重慶老火鍋底料炒制方法 重慶正宗老火鍋底料怎么制作
用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。
步驟
1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。
2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。
3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然后加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鐘左右，炒制辣椒顏色稍微有點發(fā)暗。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鐘，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鐘左右，炒勻。
6 / 底料炒制：溫度調到低于100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續(xù)攪拌，防止沾底糊鍋。
7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。
8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據(jù)個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鐘左右即可涮菜。
小技巧
1 / 根據(jù)個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。
2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。
3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間，香料下鍋后以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4 / 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
重慶老火鍋底料炒制步驟，數(shù)字化操作0基礎0經(jīng)驗
原料：
菜籽色拉油1斤
牛油7斤
豆豉150 克
花椒200克、
冰糖50克
白酒50克
干辣椒節(jié)150克
香料75克
醪糟50克
大蔥150克
老姜100克
洋蔥75克
大蒜75克、
干辣椒1斤（做成秘耙辣椒）
泡二荊條辣椒250克（打成泡椒茸）
老姜粒200克
大蒜粒100克
豆瓣1斤
注：根據(jù)地區(qū)不同，及食辣食麻的情況不同辣椒和花椒可以適量的增加或減少。
制作流程：
1、準備一口生鐵炒鍋，將鍋洗凈后倒入1斤植物油，開大火加熱燒制
2、當油溫燒到220度（菜籽油則到260度以上），鍋面開始微微的冒青煙時，加入牛油7斤，繼續(xù)大火熬制
3、當牛油全部熬化后，繼續(xù)熬制5-8分鐘，待鍋內油溫達到160度以上時（鍋里的泡沫基本散去）
4、加入去掉葉子的大蔥進行炸制，放入時注意安全，此時油溫比較高
5、大蔥開始微微發(fā)黃時，加入拍破的老姜和大蒜，繼續(xù)炸制之后放入洋蔥。
6、當鍋里的大蔥大蒜老姜全部炸干變黑時將所有的材料撈出
7、撈出后把火調到小火，加入郫縣豆瓣，慢慢加入，邊加入邊炒制攪動，千萬不要糊鍋。
8、豆瓣加完后繼續(xù)炒制攪動把所有豆瓣炒散
9、當鍋中再次沸騰時，加入糍粑辣椒，邊加入邊炒制，不能停，特別注意不要糊鍋。
10、糍粑辣椒加完后，繼續(xù)炒制攪動，把整個原材料炒散炒開
11、當鍋中再次沸騰時，加入泡椒茸，邊加邊炒制攪動直到全部炒散炒開
12、開中火，繼續(xù)不停的翻炒，在炒制時鍋鏟一定要緊貼著鍋的底部進行翻炒。
13、在翻炒炒制的過程中注意觀察鍋中材料及油面的變化情況，下入上述三種原材料后開始整個鍋顯得比較艷紅并帶有粘稠性，是一種渾紅的情況，大約炒制40分鐘后（不是絕對的時間，和炒制時用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的關系），鍋中的顏色開始變微微的深紅，并且粘稠度大大降低，此時加入老姜粒炒散后放入大蒜粒繼續(xù)炒制
14、炒制約1個小時后（時間不是絕對的），鍋中的油面開始變得深紅,清亮，并且空氣中散發(fā)出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此時可以加入經(jīng)過發(fā)漲的香料。繼續(xù)炒散，炒開后放入發(fā)漲后的花椒繼續(xù)炒制
15、炒制約20分鐘后，觀察鍋中所有的原料都開始變得干酥，水分走干，空氣中底料的香味也比較濃起來了后放入豆豉，冰糖，醪糟繼續(xù)炒制。
16、炒制約10分鐘后，冰糖全部炒化，原料水分走干時，加入干辣椒節(jié)，繼續(xù)炒制均勻大約5-8分鐘后開始加入白酒，炒勻后即可關火, 底料炒制部分就完成了。在鍋中待冷卻2小時左右，把面上的油分離出來單獨存放作為兌鍋的紅鍋紅油使用，把下面的底料搖起來放在桶 里加蓋密封24小時后就可以使用了。
糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
重慶火鍋歷史悠久，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，并且在口味均略有不同。對于火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。
X
要害一：糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
重慶火鍋歷史悠久，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，并且在口味均略有不同。對于火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。
要害一：糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
明翔18999213915： 重慶火鍋是怎么做的 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
明翔18999213915： 重慶火鍋底料配方 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 一、先準備材料:牛油50斤、干辣椒13斤(根據(jù)吃的辣度選擇種類,我選的新一代+石柱紅,絕對夠辣)在燒開的水中煮2分鐘,將煮好的辣椒的三分二 打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩...
