請(qǐng)教麻辣香鍋底料做法，以及米線頓排骨時(shí)使用的香料比例 請(qǐng)教麻辣香鍋底料做法，以及米線頓排骨時(shí)使用的香料
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿(mǎn).
火鍋的禁忌:
有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)時(shí)不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
絕對(duì)正宗！
排骨頓米線
主料：米線 排骨
配料：香菜 香菇 蔥 姜
調(diào)料：豆瓣醬 排骨醬 海鮮醬 花椒 大茴 食用油 料酒
排骨頓米線的做法
1.排骨適量。
2.蔥、姜。
3.米線。
4.香菇。
5.香菜。
6.豆瓣醬、排骨醬、海鮮醬和料酒。
7.排骨過(guò)水去除血水。
8.米線放清水里浸泡一下備用。
9.蔥切大段姜切片備用。
10.香菇手撕片備用。
11.鍋內(nèi)放清水，加入料酒、蔥段、姜片煮。
12.水沸騰后，控去水備用。
13.炒鍋放油，下入花椒大茴炸香。
14.放入豆瓣醬煸炒出紅油。
15.將控干水的排骨倒入鍋內(nèi)翻炒。
16.加入排骨醬和海鮮醬各一勺翻炒
17.醬汁均勻裹上排骨。
18.加入淹沒(méi)排骨的水，下如香菇片、蔥、姜和料酒，因?yàn)檫x用的醬料里含較高的鹽分，不再另外加鹽。
19.移入電壓力鍋，選擇排骨進(jìn)行烹制，如果不用壓力鍋，直接煮志排骨酥爛即可。
20.米線放開(kāi)水鍋里燙軟備用。
21.香菜切小段。
22.將燙軟的米線放入碗中，加適量香菜碎。
23.澆入排骨湯，如果湯咸，再配以其他不含鹽的湯調(diào)勻使用。
24.最后加上排骨，排骨米線制作完成。
紅鯊魚(yú)
麻辣嗆湯面家常做法
2、把青菜洗凈、香蔥洗凈切末，海帶洗凈切絲、豆皮切絲。3、香腸切片。4、鍋燒熱，加麻辣香鍋底料，翻炒出香味，加大蒜末均勻。5、加水燒開(kāi)，加豆皮、海帶絲、青菜。6、煮熟關(guān)火備用。7、湯鍋加水大火燒開(kāi)，下面條，煮開(kāi)后，加少許涼水再次煮開(kāi)，煮到面條發(fā)亮撈起，過(guò)涼水撈起瀝干水分。8、把配菜...
香辣鍋插畫(huà)-海底撈自制辣鍋怎么調(diào)?
做法:1、在鍋中加油適量,將青筍、藕片、蝦等原料約750g放入鍋中煸炒至8成熟; 2、將一袋100g麻辣香鍋底料倒入炒鍋中用小火將各種食材翻炒均勻; 3、炒香上色后即成一份香辣可口的麻辣香鍋。 三食材:蔬菜800g五花肉50g蝦仁50g魷魚(yú)50g香腸50g蟹柳50g輔料:油適量鹽適量豆瓣醬適量紅辣椒適量干辣椒適量花椒粉適量...
麻辣干鍋的做法
1、食材：紅薯1\/2個(gè)、平菇1把、藕1\/3截、五花肉1小塊、金針菇1把、魚(yú)豆腐10個(gè)、竹筍1塊、脆皮腸10個(gè)、豆腐皮1張、魔芋絲1盒2人份、香菇4個(gè)、大蔥1\/2根、姜1\/2塊、香葉3片、燈籠椒20個(gè)、八角3個(gè)、花椒1把、麻辣香鍋底料1包 郫縣豆瓣醬4茶匙、香菜1把、白芝麻1把、白砂糖4茶匙、植物...
做火鍋都有哪些調(diào)料
制作火鍋時(shí)，調(diào)料的選擇豐富多樣，以下是一些常見(jiàn)的火鍋調(diào)料。麻辣底料，如麻辣火鍋底料和麻辣香鍋底料，為火鍋帶來(lái)麻辣口感和香氣。清湯底料，如雞湯和牛骨湯等，適合喜歡清淡口味的人。豆瓣醬是一種傳統(tǒng)的川菜調(diào)味品，具有濃郁的豆香和微辣口感，可以增加火鍋的風(fēng)味。蒜蓉是一種常用的調(diào)味品，可以提升...
火鍋飄香劑哪種最香
泰斯特火鍋增香調(diào)味料，具有全面配方的優(yōu)勢(shì)，能增強(qiáng)火鍋湯底的厚度和濃醇鮮香，耐溫性好，口感細(xì)膩，性?xún)r(jià)比高，穩(wěn)定耐久煮。四川特制麻辣香鍋底料粉專(zhuān)用飄香劑，適合搭配老火鍋底料使用，能增強(qiáng)鍋底的香味和辣味。千里香四川大紅袍麻辣香鍋底料火鍋飄香劑，能增強(qiáng)鍋底的香味和辣味。五香火鍋飄香劑，以...
火鍋底料都能做啥吃的
4、1炒菜類(lèi)像辣子雞香辣蝦之類(lèi)的菜品加上火鍋底料之后，簡(jiǎn)單的就可以使之味道鮮美，麻辣爽口2燒菜類(lèi)燒牛肉燒排骨芋兒雞之類(lèi)的菜品，配上火鍋底料，不僅可以去除肉上的異味，而且還能提升口感3干鍋類(lèi)。5、可以做麻辣米線，麻辣香鍋，紅燒豬蹄鴨肉，雞肉，羊狗肉等都行，給您2個(gè)方法，您可以試一下一...
雞胗燉排骨怎樣做才好吃?
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簡(jiǎn)單的家常夜宵做法
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火鍋底料都可以用來(lái)做哪些食物?
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麻辣火鍋底料燜飯火了,火鍋底料還可以用來(lái)做哪些美味?
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