鹵肉怎么上色 鹵肉怎么上色最好？
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗(yàn)來和你分享一下鹵肉上色的技巧。
給鹵菜上色普遍用到的有糖色，梔子，姜黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至于醬油，老抽等，在家用的時(shí)候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給鹵菜上色，因?yàn)獒u油醬油和老抽容易讓鹵菜發(fā)黑。
用糖色和老抽給鹵肉上色需要掌握一些技巧，鹵肉的顏色是隨著鹵制時(shí)間慢慢上色的，最容易上色的時(shí)間一般是在鹵肉6--7分熟的時(shí)候，拿豬頭肉來說，在鹵制到40分鐘之后是最容易上色的時(shí)候，所以，我們?cè)诩犹巧臅r(shí)候，要采取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發(fā)現(xiàn)顏色太深，再調(diào)整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在鹵制過程中隨時(shí)觀察鹵肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點(diǎn)，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點(diǎn)。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準(zhǔn)的把握鹵肉的顏色。
這里有朋友可能會(huì)有疑問，如果等到肉都鹵熟了，顏色還是不好怎么辦？有一個(gè)小技巧，在肉鹵熟后，如果發(fā)現(xiàn)顏色不好，立刻將鹵水舀一小部分出來，將鹵水顏色加深，放入鹵好的肉，開大火，一般來說，不會(huì)超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時(shí)注意觀察顏色，一旦達(dá)到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋里撈出來即可。
梔子和姜黃都屬于香料類的上色原料，在需要鹵制黃色的菜品時(shí)，可以直接加在鹵水中使用，比如鹵雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們鹵出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，姜黃配合使用，這里，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個(gè)具體的比例，喜歡鹵菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在鹵水中只起上色的作用，而姜黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時(shí)，可以偏向于使用姜黃。
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數(shù)情況下它們不能直接加在鹵水里，因?yàn)檫@兩種材料直接使用的話鹵出的菜品趨于淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果添加的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時(shí)候使用，讓食材在鹵制之前有一個(gè)底色，這樣，最后鹵制出來的菜品顏色才自然，紅亮。這里有一個(gè)問題需要引起注意，盡量不要將紅曲米直接加在鹵水里，會(huì)導(dǎo)致鹵水變得粘稠甚至發(fā)酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡制食材上色或者給食材焯水的時(shí)候上色。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
提起來鹵肉，大家估計(jì)口水都快流出來了吧，這個(gè)食品老少皆宜，上到七八十老人，下到幾歲孩子，都是可以吃的，不過根據(jù)人群的不同，鹵肉鹵的時(shí)間也不一樣，時(shí)間長的話肉質(zhì)比較爛，時(shí)間短的話肉質(zhì)比較勁道，但是如果想要各年齡段的人都去買的話，一個(gè)很好的賣相是必不可少的。
紅燒醬料上色，因?yàn)橐话沱u肉出鍋的時(shí)候賣相還是很好的，畢竟顏色比較嫩，但是鹵肉制成以后在空氣中放一會(huì)兒見就會(huì)和空氣發(fā)生反應(yīng)，肉就會(huì)變暗，色感變差，失去了色澤。大家可以用糖上色，這個(gè)東西給鹵肉上色可以保證鹵肉的嫩紅色保持一段時(shí)間，鍋底先放少許油，最好是橄欖油（別的油其實(shí)也可以），鍋底能粘上就行，目的是冰糖不粘鍋。燒熱之后，加入冰糖，然后加水，水的分量盡量要和冰糖一樣，實(shí)現(xiàn)一比一的比例，冰糖在鍋里不停同向攪動(dòng)，直至化開，冒白煙，起泡，在泡沫最高點(diǎn)下落時(shí)沿鍋邊加入開水。并且用這種方法提色的鹵肉在出鍋以后一定要在上面抹一層油，防治糖分的氧化和肉里面水分的散發(fā)
紅曲米，這個(gè)東西對(duì)于鹵肉的上色非常有作用，而且色澤鮮艷，把買回來的紅曲米清洗干凈，放入紗布包內(nèi)，和肉一起燉，紅曲米是一種純天然的染色劑，其中的色素也都是健康無害的。但是雖然是這樣，但是如果肉太紅的話也不好，如果肉質(zhì)太紅的話表示曲米長太多或者糖色太多。
