求正宗西安牛羊肉泡饃的做法 正宗牛羊肉泡饃的配方與煮制方法
主料
羊肉，羊骨 面粉
粉絲 糖蒜
辣椒醬 香菜
輔料
木耳 鹽3勺
糖半勺 胡椒粉
香油數(shù)滴 雞精少許
花椒一大勺 八角1個
小茴香一大勺 干辣椒1個
草果1個 香葉1片
胡蘿卜 洋蔥 蔥2根
姜6片 料酒2大勺
陳皮一塊
西安羊肉泡饃的做法步驟
1. 羊肉羊骨浸泡出血水后飛水去浮沫，重新加入清水。美國本地羊肉比較膻，最好能買到澳大利亞的羊肉，品質(zhì)很好。shoulder或者neckbone都可以
2. 加入香料：花椒，小茴，八角，蔥，姜，草果，香葉。 調(diào)入鹽，糖，料酒。水開后轉(zhuǎn)小火慢燉。
3. 取面粉，加入一小勺鹽，分數(shù)次加入涼水和成面團。羊肉泡饃的饃是死面不是發(fā)面，所以一定不能加發(fā)酵粉。
4. 揉成面團之后，蓋一塊濕布，餳面20分鐘。
5. 這一步是我自己憑經(jīng)驗增加的，正宗做法應(yīng)該沒有這一步，不喜歡的可跳過。湯煮了一小時左右加入胡蘿卜和洋蔥，煮半個小時至洋蔥透明蘿卜軟爛之后再將其撈出，這樣湯里沒有胡蘿卜和洋蔥味道，但是可以有效去除羊肉膻氣。湯要是一次吃不完，改天還可以下面條，又香又沒有異味。
6. 將餳好的面分成大小一致的面團，搟成圓餅，準(zhǔn)備制作饃。
7. 將面餅放在平底鍋中烙至8-9成熟即可。
8. 烤至這個樣子就可以了，取出放涼就可以掰饃了
9. 在西安街頭，講究的泡饃館必然是要客人親自掰饃，然后廚師一碗一碗的炒制。若看到機器切的饃只能送一句：糟蹋行道。
掰饃最佳是掰成均勻的黃豆大小（半個小指甲蓋大），這個尺寸最入味而有嚼勁，否則顆粒大了死面餅沒有辦法入味煮透，變的很難咀嚼下咽。去泡饃館只要往客人碗里掃一眼就能知道誰是本地人誰是外地人
10. 湯煮至3個小時左右，會浮著一層羊油，將油輕輕撇出。放在小碗里備用。
11. 泡發(fā)黑木耳。粉絲稍微泡軟，切一些蔥花，準(zhǔn)備制作泡饃。
12. 熱鍋加少量底油，爆香蔥花，倒入煮好的羊肉湯。大火燒開，放入黑木耳，粉絲，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，幾滴香油。倒入掰好的饃燴煮，粉絲煮熟，泡饃入味又不爛的時候迅速起鍋入碗。同時將步驟10中撇出的羊油倒入小鍋。再加入幾顆花椒，大火煉制一下，油熱后澆入煮好的泡饃。
13. 配上辣椒醬，放上香菜，剝好糖蒜。羊肉泡饃就完成了。滿屋都是香味呢。
做法：
用優(yōu)質(zhì)牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調(diào)料，入鍋內(nèi)煮至內(nèi)酥爛、湯汁濃備用。用優(yōu)質(zhì)水調(diào)面團烙成“唬背菊花心”托托饃，掰成著頭大碎塊。炒鍋加濃汁湯，再添適量水，煮開，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調(diào)味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、香菜等。傳統(tǒng)作法有三，一曰“干泡”，通過煮制，湯329汁完全入饃內(nèi)。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內(nèi)留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。
其它做法：泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要[本文由中國教育學(xué)習(xí)網(wǎng)提供www.cn-education.com]的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關(guān)門了。
饃的做法：一份發(fā)面九份死面和在一起，做成饃 ，小火烙好，不要烙的十分熟，最好中間還要有點夾生。將烙好的饃用手撕成小碎塊放入碗中備用, 切記不要用刀切, 會影響口感的。
羊肉湯的簡單做法：羊肉泡去血沫，用一把花椒加水煮熟成羊肉湯, 再備一些油潑辣子、糖蒜或泡菜調(diào)味。
吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌——湯較少，口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城——湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到味，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。
味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。
請教羊肉泡饃的做法
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陜西羊肉泡饃的正宗做法
陜西羊肉泡饃是一道具有悠久歷史和獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。口感更豐富）500克 羊骨頭適量（增加湯的醇厚感）面粉500克（用于制作饃）酵母粉5克（用于面團發(fā)酵）水250毫升（用于面團）生姜1塊（切片）大蔥1根（切段）花椒、小茴香各適量（基礎(chǔ)香料）八角2顆 桂皮1小塊 草果1個 香葉2片 干辣椒適量（根據(jù)...
羊肉泡饃饃怎么做?
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泡饃怎么做?
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