老面饅頭和酵母發(fā)酵，有什么不同 老面饅頭與酵母饅頭口感有什么區(qū)別？（不懂的不要亂講究）
老面饅頭和酵母饅頭里起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭里除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產(chǎn)生酸味，需要加堿中和。面酵母饅頭用的是純凈干酵母，所以不會(huì)產(chǎn)生酸味，無(wú)需加堿中和。
饅頭里加了堿以后會(huì)破壞粉里的維生素B族，所以老面饅頭在營(yíng)養(yǎng)上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發(fā)酵過(guò)程中，其它有害菌類會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有些甚至是致癌的，比如黃曲霉素，饅頭蒸熟以后，雖然能把菌類殺死，但產(chǎn)生的毒素不會(huì)消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發(fā)酵又會(huì)產(chǎn)生酸味，所以無(wú)法進(jìn)行二次發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭發(fā)酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實(shí)，也就是有人所說(shuō)的“有嚼勁”，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會(huì)感到難以下咽，必須就著湯吃。而酵母饅頭做好以后可以再進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵充分，蒸出的饅頭松軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂“嚼勁”也非常容易的，那就是不進(jìn)行二次發(fā)酵，主動(dòng)權(quán)完全掌握在制作者手里，而老面饅頭只能做板實(shí)的，不可能做出松軟的。
“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。 由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長(zhǎng)，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。 專家表示：通過(guò)高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會(huì)經(jīng)過(guò)消化道吸收后蓄積在人體內(nèi)，久而久之會(huì)引發(fā)癌癥。 發(fā)酵面食分會(huì)專家位鳳魯說(shuō)：老面饅頭有不一樣的口感，其實(shí)就是食用堿的味道。因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ?huì)將面團(tuán)發(fā)至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來(lái)中和其酸味，因此，做出來(lái)的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實(shí)就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費(fèi)者習(xí)慣了這種堿味饅頭。“但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。”位鳳魯介紹說(shuō)。 那么，如何得到安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的饅頭呢？據(jù)悉，國(guó)家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“國(guó)標(biāo)饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。另外，據(jù)國(guó)內(nèi)知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國(guó)GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號(hào)為16.04。 匡專家說(shuō)：面團(tuán)通過(guò)酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營(yíng)養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發(fā)面的饅頭，千萬(wàn)別迷信“老面饅頭”。
共同點(diǎn)：都是酵母發(fā)揮作用。
不同點(diǎn)：
老面是空氣中的多種酵母菌混和作用，而每一種酵母菌的“能力”，或者說(shuō)“功力”大小不一樣，從而導(dǎo)致把握不好發(fā)酵時(shí)間，很容易發(fā)過(guò)，蒸出的饅頭會(huì)發(fā)酸，為了避免這種情況，人們會(huì)添加小蘇打（碳酸氫鈉），俗稱“堿”來(lái)中和一下。這樣蒸出來(lái)的饅頭內(nèi)有黃點(diǎn)，而且加少了發(fā)酸，加多了又有堿澀味兒，很不好把握，對(duì)健康也不利！
而通過(guò)專業(yè)培育出來(lái)的面用酵母菌，菌株穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)酵快，不會(huì)發(fā)酸！不用加對(duì)人不健康的堿！而且酵母發(fā)酵過(guò)程中，能充分破壞面粉中影響礦物植吸收的植酸，使面點(diǎn)更有營(yíng)養(yǎng)！
所以，以發(fā)酵面食為主食的北方人要比吃米的南方人長(zhǎng)的高大威猛！
老面和酵母發(fā)酵其實(shí)沒(méi)有太大的區(qū)別，它們都只是一種發(fā)酵的方法，為的是饅頭更加松軟。
饅頭的做法步驟：
1. 古船面粉450克，糖一點(diǎn)，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的干酵母，靜置5分鐘
3. 將酵母水，一點(diǎn)點(diǎn)加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把面團(tuán)放進(jìn)容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發(fā)。
