日本濁酒的釀造方法 介紹一下日本的清酒和濁酒~
一、清酒的起源
日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國(guó)酒。
日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰啤Ｇ寰埔殉蔀槿毡镜膰?guó)粹。
據(jù)中國(guó)史書記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國(guó)百濟(jì)與中國(guó)常有來往，并成為中國(guó)文化傳人日本的橋梁。因此，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。
自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對(duì)入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15％。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1988年日本清酒年產(chǎn)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。
二、清酒的分類
(一)按制法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對(duì)人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 制作吟釀造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。
(二)按口味分類
(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒 新酒是指壓濾后未過夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指貯存過一個(gè)夏季的清酒。
(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個(gè)夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類
(1)特級(jí)清酒 品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。
(2)一級(jí)清酒 品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。
(3)二級(jí)清酒 品質(zhì)一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。
根據(jù)日本法律規(guī)定，特級(jí)與一級(jí)的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過，方可列人等級(jí)。由于日本酒稅很高，特級(jí)的酒稅是二級(jí)的4倍，有的酒商常以二級(jí)產(chǎn)品銷售，所以受到內(nèi)行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及是否添加食用酒精等來分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。
三、清酒的特點(diǎn)
日本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。
日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
四、清酒的命名與主要品牌
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽(yù)詞作酒名的，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
五、清酒的新產(chǎn)品
近幾年來，為適應(yīng)人們飲食習(xí)慣的變化，日本開發(fā)了許多清
酒的新產(chǎn)品。
1．濁灑
濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。 ，
濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。
2．紅酒
在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時(shí)要注意避光性，應(yīng)盡快銷售、飲用。
3．紅色清酒
該酒是在清酒醪主發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計(jì)，為總米量的25％以下。
4．赤酒
該酒在第三次投料時(shí)，加入總米量2％的麥芽以促進(jìn)糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產(chǎn)，多在舉行婚禮時(shí)飲用。
5．貴釀酒
貴釀酒與我國(guó)黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達(dá)9—10℃，即抑制酵母的發(fā)酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。
6．高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵最高溫度21℃，發(fā)酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達(dá)12度時(shí)壓榨制成。
8．長(zhǎng)期貯存酒
一般在壓榨后的3～15個(gè)月內(nèi)銷售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費(fèi)者要求飲用如中國(guó)紹興酒那樣長(zhǎng)期貯存的香味酒。老酒型的長(zhǎng)期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時(shí)應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長(zhǎng)期貯存酒稱為“秘藏酒”。
9．發(fā)泡清酒
將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進(jìn)行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個(gè)波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機(jī)過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。
10．活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
11．著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國(guó)及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產(chǎn)著色清酒的首選色米。
六、清酒的包裝與保藏
(一)清酒的包裝
目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場(chǎng)上1800mL的瓶裝酒占90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，并用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，并附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標(biāo)用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨(dú)特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上時(shí)酒瓶稍斜而立；大關(guān)牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內(nèi)面有小標(biāo)簽，可從上面透視，杯上標(biāo)簽正面的內(nèi)容與一般標(biāo)簽相似，但其反面有風(fēng)景畫，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適于旅行，或在宴會(huì)上將杯子兼作酒杯使用。特級(jí)瓶裝清酒多用高分子等材料的內(nèi)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內(nèi)，有些紙盒呈黑色。采用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。
(二)清酒的保藏
清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
七、清酒的飲用與服務(wù)
1．酒杯
飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。
2．飲用溫度
清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
3．飲用時(shí)間
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒
去工廠問問咯
不過我想不會(huì)太詳細(xì)，因?yàn)檫@關(guān)乎企業(yè)的生存。
只是可以讓你釀點(diǎn)“劣”質(zhì)酒自己體驗(yàn)一下。
先造清酒 然后出濁酒~~~~~~~~
濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。，
濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。
日本開發(fā)出簡(jiǎn)易方便法發(fā)酵生產(chǎn)爽口而富含營(yíng)養(yǎng)的新型米酒（濁酒），酒度低，飲者眾。
新型米酒釀造主原料為膨化糯米，易被糖化與發(fā)酵。配料比：α－膨化糯米或粉末100份，干燥米粉末或（及）釀造用酶5～30份，干酵母（面包酵母、燒酒酵母、清酒酵母均可）0．1～1（W％），加少量有機(jī)酸（乳酸）或葡萄糖酸內(nèi)酯。有機(jī)酸能使糯米發(fā)酵時(shí)保持微酸性，阻礙有害雜菌的繁殖。
釀造方法：只需將酒料裝入容器，加水，常溫（15～20℃）放置10天即可。
酒料制造方法：先將酵母培養(yǎng)液噴霧在α膨化的糯米上，再均勻噴霧濃度75％的乳酸，低溫干燥，再加釀造用酶等混合均勻，用鋁層壓的合成樹脂真空袋包裝，每袋1公斤或0．5公斤。
那去問別人吧
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褚紀(jì)19146587143： 清酒根據(jù)釀制方法如何分類? -
望城縣實(shí)際： ______ 清酒一般根據(jù)釀制方法不同分為五種: 米酒:純粹用蒸熟的米飯釀制的清酒. 本釀酒:在米酒中加入少量蒸餾酒. 吟釀酒:是用米粉釀制的酒. 大吟釀酒:是用最細(xì)的米粉釀制的酒 桑黃菇發(fā)酵酒:用桑黃菇發(fā)酵的酒 喝酒是日本男人正常的生活方式,幾乎每天都喝.日本人喝清酒也和中國(guó)人喝酒方式相似,用小盅燙熱喝,不過現(xiàn)在年輕一代喜歡用大杯摻?jīng)鏊?新一代中產(chǎn)階級(jí)更流行喝法國(guó)白蘭地和中國(guó)“燒酹”(日語發(fā)音為Shochu,即中國(guó)白酒),日本已經(jīng)成為法國(guó)白蘭地在海外的最大市場(chǎng),中國(guó)香港地區(qū)和大陸正在迎頭趕上.
