜不可缺少的佳品。
廣式月餅容易出現(xiàn)的問題，廣式月餅出現(xiàn)容易出現(xiàn)保質(zhì)期短，發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象
廣式月餅的常見問題匯總❗❗
1、月餅出爐后餅皮容易脫落？
答：月餅皮糖漿不夠，增加糖漿用量，月餅皮油的量不足，增加油量。
2、月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？
答：月餅餡料原材料不足，包括糖和油；月餅皮的糖漿或油量不足；月餅烘烤時(shí)間不夠；制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；包裝材料不衛(wèi)生。
3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白？
答：月餅皮配方中堿水不夠；烘烤時(shí)間太短；撒粉太多。
4、月餅出爐后會(huì)塌陷？
答：月餅餡含糖量太多；烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；餡料中水份過多；月餅皮、餡軟硬不一致。
5、月餅出爐后會(huì)收腰？
答：月餅還沒有完全烤熟；餡料中糖油量不足。
6、月餅出爐后表面開裂？
答：月餅皮太硬了；烤爐面火太猛。
7、月餅回油比較慢？
答：煮糖漿時(shí)爐火過猛；糖漿的水份太少；檸檬酸過多；糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部孔洞較大？
答：月餅皮堿水用量太多。
9、糖漿要煮到什么程度才合適？
答：要煮至溫度大概為112-118℃。
10、月餅糖漿煮好后返砂？
答：煮糖漿時(shí)水少，攪拌也會(huì)導(dǎo)致翻砂；檸檬酸過少；煮糖漿時(shí)爐火太猛。
11、月餅糖漿煮的稠度不夠怎么辦？
答：適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?br />
12、月餅糖漿煮的過稠怎么辦
答：加適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。
13、廣式月餅的皮、餡比例為多少？
答：3：7比例
14、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？
答：15天以后。
15、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？
答：可以
16、月餅放什么防腐劑比較好？
答：可食用的防腐劑。
17、隔年的糖漿好還是不好？
答：比較好。
18、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？
答：餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。
17、煮制糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？
答：這是糖漿翻砂的現(xiàn)象，糖漿煮滾后不能再攪動(dòng)。
18、瀉腳的原因？
答：餡太軟；月餅皮太軟；烘烤爐溫太低。
19、表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？
答：進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)有干面粉；月餅皮和制的不夠透；糖漿煮的不好。
20、月餅烤熟后會(huì)皮餡分離？
答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。
21、月餅有裂紋？
答：餡里糖太多；爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。
22、為何咸蛋黃月餅特別容易發(fā)霉？
答：咸蛋黃吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸蛋黃周圍很快就發(fā)霉。
23、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？
答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝。
廣式月餅容易出現(xiàn)的問題
答：月餅皮糖漿不夠，增加糖漿用量，月餅皮油的量不足，增加油量。2、月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？答：月餅餡料原材料不足，包括糖和油；月餅皮的糖漿或油量不足；月餅烘烤時(shí)間不夠；制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；包裝材料不衛(wèi)生。3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白？答：月餅皮配方中堿水不...
廣式月餅皮太硬怎么補(bǔ)救 廣式月餅制作常見問題及解決辦法
廣式月餅皮太硬通常是因?yàn)樘菨{濃度過低或儲(chǔ)存時(shí)間不足。糖漿如果過于稀薄，為了調(diào)節(jié)面團(tuán)的硬度，會(huì)加入更多面粉，這樣會(huì)減少糖漿的含量，影響月餅回油的效果。若糖漿未充分靜置或剛煮好就立即使用，也會(huì)導(dǎo)致月餅表面硬化。解決辦法是確保糖漿濃度控制在79~81之間，并提前煮制儲(chǔ)存以備使用。月餅邊緣塌陷可能...
廣式月餅塌下和收腰是怎么回事
廣式月餅制作中，可能會(huì)遇到兩種常見問題：塌下和收腰。塌下是指月餅中間部分下陷。這通常與餡料的水分和油脂含量有關(guān)。如果餡料含水或油過多，且未適當(dāng)降低烘烤溫度或延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，餡中的多余水分和油脂無法完全蒸發(fā)，導(dǎo)致月餅變得軟塌，從而出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。另一個(gè)因素是餅皮的面粉筋度較低，這會(huì)導(dǎo)致收...
為什么我的廣式月餅會(huì)膨脹起來
廣式月餅會(huì)膨脹起來的原因有以下幾點(diǎn)：1. 餅皮松弛時(shí)間不夠，導(dǎo)致包餡時(shí)產(chǎn)生裂紋，經(jīng)過烘烤后出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象。2. 高溫烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致餡料膨脹，使月餅變形、開裂。3. 內(nèi)餡的水份含量過多，烘烤時(shí)餡內(nèi)的水化為水汽餡會(huì)膨脹，導(dǎo)致月餅變形、脫皮。建議您根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間和餡料濕度，以制作出...
廣式月餅烤完后為什么會(huì)塌腰
可能有這幾個(gè)原因：1、餅皮松弛沒有回溫。餅皮松弛沒有回溫，直接包的話，容易產(chǎn)生塌陷，漲腰，開裂的狀況。不過如果不是要放1-2天，建議還是室溫松弛就可以了，里面沒水，不會(huì)壞。2、內(nèi)陷水分過高。內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來調(diào)節(jié)，不是用水。水份太多，烘烤時(shí)餡的水化為...
