過(guò)油菜是否不能食用?
簡(jiǎn)介
據(jù)傳此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后來(lái)傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)。“過(guò)油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。
山西過(guò)油肉據(jù)說(shuō)是全國(guó)第一屆烹調(diào)比賽的金獎(jiǎng)菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過(guò)上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過(guò)，現(xiàn)在還有臺(tái)蘑過(guò)油肉（臺(tái)蘑，是對(duì)產(chǎn)于五臺(tái)山區(qū)蘑菇的簡(jiǎn)稱，是一種營(yíng)養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過(guò)油肉等，看個(gè)人喜好了，其實(shí)道理上還是一樣的。
過(guò)油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評(píng)審，將名廚吳萬(wàn)庫(kù)技師制作的過(guò)油肉評(píng)為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國(guó)的烹飪大賽，曾獲得金獎(jiǎng)，為太原人民爭(zhēng)了光。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來(lái)，凡是經(jīng)營(yíng)山西飯
菜的餐館、飯店都有過(guò)油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過(guò)油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過(guò)油肉，如白菜過(guò)油肉、尖椒過(guò)油肉、麻辣過(guò)油肉等等，為適應(yīng)食客的需要往過(guò)油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，
原來(lái)那傳統(tǒng)的過(guò)油肉已難覓蹤影了。其實(shí)，過(guò)油肉應(yīng)從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統(tǒng)過(guò)油肉
制作
主料輔料
豬扁擔(dān)肉200克；蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個(gè)；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
烹制方法
1、扁擔(dān)肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時(shí)。
4、冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。
5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。
工藝關(guān)鍵
1、“過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾浅蓴〉年P(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。
3、此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。
4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
風(fēng)味特點(diǎn)
1、“過(guò)油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個(gè)官府名菜，后來(lái)傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西“過(guò)油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對(duì)醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
3、山西“過(guò)油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過(guò)油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過(guò)油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過(guò)油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來(lái)拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
不吃過(guò)油菜
東北人還有什么吃的
只要不是長(zhǎng)時(shí)間
反復(fù)實(shí)用的食用油
不把菜炸糊了
怎么不能吃
你們后勤部不想花錢買油了
油太貴咯！
用鋁制的鍋吃多了有害。包括鋁合金的。
油菜花可以吃嗎油菜花可不可以吃
1、油菜花不僅是一種觀賞植物，同時(shí)也可食用。最佳食用時(shí)期是在幼苗階段，這時(shí)油菜花的口感最為鮮嫩。隨著油菜花的成長(zhǎng)，其葉子、菜苔和莖也都可食用。然而，一旦油菜花成熟老去，其口感會(huì)變得干柴，且可能產(chǎn)生苦味和有毒物質(zhì)，對(duì)身體無(wú)益，因此不宜食用。2、除了食用，油菜花還能榨油。油菜花性質(zhì)涼和...
油菜可以直接生吃嗎
可以。在生活中食用油菜的時(shí)候可以將油菜直接生吃，但是生吃的油菜的時(shí)候要注意油菜食用之前的處理問(wèn)題，因?yàn)橛筒艘彩菍儆谝环N人工種植的食材，所以在生吃的時(shí)候一定要將其清洗干凈之后在食用。油菜必須焯水嗎 油菜在烹制之前是不需要將其進(jìn)行焯水處理的。因?yàn)橐话闵钪羞M(jìn)行焯水處理的蔬菜中或多或少的都會(huì)含...
油菜的食用禁忌有哪些?
過(guò)敏體質(zhì)者慎食：油菜屬于十字花科植物，含有一定量的芥子油，對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。因此，過(guò)敏體質(zhì)者在食用油菜前，最好先進(jìn)行過(guò)敏試驗(yàn)，確保自己不會(huì)對(duì)油菜產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。痛風(fēng)患者忌食：油菜中含有較高的嘌呤，痛風(fēng)患者食用后可能會(huì)導(dǎo)致血尿酸水平升高，加重病情。因此，痛風(fēng)患者應(yīng)避...
油菜花可以吃嗎油菜花可不可以吃
1、油菜花不僅是觀賞植物，同時(shí)也可食用。最佳食用期是在幼苗階段，這時(shí)口感最為鮮嫩。隨著油菜花的成長(zhǎng)，其葉子、菜苔和莖也均可食用。然而，一旦油菜花成熟，便不宜食用。因?yàn)槔匣ǖ目诟袝?huì)變得柴澀，同時(shí)可能含有對(duì)身體有害的物質(zhì)，如生物堿，這對(duì)健康不利。2、油菜花不僅可供食用，還可通過(guò)榨油獲得...
油菜的食用禁忌吃油菜注意事項(xiàng)
1. 熟油菜不宜過(guò)夜食用。綠葉蔬菜中含有的硝酸鹽，在儲(chǔ)存過(guò)程中可能因酶和細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這是一種胃癌的潛在誘因。2. 油菜被視為發(fā)物，因此痧痘患者、孕早期婦女、眼疾患者、疥瘡患者、狐臭等慢性病患者應(yīng)減少食用。3. 對(duì)油菜過(guò)敏的人群不宜食用。油菜也可能成為過(guò)敏原，過(guò)敏體質(zhì)的人在...