褚紀(jì)19146587143： 米之清與日本清酒有哪些區(qū)別? -
望城縣實(shí)際： ______ 日本清酒的釀造方法起源于中國(guó),雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法,但卻有別于中國(guó)的黃酒.該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,酒精含量在15%以上.而“米之清”清酒是湖北孝感市生龍食品有限責(zé)任公司重點(diǎn)推出的米酒產(chǎn)品.“米之清”酒,以生龍佬米酒為原料,經(jīng)低溫后續(xù)深度發(fā)酵而成,不添加任何人工色素香精防腐劑,100%發(fā)酵型糯米米酒,并經(jīng)過嚴(yán)格過濾殺菌后裝瓶.成品“米之清”酒色澤淡黃清澈,酒質(zhì)清純清爽,具有濃郁的孝感米酒風(fēng)味,并且營(yíng)養(yǎng)豐富,被戲謔成為“液體蛋糕”.
褚紀(jì)19146587143： 有關(guān)黃酒釀造的古代專著有哪些?以及有哪些論述?
望城縣實(shí)際： ______ 我國(guó)古代涉及酒類釀造的專著較多,如《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《書經(jīng)》、 《禮記?月令》、《周禮?天官?冢宰》、《北山酒經(jīng)》、《天工開 物》等.《黃帝內(nèi)經(jīng)素問?湯液醪...
褚紀(jì)19146587143： 酒是怎么產(chǎn)生的? -
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褚紀(jì)19146587143： 日本清酒和濁酒的區(qū)別.
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望城縣實(shí)際： ______ 酒因種類不同釀造方法各異很難一二句說清,要說只能從原理共性上說:1將含淀粉的原料浸泡吸水,蒸熟糊化, 2冷卻到發(fā)酵所需的溫度, 3加入酒曲(內(nèi)含根霉菌等產(chǎn)生的糖化酶和酵母菌) 4入池(或缸)發(fā)酵:糖化酶將淀粉糖化(水解)成糖,酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成乙醇, 5蒸餾酒(白酒)蒸餾出酒,發(fā)酵酒(糯米酒,葡萄等果酒)壓榨過濾取酒液, 6貯存老熟(使酒風(fēng)味變佳) 7勾兌,檢驗(yàn)8包裝出廠
日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國(guó)酒。
日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰啤Ｇ寰埔殉蔀槿毡镜膰?guó)粹。
據(jù)中國(guó)史書記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國(guó)百濟(jì)與中國(guó)常有來往，并成為中國(guó)文化傳人日本的橋梁。因此，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。
自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對(duì)入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15％。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1988年日本清酒年產(chǎn)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。
二、清酒的分類
(一)按制法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對(duì)人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 制作吟釀造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。
(二)按口味分類
(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒 新酒是指壓濾后未過夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指貯存過一個(gè)夏季的清酒。
(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個(gè)夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類
(1)特級(jí)清酒 品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。
(2)一級(jí)清酒 品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。
(3)二級(jí)清酒 品質(zhì)一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。
根據(jù)日本法律規(guī)定，特級(jí)與一級(jí)的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過，方可列人等級(jí)。由于日本酒稅很高，特級(jí)的酒稅是二級(jí)的4倍，有的酒商常以二級(jí)產(chǎn)品銷售，所以受到內(nèi)行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及是否添加食用酒精等來分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。
三、清酒的特點(diǎn)
日本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。
日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
四、清酒的命名與主要品牌
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽(yù)詞作酒名的，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
五、清酒的新產(chǎn)品
近幾年來，為適應(yīng)人們飲食習(xí)慣的變化，日本開發(fā)了許多清
酒的新產(chǎn)品。
1．濁灑
濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。 ，
濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。
2．紅酒
在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時(shí)要注意避光性，應(yīng)盡快銷售、飲用。
3．紅色清酒
該酒是在清酒醪主發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計(jì)，為總米量的25％以下。
