如何利用釀酒設(shè)備釀造濃香型白酒（濃香酒釀造工藝）
清香、濃香賀晌肢,謹(jǐn)數(shù)釀酒設(shè)備區(qū)別不大。 濃香型白酒在釀造過程中,發(fā)酵周期長、窖池老,生酸快。因此,在使用釀酒設(shè)備釀造的時(shí)候,需要控制好溫度,以確保微生物正常生長繁殖、發(fā)酵順利進(jìn)行,才能獲得優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒,下面就介紹一下用清香或濃香釀制的白酒。
一.原料配方與工藝特點(diǎn)
1.糧谷:高梁為主要原料,要求顆粒飽滿、無霉變、干燥適宜、新鮮度達(dá)到90以上;
2.輔料稻殼:要求破碎成4-6瓣,粗糠占60%左右;
3.水稻殼的使用量:每千克糧食添加3.5~4.5斤的水;
4.曲粉:按100kg原料加0.6-1.2斤水,加母糟拌勻后裝入甑內(nèi)蒸煮20min(不超過60分鐘);再加入稻殼使之混合均勻,然后裝進(jìn)干凈密封的陶缸中存放1個(gè)月以上。2
2.工藝流程:
1.固態(tài)法:原料粉碎→浸泡→初蒸→燜水→復(fù)蒸→攤涼至28～30°C;
2.液態(tài)法:配糟、大楂、小楂按比例配料,混勻后上甄;
3.包裝、出庫及貯藏:成品曲塊應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識要求。
二.操作要點(diǎn)
1.原料配比和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵要素之一。糧谷配比必須根據(jù)季節(jié)變化確定,夏季一般不高于夏天15d,冬天一般不低于春秋10h。
2.拌醅、蒸料:將粉碎好的原料,通過20cm的圓錐形透氣孔進(jìn)入窖坑,封窖,并注意保溫層不能過厚、太薄,否則容易壓實(shí)封閉不緊。發(fā)酵前可先打開容器門窗通風(fēng)一段時(shí)間,讓有害菌充分活動。
3.蒸餾取酒:把蒸出的酒頭、酒尾倒回鍋底部重新蒸餾,得到度數(shù)較高的大楂或特高度的酒尾。
四.品嘗方法
(1)觀色:將酒樣注入潔凈消毒后的玻璃瓶或不銹鋼桶里,靜置幾小時(shí)觀察其顏色。
(2)聞香:用鼻子貼近杯口嗅其味,感受酒的香氣揮發(fā)程度和香氣的濃淡。
(3)嘗滋味:入口醇甜柔和,無異雜味,無刺激性,余味爽凈。
(4)評等級:按質(zhì)量優(yōu)劣對各輪次酒進(jìn)行分級,總酸、總酯等指標(biāo)合格時(shí),即可按品質(zhì)分為“A”、“B”、“C”。
五.注意事項(xiàng):
1.選材有講究。原料必須經(jīng)過處理,如含水量少則可以降低;淀粉含量高的,可以多加;蛋白質(zhì)較多的,可適當(dāng)減少。
濃香酒釀造工藝
濃香型白酒是我國四大基礎(chǔ)白酒,濃香型白酒是以高粱為主要原料,用大麥、小麥制成中溫曲或高溫大曲,采用續(xù)糟配料(窖池固態(tài)發(fā)酵),混蒸混燒的老五甑工藝釀造而成的。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為:泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)糟配料,老六甑操作法;續(xù)渣配料,跑窖循環(huán),緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒和分級貯存、精心勾兌等。
一、濃香型白酒的工藝流程:
1、原料處理:將玉米、糯稻谷、小米等糧食粉碎后加水拌勻,加入糧粉的同時(shí),還要加上新料攪拌均勻后進(jìn)行潤糧,使其充分吸收水分并吸足淀粉含量,以便于糊化,同時(shí)還能保證后期發(fā)酵過程中能更好的保持糧食中的營養(yǎng)物質(zhì)不被外溢。
1.輔料清蒸:在經(jīng)過前期培菌糖化后的原糧上,先按比例添加少量的水進(jìn)行浸泡,然后再進(jìn)行復(fù)蒸(也可采取回沙工藝,即將生糧與新料混合蒸煮)至熟而不粘,內(nèi)無生心即可出甑攤晾,出甑后撒適量的糠殼待蒸透。
2.下料:將初蒸好的醅料放到揚(yáng)床上面,讓它自然冷卻至30°C左右時(shí)加入新的母槽,俗稱“涼水”,目的是為了補(bǔ)充因受熱而損失的部分水分,避免因過多地利用廢棄物影響出甑效果。若溫度過低或者過高都會導(dǎo)致蒸餾出來的基酒口感單薄、風(fēng)味欠佳。
3.配糟蒸酒:蒸出的基酒必須要按照不同的要求,根據(jù)所需要進(jìn)行不同程度的配料,并且每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控好,不能有任何差錯(cuò),這樣才能提高出酒率。
4.入庫陳化:入庫封壇儲藏時(shí)間一般在三個(gè)月以上,如果想長期收藏的話就最好不要超過三年。
二、濃香型白酒的特點(diǎn)及分類:
1.濃香型白酒特點(diǎn)是窖香濃郁,綿甜甘洌。其主體香成分是己酸乙酯、丁酸乙酯。瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表。
2.濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁,清冽甘爽,飲后尤香。其主要特征是窖香純正,具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。
3.濃香型白酒的釀酒原料主要有高梁(釀酒)、大米、糯米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、青稞等。
1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不一樣,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。
2.配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度的高低來確定,一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
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