中國美食風(fēng)味獨特，從地理上看表現(xiàn)為極強的地域性 中國飲食文化特點
自古以來，我國黃河流域、長江流域的人民在飲食習(xí)慣中就有明顯的差別，“南米北面”的飲食生活，一直是我國人民的習(xí)慣飲食方式。至此，我國的烹飪制作，無論是在選料上、口味上，還是在制法上、風(fēng)格上，都形成了各自不同的濃厚的地方特色。大體上可分為“南味”和“北味”兩大類型。
1、主食：自然環(huán)境差異——南米北面
自古以來，北方盛產(chǎn)小麥，南方盛產(chǎn)稻米。產(chǎn)小麥者，面是主食，北方人民善于烹制面食，有“一面百樣吃”之說。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、燜、燴、澆鹵、涼拌等，任意制作，都別饒風(fēng)味。
從遠古開始，北方的勞動人民在源遠流長的家事活動中，經(jīng)過長期的定向培育，發(fā)展起一大批適應(yīng)北方水土的農(nóng)作物品種：小麥、玉米、高粱、莜麥、蕎麥等，為北方面食制作提供了豐富的主食原料。所以，北方人民以面粉、雜糧為主要原料的各種食品，豐富多彩。北方人的日常食品是花卷、面條、糖包和大餅。其面食不但制作技術(shù)精湛，而且口味爽滑，筋抖，被稱為北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和撥魚面，受到北方各族人民的喜愛。他們不僅天天要吃面食，而且?guī)缀跫壹視觥?br />長江、淮河以南，襟江臨湖，盛產(chǎn)稻米和水產(chǎn)。長期以來，這里的勞動人民多以大米為主食，米粉、糕團、湯圓、煎堆等風(fēng)味食品都用米制成。南方人認為面食只能當(dāng)點心。他們制作的食品隨季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗應(yīng)時更換品種。如各式湯圓、方糕、拉糕、松糕、年糕、蘿卜糕、糯米糕、油炸糖環(huán)等，是當(dāng)?shù)厝藗兊淖類邸?br />在民俗節(jié)令方面，除夕守歲吃團圓飯也有很大的差異。北方不可以沒有面食的餃子。餃子，形如元寶，音同“交子”，除夕子時進食，有招財進寶和更歲交子的雙重吉祥含義；而南方守歲必備年糕和魚，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，魚含有“連年有余”吉祥之意和辟邪消災(zāi)的雙重含義。
2、烹調(diào)：社會環(huán)境差異——南細北粗
一方水土養(yǎng)一方人。南北自然氣候的影響，使得南北方的社會環(huán)境形成了一定的差別。從整體上說，南方飲食比較細膩，北方飲食比較粗獷。生物品種多樣性有地帶性變化。北方溫度下降，生物品種減少。南方溫度上升，生物品種增多。生物品種豐富的地方，食物種類也比較豐富。我國北方冬季漫長，群眾主要靠越冬儲存的大白菜、蘿卜度日。東北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是儲存白菜的好方法。南方四季常青，沒有“死冬”。豐富的食物原材料是精工細作的基礎(chǔ)。南北經(jīng)濟生活、文化生活以及性格上的差異對飲食上南細北粗也有較大影響。
在東北常聽到一個大字。滿族民謠：“背長弓，騎大馬，大酒葫蘆腰上掛。”環(huán)境是大森林、大草原、大油田、大工廠。人稱是大丫頭、大小伙子、大老爺們。與吃有關(guān)的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。“饅頭有200克一個，油條長的有半米，土豆大得像嬰兒腦袋，粉條粗得像筷子。餐館的菜碼都很大。不僅盤子大，而且量也足。同樣的一盤菜，哈爾濱能大南方3倍以上。” 東北人到江南，對那里的小碗、小碟看不慣，吃不飽。燉是東北常見的烹調(diào)方式，什么都燉，沒有煩瑣工序，沒有色、形講究，省心省力。連湯帶肉一起吃下，痛快淋漓。
陜西農(nóng)民常用的海碗，容量可以達到2升，形如半個籃球。潮州人飲功夫茶用的茶杯，薄如紙，白如玉，響如磬，容量只有4毫升，形如半個乒乓球。兩者相差50倍。南方飲食在精細上下工夫，肉切得薄薄的、細細的，碼得齊齊的。東南一帶的點心小品，玲瓏剔透，街頭小吃，花色繁多。在江蘇，鱔魚可以做100多道不同的菜肴；一尾刀魚可以制成刀魚全席。《隨園食單》記曰：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”
3、口味：人文環(huán)境差異——南甜北咸
