不同蛋白質具有不同持水性質的原因？ 不同蛋白質具有不同持水性質的原因？
蛋白質的水合作用取決于ph值（當pH等于pI時，蛋白質的水合能力最低），溫度（溫度升高，氫鍵作用和離子基團的水合作用減弱，水合能力下降。），氨基酸組成（極性氨基酸越多，水合能力越高），離子強度（低濃度的鹽能提高蛋白質的水合能力）以及鹽的種類。
蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關。
蛋白質功能特性的影響因素
常見食品中所需宜的蛋白質功能性質見表2。表2 各種食品中蛋白質的需宜功能性質 食品名稱 功能性質 飲料 不同pH值時的溶解性，熱穩(wěn)定性，粘度 湯，沙司 粘度，乳化作用，持水性 面團焙烤產(chǎn)品（面包，蛋糕等） 成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，吸水作用，發(fā)泡，...
如何測定在不同ph值中蛋白質的穩(wěn)定性
1.根據(jù)分子大小不同進行分離純化 蛋白質是一種大分子物質,并且不同蛋白質的分子大小不同,因此可以利用一些較簡單的方法使蛋白 質和小分子物質分開,并使蛋白質混合物也得到分離.根據(jù)蛋白質分子大小不同進行分離的方法主要有透析、超濾、離心和凝膠過濾等.透析和超濾是分離蛋白質時常用的方法.透析是將待分離的混合物...
肉的保水性取決于
與蛋白質的空間結構有關。肌肉結構蛋白中的肌球蛋白對其保水性具有決定作用，蛋白質結構愈舒松，固定的水分越多，反之則固定較少。肉的保水性即持水性、吸水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力。
蛋白質與烹調(diào)的關系
當然,制作此類菜,攪拌是很關鍵的。攪拌必須朝一個方向,否則,會打破已經(jīng)形成的蛋白網(wǎng),影響蛋白質形成凝膠。另外,攪拌要充分,不然肌動蛋白和肌球蛋白就不能充分游離出來,肉的持水性就差,將有損菜肴的風味和質量。3、振蕩使蛋白質變性把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開,將蛋清用力攪拌振蕩,這樣蛋白質原有的空間...
煮肉時冷水放肉和沸水放肉有何區(qū)別?
冷水放肉慢慢煮出來，肉完全被煮透，肉里的蛋白質完全變性，吃起來疏松入味。沸水放肉快速涮出來的肉，沒有完全煮透，肉里的部分蛋白質保持不變，吃起來鮮嫩多汁口感好。所以兩者的烹飪方式不同，最后做出的肉的口感大不一樣，可以根據(jù)肉的種類和部位不同，以及個人喜好，選擇這兩種烹飪方式。
影響面團中面筋的形成的因素有哪些
影響面團中面筋的形成因素有面粉品質、加水量、調(diào)制溫度、攪拌強度和靜置時間。1、面粉品質：只有含較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白質含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。2、加水量：水是面筋生成反應的必備反應物之一。
干細胞生物學的免疫溶解法的分離步驟
1.根據(jù)分子大小不同進行分離純化 蛋白質是一種大分子物質,并且不同蛋白質的分子大小不同,因此可以利用一些較簡單的方法使蛋白質和小分子物質分開,并使蛋白質混合物也得到分離.根據(jù)蛋白質分子大小不同進行分離的方法主要有透析、超濾、離心和凝膠過濾等.透析和超濾是分離蛋白質時常用的方法.透析是將待分離...
蛋白質反復凍融對蛋白質的活性有影響嗎?
會有吧 比如凍肉、凍魚的口感會不如新鮮的，可能跟蛋白質的持水性有關吧。蛋白質的活性是和它的空間構象相關的，凍結、融解過程中，肯定會引起氫鍵、疏水鍵的強弱變化，從而引起蛋白質的空間構象的變化，而構象一旦變化，即使能恢復（因為沒有變性），但很難做到100%的恢復成原來的構象。以上是我的個人...
肉成熟過程中會發(fā)生什么變化
肌肉開始變硬，關節(jié)失去活動性，肉內(nèi)蛋白質膨脹而而造成僵尸，這時肌肉增厚變短。（2） 自溶：肉內(nèi)酸性的不斷增加，使膠體的保水性減弱，肉蛋白質與水分分離而收縮，使僵尸過程停止。同時，由于肌肉內(nèi)自溶酶的作用，使部分蛋白質分解生成水溶性蛋白質，肽和氨基酸等，這一過程叫自溶過程。
大豆分離蛋白粉溶液加飽和氯化鈣形成凝膠現(xiàn)象及原因
且相同條件下,蛋白質含量越高,冷凝膠越易形成 冷凝膠持水性與蛋白質含量成正比,與CaCl2濃度成反比,而在85℃預加熱溫度下冷凝膠持水性最高,75℃預加熱溫度條件下冷凝膠持水性最低;隨著蛋白質含量,預加熱溫度和CaCl2濃度增加,冷凝膠的凝膠強度和屈服應力逐漸增加;
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鶴崗市車架： ______ 影響蛋白質結合水的能力的環(huán)境因素: 1)pH 處在等電點pH 時,由于蛋白質-蛋白質相互增強,相互作用最弱.高于或低于等電點,由于 凈電荷和推斥力的增加,蛋白質能結合較多的水.大多數(shù)蛋白質結合水的能力在pH 9-10 時比其他時 來的大...
鶴崗市車架： ______ 蛋白質的基本單位是氨基酸,氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈,多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊的方式組成的具有一定空間結構的生物大分子物質.正是因為空間結構不同,所以其物理化學性質有較大差異.
鶴崗市車架： ______ 1.蛋白質是兩性電解質,它的酸堿性質取決于肽鏈上的可解離的R基團.不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數(shù)目不同,所以具有不同的等電點.當?shù)鞍踪|所處環(huán)境的pH大于pI時,蛋白質分子帶負電荷,pH小于pI時,蛋白質帶正電荷,pH等于pI...
鶴崗市車架： ______ 主要有以下兩種原因:1、蛋白質是不同氨基酸的交聯(lián),本身既有親水基團又有親脂基團,具備非離子表面活性劑的性質,因此具有發(fā)泡和乳化作用.2、蛋白質具有增稠作用,因此可以穩(wěn)定乳液,減緩沉降.
鶴崗市車架： ______ 同種生物是由于基因選擇性表達,轉錄出的mRNA不同,翻譯出的蛋白質也就不一樣了,即蛋白質具有差異性 不同生物則是由于遺傳物質不同導致蛋白質具有差異性
鶴崗市車架： ______ 其主要成分是水,功能不同是由于蛋白質種類不同.
鶴崗市車架： ______[選項] A. 脂質不同 B. 磷脂不同 C. 蛋白質不同 D. 水不同
鶴崗市車架： ______ 將魚肉泥放于容器內(nèi),先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打以后,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀. 魚丸...