以上列舉了兩種最常見的鹵肉上色的方法，還算比較簡(jiǎn)單。但是給鹵肉上色，不可以只靠靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種鹵肉的技巧，這兩個(gè)東西是相輔相成的，沒有哪個(gè)都不行，而且都不可以長太多，所以說這個(gè)量還得自己把握。這兩種還是比較常見的，還有的地方喜歡用梔子上色，用梔子上色的鹵肉顏色比較自然，沒有紅曲米的那種鮮艷的感覺。另外，如果鹵肉的時(shí)候感覺炒糖色太麻煩的話，可以直接去網(wǎng)上或者超市買天然色素紅曲粉，鹵出來的肉顏色也是非常棒的，并且沒有安全隱患（一定要在大商家買）
我從小就是吃著爺爺鹵的肉長大的，所以對(duì)這個(gè)東西還是情有獨(dú)鐘的，但是說一句比較心酸的話，爺爺不可能給我做一輩子鹵肉，有些事情需要傳承，需要學(xué)習(xí)，有時(shí)候做飯不懂我就回去問我爺爺，讓我爺爺給我講一下相關(guān)的技巧，然后再自己琢磨，這樣可以使自己的記憶更加深，下次做飯的時(shí)候就不是那么容易忘記。
喜歡的客官麻煩點(diǎn)個(gè)關(guān)注~
一般來說，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
拓展資料：
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區(qū)鹵肉最為出名，已走出國門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
中國以潮汕地區(qū)的鹵味最為出名，所謂的臺(tái)灣鹵肉即由潮州人傳播到臺(tái)。
食用須知
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。
1、五花肉洗凈切塊，用少量的鹽腌制5分鐘左右。
2、鍋里放少量油，燒至七成熱，放入腌好的肉塊，煎至微黃。
3、加入配料炒香，再放些料酒、老抽，炒勻后加些鹽，加水煮肉。
4、鍋里的水煮滾以后轉(zhuǎn)小火，煮至肉爛入味就可以起鍋了。
拓展資料：
鹵肉的營養(yǎng)價(jià)值：
1、增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。
2、促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，適合青少年食用。
3、鹵肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
參考：百度百科“鹵肉”
很多人喜歡吃鹵肉，因?yàn)槠漕伾T人，味道濃郁，而且保存的時(shí)候比一般烹制方法的時(shí)間要長。其實(shí)，鹵肉的制作也不太難，主要是上色和鹵水的制作麻煩一點(diǎn)了。鹵肉那么的誘人，上色是第一步
一般來說，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
過年煮肉時(shí)如何確保大塊肉均勻上色?
步驟二：肉塊入鍋<\/待糖水煮沸，糖色均勻，即可將準(zhǔn)備好的肉塊放入鍋中，輕輕翻動(dòng)，讓每塊肉都均勻地裹上色澤。這樣，不僅能讓肉質(zhì)更加鮮亮，還能增添一絲甜香。另一種方法是，直接在干鍋中炒糖，小火慢燉，糖色變?yōu)樯罴t后，再加入水，攪拌均勻，最后將肉塊加入，讓其充分吸收糖色，上色效果同樣出色。...
如何給鹵肉上色
第一、 醬油和白砂糖 也可以炒一些醬油和白砂糖，然后再放入一些鹵肉，同樣能夠讓鹵肉上色。第二、 香料 在鹵肉的時(shí)候放入一些香料，不僅可以使鹵肉更香，而且能夠給鹵肉上色。第三、 紅曲粉 紅曲粉是一種天然的色素，在鹵肉的時(shí)候常會(huì)用到紅曲粉。可以在鹵肉的時(shí)候放入紅曲粉，也能夠使鹵肉上色。第四...
燉肉怎樣給肉上色
在制作紅燒肉的過程中，常用的上色方法有兩種。第一種方法是用老抽醬油上色，通過調(diào)整醬油的用量，可以輕松地給肉塊著色。第二種方法則是用炒糖色來上色，這種方法需要更多的技巧和耐心。在使用炒糖色上色的過程中，首先要確保炒菜的鍋是干凈的，然后上火，放入兩湯匙油。接著，放入白糖，用鍋鏟不停地抄...
燉豬頭肉怎樣上色
要給燉豬頭肉上色，可以通過以下幾種方法：1. 使用醬油或者豆瓣醬：將豬頭肉煮熟后，加入適量的醬油或者豆瓣醬，可以增添顏色和味道。可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料的用量。2. 使用食用色素：在燉豬頭肉之前，可以在水中加入少量食用色素，如紅曲粉、紅蔥皮等，來給肉塊上色。3. 使用調(diào)料汁或者蘸料：在燉豬頭...
紅燒肉技藝解析,怎樣上色不宜發(fā)黑,放冰糖和白糖
1. 紅燒肉傳統(tǒng)的上色方法是使用糖色，這種方法能夠使肉色澤紅亮。然而，這種糖色上色的紅燒肉容易在空氣中氧化變黑，不利于批量制作菜品。2. 黃大廚在制作紅燒肉時(shí)，采用了一種避免氧化變黑的方法——加入紅曲米水。紅曲米水不僅能使肉塊顏色鮮紅，還能保持肉塊不變色。但是，紅曲米的顏色過于紅艷，可能...
紅燒肉怎么上色
紅燒肉有2種較為常用的上色方法，一種是添加適量的老抽，另一種是炒糖色。老抽是一種專門用于肉類增色的醬油。炒糖色一般是使用白糖，熬煮起泡并加入適量的清水便可以得到紅色焦糖水。紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，具有色澤紅潤、香甜松軟、入口即化、肥而不膩等特點(diǎn)。紅燒肉十分常見，在各大菜系都有，...