為什么廣式月餅會(huì)漏餡 表面開裂
2．餡料質(zhì)量差，配比不合理，烘焙時(shí)造成“脹餡”、破皮，應(yīng)嚴(yán)格控制餡的質(zhì)量。3．餅皮中加入了過量膨松劑視水，小蘇打等。每批視水使用前應(yīng)先小批量試驗(yàn)，確認(rèn)取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。4．餡料中使用了較多的膨脹原料如椰蓉、大豆蛋白、面包廢渣等。廣式月餅 用料 主料低筋面粉180克...
蘇式月餅放兩天就軟了怎么回事
1、月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質(zhì)量，并且易受潮變質(zhì)。2、月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。3、月餅存放時(shí)，最好隔離存放，不宜與其他食品、雜物放在一起，...
月餅為什么會(huì)塌?月餅塌腰原因
廣式月餅為什么融化塌陷 1、月餅餡料中的糖、油比例失調(diào)，如果糖\/油比例很低，餡料在高溫烘焙的情況下極易出現(xiàn)塌陷的情況；2、餡料的折光度太低，折光度低是因?yàn)樗趾窟^高，導(dǎo)致月餅在烘焙時(shí)出現(xiàn)月餅塌陷的情況；3、內(nèi)陷原因，月餅內(nèi)陷選擇了一些持糖、有能力差的內(nèi)餡兒，如豆蓉類的，在烘焙的時(shí)候...
廣式月餅塌下和收腰是怎么回事
1，餅皮筋度過強(qiáng)。收縮力太大。導(dǎo)致收腰。2：一般我們烤月餅，一是看顏色，二是看腰部。顏色都懂。腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時(shí)候，出爐。熱脹冷縮的原因，出爐以后。月餅遇冷，收腰。正好是上下垂直的。廣式月餅的技術(shù)含量是最高的。做完美很難。問題也很多。希望能幫到你，謝謝<\/SPAN> ...
自制廣式月餅總粘在模具上不容易脫落,什么原因?怎么解決?
自制廣式月餅粘在模具上不容易脫落的原因和解決方案可以從以下幾個(gè)方面來考慮：一、食材清單方面：1. 糖漿和油的比例不合理。月餅餅皮中糖漿和油的比例如果不對(duì)，糖漿的用量過多會(huì)導(dǎo)致餅皮的沾性過強(qiáng)，從而容易粘在模具上。解決這個(gè)問題，可以嘗試減少糖漿的用量或者增加油的用量，以降低餅皮的沾性。...
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石河子市肘形： ______ 白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右. 黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間. 南瓜適宜在10℃以上存放. 西紅柿西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質(zhì)呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象,表面有黑斑,煮不熟...
石河子市肘形： ______ 香蕉:在12℃以下的環(huán)境貯存,會(huì)使其發(fā)黑腐爛. 鮮荔枝:在0度以下的環(huán)境中放上... 不但會(huì)很快變硬,還容易發(fā)霉.但對(duì)廣式月餅來說,其油脂含量高、面粉少,口味變...
石河子市肘形： ______ 1.甜瓜、木瓜、香蕉、菠蘿、鮮荔枝,在冷藏狀態(tài)下會(huì)促進(jìn)其新陳代謝,不宜冷藏. 2.黃瓜青椒不宜久存冰箱. 黃瓜、青椒在冰箱中久存,會(huì)出現(xiàn)凍“傷”———變黑...
石河子市肘形： ______ 香蕉:在12℃以下的環(huán)境貯存,會(huì)使其發(fā)黑腐爛. 鮮荔枝:在0度以下的環(huán)境中放上一天,其表皮就會(huì)變黑,果肉就會(huì)變味. 黃瓜:在O℃的冰箱內(nèi)放三天,表皮會(huì)呈水浸狀,失去其持有...
石河子市肘形： ______ 香蕉:在12℃以下的環(huán)境貯存,會(huì)使其發(fā)黑腐爛. 鮮荔枝:在0度以下的環(huán)境中放上一天,其表皮就會(huì)變黑,果肉就會(huì)變味. 黃瓜:在O℃的冰箱內(nèi)放三天,表皮會(huì)呈水浸狀,失去其持有的風(fēng)味. ...
石河子市肘形： ______ 芒果、柿子、香蕉等醬果類的水果.所謂醬果類水果就是那些能夠剝皮、果肉呈醬狀的水果,漿果類水果在低溫條件下,香味會(huì)減退,表皮也會(huì)變質(zhì).比如說,我們都知道香蕉放在12℃以下容易...
石河子市肘形： ______ 香蕉:在12℃以下的環(huán)境貯存,會(huì)使其發(fā)黑腐爛. 鮮荔枝:在0度以下的環(huán)境中放上一天,其表皮就會(huì)變黑,果肉就會(huì)變味. 黃瓜:在O℃的冰箱內(nèi)放三天,表皮會(huì)呈水浸狀,失去其持有的風(fēng)味. ...
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