明翔18999213915： 怎樣炒火鍋底料又香又辣 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了.(網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡,本人不再啰嗦了.)底料炒好后開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了. 這種老火鍋用材簡單,炒制精到,體現(xiàn)的是原料的“本味”,追求的是火鍋的“真味”、厚重,回味悠長,但致命的缺點是太油膩,缺乏香味,增香加鮮全靠回收的老油來達到,而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病,也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”.
明翔18999213915： 火鍋底料的制作方法 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 放入牛油熬化,投入生姜火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制...
明翔18999213915： 重慶香辣火鍋底料的制作方法 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;...
明翔18999213915： 超市買來的火鍋底料要怎么炒制 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
明翔18999213915： 重慶火鍋底料怎么炒?里面都放了些什么? -
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
明翔18999213915： 重慶火鍋炒料所放的香料有哪些 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 炒制基礎底料? 原料:干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克? 制法:? 1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后,...
明翔18999213915： 火鍋底料的炒法 -
蘇尼特右旗點焊： ______ 請輸入你的答案...配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂...
明翔18999213915： 正宗的火鍋底料做法? -
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。
步驟
1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。
2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。
3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然后加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鐘左右，炒制辣椒顏色稍微有點發(fā)暗。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鐘，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鐘左右，炒勻。
6 / 底料炒制：溫度調到低于100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續(xù)攪拌，防止沾底糊鍋。
7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。
8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據(jù)個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鐘左右即可涮菜。
小技巧
1 / 根據(jù)個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。
2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。
3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間，香料下鍋后以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4 / 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
重慶老火鍋底料炒制步驟，數(shù)字化操作0基礎0經(jīng)驗
原料：
菜籽色拉油1斤
牛油7斤
豆豉150 克
花椒200克、
冰糖50克
白酒50克
干辣椒節(jié)150克
香料75克
醪糟50克
大蔥150克
老姜100克
洋蔥75克
大蒜75克、
干辣椒1斤（做成秘耙辣椒）
泡二荊條辣椒250克（打成泡椒茸）
老姜粒200克
大蒜粒100克
豆瓣1斤
注：根據(jù)地區(qū)不同，及食辣食麻的情況不同辣椒和花椒可以適量的增加或減少。
制作流程：
1、準備一口生鐵炒鍋，將鍋洗凈后倒入1斤植物油，開大火加熱燒制
2、當油溫燒到220度（菜籽油則到260度以上），鍋面開始微微的冒青煙時，加入牛油7斤，繼續(xù)大火熬制
3、當牛油全部熬化后，繼續(xù)熬制5-8分鐘，待鍋內油溫達到160度以上時（鍋里的泡沫基本散去）
4、加入去掉葉子的大蔥進行炸制，放入時注意安全，此時油溫比較高
5、大蔥開始微微發(fā)黃時，加入拍破的老姜和大蒜，繼續(xù)炸制之后放入洋蔥。
6、當鍋里的大蔥大蒜老姜全部炸干變黑時將所有的材料撈出
7、撈出后把火調到小火，加入郫縣豆瓣，慢慢加入，邊加入邊炒制攪動，千萬不要糊鍋。
8、豆瓣加完后繼續(xù)炒制攪動把所有豆瓣炒散
9、當鍋中再次沸騰時，加入糍粑辣椒，邊加入邊炒制，不能停，特別注意不要糊鍋。
10、糍粑辣椒加完后，繼續(xù)炒制攪動，把整個原材料炒散炒開
11、當鍋中再次沸騰時，加入泡椒茸，邊加邊炒制攪動直到全部炒散炒開
12、開中火，繼續(xù)不停的翻炒，在炒制時鍋鏟一定要緊貼著鍋的底部進行翻炒。
13、在翻炒炒制的過程中注意觀察鍋中材料及油面的變化情況，下入上述三種原材料后開始整個鍋顯得比較艷紅并帶有粘稠性，是一種渾紅的情況，大約炒制40分鐘后（不是絕對的時間，和炒制時用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的關系），鍋中的顏色開始變微微的深紅，并且粘稠度大大降低，此時加入老姜粒炒散后放入大蒜粒繼續(xù)炒制
14、炒制約1個小時后（時間不是絕對的），鍋中的油面開始變得深紅,清亮，并且空氣中散發(fā)出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此時可以加入經(jīng)過發(fā)漲的香料。繼續(xù)炒散，炒開后放入發(fā)漲后的花椒繼續(xù)炒制
15、炒制約20分鐘后，觀察鍋中所有的原料都開始變得干酥，水分走干，空氣中底料的香味也比較濃起來了后放入豆豉，冰糖，醪糟繼續(xù)炒制。
16、炒制約10分鐘后，冰糖全部炒化，原料水分走干時，加入干辣椒節(jié)，繼續(xù)炒制均勻大約5-8分鐘后開始加入白酒，炒勻后即可關火, 底料炒制部分就完成了。在鍋中待冷卻2小時左右，把面上的油分離出來單獨存放作為兌鍋的紅鍋紅油使用，把下面的底料搖起來放在桶 里加蓋密封24小時后就可以使用了。
糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
重慶火鍋歷史悠久，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，并且在口味均略有不同。對于火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。
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要害一：糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
重慶火鍋歷史悠久，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，并且在口味均略有不同。對于火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。
要害一：糍粑辣椒
傳統(tǒng)的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現(xiàn)在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。
傳統(tǒng)重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。
查驗辣椒是不是徹底發(fā)脹，假如辣椒已被煮得徹底發(fā)脹，則證實辣椒現(xiàn)已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。
煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。
當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現(xiàn)在都用機器打碎了。
要害二：挑選原材料
要做出優(yōu)質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經(jīng)過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優(yōu)質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。
要害三：炒制底料
凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。
糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據(jù)油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據(jù)當?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
火鍋底料怎樣炒才香濃 ?炒好火鍋底料六大訣竅!
