怎么鹵豬頭肉 要外邊賣的那種 有特色的 鹵豬頭肉 如何脆而不膩 好吃不愁賣
鹵好的豬頭肉肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳，讓人忍不住大流口水。別急，下面就教你怎么鹵豬頭肉。各地鹵豬頭肉的做法基本相同，只有配料有所區(qū)別，現(xiàn)分別介紹如下。 鹵豬頭肉一：精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。 鹵豬頭肉二：蒜頭、南姜（東南亞的香料、只有南方有種植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黃片糖各適量。豬頭肉洗凈拔光毛，用開水燙過。加些水煮開老鹵水，如果不咸就放點(diǎn)鹽，看自己的口味加。把鹵水配料放進(jìn)老鹵水里，把豬頭肉放進(jìn)去，鹵水滾了就轉(zhuǎn)小火慢慢煮，中途鹵水不夠深的話就加老抽。煮的時(shí)候，十分鐘用筷子把豬肉翻轉(zhuǎn)，讓各部位均勻受熱，才不會一邊深一邊淺，等到用筷子輕松插入豬肉里就表示熟了，等冷卻下來再切。 鹵豬頭肉三：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。豬頭肉約500克洗凈拔光豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。 鹵豬頭肉四：蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。豬頭1個鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個伙計(jì)小聚,或獨(dú)自小飲是十分逍遙自在.1. 工藝流程原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷2.高湯的制作 第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）， 3.調(diào)高湯上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調(diào)料：基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，廣州天惠35502K 300克，料酒2斤,色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。５．上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。６．后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。７、工藝要求：（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦，個頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥，個頭較大，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨(dú)特的香味，賦予食物以獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。亞硝：即亞硝酸鈉， 肉制品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
（2） 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的風(fēng)味。亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，故要嚴(yán)格限量使用，GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，使用肉制品時(shí)配些醋，可以減少亞硝胺的危害。
做法介紹
一：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
做法：
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
二：
材料：主料：豬頭 25kg
調(diào)料：茴香 13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg
做法：
1.去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
2.裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
3.豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。
三：
材料：主料：豬頭1個，蔥段250克，姜片250克
調(diào)料：豆蔻5克 ，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
做法：
1.將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。
2.鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
3.將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
特點(diǎn): 肉色紅潤，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。
四：
材料：豬頭1個（約4000克），常用調(diào)料適量。
做法：
1.將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；
2..將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；
3.另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。
他點(diǎn)：肉色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
鹵豬頭肉的制作材料：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
各地的口味不一樣。看你是什么地方選什么口味。找個好點(diǎn)的師傅去拜師把？
堵印13540881721： 鹵豬頭肉怎么做詳細(xì)一點(diǎn)、
大豐市環(huán)形： ______ 材料 豬頭半個5斤,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙
堵印13540881721： 鹵豬頭肉家常做法,正宗鹵豬頭肉怎么做 -
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉的做法 材料 豬頭半個5斤,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙 做法 1.把豬頭冷水下鍋,鍋內(nèi)放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出...
堵印13540881721： 鹵豬頭肉的方法,實(shí)用的.
大豐市環(huán)形： ______ 1:把豬頭(雞貨)洗凈,放入沸水中除水---(除水:把豬頭在沸水中煮1~2分鐘起鍋) 2:調(diào)料:自家鹵(超市有賣)、西紅柿、大蔥、油、鹽 3:先把油煎好倒入自家鹵調(diào)料中(自家鹵倒入碗里不加任何其他調(diào)料),在到鍋里蒸20分鐘 4:把蒸好的自家鹵倒入沸水中在放入豬頭、西紅柿片、大蔥段(自己可以適當(dāng)?shù)募尤臌})鹵到合適自己的軟度就行了 -----這個方法快捷、簡單 關(guān)鍵:肉類容易皅、容易入味
堵印13540881721： 豬頭要怎么鹵
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉 原料: 原 料: 豬頭1個,蔥段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克. 制法: ...
堵印13540881721： 鹵豬頭怎么做 -
大豐市環(huán)形： ______ 材料 主料:豬頭1個,(約6公斤左右為宜).料酒1.5公斤,冰糖250克,蔥,姜各150克,香醋150克,醬油250克,桂皮八角(大料)各10克.做法(1)首先將豬頭、耳內(nèi)外各處的毛污刮凈,用刀由下頦處正中向前劈開,但面部皮膚不要切斷...
