小曲清香型白酒具有哪些分類和特點？（清香型小曲酒的特點）
白酒,相信大家都知道, 小曲清香型白酒具有哪些分類和特點,今天我們就一起來了解下吧。
1.原料:以大麥、豌豆或小麥為制糖化發(fā)酵劑,采用清蒸混入老五甑工藝和地缸發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出來的酒,是我國北方傳統(tǒng)產(chǎn)品。
2.風格:無色透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào),
余味悠長,一般在65度以上,如山西汾酒、河南寶豐酒等
3.代表:廈門高粱酒、天長帝酒等
4.感官特征:清亮透明(微黃)、無懸浮物、無沉淀,清香純正,具有乙酸乙酯及乳酸乙酯的復(fù)合香氣;入口綿甜,香味協(xié)調(diào),醇厚爽冽。
5.貯存期:1年
6.勾兌后:根據(jù)不同季節(jié)進行調(diào)配。
7.按產(chǎn)品的質(zhì)量標準分段出廠,并經(jīng)檢驗合格后方可出廠,其主要風格特點為無色(或微黃色)透明,有水果香味,清香純正。
8.品評要點:
1.聞香以舒適愉快為主,低檔酒用醇濃刺激性較強,不宜用;
2.嘗評室溫在10°C~16°C,樣品要在20分鐘內(nèi)完成初檢;
3.鑒別時注意看酒花變化,將同一品牌兩瓶酒猛地同時倒置,若酒花密集上翻且立即消失,并呈渾濁狀,則可能是偽劣酒。
總之,小曲清香型白酒是以高梁等谷類作為釀造原料的,因此其酒質(zhì)清澈、口感柔和、風味獨特。以上就是關(guān)于“小曲清香型白酒具有哪些分類”的相關(guān)介紹。
清香型小曲酒的特點
清香型小曲酒是我國白酒生產(chǎn)的主要品種之一,以山西汾酒為代表。它的原料以高梁、大麥和豌豆為主。采用的工藝是清蒸混入清渣發(fā)酵法(又稱“清蒸續(xù)渣法”),發(fā)酵時間較短。
清香型小曲酒的特點:其酒質(zhì)無色透明,芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。口感醇厚柔順,甘潤爽冽,余味爽凈是中國北方及江浙一帶所獨有的小曲酒類型。
1.原料:以優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等谷物為配料。要求作物在粉碎時不超過20目、粗糠率不得少于20%。在固態(tài)條件下糖化和發(fā)酵,一般情況下采用邊糖化邊發(fā)酵的方法進行。在操作中要根據(jù)季節(jié)氣溫變化靈活掌握好品溫范圍。
2.水:釀制小曲酒的水一般選擇自來水或地下水;若用硬度較大的軟水則可適當減少浸泡時間,增加水分控制。一般冬季加水至40～50ml,夏季可到30~35lL。
3.曲種:大米為主要培養(yǎng)微生物,以小曲為糖化劑,大曲中的微生物主要是根霉菌和酵母菌等,它們對淀粉質(zhì)(葡萄糖)的轉(zhuǎn)化有著重要作用。由于大米含水量低,因此制成小曲時需要添加適量稻殼。
4.拌料方式:小曲用清水洗干凈之后放進池內(nèi),加入少量的大曲,待溫度降到25°C左右即可使用。由于曲藥質(zhì)量較差,所以成品酒必須經(jīng)過攤涼、撒曲、攪拌、堆積等一系列工序,才能保證出廠產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性與一致性。
5.發(fā)酵容器:大曲用陶瓷缸、瓷磚做窯,這種窖泥含有多種礦物質(zhì),有利于微生物的生長繁殖,同時還能夠促進各種酶系的作用,從而提高產(chǎn)香能力。
小曲清香型白酒具有哪些分類和特點？
白酒,相信大家都知道, 小曲清香型白酒,是我國十二種主要的蒸餾酒香型之一。它的釀造原料主要是以大麥和豌豆制成的中溫的大曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)培菌糖化、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒后,采用清蒸工藝、低溫入池(池)、長期貯存、精心勾兌而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風格特征的白酒。它具有“無色透明”、“醇馥幽郁”的特點。在評酒時,我們往往按感官要求對各種白酒進行分類,其中就有濃、清、醬三大香型之分。今天就讓我們一起來了解一下吧!
