炒菜好吃調(diào)料的正確使用與應(yīng)用

　　調(diào)料已經(jīng)成為了炒菜的必要用品了，那么在炒制菜肴的時候一定要注意好方法，那么在炒菜的時候應(yīng)該要怎么去使用好調(diào)味料呢?以下是我為你整理的炒菜調(diào)料的正確使用，希望能幫到你。

　　炒菜調(diào)料的正確使用之如何用姜

　　一、姜絲入菜多作配料

　　烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

　　二、姜塊(片)入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“紅燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　炒菜調(diào)料的正確使用之怎樣用鹽

　　1.烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。

　　2.烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

　　3.烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

　　炒菜調(diào)料的正確使用之怎樣用酒

　　1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4. 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

　　5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

　　炒菜調(diào)料的正確使用之怎樣用味精

　　1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

　　2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

　　5.味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6.味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

　　味精與雞精正確的食用方法

　　都聽說過味精、雞精致癌的說法——味精加熱到 120℃ 以上會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，能致癌。但是其實焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是加熱到這個程度味精會沒有鮮味~

　　味精、雞精和食鹽一樣，都屬于鈉鹽的一種，而高鈉飲食會帶來肥胖和高血壓。雖說味精中鈉含量要比食鹽低很多，但在今天我們鈉攝入量普遍超標的情況下，做菜時，少放些食鹽、味精和雞精還是有益于健康的。

　　使用味精要注意

　　1、不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，就沒有鮮味了。

　　2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應(yīng)，使菜肴走味。

　　3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

　　使用雞精要注意

　　1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

　　2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風者應(yīng)適量減少對其的攝入。

　　3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。

　　教你如何自制調(diào)料

　　1、自制香菇調(diào)料

　　買香菇適量，干濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙干，放入料理機中打碎，然后裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據(jù)口味加入，可以為菜提升鮮味~

　　2、自制蝦皮調(diào)料

　　買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙干，切成細末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入。可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度~

　　3、自制黃豆調(diào)料

　　由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

　　4、自制干貝調(diào)料

蒸菜放哪些調(diào)料比較好吃?
生抽、老抽：生抽和老抽是中式烹飪中最常見的調(diào)料，可以為蒸菜提供基本的咸味和色澤。生抽味道較淡，適合用來提鮮；老抽顏色較深，可以讓菜肴看起來更加誘人。在蒸魚、蒸肉等菜品中加入適量的生抽和老抽，可以讓菜肴更加美味。蒜蓉、姜末：蒜蓉和姜末具有很好的去腥提香作用，特別適合用于蒸海鮮、蒸肉類等...

在烹飪美食中如何利用好生抽?
生抽是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品，它的全稱是醬油，主要用來增加菜肴的色澤和風味。在烹飪美食時，利用好生抽可以讓菜肴的味道更加鮮美和層次分明。以下是一些關(guān)于如何在烹飪中正確使用生抽的技巧：選擇優(yōu)質(zhì)生抽：市面上的生抽品種繁多，品質(zhì)也參差不齊。選擇優(yōu)質(zhì)的生抽是烹飪美味的前提。優(yōu)質(zhì)的生抽色澤...

家常菜必用的調(diào)料有什么?
家常菜必用的有以下調(diào)料：1、食鹽：炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量會少一些。如果早放鹽，鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下會攝入了更多的鹽分，對健康不利。2、醬油：醬油一般用兩種，老抽和生抽。老抽起上色提鮮的作用，主要做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味；...

放什么調(diào)料炒菜香又好吃
輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。38、筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。39、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

飲食文化——鮮味調(diào)味品的使用方法
蝦子干制品作為鮮味調(diào)味品，使用于肉類、蔬菜、豆腐、湯類等多種菜肴，提供獨特的鮮美口感。蝦子在烹飪中常被用于調(diào)味增鮮。蝦油含有鮮蝦浸出物的多種呈味成分，營養(yǎng)價值高于魚露，鮮味更美。蝦油廣泛應(yīng)用于湯類、燒或拌菜，提鮮和味增香厭異味。蝦油也可以用來浸制咸菜。蝦醬是由小鮮蝦發(fā)酵后磨制而成...

調(diào)料和什么搭配好吃又簡單
2. 不同的調(diào)料有不同的儲存要求，應(yīng)避光、防潮、密封保存，以保持其新鮮度和口感。3. 在購買調(diào)料時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道購買，確保品質(zhì)和食品安全。4. 對于過敏或患有特殊疾病的人群，使用調(diào)料時應(yīng)遵醫(yī)囑，慎用某些調(diào)料。總結(jié)：調(diào)料是烹飪中不可或缺的元素，合理搭配調(diào)料可以使菜肴更加美味，也能夠發(fā)揮一定...

廚師炒菜的小技巧與調(diào)料放置的方法
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料...

把涼拌菜做好吃的秘訣是什么?
1.好吃的涼拌汁2.高品質(zhì)的調(diào)料3.合理運用小料和嗆油等技巧涼拌菜的本質(zhì)就是食物蘸汁水，所以汁水的酸甜咸辣的比例很重要；還有高品質(zhì)的調(diào)料，調(diào)配出來的味汁自然會是更好。

在家里炒菜放什么調(diào)料可以增加香味?
在家炒菜是一項非常普遍的日常活動，而且炒出來的菜是否香味十足也是很多人所追求的。在這里，我們將討論如何在家里炒菜放什么調(diào)料可以增加香味。首先，為了炒出一道美味的菜肴，我們需要選擇適合的調(diào)料。常用的一些調(diào)味品如鹽、味精、雞精等都是必不可少的，但是如果想讓菜肴更加香味十足，還需要添加一些特定...

用什么調(diào)料炒家常菜才好吃
家常菜的做法簡單，調(diào)料、火候都需要注意，最主要還要看個人口味。基礎(chǔ)調(diào)料有鹽、醬、醋、胡椒或花椒粉（我個人喜歡花椒多點，有一種北方調(diào)料十三香很不錯，可以有效的代替一些家中不長備的大料）、耗油、白糖等等。如果你只有食鹽的話，多放點油，掌握好火候也行，那就要看你烹飪時候的意境了。用心才...

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