紅燒肉做的時(shí)候顏色沒有上上,怎么補(bǔ)救一下?
具體操作步驟：紅燒肉出鍋前，在鍋中加入適量白糖，小火慢慢炒；糖開始溶化變色時(shí)，放入肉塊，兩面翻煎使其表面煎至微黃色；再加入姜片、蔥等調(diào)料，翻炒均勻。二、加老抽如果在制作紅燒肉時(shí)加入了足夠的糖色，紅燒肉還是不上色，可以嘗試加入老抽。老抽可以使紅燒肉的顏色更加深沉，但過多的老抽也會(huì)讓...
豬肉煮熟后怎么上色
當(dāng)豬肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵鍋里燒，然后要放入醬油。醬油分為老抽和生抽，老抽是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉。給豬肉上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，然后開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，最后收汁。
鹵肉最好的上色技巧
其他上色技巧 醬油上色：醬油是最常見的鹵肉上色調(diào)料之一，可根據(jù)個(gè)人口味和所需的色澤深淺調(diào)整用量。一般生抽用于提鮮和增加咸味，老抽則用于加深顏色。但要注意醬油的用量，過多會(huì)使鹵肉顏色過深，而且容易掩蓋肉本身的香味。食材本身上色：有些食材本身就具有顏色，如紅棗、枸杞等，可以在鹵制時(shí)加入，既...
紅燒肉是怎樣上色的?
首先，我們需要了解紅燒肉的基本材料。主要材料有五花肉、老抽、生抽、細(xì)砂糖、料酒、姜片、蔥段、八角、香葉等。其中，細(xì)砂糖和老抽是紅燒肉上色的關(guān)鍵。糖色的炒制：紅燒肉的上色首先要進(jìn)行糖色的炒制。將鍋燒熱，加入適量的食用油，然后將細(xì)砂糖倒入鍋中。用小火慢慢加熱，讓糖逐漸融化。在糖融化的...
相關(guān)評(píng)說：
敘永縣螺紋： ______ 鹵菜上色方法:用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進(jìn)鹵水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會(huì)有點(diǎn)苦味,這就是所謂的糖色. 以鹵肉為例,做法如下: 材料 五花帶皮肉一塊,清水,鹽,醬油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20來粒,八角2顆,香葉2片....
敘永縣螺紋： ______ 用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色,馬上倒進(jìn)鹵水中就可以了,千萬別熬過頭了,否折味道中會(huì)有點(diǎn)苦,這就是所謂的糖色.
敘永縣螺紋： ______ 炒糖色放入即可 方法:炒鍋放油,油熱后,放入50克白糖或者冰糖,不斷翻炒,此時(shí)隨油溫升高,糖開始熔化起泡,待泡由大變小,油面全部翻起,色澤由淡黃變棗紅或深紅時(shí),立即倒入你煮沸鹵肉鍋內(nèi)即成.但是以我的經(jīng)驗(yàn),炒10次有1-2次上色不理想.如果你做的量大,建議使用食用色素:日落黃,放一點(diǎn)點(diǎn)即可起到很好的效果.
敘永縣螺紋： ______ 食材鹵肉 適量砂糖 適量紅曲粉 適量方法/步驟一般鹵肉上色的方法很多,下面大概給大家介紹4種常見的方法.用砂糖,炒糖上色時(shí),在鍋里先放少許的油,等到油變得3成熱時(shí),加入白糖適量,然后細(xì)火慢熬等到白糖成汁時(shí),將其澆到鹵肉上,然后攪拌均勻即可.用紅曲粉,在煮制鹵肉前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可.用香料,在煮制鹵肉前將香料和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可.還有一種比較常見的就是,使用老抽醬油和白糖搭配使用,這種方法就是在鹵肉做好后將老抽和白糖加入鹵肉中,然后攪拌均勻即可.
敘永縣螺紋： ______ 一般鹵肉顏色是暗紅比較好. 腐鹵肉 材料:五花肉不要去皮,洗凈切成塊,黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油熱,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒.翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較...
敘永縣螺紋： ______ 鹵肉一般在鹵水里面就上色了啊,烤的話,大紅浙醋加麥芽糖加水兌好刷在肉上顏色很好的!
敘永縣螺紋： ______ 加一點(diǎn)冰糖在里面啊,顏色就會(huì)變得紅潤啊!~
敘永縣螺紋： ______ 很多的 ,焦糖色,生抽,食用色素
敘永縣螺紋： ______ 鹵后表面刷植物油 以用糖色上色撒:糖色:先給你說說怎么做糖色吧!在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢抄,抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了.最后在鹵水鍋里加上一些就可以了 ,保證顏色漂亮 無毒無害 五香料用有慢火熬制 或用醬油加糖上色 可是一定不如外面賣的那么誘惑喔.~
敘永縣螺紋： ______ 炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深紅并翻白泡時(shí),倒入鹵水中.這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好