我國各地自古以來就有不同口味特色的差異。從中國烹飪史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜。《詩經(jīng)》中反映出來的食品原料，主要是豬、牛、羊，水產(chǎn)僅有鯉魚、魴魚等少數(shù)幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域的北方風(fēng)味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以水產(chǎn)和禽類居多，具有長江流域的南方風(fēng)味，這就是明顯的分野。南北的差異，不僅僅局限于原材料上，人們在飲食口味上也有相當(dāng)大的差別。清朝錢泳在《履園叢話》中說：“北方嗜濃厚，南方嗜清淡。”在我國各地，流傳著好幾個版本的《口味歌》。如“南味甜北味咸，東菜辣西菜酸。辣味廣為接受，麻辣獨鐘四川。少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。秋冬偏于濃厚，春夏偏于清淡。”
南甜北咸已是我國人民飲食的自然特色，這主要反映了環(huán)境對人們飲食口味的影響。南方濕度大，人體蒸發(fā)量相對較小，不需要補充過多鹽分，又盛產(chǎn)甘蔗，所以南人愛用甜食。北方干燥，人體蒸發(fā)量大，需要補充較多鹽分，性喜咸味。另外，北方氣候寒冷，人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們惟有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。這些都是自然條件影響促使人們在生理上的要求，只有這樣，才能達到身體平衡，保障健康。
山西人愛吃酸味。黃土高原水中含鈣量大，醋酸可以幫助鈣質(zhì)沉淀，防止體內(nèi)結(jié)石。山西人愛吃酸菜，雁北尤甚。“什么都拿來酸，降了蘿卜、白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸才缸多，說明家底子厚。”
4、習(xí)俗：民族環(huán)境差異——南糯北奶
從我國眾多少數(shù)民族的飲食來看，各民族所處的地域環(huán)境和氣候條件的影響以及在特定環(huán)境內(nèi)的生活方式的差別，使我國各民族在飲食上形成了不同的風(fēng)格特色。盡管各個民族之間的飲食千差萬別，但從總體上看，各民族之間的分布還是有一個共同的分野的，這就是以奶食品為主的民族與以稻米為主食的民族的分布，從東北到西南，似乎有條斜線把他們分開，而從東北的朝鮮族地區(qū)到云南和西藏南部，恰好形成一個上弦新月形。以奶食為主的民族基本分布在北方，而以稻米（古代主要是糯米）為主食的民族基本上分布在南方，“北奶”和“南糯”可以概括中國少數(shù)民族的飲食特點。而在這兩種地區(qū)交界地帶，則有在奶中加煮谷米的“奶粥”吃法 [6]。
現(xiàn)今中國比較典型的畜牧民族主要是哈薩克族和牧區(qū)的蒙古族了。古代文獻記載中曾說哈薩克族、蒙古族等游牧民族的飲食特點是“不粒食”，即飲食中沒有一粒糧食。現(xiàn)今在這兩個民族的飲食中，奶和肉仍占較重的比例。北方民族食用奶食的品種豐富多彩。奶食分為食品和飲料兩類。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶餅、奶果子、乳餅、酸奶疙瘩、奶粥等。奶類飲料則有酸奶、奶茶、酥油茶、馬奶酒、奶酒（牛奶酒）等。
中國飲用奶食的民族還有鄂溫克族、達斡爾族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄羅斯族、維吾爾族、塔塔爾族、柯爾克孜族。這些民族所食用的主要是牛奶，其次是馬奶，也有駱駝奶。
在中國南方以稻米為主食的民族有：朝鮮、畬、壯、毛南、仫佬、苗、瑤、黎、彝、哈尼、拉祜、基諾、景頗、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山等族。這里除了朝鮮族分布在東北之外，其余民族均分布在長江之南。考慮到朝鮮半島的稻作文化是從長江下游傳播去的，因此這也是“南糯”飲食的發(fā)展。在這些民族中，壯族、布依族、侗族、傣族等壯侗語民族的“糯食”最有代表性。這些民族歷史上屬于“百越”，百越分布地區(qū)是我國野生稻發(fā)現(xiàn)的地區(qū)，也是栽培稻起源的地區(qū)。代表食品有打年糕、各式糯米飯、二合飯、糯米糍粑等。
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