什么叫“客家菜”？ 客家菜的特色是什么？
客家菜（又稱東江菜）發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是“無(wú)海鮮不成宴”，而是“無(wú)肉不成宴”，有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見(jiàn)長(zhǎng)。客家菜的口味，異于廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區(qū)，氣候相對(duì)于嶺南其他地區(qū)寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質(zhì)；而食水多帶有微量元素，又有助于人體對(duì)能量和蛋白質(zhì)的吸收，嶺南人所說(shuō)的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來(lái)，是客家菜系的一大傳統(tǒng)菜肴，集中體現(xiàn)了客家菜的特色。嶺南人習(xí)慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌咸菜，客家人則愛(ài)腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個(gè)覆蓋起來(lái)的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時(shí)間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬(wàn)變不離其宗，所追求的風(fēng)味始終一樣。名菜“東江釀豆腐”，傳說(shuō)源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說(shuō)是否真實(shí)已無(wú)從考證，但客家菜對(duì)北方菜的繼承與發(fā)展，確實(shí)是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時(shí)又是嶺南飲食文化融會(huì)中原飲食文化的集中體現(xiàn)。客家菜的基本特色客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見(jiàn)于客家菜譜，現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見(jiàn)，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來(lái)自中原。如此種種，都說(shuō)明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。
客家菜是少數(shù)民族的一種風(fēng)味
客家人的吃的菜
中國(guó)八大菜系分別是?
廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜，是中國(guó)著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn)：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來(lái)新鮮火熱；三是夏秋...
贛菜屬于什么菜系
問(wèn)題一:贛州菜屬于哪一種菜系? 贛南客家菜(Ganzhoudishes)即贛州菜,因贛州常被稱為“贛南”而得名,屬贛菜系,與豫章菜、潯陽(yáng)菜、饒幫菜、萍鄉(xiāng)菜共同構(gòu)成現(xiàn)贛菜系,,有“炒、糗、醯、湯、臘”五大特色。 問(wèn)題二:江西的菜屬于什么菜系? 贛菜 問(wèn)題三:江西菜為什么沒(méi)有列入八大菜系 因?yàn)樘攸c(diǎn)不明顯,知名度不高...
我國(guó)的八大菜系是哪些,各有什么特點(diǎn)?
廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥獸蟲魚均為原料,烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴; 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制,獨(dú)具一格...
粵菜還有什么叫法
粵菜這一獨(dú)特的菜系，不僅限于廣東省的廣州地區(qū)，還涵蓋了更廣袤的土地。在廣東，粵菜也被稱為潮汕菜或客家菜。潮汕地區(qū)，位于廣東東部，以其獨(dú)特的海鮮食材和烹飪技巧著稱。而客家菜則更多地體現(xiàn)在粵北地區(qū)，以其香、辣、酸的特點(diǎn)聞名。粵菜的地域跨度之廣，從粵西到粵北，從香港到廣西北部，無(wú)不彰顯著...
客家特色美食
客家菜以雖然“無(wú)雞不清、無(wú)肉不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)湯不濃”著稱，而且客家菜館在數(shù)量上也不少，但它的名聲始終不及熱鬧過(guò)幾輪的川菜湘菜新疆菜蒙古烤肉等外來(lái)特色，更不敢隨意和同樣來(lái)自廣東的廣府菜和潮州菜攀比。這兩個(gè)老大哥可是早已紅遍大江南北，成為豪華奢侈的代言“菜”了。畢竟客家菜的用料以...
客家的三大名菜是什么
客家人是一個(gè)具有華夏族特征的漢族分支，是唯一一個(gè)不以地域命名的民系，是以客家方言為母語(yǔ)的一個(gè)漢族民系，是中國(guó)南方廣東、福建、江西、臺(tái)灣等省的本地人之一。客家的三大名菜1、釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過(guò)節(jié)的保留菜式；2、鹽焗雞咸香是客家菜的...
浙菜和粵菜的區(qū)別是什么?
菜系與菜系之間各有千秋，咱們先看看粵菜：粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜(也稱客家菜)三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。粵菜食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美。在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，由于廣東海外...
“中國(guó)四大菜系”是指哪四種菜?
流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。 客家菜下油重,口味偏咸,醬料簡(jiǎn)單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 (3) 潮汕風(fēng)味:以潮州菜為代表,主要流行于潮汕地區(qū),和福建菜系中...
順德菜、客家菜、潮州菜的菜式特點(diǎn)
東江飯店創(chuàng)設(shè)于1946年，當(dāng)時(shí)叫作“寧昌飯店”。據(jù)說(shuō)主人出身于興寧縣，困此而命名。東江飯店有十道名菜，即“上湯牛丸”、“鹽雞”、“七彩什錦煲”、“八寶富全鴨”、“東江炸肉卷”、“釀豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“東江圓蹄”、“紅燒海參”。這十道名菜無(wú)不體現(xiàn)客家菜式...
福建人一般喜歡吃什么口味的菜?
閩南菜清鮮香脆,注重調(diào)湯估料,口味清淡,酸甜適宜,中西合璧,變化無(wú)窮,它的烹調(diào)技法多樣,有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。 三、客家菜:咸、肥、熟 客家菜主要流行于福建的龍巖、三明、漳州,客家菜肴風(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開(kāi)的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣...
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桐梓縣齒輪： ______ 粵菜系 粵菜即廣東菜,由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠(yuǎn),港、澳以及世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主.粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng),形成多種烹飪形式,是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系. 廣州菜...
桐梓縣齒輪： ______ 客家菜是粵菜的組成部份之一,粵菜中部地區(qū)(廣州)口味爽口、清淡,西部地區(qū)偏酸甜,東北部地區(qū)偏咸香型.客家菜就是粵東北地區(qū)菜,是家常菜、下飯菜.如東江豆腐,牛肉丸,鹵水鴨,梅菜扣肉,梅菜蒸肉餅,腌菜等等都是客家特色菜.
桐梓縣齒輪： ______ 在梅州,很多客家美食都很好吃,如:客家豬肚包雞、客家魚丸、客家牛肉丸、五華... 在客都梅州,常見(jiàn)的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類,客家菜與潮菜、廣...
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桐梓縣齒輪： ______ 客家菜咸,以腌制的多,比如鹽焗啊咸菜之類的. 粵菜偏甜,菜菜有醬油、
桐梓縣齒輪： ______ 客家菜亦稱東江菜,它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜.
桐梓縣齒輪： ______ 東江菜又稱客家菜.客家原是中原人,南遷后,其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌.菜品多用肉類,極少水產(chǎn),主料突出,講求香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng).代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等.
桐梓縣齒輪： ______ 東江菜又稱客家菜,客家為南徒的中原漢入,聚居于東江山 區(qū),其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁,以炒、炸、揭、煱見(jiàn)長(zhǎng). 粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮,菜肴口味尚清淡,味別豐富,講究清而不淡,嫩而不生,油而不膩,有“五 萊滋”(香、松、軟、肥、濃)“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、 巧鮮)之別.時(shí)令性強(qiáng),夏秋講清淡,冬春講濃郁,有不少菜點(diǎn)具 經(jīng)有獨(dú)特風(fēng)味.
桐梓縣齒輪： ______ 廣東菜,簡(jiǎn)稱粵菜,是我國(guó)四大菜系之一,有“食在廣州”的美譽(yù).廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產(chǎn)豐富,山珍海味無(wú)所不有,蔬果時(shí)鮮四季不同,清人竹枝詞曰:“響螺脆不及至鮮.最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味...
桐梓縣齒輪： ______ 八大菜系 中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派.其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”. 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的.同時(shí)也受到...
