夫妻肺片的由來(lái)與制作

相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為生。他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。后設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料上更為講究，以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替當(dāng)初單一的肺，質(zhì)量更為提高。此菜雖屬小吃，但由于烹制工細(xì)、料精、味美，早已列入名菜之列。
1》夫妻肺片（川菜）
原料
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【制作過(guò)程】
1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
2》夫妻肺片
五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱(chēng)之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，為使之區(qū)別于其他一般肺片攤店，人們稱(chēng)他們經(jīng)營(yíng)的為“夫妻肺片”。他們?cè)O(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今，成為四川省的著名菜肴之一。
配料：
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法：
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點(diǎn): 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
3》夫妻肺片
用料：
　　牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
制法：
　　1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。
　　2.將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
　　3.盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
4》夫妻肺片　

　　創(chuàng)始人郭朝華，夫妻倆推著小車(chē)沿街叫賣(mài)涼拌牛肉片，因調(diào)制得法，味道鮮美，被贊譽(yù)為“車(chē)行半邊路，肉香一條街”。夫妻肺片的成分里并沒(méi)有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱(chēng)之為“薈片”。據(jù)說(shuō)是好事的學(xué)生用硬紙板寫(xiě)個(gè)招牌接在車(chē)上，把“薈”宇寫(xiě)成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。肉料加工要達(dá)到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。配料要選上等的鹵水、紅油、香萊，加上芹菜、蔥節(jié)等，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，精香可口。

早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個(gè)制作，一個(gè)出售，小生意做得紅紅火火，一時(shí)顧客云集，供不應(yīng)求。有那常來(lái)品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學(xué)生，用紙條寫(xiě)上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔(dān)上，也有人大聲吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品嘗過(guò)郭氏夫妻制作的肺片，贊嘆不已，送上一個(gè)金字牌匾，上書(shū)“夫妻肺片”四個(gè)大字。從此“夫妻肺片”這一小吃更有名了。
為了適應(yīng)顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進(jìn)，并逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺。雖然菜中沒(méi)有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個(gè)名字來(lái)稱(chēng)這道菜，所以一直沿用至今。
制作原料：牛肺1掛，牛心5個(gè)，牛舌5個(gè)，牛肚500克，牛百葉1000克，牛頭皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。
制作方法：牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0．5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒(méi)過(guò)肉塊為準(zhǔn)），煮沸，加入鹽、香料袋（內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè)，改為中火（保持鍋中小開(kāi)）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。
將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。
牛肺、牛心分別用刀剖開(kāi)，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。
牛舌洗凈后，入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。
把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。

民國(guó)二十幾年（公歷一九三幾年）的時(shí)候，成都皇城（明時(shí)朱元璋派駐各地皇子的蕃邸，解放后拆毀，準(zhǔn)備新建毛主席紀(jì)念館，后因故易做省展覽館）附近，是成都少數(shù)民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數(shù)民族因?yàn)樾欧钜了固m宗教而不食豬肉，而主食牛羊肉。而且，他們只食用牛羊肉，忌食內(nèi)臟，于是把所有內(nèi)臟都扔掉了。那時(shí)有一對(duì)年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎麄兛吹竭@些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺(jué)得很可惜，小兩口反正也還沒(méi)有事做，正耽于生計(jì)，于是就清晨就到屠場(chǎng)，在堆積的內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑選自己覺(jué)得還有吃相的打理干凈上鍋煮熟，反復(fù)試驗(yàn)，終于做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，此后再配以夫妻精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調(diào)料，而炮制出這后世傳誦的美食來(lái)。此“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣的特點(diǎn)，聲望很快就在附近居民中傳誦開(kāi)來(lái)。而因?yàn)樵鲜菑膹U棄的內(nèi)臟挑選出來(lái)的，加工時(shí)又都切成薄片，故開(kāi)始時(shí)稱(chēng)其為“廢片”，又因其夫妻制作出來(lái)，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。而后隨著食客的日益增多，名聲越傳越遠(yuǎn)，就有人嫌其“廢片”二字不好聽(tīng)，于是主張將“廢”字易為“肺”字，這一改動(dòng)就造成了成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)又加上了牛肉，但始終就沒(méi)有牛肺，所以各位食客在品嘗的時(shí)候不要認(rèn)為這“肺片”就是牛肺片，要知道這本來(lái)就是沒(méi)有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實(shí)而已。

