南方的臭豆腐是怎么做的 在家怎么做腌制臭豆腐
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈喜所喜愛，并賜雅名“御青方”，簡(jiǎn)稱青方。
臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
（2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。
（3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 ）
（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。
（一）紹興吳字坊臭豆腐
“ 臭豆腐 ” 其名俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。＂聞著臭、吃著香＂的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了．一串小小豆腐，常常能讓人勾起一段回憶一個(gè)地方、一種思念、一種回味、一種感受、一份心情、一切的記憶…… “吳字坊臭豆腐”源于一個(gè)叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上，以油炸“臭豆腐”為主業(yè)，到八十高齡才以歇手。六十余年中，他兢兢業(yè)業(yè)、嘔心瀝血，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥內(nèi)嫩、清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。吳利忠獨(dú)家繼承了沈老的衣缽，并在原傳統(tǒng)、落后、低效的工藝上，又進(jìn)行了大刀闊斧的改進(jìn)，使得“臭豆腐”的品質(zhì)在原有的基礎(chǔ)上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個(gè)極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個(gè)貼上商標(biāo)、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。 凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無(wú)不贊譽(yù)其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。
（二）湖南臭豆腐
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō)，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來(lái)過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
（三）南京臭豆腐
可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。這種地道的臭豆腐，近年來(lái)已經(jīng)快在市場(chǎng)上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。
臭豆腐應(yīng)該怎么做？快來(lái)get吧~
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒面辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
臭豆腐是怎么做?
1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有...
做臭豆腐的方法及配料
做臭豆腐的方法及配料如下：主料：豆腐1塊、臭豆腐乳6塊、蔥10克、香菜10克、蒜10克、小米辣15克。輔料：孜然10克、白芝麻10克、黑芝麻5克、燒烤料10克、醬油1勺、蠔油1勺、糖1勺。1、新鮮的豆腐切成大小均勻的塊狀瀝干水份備用。2、準(zhǔn)備輔料孜然、燒烤料、白芝麻、黑芝麻。3、鍋中燒開油，趁...
臭豆腐制作方法 正宗
臭豆腐的正宗制作方法 要制作正宗的臭豆腐，關(guān)鍵在于豆腐的發(fā)酵和調(diào)料的配制。以下是制作臭豆腐的基本步驟：豆腐的準(zhǔn)備與發(fā)酵 1. 選擇質(zhì)地細(xì)嫩的豆腐，將其切成大小均勻的小塊。2. 將切好的豆腐塊放置在通風(fēng)且溫度適中的環(huán)境中，讓其自然發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度和濕度而定，通常需要數(shù)天至一周。3....
臭豆腐制作
臭豆腐技術(shù)配方 一、臭水配方及制作:(五斤豆腐為例)配方:五斤水豆腐(老嫩都可以)、十斤清水、350克生田螺、25克魷魚干、45克干香菇90克大蒜、30克大料面、鹽80克 制作方法:1、把買回來(lái)的五斤水豆腐用料理機(jī)打碎備用。2、把10斤清水放入鍋中，依次加入350克清洗好的田螺、25克魷魚干、45克干...
臭豆腐是怎樣做的,簡(jiǎn)單的方法
接下來(lái)，準(zhǔn)備拌面，根據(jù)個(gè)人口味，將鹽、十八香、辣椒粉、紅米粉（一種染紅的大米粉碎而成）混合均勻。然后，將發(fā)酵好的小塊豆腐在拌面中滾動(dòng)，使其均勻粘滿面。接著，將豆腐放入干凈的大瓶中，蓋緊蓋子，讓豆腐充分吸收調(diào)料的味道，等待一段時(shí)間完成腌制過程。這樣，美味的臭豆腐就完成了。制作臭豆腐...
正宗臭豆腐的湯料配方
臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。主料：精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）調(diào)料：植物油2公斤（2000克，實(shí)耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）香油，味精和少許湯兌成汁 3，...
做臭豆腐的方法及配料
臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。7、點(diǎn)漿。制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)...
