糖色炒制的時候有哪些狀態(tài)
看似簡單的炒糖色，通俗的講就是加水或者油把糖炒化了，但是很多人炒出來的糖色不是輕了就是重了，味道總是達不到最佳，其實很多人并不知道糖色有“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”4個階段，每一個階段都有不同的作用，而且不同階段可以做出的美食味道大不同，在熬糖色時，如果掌握了這4個階級的具體形態(tài)和用法，不管是做糖霜花生、冰糖葫蘆，還是紅燒肉，都會簡單很多，分享給大家。
炒糖色
在家做炒糖色，最好用的就是“水油法”炒糖色，用一半的水加上一半的油來炒，這樣不但有水炒糖色比較容易操作的好處，也同時具有油炒糖色的紅潤油亮感。
所需食材：冰糖1把、油少量、清水和開水各1勺。
第一階段：“掛霜”
首先，炒鍋中加入1把冰糖、同等量的清水和少量的油，開小火慢熬，在此過程中要不斷的攪拌，冰糖隨著水溫的不斷增高，慢慢溶于水中，隨后開始冒大泡，此時鍋中的水分在蒸發(fā)，糖液的飽和度漸漸的升高，在大泡轉小泡時，就是“掛霜”，糖液重新以結晶的形式析出。糖液在這個狀態(tài)下，可以加入花生、腰果等食材，充分攪拌，使糖液完全將食材包裹著，做成糖霜花生、糖霜腰果等常見的美食。
第二階段：“拔絲”
糖液呈“掛霜”的狀態(tài)后，小火繼續(xù)慢熬，此時還是需要不斷的攪拌，以免糊鍋，直到糖液熬至“香油色”時，這就是大家熟知的拔絲，出現(xiàn)膠狀粘結，趁著熱度可以掐出細絲，這時可以加入蘋果塊、香蕉塊等食材，做成大家喜歡的拔絲蘋果、拔絲香蕉等。
第三階段：“琉璃”
糖液出現(xiàn)“拔絲”狀態(tài)后，繼續(xù)加熱小火慢熬，用勺子不斷的攪拌，熬到“琥珀色”，這就是“琉璃”，此時的糖液可以做冰糖葫蘆，這個狀態(tài)呈現(xiàn)的時間很短，需要很好的把控，這就是為什么有的糖葫蘆糖殼香脆，有的卻粘牙。
第四階段：“糖色”
糖液的“琉璃”狀態(tài)出現(xiàn)后，小火繼續(xù)熬，并不斷的攪拌，直至熬到起大泡，糖液脫水形成焦糖色并有焦糖香味的糖漿，繼續(xù)熬至大泡轉小泡時，加入一勺開水，這時會出現(xiàn)沸騰的狀態(tài)，小火熬制1分鐘，使水與糖漿充分的融合，糖色就做好了，做紅燒肉、紅燒排骨等紅燒菜品非常棒。
糖色熬到焦糖色要馬上澆水，繼續(xù)炒的話味道會發(fā)苦，一鍋糖色就毀掉了，寧可稍微顏色稍微淺一些，也千萬別炒苦了。#好吃的健身零食#
炒黃法炒制程度判定最關鍵的是
根據(jù)經驗，可以從以下幾個方面判定：①對比看：炒制時一邊炒一邊與生品比較，顏色加深即可；②聽爆聲：很多種子類藥材在炒制過程中爆鳴聲減弱時即已達到炒制程度：③聞香氣：種子類藥材在炒制過程中嗅到香氣時，即達到了炒制程度；④看斷面：種子斷面呈淡黃色時即達到了炒制程度。該條是判定標準中...
醬鹵的糖色是怎樣炒出來的?用水炒還是用油炒?
最后焦化的很快的，呈現(xiàn)棗紅色立馬關火醬鹵糖色的炒制 有四種方法 1油炒 2水油合炒 3干炒 4水炒 前兩種呢炒制時間快有經驗的喜歡用 后兩種對初學者來說好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右 糖色新手第一次熬糖色就熱鍋里放淺鍋底的調和油，小火加熱到鍋邊冒煙時倒入冰糖...
周黑鴨和絕味的上色方法有什么區(qū)別嗎?
炒糖色在炒制過程中分為三個階段：拔絲狀態(tài)--嫩汁狀態(tài)--糖色狀態(tài) 第一階段，糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態(tài)，有些餐館做拔絲香蕉就用到這種狀態(tài)。第二階段，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，是嫩汁狀態(tài) 第三階段，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時...
如何炒糖色?
然后繼續(xù)翻炒;就四個階段,因為我們是炒糖色,就不考慮什么流離狀態(tài),拔絲狀態(tài),第一個階段:是糖類完全融化為液體狀沒有任何的顆粒狀,第二個階段:是淺黃色小泡,第三個階段:是金黃色冒大泡,第四個階段是棗紅色(有人稱之為雞血紅)冒小泡,也就是在整個操作過程中,當大泡降為小泡的時候,在這個時候,我們把事先...
炒糖色的三個階段的狀態(tài)是怎樣的?
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炒糖色有哪些妙招?