堵印13540881721： 豬頭肉怎樣鹵才能肥而不膩 -
大豐市環(huán)形： ______ 豬頭肉 美食原料 雄性豬頭1個(約4000克),常用調(diào)料適量. 美食做法 1、將豬頭治凈后劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物.豬腦另作它用.將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反復(fù)刮洗,去盡雜物血污后,放清水鍋中...
堵印13540881721： 鹵豬頭肉怎么吃
大豐市環(huán)形： ______ 1、食材:鹵豬頭肉300克、辣椒適量、生姜少許、蒜少許、醬油少許.2、先將買的鹵豬頭肉切成薄片.3、再將辣椒、生姜、蒜準(zhǔn)備好.4、再將油倒進(jìn)鍋里,把生姜、蒜放鍋里炒一下.5、再把鹵豬頭肉放進(jìn)鍋里炒,翻炒幾下,加上少許清水,3分鐘之后,再把辣椒放進(jìn)肉里一起炒.6、大概7-8分鐘之后,加上醬油、鹽翻炒幾遍,就可以出鍋了.
堵印13540881721： 頭腦的制做方法 -
大豐市環(huán)形： ______ 豬頭肉的鹵制方法 鹵豬頭肉,是汝州民間最大眾化的美食.鹵豬頭肉制作過程雖然看起來復(fù)雜,不過真正做起來倒也簡單,就是放在那里煮著.煮一鍋米飯,就可以美美的吃上澆了濃濃鹵汁的鹵肉飯了 鹵豬頭肉,是汝州民間最大眾化的美食....
堵印13540881721： 鹵豬頭肉怎樣鹵好吃 -
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉 菜譜簡介 色澤潔白,肉質(zhì)脆軟. 材料 主料:豬頭5000克, 輔料:韭菜50克,黃瓜50克, 調(diào)料:鹽50克,姜50克,白皮大蒜50克,陳醋100克,香油50克 做法 1.把生豬頭的毛用松香拔凈,放在冷水里,用粗砂石搓洗幾遍,再用火紅...
堵印13540881721： 街上賣的涼拌豬頭肉是怎么做的? -
大豐市環(huán)形： ______ 材料主料:豬頭肉 調(diào)料:油辣子,花椒粉,鹽,醬油,醋,味精,芝麻油,白糖,蔥花,香菜 做法1、豬頭肉刮洗干凈.2、鍋里放清水,把肉肉放入煮至用筷子剛好能穿透為熟,不能煮得太過了,太軟爛的吃著沒嚼勁也膩.3、撈起后投入冰水里立即降溫,保持肉肉的脆嫩,口感會更好些.4、把冷卻后的肉肉取適量切成薄片(最好是吃多少拌多少,更香),加上全部的調(diào)料拌勻,嘗好味道好,加入蔥花和香菜拌勻即可.
青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個伙計(jì)小聚,或獨(dú)自小飲是十分逍遙自在.1. 工藝流程原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷2.高湯的制作 第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）， 3.調(diào)高湯上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調(diào)料：基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，廣州天惠35502K 300克，料酒2斤,色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。５．上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。６．后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。７、工藝要求：（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦，個頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥，個頭較大，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨(dú)特的香味，賦予食物以獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們的味覺嗜好，香辛料還具有增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。亞硝：即亞硝酸鈉， 肉制品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
（2） 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的風(fēng)味。亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，故要嚴(yán)格限量使用，GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長期使用會有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，使用肉制品時(shí)配些醋，可以減少亞硝胺的危害。
做法介紹
一：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
做法：
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
二：
材料：主料：豬頭 25kg
調(diào)料：茴香 13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg
做法：
1.去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
2.裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
3.豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。
三：
材料：主料：豬頭1個，蔥段250克，姜片250克
調(diào)料：豆蔻5克 ，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
做法：
1.將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。
2.鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
3.將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。
特點(diǎn): 肉色紅潤，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。
四：
材料：豬頭1個（約4000克），常用調(diào)料適量。
做法：
1.將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；
2..將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；
3.另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。
他點(diǎn)：肉色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
鹵豬頭肉的制作材料：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。
5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
各地的口味不一樣。看你是什么地方選什么口味。找個好點(diǎn)的師傅去拜師把？
相關(guān)評說：
大豐市環(huán)形： ______ 材料 豬頭半個5斤,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉的做法 材料 豬頭半個5斤,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙 做法 1.把豬頭冷水下鍋,鍋內(nèi)放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出...