1、炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣使用過多。2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。3、熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。解決方法:1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑,所以其用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調制,所以郫縣...
火鍋底料怎么炒
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料...
在家該如何炒制火鍋底料呢?
火鍋底料是很多美食必不可少的一種調料品，而今天小編就來跟大家說一說如何在家里面炒制火鍋底料。其實市面上有很多的火鍋底料，跟我們在火鍋店里面吃的味道都是大同小異的。在家的時候，如果想要制作跟火鍋店一樣的火鍋底料也是非常簡單的。火鍋底料的制作方法首先，我們需要準備牛油，食用油，牛棒骨...
炒火鍋底料,什么時候放花椒
制作火鍋，炒火鍋底料，一般在后面階段放花椒，放太早會太嗆。花椒可以放油里煸一下，更出香，注意不要煸黑了，再撈出，在火鍋底料炒了25-30分鐘后下鍋最為合適。熬制火鍋底料步驟：1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中藥味。2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關火冷卻幾...
炒火鍋料要放哪些香料?比例和用法
火鍋香料配方包括白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香、香草等，總量約為50克。在炒制火鍋底料時，首先將香料剪成2寸長，用溫水泡約20分鐘，花椒也需泡漲。鍋中放入牛油和色拉油，燒至7-8成熱，然后...
火鍋底料怎么炒?
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如何制作火鍋底料
好吃簡單的火鍋底料做法如下：先將小蔥切段、姜切片，準備適量干辣椒、幾顆八角；起鍋燒油，油溫就成熱，將蔥段姜片干辣椒八角下鍋，炒出香味，加滿水；大火燒開后火鍋底料就做好了。
火鍋底料制作
辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣醬等是火鍋底料的主要調味料，賦予火鍋底料獨特的味道和風味。香料：八角、桂皮、香葉、草果、丁香等香料可以增加火鍋底料的香氣和層次感。其他配料：冰糖、醪糟、豆豉等可以調整火鍋底料的味道和口感。制作步驟 炒制油脂：將牛油、豬油、菜籽油等油脂放入鍋中加熱融化，然后加入...
火鍋底料怎么弄
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料...
火鍋底料怎么弄,要加水嗎。
第七步：(底料炒制)加入碎冰糖，小火翻炒5~10分鐘。第八步：(底料炒制)加入干花椒翻炒2分鐘。第九步：(底料炒制)接著加入豆瓣醬繼續(xù)翻炒，直至翻炒出現(xiàn)紅油。加入豆瓣醬繼續(xù)翻炒：翻炒出現(xiàn)紅油：第十步：(底料炒制)加入剁碎的新鮮辣椒。第十一步：(底料炒制)直至炒干水分即可，火鍋底料...
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蘇尼特右旗點焊： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
蘇尼特右旗點焊： ______ 一、先準備材料:牛油50斤、干辣椒13斤(根據(jù)吃的辣度選擇種類,我選的新一代+石柱紅,絕對夠辣)在燒開的水中煮2分鐘,將煮好的辣椒的三分二 打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩...
蘇尼特右旗點焊： ______ 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了.(網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡,本人不再啰嗦了.)底料炒好后開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了. 這種老火鍋用材簡單,炒制精到,體現(xiàn)的是原料的“本味”,追求的是火鍋的“真味”、厚重,回味悠長,但致命的缺點是太油膩,缺乏香味,增香加鮮全靠回收的老油來達到,而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病,也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”.
蘇尼特右旗點焊： ______ 放入牛油熬化,投入生姜火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制...
蘇尼特右旗點焊： ______ 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;...
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
蘇尼特右旗點焊： ______ 炒制基礎底料? 原料:干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克? 制法:? 1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后,...
蘇尼特右旗點焊： ______ 請輸入你的答案...配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂...
蘇尼特右旗點焊： ______ 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 ...