5. 大概一個(gè)多小時(shí)吧。面團(tuán)變成2倍大。 取出面團(tuán)，排氣，揉啊揉，讓面團(tuán)表面光滑，再室溫醒發(fā)半小時(shí)。
6. 案板上撒些面粉，把醒好的面團(tuán)，分6份，揉成6個(gè)小團(tuán)。
7. 蒸鍋里放屜布，小面團(tuán)放蒸鍋里靜置了10分鐘左右。中火燒開(kāi)，上氣后，蒸18分鐘即可。
老面饅頭和酵母發(fā)酵，其實(shí)有很多不同之處。讓我們從發(fā)酵的溫度角度來(lái)看。老面饅頭的發(fā)酵需要一個(gè)比較低的溫度，通常在0.9攝氏度左右。這種低溫下的發(fā)酵可以讓面團(tuán)中的微生物慢慢活躍起來(lái)，使饅頭更加松軟可口。
相比之下，酵母發(fā)酵需要一個(gè)相對(duì)較高的溫度。一般來(lái)說(shuō)，合適的溫度在20-30攝氏度之間。因?yàn)榻湍妇L(zhǎng)繁殖的最佳溫度范圍就在這個(gè)區(qū)間內(nèi)，所以這樣的溫度能夠促進(jìn)酵母發(fā)酵過(guò)程，并產(chǎn)生氣泡，讓面團(tuán)膨脹發(fā)酵。
除了溫度不同外，在發(fā)酵時(shí)間上也有一些差異。老面饅頭一般需要較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，通常在8-12小時(shí)左右。這個(gè)過(guò)程比較漫長(zhǎng)，但也正是因?yàn)槿绱耍鎴F(tuán)中的微生物有足夠時(shí)間釋放出更多的二氧化碳和其他氣體，使得饅頭更加松軟。
而酵母發(fā)酵相對(duì)來(lái)說(shuō)速度會(huì)更快一些，通常只需要2-3小時(shí)就可以完成。這是因?yàn)榻湍妇纳L(zhǎng)速度較快，能夠迅速產(chǎn)生氣泡，并使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。
在口感上也存在一些差異。老面饅頭因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，所以味道相對(duì)來(lái)說(shuō)更加濃郁，口感更加鮮美。而酵母發(fā)酵的面食口感則相對(duì)輕盈一些，更適合喜歡清淡口味的人們。
無(wú)論是老面饅頭還是酵母發(fā)酵，它們各自都有獨(dú)特的特點(diǎn)。通過(guò)不同的溫度和時(shí)間調(diào)節(jié)，它們可以使面團(tuán)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生氣泡并膨脹發(fā)酵。所以，無(wú)論你更喜歡哪種方式制作的饅頭，都能夠在美味和口感上給你帶來(lái)不同的享受。
做主要是風(fēng)味不同酵母發(fā)酵菌種是工廠實(shí)驗(yàn)室培
育出來(lái)的特定菌種（或稱商業(yè)酵母），而老面則
是具有外界混雜其他雜菌，所以會(huì)自然生成有別
於商業(yè)酵母的風(fēng)味。
不同菌種的生成風(fēng)味味也不一樣。 商業(yè)酵母產(chǎn)
氣率高，氣味單一，老面酵母產(chǎn)氣率較商業(yè)酵母
低，但是別具風(fēng)味。 各有優(yōu)劣。
老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃,成品在口感上有什么區(qū)別?
老饅頭和酵母饅頭有什么區(qū)別？所謂老面饅頭就是在和面、面團(tuán)的種子（也叫“面條”）在水中浸泡一段時(shí)間，然后攪拌均勻。依次加入適量面粉和水，然后在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵成功，然后加入少量糖和堿，然后在手工軟面團(tuán)中。為了不觸碰手和面上的肌肉，在揉面時(shí)應(yīng)適當(dāng)加入干面粉，然后拌入饅頭。酵母饅頭的主要...
老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃,在味道和口感上有什么差異嗎?
3、創(chuàng)造發(fā)明方法不一樣 老面饅頭和酵母饅頭在營(yíng)養(yǎng)成分上沒(méi)有什么區(qū)別，老面饅頭便是每一次做饅頭留有一小小塊，下一次用的過(guò)程中將其打碎后，加到小麥面粉中做為鍥子來(lái)醒面，這也是中華傳統(tǒng)的饅頭做法。鮮酵母饃饃是選用鮮酵母發(fā)酵制做而成，帶有充足的蛋白、生長(zhǎng)素及維他命等，這也是智能化，現(xiàn)代化的...
老面蒸饅頭和用發(fā)酵粉蒸的饃,這兩個(gè)蒸出來(lái)的饅頭有什么區(qū)別嗎?
在很多小巷子里，人們常常會(huì)看到一些小商小販，賣著燒餅或者饅頭。人們?cè)谙掳嗟臅r(shí)候掏出兩塊錢(qián)買上一個(gè)饅頭吃，也是非常感覺(jué)到滿足的。但是在蒸饅頭的時(shí)候也要注意一定的方式和方法，不同的手法蒸出來(lái)的饅頭的口感也就不同。老面蒸饅頭和用酵母粉蒸饃，這兩個(gè)蒸出來(lái)的饅頭有什么區(qū)別嗎？一、老面蒸饅頭...
酵母發(fā)酵和大米發(fā)酵有什么區(qū)別?
1. 酵母饅頭與老面饅頭有何不同？了解后增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)！2. 一、酵母饅頭VS老面饅頭的區(qū)別 3. 【酵母饅頭】4. 酵母饅頭是用酵母發(fā)酵而成的，酵母粉是一種常見(jiàn)的發(fā)酵食品。5. 酵母分為鮮酵母和干酵母，它們都是可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。6. 酵母含有多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，每公斤干酵母的...
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這時(shí)有小伙伴有疑問(wèn)，酵母饅頭和老面饅頭，兩者到底有什么不同，看完漲知識(shí)了！讓我們一起來(lái)了解一下吧。一、酵母饅頭VS老面饅頭，有什么區(qū)別？【酵母饅頭】酵母饅頭顧名思義就是用酵母發(fā)酵而成的饅頭，酵母粉也是非常常見(jiàn)的發(fā)酵食品。其中酵母分為鮮酵母和干酵母，這種酵母是可食用的營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微...