4．赤酒
該酒在第三次投料時(shí)，加入總米量2％的麥芽以促進(jìn)糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產(chǎn)，多在舉行婚禮時(shí)飲用。
5．貴釀酒
貴釀酒與我國(guó)黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達(dá)9—10℃，即抑制酵母的發(fā)酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。
6．高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵最高溫度21℃，發(fā)酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達(dá)12度時(shí)壓榨制成。
8．長(zhǎng)期貯存酒
一般在壓榨后的3～15個(gè)月內(nèi)銷售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費(fèi)者要求飲用如中國(guó)紹興酒那樣長(zhǎng)期貯存的香味酒。老酒型的長(zhǎng)期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時(shí)應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長(zhǎng)期貯存酒稱為“秘藏酒”。
9．發(fā)泡清酒
將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進(jìn)行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個(gè)波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機(jī)過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。
10．活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
11．著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國(guó)及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產(chǎn)著色清酒的首選色米。
六、清酒的包裝與保藏
(一)清酒的包裝
目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場(chǎng)上1800mL的瓶裝酒占90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，并用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，并附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標(biāo)用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨(dú)特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上時(shí)酒瓶稍斜而立；大關(guān)牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內(nèi)面有小標(biāo)簽，可從上面透視，杯上標(biāo)簽正面的內(nèi)容與一般標(biāo)簽相似，但其反面有風(fēng)景畫，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適于旅行，或在宴會(huì)上將杯子兼作酒杯使用。特級(jí)瓶裝清酒多用高分子等材料的內(nèi)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內(nèi)，有些紙盒呈黑色。采用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。
(二)清酒的保藏
清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
七、清酒的飲用與服務(wù)
1．酒杯
飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。
2．飲用溫度
清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
3．飲用時(shí)間
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒
去工廠問問咯
不過我想不會(huì)太詳細(xì)，因?yàn)檫@關(guān)乎企業(yè)的生存。
只是可以讓你釀點(diǎn)“劣”質(zhì)酒自己體驗(yàn)一下。
先造清酒 然后出濁酒~~~~~~~~
濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。，
濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。
日本開發(fā)出簡(jiǎn)易方便法發(fā)酵生產(chǎn)爽口而富含營(yíng)養(yǎng)的新型米酒（濁酒），酒度低，飲者眾。
新型米酒釀造主原料為膨化糯米，易被糖化與發(fā)酵。配料比：α－膨化糯米或粉末100份，干燥米粉末或（及）釀造用酶5～30份，干酵母（面包酵母、燒酒酵母、清酒酵母均可）0．1～1（W％），加少量有機(jī)酸（乳酸）或葡萄糖酸內(nèi)酯。有機(jī)酸能使糯米發(fā)酵時(shí)保持微酸性，阻礙有害雜菌的繁殖。
釀造方法：只需將酒料裝入容器，加水，常溫（15～20℃）放置10天即可。
酒料制造方法：先將酵母培養(yǎng)液噴霧在α膨化的糯米上，再均勻噴霧濃度75％的乳酸，低溫干燥，再加釀造用酶等混合均勻，用鋁層壓的合成樹脂真空袋包裝，每袋1公斤或0．5公斤。
那去問別人吧
古人們喝的“清酒”和“濁酒”,有什么不一樣呢?
清酒與濁酒的地位確實(shí)不一樣，在釀造過程中，清酒就會(huì)用某種我不知道的方式，對(duì)酒渣進(jìn)行過濾，所以清酒沒有渣子，而濁酒大多是坊間自制的米酒，品質(zhì)是就比清酒低劣一些，像杜甫這種窮到要死的人，和《水滸傳》中的農(nóng)民，往往就只能喝濁酒了。雖然看起來清酒的釀造過程和工藝更復(fù)雜，但清酒的出現(xiàn)并不比...
濁酒是喝酒的意思嗎?
濁酒只是指酒，不是喝酒的意思，酌酒才是喝酒的意思。
清酒同濁酒有乜分別?
精米比率高的本釀造和純米酒最適合這種「溫酒」的方式，是日本清酒獨(dú)特的魅力所在。清酒熱飲或冷飲都可以，冷藏至 5°C 的酒是最爽口及最美味的。日本清酒酒精度在 15°-16° 之間，醇香易入口，小酌有益身心 濁酒Doburoku 特點(diǎn) 濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，...