家庭制作臭豆腐的方法
做法：做臭豆腐最好選擇老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。取幾塊豆腐乳，倒一點(diǎn)臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳搗爛。把切好的豆腐放入調(diào)好的臭乳汁中浸泡一會(huì)兒，中途給豆腐翻面，盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，豆腐就越臭，不喜歡吃太臭的可以少泡一會(huì)兒。）浸泡...
臭豆腐的制作方法是什么呢?
臭豆腐是一種極具特色的傳統(tǒng)小吃，其獨(dú)特的味道和制作方法使其在各地廣受歡迎。臭豆腐的制作過程雖然看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上包含了多個(gè)步驟和細(xì)節(jié)。下面將詳細(xì)講解臭豆腐的制作方法：準(zhǔn)備豆腐：選擇優(yōu)質(zhì)的黃豆，將其泡發(fā)后磨成漿，再通過過濾、煮漿、點(diǎn)鹵等步驟制成豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
金灣區(qū)位移： ______ 臭豆腐制作方法:用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,燒開后再煮半小時(shí)左右,然后將豆鼓汁濾出.待豆鉸汁冷卻后,加入純堿200 克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、白酒150克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個(gè)月左右 (每天...
金灣區(qū)位移： ______ 原料:臭豆腐生胚,菜油,鹽,味精,干椒粉,香油,醬油,香醋,蒜茸,蔥花. 制法:①將菜油燒約七成熱,下臭豆腐胚,炸至外焦內(nèi)嫩,瀝出. ②將調(diào)味料調(diào)勻成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,澆上汁.
金灣區(qū)位移： ______ 1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿...
金灣區(qū)位移： ______ 制作過程... 豆腐切成小塊,放白布中間,把豆腐包上包緊一些并整理邊 包好的豆腐放在木板上,整齊碼好用木板壓上. 壓上重物,可以用的是的啞鈴片,嘿嘿 壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái) 打開看看,可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 準(zhǔn)備紙箱子一個(gè),里面鋪上干凈稻草,要沒有稻草,改成干凈的玉米葉代替. 把豆腐整齊地碼在葉子上. 按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完,然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛.
金灣區(qū)位移： ______ 一、豆腐切成小塊,放白布中間.二、把豆腐包上,包緊一些,并整理邊角.三、包好的豆腐放在木板上,整齊碼好.四、用木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái)打開看看...
金灣區(qū)位移： ______ 做法一: 1、切好一斤水豆腐,一定不要切爛呀! 2、豆腐切好以后最好拿開水焯一下,去掉豆腐的豆腥味呵! 3、油燒熱,先放入花椒,稍微炸炸. 4、小心的順鍋放入豆腐,進(jìn)行油炸. 5、放鹽,鹽要放早一...
金灣區(qū)位移： ______ 1》臭豆腐: 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國(guó)小吃一絕.“臭豆腐”各地皆有,而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣.據(jù)說(shuō),50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來(lái)過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”.這里的臭...
金灣區(qū)位移： ______ 菜譜簡(jiǎn)介 自制臭豆腐,簡(jiǎn)單易學(xué),衛(wèi)生方便,味道濃厚!西南風(fēng)味. 材料 鹽適量,花椒粉適量,辣椒面適量,鮮桔皮少許,鮮姜切末少許,白酒適量 做法 1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分. 2、一天后,將豆腐切大塊放到紙箱里,用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁,四五天后漲黃毛待用. 3、將漲毛的豆腐塊沾上酒,然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下,沾勻佐料放到盤里. 4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi),倒入剩余的料和酒,最后用塑料袋封口,待一個(gè)月后發(fā)好即可食用. 小訣竅 可以長(zhǎng)時(shí)間放置,且味道越久越醇厚濃郁.
金灣區(qū)位移： ______ 將切成扁方形豆腐放入開水鍋里煮沸5 分鐘左右晾干,然后分層碼放到小盆里,并 在每層上撒些蔥末、姜末、鹽、五香粉、味 精等調(diào)味品,最后蓋好盆蓋發(fā)酵4~8小時(shí), 冷天時(shí)間需略長(zhǎng),即可制成美味可口的臭豆 腐了.
金灣區(qū)位移： ______ 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘.炸要炸透,表面炸焦,里面卻是白白嫩嫩的.淋辣椒漿吃. 2》臭豆腐制成 原料及配方: 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、...
