酸菜的歷史來源 酸菜的歷史來源？
一、“酸菜”起源歷史
1.古籍中記載的酸菜
關(guān)于“酸菜”的形成歷史，最早可以追溯到幾千年前的西周時(shí)期。據(jù)《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，這個(gè)字的含義就是酸菜或腌菜。“饋食之豆，其實(shí)葵菹”，也是《周禮》中有關(guān)酸菜的表述。
《管子·輕重甲》中也有：“請(qǐng)君伐菹薪，煮沸水為鹽”；而《釋名》中對(duì)“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這其實(shí)也寫出了腌制酸菜的具體方法。
“生釀之”指的是將新鮮的白菜，直接制作成酸鮮的酸菜。而“遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，則是說在腌制酸菜的時(shí)候，一定要將其放在隔寒、熱之地，這樣腌制出來的飯菜才不會(huì)腐爛。而且從口感方面來講不僅特別酸爽，最重要的是還特別清脆。
南朝農(nóng)學(xué)家賈思勰，其編著的《齊民要術(shù)》中，曾將這種腌制的酸菜稱為“菘”，就是大家比較常見的白菜。在這部綜合性農(nóng)學(xué)著作中，不僅詳細(xì)介紹了古人使用白菜，腌漬酸菜的工序和多種方法，而且還指出酸菜是北方人，飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的美食。
酸菜作為一種延續(xù)了三千多年的傳統(tǒng)食物，不僅見證了古代飲食文化的發(fā)展歷史，而且也在一定程度上，彰顯出了生活在北方地區(qū)古代先民的飲食習(xí)俗。人們之所以會(huì)腌制酸菜，其實(shí)與當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)率較低，以及人們的飲食習(xí)慣息息相關(guān)。
2.東北人吃酸菜的歷史
《詩經(jīng)》中也曾有：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的說法。如果從這個(gè)觀點(diǎn)來看，酸菜在先秦就已經(jīng)出現(xiàn)。事實(shí)上如果大家認(rèn)真翻閱古籍，不難發(fā)現(xiàn)早在幾千年前的漢朝時(shí)期，東北人其實(shí)就已經(jīng)吃上了酸菜。
東漢許慎在《說文解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是變酸、腐敗的意思，當(dāng)“菹”“酢”了之后就變成了酸菜。
另外《周禮》還曾提及“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”。這七種蔬菜不僅是當(dāng)時(shí)社會(huì)中的家常菜，而且也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》對(duì)酸菜的記載，更加堅(jiān)定了東北人吃酸菜的史實(shí)。
因?yàn)楸蔽菏怯甚r卑族建立的少數(shù)民族政權(quán)，而當(dāng)時(shí)所處的地域就是遼闊的東北大地。賈思勰身為北魏的農(nóng)學(xué)家，他在《齊民要術(shù)》中記錄的農(nóng)業(yè)知識(shí)，想必也一定是東北地區(qū)的食俗。所以經(jīng)過多方論證可以得知，東北人應(yīng)該是吃酸菜的鼻祖。
二、腌漬酸菜習(xí)俗
北方人腌制酸菜的時(shí)間，一般都會(huì)選擇秋末冬初，因?yàn)檫@個(gè)階段，正是白菜豐收的大好時(shí)節(jié)。北方地區(qū)的冬季既寒冷又漫長(zhǎng)，再加上當(dāng)時(shí)社會(huì)根本沒有溫室大棚技術(shù)。所以生活在北方地區(qū)的老百姓，為了能夠吃到蔬菜不得不，想方設(shè)法的發(fā)明蔬菜儲(chǔ)存技術(shù)。
“酸菜” 作為一種以白菜為原料的特色食物，制作方法不僅非常簡(jiǎn)單，而且被腌制成酸菜的大白菜，也可以長(zhǎng)期保存。這不僅可以讓北方老百姓，在冬季的時(shí)候依然可以吃到蔬菜，而且作為一種東北特色菜肴，隨著時(shí)間發(fā)展的過程中，也成為了一種飲食習(xí)俗。
一、“酸菜”起源歷史
1.古籍中記載的酸菜
關(guān)于“酸菜”的形成歷史，最早可以追溯到幾千年前的西周時(shí)期。據(jù)《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，這個(gè)字的含義就是酸菜或腌菜。“饋食之豆，其實(shí)葵菹”，也是《周禮》中有關(guān)酸菜的表述。
《管子·輕重甲》中也有：“請(qǐng)君伐菹薪，煮沸水為鹽”；而《釋名》中對(duì)“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這其實(shí)也寫出了腌制酸菜的具體方法。
“生釀之”指的是將新鮮的白菜，直接制作成酸鮮的酸菜。而“遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，則是說在腌制酸菜的時(shí)候，一定要將其放在隔寒、熱之地，這樣腌制出來的飯菜才不會(huì)腐爛。而且從口感方面來講不僅特別酸爽，最重要的是還特別清脆。
南朝農(nóng)學(xué)家賈思勰，其編著的《齊民要術(shù)》中，曾將這種腌制的酸菜稱為“菘”，就是大家比較常見的白菜。在這部綜合性農(nóng)學(xué)著作中，不僅詳細(xì)介紹了古人使用白菜，腌漬酸菜的工序和多種方法，而且還指出酸菜是北方人，飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的美食。
筆者認(rèn)為酸菜作為一種延續(xù)了三千多年的傳統(tǒng)食物，不僅見證了古代飲食文化的發(fā)展歷史，而且也在一定程度上，彰顯出了生活在北方地區(qū)古代先民的飲食習(xí)俗。人們之所以會(huì)腌制酸菜，其實(shí)與當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)率較低，以及人們的飲食習(xí)慣息息相關(guān)。
酸菜是一種蔬菜腌制食品，中國(guó)酸菜流行于東北、南方各省以及中國(guó)臺(tái)灣，德國(guó)酸菜常見于德國(guó)和美國(guó)的威斯康辛州，常用于搭配肉類產(chǎn)品如香腸或德國(guó)豬腳，也常被用來制作魯賓三明治。 酸菜的制作初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個(gè)月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
酸菜，是中國(guó)一些地區(qū)和德國(guó)存在的一種泡菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術(shù)》，是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料料腌漬酸菜的多種方法，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保持期限，在《詩經(jīng)》中有“中田有廬”疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖，的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》介紹，酸菜也，類似今天的酸菜，由此可見中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜的歷史來源
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古代從什么時(shí)候開始有炒菜的
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八大菜系的形成歷史
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湘菜的歷史和發(fā)源分別是什么?
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