酒起源有多種說法 古代的傳統(tǒng)原始釀造方法
這些觀點(diǎn)都得到了普遍認(rèn)同，據(jù)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn),大約在公元前6000年左右的中國(guó)就有了用于釀酒的陶罐。在新石器時(shí)期我們的祖先已經(jīng)掌握了利用大麥釀造酒的方法。當(dāng)時(shí)人們使用天然谷物制作發(fā)酵醪來進(jìn)行生產(chǎn)。由于這些材料都比較純凈,所以這種發(fā)酵醪被稱為濁酒(或清酒)。經(jīng)過多次過濾后,液體呈白色渾濁狀態(tài);后來通過...
古人喝的清酒和濁酒,有何區(qū)別,為何喝酒前要“篩酒”?
接下來我們?cè)賮砜匆豢垂湃撕鹊那寰坪蜐峋频膮^(qū)別，我們可以白居易的“家家養(yǎng)豚漉清酒，朝祈暮賽依巫口”中看出他不在意酒的種類，能喝就行，但是李白就不一樣了，我們可以在“金樽清酒斗十千”看出，他只喝清酒，有錢啊；清酒與濁酒的地位都是不一樣的，清酒會(huì)利用一些特殊方式對(duì)...
古代是怎樣釀酒的(古代是如何釀酒的)
”可見當(dāng)時(shí)所用的糧食并不是很充足,釀造出來的酒自然也不太好喝。另外還有一個(gè)原因是因?yàn)槟菚r(shí)還沒有過濾設(shè)備,所以沒有辦法去除里面殘留物。因此這種方式被稱為“濁酒”,也就是現(xiàn)在我們經(jīng)常說的燒酒、火酒等。二、提純法 我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾技術(shù)是在宋代才發(fā)展起來的一種工藝形式,這主要得益于對(duì)酒精含量較...
清酒在發(fā)展歷史上是如何取代濁酒走進(jìn)主流圈的
其實(shí)從濁酒到清酒，唯一需要的一個(gè)步驟就是：細(xì)過濾。后來在平安時(shí)代（794-1185年），專事釀酒的僧侶們解決了這個(gè)問題，不需要什么高科技儀器，只需要靈機(jī)一動(dòng)……他們想出來的過濾方法是：布袋！把酒連著酒粕裝到布袋里，放在一個(gè)大桶，通底開個(gè)洞，連根管子到另一個(gè)酒桶，然后在裝滿酒的布袋上壓上...
上撰在清酒里什么等級(jí)
日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國(guó)酒，屬于釀造酒。有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%-17%。據(jù)史書記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取...
古代的酒是怎么釀的 ?(古代的酒是怎么釀造的)
另外,《本草綱目》中的許多文獻(xiàn)對(duì)釀酒工藝也有一定的描述。比如《神農(nóng)本草經(jīng)》、《五十二病方》,以及《天工開物》等都有提及到大曲的制造。由此看來,古代的酒確實(shí)是由糧食釀造的。但是,隨著時(shí)間的變化,現(xiàn)在的技術(shù)早已不能像古時(shí)那樣利用人工工具進(jìn)行釀酒了。因此我們也可以理解為,如果只是簡(jiǎn)單的依靠手...
清酒在發(fā)展歷史上是如何取代濁酒走進(jìn)主流圈的?
日本從繩文時(shí)代進(jìn)入彌生時(shí)代，由中國(guó)傳入水稻文化，人們才懂得以米為主要原材料釀制清酒。而釀造文化的起源地帶一般被認(rèn)為是在西日本九州的。當(dāng)時(shí)，人們把谷物加熱后用口嚙碎，借口內(nèi)唾液的酵素產(chǎn)生糖化作用，再以野生醇母發(fā)酵，這個(gè)就是日本最原始的釀造方法，被稱為“口嚙酒”法。
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望城縣實(shí)際： ______ 日本清酒的釀造方法起源于中國(guó),雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法,但卻有別于中國(guó)的黃酒.該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,酒精含量在15%以上.而“米之清”清酒是湖北孝感市生龍食品有限責(zé)任公司重點(diǎn)推出的米酒產(chǎn)品.“米之清”酒,以生龍佬米酒為原料,經(jīng)低溫后續(xù)深度發(fā)酵而成,不添加任何人工色素香精防腐劑,100%發(fā)酵型糯米米酒,并經(jīng)過嚴(yán)格過濾殺菌后裝瓶.成品“米之清”酒色澤淡黃清澈,酒質(zhì)清純清爽,具有濃郁的孝感米酒風(fēng)味,并且營(yíng)養(yǎng)豐富,被戲謔成為“液體蛋糕”.
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