大豐市環(huán)形： ______ 1:把豬頭(雞貨)洗凈,放入沸水中除水---(除水:把豬頭在沸水中煮1~2分鐘起鍋) 2:調(diào)料:自家鹵(超市有賣)、西紅柿、大蔥、油、鹽 3:先把油煎好倒入自家鹵調(diào)料中(自家鹵倒入碗里不加任何其他調(diào)料),在到鍋里蒸20分鐘 4:把蒸好的自家鹵倒入沸水中在放入豬頭、西紅柿片、大蔥段(自己可以適當(dāng)?shù)募尤臌})鹵到合適自己的軟度就行了 -----這個方法快捷、簡單 關(guān)鍵:肉類容易皅、容易入味
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉 原料: 原 料: 豬頭1個,蔥段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克. 制法: ...
大豐市環(huán)形： ______ 材料 主料:豬頭1個,(約6公斤左右為宜).料酒1.5公斤,冰糖250克,蔥,姜各150克,香醋150克,醬油250克,桂皮八角(大料)各10克.做法(1)首先將豬頭、耳內(nèi)外各處的毛污刮凈,用刀由下頦處正中向前劈開,但面部皮膚不要切斷...
大豐市環(huán)形： ______ 豬頭肉 美食原料 雄性豬頭1個(約4000克),常用調(diào)料適量. 美食做法 1、將豬頭治凈后劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物.豬腦另作它用.將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反復(fù)刮洗,去盡雜物血污后,放清水鍋中...
大豐市環(huán)形： ______ 1、食材:鹵豬頭肉300克、辣椒適量、生姜少許、蒜少許、醬油少許.2、先將買的鹵豬頭肉切成薄片.3、再將辣椒、生姜、蒜準(zhǔn)備好.4、再將油倒進(jìn)鍋里,把生姜、蒜放鍋里炒一下.5、再把鹵豬頭肉放進(jìn)鍋里炒,翻炒幾下,加上少許清水,3分鐘之后,再把辣椒放進(jìn)肉里一起炒.6、大概7-8分鐘之后,加上醬油、鹽翻炒幾遍,就可以出鍋了.
大豐市環(huán)形： ______ 豬頭肉的鹵制方法 鹵豬頭肉,是汝州民間最大眾化的美食.鹵豬頭肉制作過程雖然看起來復(fù)雜,不過真正做起來倒也簡單,就是放在那里煮著.煮一鍋米飯,就可以美美的吃上澆了濃濃鹵汁的鹵肉飯了 鹵豬頭肉,是汝州民間最大眾化的美食....
大豐市環(huán)形： ______ 鹵豬頭肉 菜譜簡介 色澤潔白,肉質(zhì)脆軟. 材料 主料:豬頭5000克, 輔料:韭菜50克,黃瓜50克, 調(diào)料:鹽50克,姜50克,白皮大蒜50克,陳醋100克,香油50克 做法 1.把生豬頭的毛用松香拔凈,放在冷水里,用粗砂石搓洗幾遍,再用火紅...
大豐市環(huán)形： ______ 材料主料:豬頭肉 調(diào)料:油辣子,花椒粉,鹽,醬油,醋,味精,芝麻油,白糖,蔥花,香菜 做法1、豬頭肉刮洗干凈.2、鍋里放清水,把肉肉放入煮至用筷子剛好能穿透為熟,不能煮得太過了,太軟爛的吃著沒嚼勁也膩.3、撈起后投入冰水里立即降溫,保持肉肉的脆嫩,口感會更好些.4、把冷卻后的肉肉取適量切成薄片(最好是吃多少拌多少,更香),加上全部的調(diào)料拌勻,嘗好味道好,加入蔥花和香菜拌勻即可.