夫妻肺片的由來(lái)
夫妻肺片是一道四川成都名菜，20世紀(jì)30年代成都人郭朝華和妻子張?zhí)镎灾剖蹧霭璺纹瑸闃I(yè)，兩人成名之后這道菜也就被稱(chēng)為“夫妻肺片”了。據(jù)說(shuō)，在清朝末年，成都就出現(xiàn)了在大街小巷叫賣(mài)涼拌肺片的小販，一般是使用制作牛雜廢棄邊角料為原料，經(jīng)過(guò)鹵煮后進(jìn)行切片，加上醬油、辣椒、花椒面、芝麻面等調(diào)料...

夫妻肺片這道菜的名稱(chēng)和由來(lái)有哪些故事?
夫妻肺片的背后故事起源于清朝末年，由郭朝華和張?zhí)镎驄D創(chuàng)制。夫妻肺片不僅僅是一道菜，它承載著四川及中國(guó)的飲食文化和歷史。創(chuàng)制于20世紀(jì)30年代，這道菜的原名為“夫妻廢片”，由郭朝華和張?zhí)镎@對(duì)夫婦在成都市首創(chuàng)。他們采用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等為主料，經(jīng)過(guò)鹵制后切片，再配以...

夫妻肺片這道經(jīng)典川菜,是怎么由來(lái)的?
夫妻肺片的創(chuàng)始人是郭朝華、張?zhí)镎蚱蕖?936年，郭朝華在成都一家牛肉鋪打工，生活相當(dāng)困苦。他見(jiàn)一些牛肉鋪的邊角廢料被遺棄可惜，便拿回家來(lái)與妻子張?zhí)镎塘浚欠衲茉谶@些廢料上想法賺點(diǎn)錢(qián)。他們將這些東西洗干凈后用鹵水鹵熟，并切成薄片，用熟油海椒、花椒粉、鹵水、花生米、芝麻、芹菜等精心調(diào)...

夫妻肺片是什么意思(夫妻肺片的由來(lái))
二、夫妻肺片的由來(lái) 相傳，在上世紀(jì)30年代的成都，郭朝華夫婦以銷(xiāo)售涼拌肺片為生。他們走街串巷，為人們提供這一美味。由于選材嚴(yán)格，制作精細(xì)，他們的肺片深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。后來(lái)，他們?cè)诔啥奸_(kāi)了一家小店，因?yàn)檫@家店是由夫妻二人共同經(jīng)營(yíng)的，所以人們便稱(chēng)這道菜為“夫妻肺片”，這其中...

夫妻肺片的來(lái)歷夫妻肺片由來(lái)
1、相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛(ài)，為區(qū)別于...

夫妻肺片是哪里的菜
夫妻肺片是四川省成都市的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。夫妻肺片的主要原料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉，將這些食材鹵制之后切片，然后加入辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面，色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，味道鮮美，非常適口。夫妻肺片是成都人郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制的，所以夫妻肺片是四川省成都市的菜...

夫妻肺片為啥叫夫妻肺片夫妻肺片的由來(lái)
2、夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”...

夫妻肺片的由來(lái)是什么?
夫妻肺片是四川地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。相傳在上世紀(jì)3年代，成都人郭朝華和妻子銷(xiāo)售涼拌肺片為生，走街串巷，因?yàn)檫x料好，制作用心，在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎。后來(lái)，開(kāi)起了一家小店，因?yàn)槭欠蚱藿?jīng)營(yíng)，所以人們就給他們起了一個(gè)名字“夫妻肺片”，代表著著同甘共苦的美好寓意。

夫妻肺片的由來(lái)
夫妻肺片是四川省成都市的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。這道菜由郭朝華和張?zhí)镎蚱薰餐瑒?chuàng)制。其主要原料包括牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉，經(jīng)過(guò)精細(xì)鹵制后切成薄片。然后，將紅油辣椒和花椒面等調(diào)料澆在上面，使得整道菜色澤鮮艷，口感麻辣，味道鮮美。這道菜的制作工藝十分講究。首先，原料需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的...

夫妻肺片這道菜有什么樣的典故?
制作原料地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調(diào)制好的料汁淋在上面。材料：牛肉，牛雜（肚梁，心舌，千層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，...

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夫妻肺片的由來(lái)與制作

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