軟炸里脊的糊怎么調(diào)制 請問軟炸里脊的軟炸糊調(diào)制？
材料：全蛋液50ml，面粉100g，玉米淀粉100g，水100ml，油少許，鹽2g。
步驟：
1、面粉和淀粉混合均勻，加入水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥擅婧?br />2、在面糊中加入蛋液混合均勻。
3、依個人口味加入鹽和油調(diào)味。將待炸的里脊肉條放入軟炸糊中裹勻，放入5成熱的油中炸制成熟。
4、成品表面金黃，松軟香酥，內(nèi)部食材軟嫩適口，適合制作軟炸里脊等菜肴。
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可。
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
10．高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)：
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
（4）發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
掛糊雖然是個簡單的過程，但實(shí)際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應(yīng)注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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炸里脊肉的面糊怎么調(diào)竅門
首先，蛋粉比最佳為1：1。傳統(tǒng)的軟炸糊淀粉與面粉的比例為1：2，經(jīng)過多次調(diào)試，調(diào)整為3：7，這才是一個最佳的黃金配比。還要加入適量清水，最后的稀稠度以用小勺盛取適量軟炸糊，面糊呈細(xì)的邊緣微粗糙的“細(xì)線狀”流下為標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)炸出來的里脊，掛糊不會太厚，但是，里脊肉卻鮮嫩軟香。
軟炸里脊面糊怎么調(diào)
其他調(diào)料：可根據(jù)個人喜好加入少量花椒粉、十三香等調(diào)料，增加風(fēng)味。攪拌均勻 將所有材料放入碗中，用筷子或打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保沒有顆粒和干粉。攪拌至面糊細(xì)膩光滑，提起筷子時，面糊能成線狀流下。總的來說，通過以上步驟，可以調(diào)出適合軟炸里脊的完美面糊，使里脊在炸制后外酥里嫩，口感極佳。
軟炸里脊調(diào)面糊技巧
1、將豬里脊肉洗凈后，用刀切成小姆指粗細(xì)的條狀。2、將切好的里脊肉放入容器中，加入料酒和鹽腌拌入味。3、然后將雞蛋打入容器中用手抽打散，加入淀粉攪拌成糊狀。4、將之前腌拌好的肉條放入蛋糊中，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、炒鍋內(nèi)加油燒至手溫，先將包裹蛋糊的肉條逐個放入鍋內(nèi)炸至定型控油撈出，把...
請問軟炸里脊的軟炸糊調(diào)制?
1、面粉和淀粉混合均勻，加入水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥擅婧?、在面糊中加入蛋液混合均勻。3、依個人口味加入鹽和油調(diào)味。將待炸的里脊肉條放入軟炸糊中裹勻，放入5成熱的油中炸制成熟。4、成品表面金黃，松軟香酥，內(nèi)部食材軟嫩適口，適合制作軟炸里脊等菜肴。
干炸里脊的面糊怎么調(diào)
4. 制作掛糊：在蛋液中加入面粉、孜然粉、五香粉和椒鹽，攪拌均勻至形成糊狀。也可以選擇在炸好后的肉條上撒上椒鹽作為調(diào)味。5. 炸制肉條：當(dāng)油溫達(dá)到七成熱時，將腌制好的肉條掛上糊后逐個入鍋炸至表面變色即可。6. 烹飪提示：在將肉片拍松后切條前，先用刀背剁松肉片；肉條在腌制前先用淀粉...
軟炸里脊的面糊應(yīng)該怎么調(diào)制?
現(xiàn)在，面糊已經(jīng)調(diào)制完成，可以開始準(zhǔn)備軟炸里脊的其他步驟了。將里脊肉切成薄片或條狀，用適量的調(diào)料腌制一下，然后將腌好的里脊肉均勻地裹上面糊。在鍋中燒熱油，油溫控制在180°C左右，將裹好面糊的里脊肉逐個放入油鍋中，炸至金黃酥脆即可撈出。總之，調(diào)制軟炸里脊的面糊需要注意材料的配比、面糊的...
韓國小吃里,用來炸東西的糊是怎么調(diào)制的?