為什么不建議吃油菜花?
之所以不建議吃油菜花，主要原因可能還是因?yàn)閭髀動(dòng)筒嘶ㄓ卸荆粤藭?huì)中毒，因此才不建議吃油菜花。不過(guò)事實(shí)上油菜花沒(méi)有毒，可以吃的。食用油菜時(shí)不宜烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，同時(shí)也要注意不要把鮮嫩油菜切好后久放。洗凈后切好應(yīng)立即烹調(diào)，適宜用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。因?yàn)?..
油菜食用禁忌_油菜不能和什么一起吃
油菜的食用禁忌：1. 熟油菜過(guò)夜后不宜再吃。綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽，存放一段時(shí)間后，可能會(huì)因?yàn)槊负图?xì)菌的作用變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是導(dǎo)致胃癌的有害物質(zhì)。2. 患有痧痘、孕早期婦女、眼疾、疥瘡、狐臭等慢性病患者應(yīng)少食油菜。3. 對(duì)油菜過(guò)敏的人不宜食用。油菜也可能成為過(guò)敏原，過(guò)敏體質(zhì)的...
油菜花的花能吃嗎?
1、油菜花能吃嗎油菜花是可以吃的，據(jù)專家介紹，油菜花性涼、味甘，所含的植物激素能夠刺激酶的形成，能夠排斥并吸附掉人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，改善肝臟的排毒功能，因此有活血化淤、解毒消腫的功效。油菜花是在油菜生長(zhǎng)中很嫩的階段就被采摘下來(lái)了，含有大量的植物纖維素，可以與膽酸鹽、膽固醇及甘油三酯結(jié)合...
油菜花可以吃嗎
然而，當(dāng)油菜花進(jìn)入老熟階段，便不宜再食用，因?yàn)榇藭r(shí)的花較為粗糙，口感苦澀，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)身體健康不利。除了作為美食，油菜花還是榨取食用油的重要原料。其性涼的特點(diǎn)，使得油菜花所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠?qū)拱┘?xì)胞的形成。無(wú)論是炒食還是熬湯，油菜花都展現(xiàn)出其簡(jiǎn)單而豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，...
油菜生吃可以嗎
但是生吃油菜的話可以將油菜中含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大程度的吸收利用，這樣食用油菜對(duì)人體健康的保護(hù)作用能發(fā)揮最大。吃油菜的注意事項(xiàng) 1.油菜不建議長(zhǎng)時(shí)間烹制，會(huì)造成油菜中含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量出現(xiàn)流失的情況，而且油菜自身的食用口感也會(huì)造成一定的影響，而且油菜在平時(shí)生活中烹制的時(shí)候最好是將其用大火進(jìn)行...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
中牟縣直廓： ______ 用水焯過(guò)的菜不能隔夜,因?yàn)殪踢^(guò)以后相當(dāng)于半熟了,在這種情況下隔夜就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸.亞硝酸對(duì)人體的危害是很大的.
中牟縣直廓： ______ 油菜花盛開(kāi)的時(shí)候最好不要吃.沒(méi)開(kāi)花的時(shí)候可以吃,完全開(kāi)花的時(shí)候不能吃.油菜花開(kāi)了以后,就說(shuō)明種子已經(jīng)孕育出來(lái)了.芥子堿和單寧將在種子中產(chǎn)生.這些物質(zhì)對(duì)...
中牟縣直廓： ______ 過(guò)夜的清菜不能吃,因?yàn)檫^(guò)程中巳產(chǎn)生了對(duì)身體有害物質(zhì)了.
中牟縣直廓： ______ 油菜是 “葉菜”,葉菜在 4 個(gè)小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸根 ,有毒 ,所以不能吃 .亞硝酸根是在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生的 ,所以須再炒一次滅菌 ,放進(jìn)冰箱保存 ,第二天就可以吃了.
中牟縣直廓： ______ 油菜又叫青菜,與大白菜、小白菜同屬十字花科.油菜在我國(guó)栽培歷史悠久,品種繁多,優(yōu)良品種有青幫油菜、白幫油菜和青白幫油菜三種.“青幫油菜”,葉柄綠色,幫葉較厚,品質(zhì)好,炒出來(lái)的菜肴顏色翠綠鮮嫩.“白幫油菜”,葉柄白色...
中牟縣直廓： ______ 油菜開(kāi)花了,其種子孕育完成后,其子房中的種子中生成的的芥子堿和單寧,這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)對(duì)人體有害,因此不能食用.如果花朵沒(méi)有開(kāi)放完成,其種子沒(méi)有孕育完成,則還是可以食用的.
中牟縣直廓： ______ 估計(jì)不能吃了
中牟縣直廓： ______ 油菜花開(kāi)了之后確實(shí)還是可以吃的,只是口感特別的差,而且剛開(kāi)始開(kāi)花還好一點(diǎn),一旦開(kāi)花多了就很難吃了,而且味道特別奇怪.
中牟縣直廓： ______ 那就不好吃了,苦味澀味都比較大,不過(guò)油菜薹都會(huì)有點(diǎn)苦味,白菜薹就沒(méi)有.