發(fā)面饅頭和酵母饅頭 哪個(gè)更好吃
從習(xí)慣的口感來(lái)說(shuō)是發(fā)面的。因?yàn)榘l(fā)面要添加食用堿，堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)是酵母的。
老面饅頭和發(fā)酵粉饅頭哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)
您好，老面饅頭與發(fā)酵饅頭的區(qū)別在于發(fā)酵方式不同。老面發(fā)酵老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。這些細(xì)菌和其他雜菌不可避免地會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和成分。用老面發(fā)酵產(chǎn)生的不良...
老面饅頭與酵母饅頭口感有什么區(qū)別?(不懂的不要亂講究)
老面饅頭是通過(guò)傳統(tǒng)的發(fā)酵方法制作而成，因此具有獨(dú)特的風(fēng)味。相比之下，酵母饅頭在制作過(guò)程中不需要加入堿，這有助于保留面粉中的維生素，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。至于兩者哪個(gè)更好，這主要取決于個(gè)人的口味偏好，沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分。與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的時(shí)間只需1個(gè)多小時(shí)，大大提高了效率...
酵母做的饅頭叫發(fā)面饅頭嗎
酵母在制作饅頭中的用量 酵母發(fā)面蒸饅頭是現(xiàn)在很常見(jiàn)的方法，一般情況下酵母的使用量會(huì)按照季節(jié)的不同有所增減，夏季氣溫高時(shí)用量少一些，冬季氣溫低時(shí)用量多一些。但是，大多數(shù)情況下我們使用酵母，按照酵母和面粉的比例為1克:100克即可，甚至只要溫度夠，酵母的用量再少一些也無(wú)妨。酵母在超過(guò)54°后...
用發(fā)酵粉做的饅頭與用酵母做的饅頭有什么不同啊?
略有不同 酵母一般是自己家老一輩人用的方法 酵母是用純面粉制作的 做出來(lái)的饅頭有一種自然的清香 而酵粉是加工制成的 沒(méi)有了酵母的清香 一般在大酒店制作的饅頭都是用的酵粉 對(duì)于一些經(jīng)典的小饅頭制作才會(huì)用到酵母的
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
宜興市機(jī)械： ______ 當(dāng)然是干酵母了,因?yàn)楦山湍甘敲鎴F(tuán)自本身的酵母醇;面肥雖號(hào)用但含有少量化學(xué)成分'
宜興市機(jī)械： ______ 用泡打粉做饅頭,是化學(xué)作用,它不需要發(fā)酵,可即和即做.做法是將泡打粉與干面粉和勻后再加水和.(面團(tuán)的軟硬度要靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好后,最好讓面團(tuán)膨潤(rùn)幾分鐘,這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)更好一些. 用于酵母做饅頭,是生物...
宜興市機(jī)械： ______ 現(xiàn)在流行做饅頭不放老面和酵母啦 現(xiàn)在流行不膨松的鰻頭 特別好吃
宜興市機(jī)械： ______ 還是酵母好一些,因?yàn)榻湍赴l(fā)面后不用加加堿或蘇打去中和酸,而老面發(fā)酵后要加堿或蘇打,堿和蘇打在一定程度上會(huì)破壞面粉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分~!
宜興市機(jī)械： ______ 1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是經(jīng)過(guò)加工處理過(guò)的 發(fā)酵和老肥不一樣不會(huì)像老肥產(chǎn)生特別大的菌臭味不會(huì)有很大的酸味 還有一種酵母不是干的 是鮮的非常不易存放 一般面頭房才會(huì)用酵母菌在60度以...
宜興市機(jī)械： ______ 酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真菌微生物,屬于純生物的蓬松劑,不是化學(xué)發(fā)酵粉,對(duì)人體沒(méi)有任何危害;同時(shí),酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素,可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和B族維生素的不足.老面中主要的產(chǎn)氣物質(zhì)是酵母,但含有雜菌.這些雜菌,其中有些發(fā)酵產(chǎn)酸,同時(shí)需加堿中和;有些產(chǎn)生毒素,對(duì)人體有害.
宜興市機(jī)械： ______ 通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種.一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭,具體操作過(guò)程如下:1.取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中;2.取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開(kāi)并加入25克左...
宜興市機(jī)械： ______ 饅頭發(fā)酵的原理是將酵母菌均勻的發(fā)布在面團(tuán)上,讓其在有氧情況下迅速繁殖并產(chǎn)生二氧化碳、水和酒精,其產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)使得面團(tuán)逐漸膨脹、發(fā)起,布滿細(xì)密的...
宜興市機(jī)械： ______ 饅頭用老式面包用酵母
宜興市機(jī)械： ______ 1、普通饅頭使用酵母和面,老面饅頭用“老面”和面; 2、老面是指發(fā)面的面種子,北方叫面起子.就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用.這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭.與之相對(duì)的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了.老面在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在,發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn),故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來(lái)中和其酸味.