1. 對于“干炸里脊”這類菜品，糊的顏色應(yīng)該是白色的，而且要較厚。這是因為這類菜品需要成品看起來飽滿，口感松軟。通過加入雞蛋，可以使炸好的菜品膨脹并達(dá)到松軟的效果。具體的調(diào)制方法是：混合鹽6克、味精4克、雞蛋液60克（相當(dāng)于一個雞蛋）、淀粉70克、面粉60克和水200克，攪拌均勻即可。這種糊...
炸東西的面糊怎么做
制作炸里脊的面糊，關(guān)鍵在于面粉的選擇和調(diào)制。我們選用的面粉最好是中筋面粉，它能夠提供良好的粘稠度，有助于裹住里脊條。在調(diào)制濕糊時，需要注意水的加入量，過多或過少都會影響面糊的粘性。同時，鹽和花椒面的加入量也需要根據(jù)個人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以達(dá)到最佳的風(fēng)味。炸里脊是一種深受人們喜愛的...
怎么讓軟炸里脊炸完后更膨化
5、水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。6、發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子...
干炸里脊怎樣才能讓面糊完全包圍
1、面糊調(diào)的要適宜，不能太干，也不能太稀，過干不易蘸取，過稀面糊容易流失。2、里脊不能太干，過干不易蘸取面糊。具體做法如下：1、選用上好的里脊肉，將里脊肉洗凈；2、把里脊肉切成長3厘米，寬1厘米的長條；3、加入鹽、黑胡椒粉、生抽、5克淀粉攪拌均勻；4、加入辣椒粉，攪拌后入味10分鐘...
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葫蘆島市透老： ______ 炒菜、煎炸等等美食烹調(diào)手法總需要各種糊,它可以防止烹調(diào)過程中食材水分流失,也可以讓肉類食材口感變得軟嫩,還可以讓菜肴口感松脆.軟炸糊就是其中的一種,趕緊動手試試吧. 食材 全蛋液50ml 面粉100g 玉米淀粉100g 水...
葫蘆島市透老： ______ 脆炸糊 可用全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊.以“干炸里脊”為例,里脊肉4兩,可用雞蛋1個,淀粉或面粉1.5兩.酥糊 面粉、干淀粉、花生油、雞蛋(比例:原料500g干淀粉150g、油100g、雞蛋75g面粉100g) 注意:糊,稠了,影響口感;稀了,掛不勻魚表面,常出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象. 油溫 : 分兩次炸,第一低油溫(6成熱)起定型作用,不能太高或太低.太低易脫糊;太高易粘連,外表易糊,影響復(fù)炸效果. 第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜.
葫蘆島市透老： ______ 猛 一個簡單的菜都要搞那么復(fù)雜!! 直接 裹上蛋青!!即好看又好吃!! 知道么??!! 弄好之后 用水淀粉 勾點(diǎn)汁!! 什么都就行了
葫蘆島市透老： ______ 煎炸里脊詳細(xì)制作步驟 1.把豬里脊先片成厚約1厘米的大片,用刀拍松,稍剞十字刀,再切成3厘米的長的肉條.2.用碗盛入面粉,磕入雞蛋調(diào)勻成軟炸糊.3.鍋上火,注入油燒至六七成熱,將豬里脊條用鹽、味精、料酒稍腌,再掛上軟炸糊,下入油鍋炸到浮起,呈金黃色撈出,揀凈碎糊渣,裝盤上桌,隨帶花椒鹽蘸食.
葫蘆島市透老： ______ 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊. 這種糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿魚”等.全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,內(nèi)松軟,色澤金黃,增加菜肴 的營養(yǎng)成分.在某些菜肴中,全蛋糊也起調(diào)色的作用.如“爆魚丁”,掛上全蛋糊的魚經(jīng)過油炸,呈金黃色,增加了菜肴的美觀.全蛋糊的調(diào)制方法是:將全蛋打入碗內(nèi),攪打開,加入面粉或淀粉,稠時可加少量清水,攪打成糊狀即可.用料比例,以“干炸里脊”為例,里脊肉4兩,可用雞蛋1個,淀粉或面粉1.5兩.
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