炒糖色是中式烹飪中的一種常用技法，主要用于給菜肴增添色澤和風味。炒糖色的關鍵是將糖炒至適當?shù)念伾蜖顟B(tài)，使其呈現(xiàn)出紅亮、醇厚的色澤，同時帶有濃郁的焦香味。以下是一些炒糖色的妙招：選擇合適的糖：炒糖色通常使用白砂糖或者冰糖。白砂糖容易融化，適合快速炒制；冰糖則能提供更加清亮的色澤和更...
炒糖色怎么炒?
炒糖色與糖色水 糖色(shǎi)是烹制菜肴的紅色著色劑，在做紅燒魚、醬雞鴨、鹵醬肉等時，使用糖色后成菜紅潤明亮、香甜味美、肥而不膩。這里介紹一下怎么炒糖色。原料：冰糖、食用油、熱水、蜂蜜。做法步驟：第1步、食材備好。第2步、平底鍋中放一小勺油。第3步、放冰糖，小火撥炒。第4步、炒...
糖色炒苦了怎么能蓋住
當糖色炒制過頭，出現(xiàn)苦味時，可以嘗試加入適量的開水。將糖與開水混合均勻后，糖會從焦化狀態(tài)變?yōu)檎吵淼奶菨{狀，這樣既避免了形成硬糖塊，又能保留其原有的風味，適合蘸抹食用。控制炒糖色的火候是制作成功的關鍵。過高的溫度會導致糖體燒焦，產生苦味和焦糊味，影響口感。在炒制過程中，保持溫度在180...
炒糖色為什么會變成拔絲
在炒制過程中，火候的大小和炒制時間的長短會影響糖在鍋中的狀態(tài)變化。炒糖色的關鍵是要掌握好火候，糖在大約116攝氏度的溫度下會融化成糖漿，這個過程是透明的。如果糖繼續(xù)加熱，糖漿顏色會加深并出現(xiàn)焦化，形成焦糖。如果繼續(xù)加熱，焦糖會變成紅褐色，這就是做紅燒類菜肴必不可少的焦糖色。拔絲則是指...
怎么炒糖色
【詳細步驟】1.涼鍋涼油，放入冰糖。開火后慢慢炒冰糖。2.炒到冰糖全部融化，顏色變深時就轉小火。3.糖的顏色變成深棕色時就可以加入開水了，記住一定要加開水，加涼水很容易炸鍋，燙到自己。一般這個時間不好掌握，你需要認真觀察炒出糖色的顏色，狀態(tài)。在炒制過程中，糖色會有兩次起末，一次是比較...
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響水縣機構： ______ 一、什么是炒糖色?糖在加熱后,發(fā)生了脫水和裂解反應,形成焦糖色素并釋放出香氣.隨著時間延長,色澤由透明淺黃金黃棕紅,最后變成焦黑,這就是美拉德反應.炒糖色表像是將糖炒至棕紅色,實則是由單一的蔗糖變成了混合物.糖炒成...
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響水縣機構： ______ 1、炒鍋加入植物油和麥芽糖,中火翻炒. 2、炒至麥芽糖完全溶化,顏色變深時轉小火. 3、糖漿顏色越來越深,變成棕紅色時,迅速加入開水,攪勻即可關火.
響水縣機構： ______ 拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖.水炒糖就是指用水來調和糖,做法.鍋洗凈一定要干干凈凈,然后開火鍋大約6成熱時加入糖,最好是綿糖因為出來的效果比較好.炒時一定要控制好鍋的溫度,太熱了就失敗了.炒到糖差不多變成紅色時...
響水縣機構： ______ 會變成粘稠狀的液體,是深褐色的,但前提是加熱的溫度夠,如果加熱到糖變成的液體會冒泡泡的話,那差不多是深褐色的了.如果溫度沒到,不會變成全液體,而是固液共存.對了,這樣的糖是和考焦了的東西有同一種氣味的.
響水縣機構： ______ 1、水炒法 糖和水的比例為1:1. 至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異.我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些,但是需要提前將其加工成粉末.綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖. 炒制時,將水...
響水縣機構： ______ 你的糖炒焦了,所以苦. 我的經驗是要在油溫時放糖,不停的炒,待鍋中的糖化了,到開始起泡了,看泡多了就關火,離開火放旁邊,繼續(xù)炒,這時炒的就是甜的.
響水縣機構： ______ 成塊原因可能有:1、火力太大,把糖炒焦了,導致凝成塊狀2、炒制過程中加涼水凝成塊.因為糖在一定的溫度才會融化,如果在融化的時候加入了涼水,就降低了糖的溫度,導致結塊,所以要在開始的時候加入水,小火慢炒3、炒糖色放水會結塊.因為糖本身就是結塊顆粒,見熱就融化了,水沒有糖的溫度高,所以糖就結塊了4、一次炒糖量很大,放油燒出來的冷了會硬,就會結塊5、火溫不夠,沒把糖完全融化,就變成糖塊.
響水縣機構： ______ 綿白糖顏色潔白、粒細很細微,看起來像積雪,軟綿綿的感覺,很容易受潮.綿白糖最宜直接食用,冷飲涼食用之尤佳,但不宜用來制作高級糕點. 白砂糖顏色潔白、顆粒如砂,一粒粒分得很清楚.像沙子倒出來有沙沙的聲音. 冰糖是砂糖...