(1)濃香型白酒:
以瀘州老窖特曲為代表。又稱瀘型酒。口感風味具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點。
(2)清香型白酒:
以汾酒為代表。又稱杏花村酒。具有清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味爽凈的特點。
(3)米香型白酒:以桂林象山牌三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等為代表。口感蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。
(4)鳳香型白酒:其以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點:清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。
(5)芝麻香型白酒:
以景芝鎮(zhèn)一品景芝白干酒為代表。其口感"芝麻香突出,幽雅細膩,甘潤爽口,酒體豐滿,余味悠長",是山東名酒之一,也是北方少有的國宴用酒。
(6)豉香型白酒:
以御珍玉液、九江雙燕石灣玉冰燒酒、五華長樂燒酒、廣州玉冰燒酒為代表。
(7)兼香型白酒:即兼有兩種以上主體香的白酒。具有一酒多香的風格,一般均有自己獨特的生產(chǎn)工藝。
清香型小曲酒的特點
清香型小曲酒的特點:清亮透明,無色、清芳醇正,綿甜爽凈,余味悠長。
一、釀造原料和工藝特點
小曲酒以大米為主要原料制成的小曲酒,也稱為米香型白酒,以清香甘爽為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法)。
小曲法白酒的生產(chǎn)技術(shù)是在固態(tài)培菌糖化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,其代表產(chǎn)品有江西吉安特產(chǎn)金櫻子糯高粱等小曲白酒。
1.大米粉碎:將大米用清水浸泡16小時左右至可以使用手搓了就可以用來制作醪糟了。(也可以是直接蒸煮熟透以后拌入冷開水攪拌均勻再發(fā)酵。)
2.稻殼配比:把浸好的糧食放到簸箕里瀝干水分(冬季要加熱降溫使之干燥)然后加入稻谷粉進行混合。在上面撒上稻糠,按比例裝好混合物,讓它堆放在室內(nèi)自然升溫發(fā)酵24-36個小時。(具體看溫度情況而定)發(fā)酵過程大約需要3～5天,期間每天都要搖晃一次。當缸內(nèi)的糧醅品溫上升到33°C時即可停止發(fā)酵。
3.麩皮配比:取優(yōu)質(zhì)麥麩作為原料,采用純種培養(yǎng)的大曲作糖化劑,并添加少量母曲做培養(yǎng)基接種于一定范圍內(nèi)。可改善微生物生長繁殖、代謝功能、促進有益微生物形成等作用。
4.傳統(tǒng)清渣法:
即把經(jīng)過前期處理后的生料液或陳曲液與已蒸餾過的酒醅混合,通過高溫吸附過濾的方法分離出來優(yōu)良原輔材料。得到成品酒應(yīng)具有清澈晶瑩,質(zhì)地純潔,口味特別干凈,無任何異雜味道的清香型白酒,如汾酒、二鍋頭、江津老白干、黃鶴樓等等都是不錯的清香型白酒。
什么是清香型白酒
其中許多已知和未知的微量成分，能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風格。4、清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。5、這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
清香型白酒的特點有哪些
1、清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。2、清香型白酒以高梁等谷物為原料，以...
清香型白酒有幾個種類?
而且出酒率低，這樣質(zhì)量等級是比較高的，在口感上入口綿、落口甜、香味清正而知名，而且這類的白酒有寶豐酒、汾酒、黃鶴樓、金門高粱酒等典型的清香型白酒品牌代表。二、小曲清香小曲發(fā)酵主要的原料是糯米或稻米，小曲分為2派，分別是川派和云南派，而且小曲發(fā)酵的本錢比大曲發(fā)酵本錢低，比麩曲發(fā)酵本錢高...
清香型白酒的口感和特點是怎么樣的(清香型白酒有哪幾種)
清香型白酒有哪幾種 清香型白酒有:汾酒、寶豐酒、紅星二鍋頭、黃鶴樓酒等。一.清香型白酒的工藝特點 清香型白酒采用的是“大缸清蒸”工藝,以高梁為原料,用大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個“清”字上下...
小曲做的白酒是什么香型?
而且最后有細微的苦味，代表酒水有桂林三花酒。小曲酒的主體香是什么 無論是小曲清香型白酒還是小曲米香型白酒，它的主體香都是酯類物質(zhì)，而其中占比最多的主體酯類是：丁二酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。其中決定小曲酒獨具風味的酯類是丁二酸乙酯，它也是清香型最具特殊的呈現(xiàn)酯，有濃重的芳香味。
清香型白酒的特點,你知道多少?(清香型白酒的特點,你知道多少種)_百度...
清香型白酒的特點,你知道多少種 在眾多白酒種類中,清香型白酒一直是備受關(guān)注的一個品類。那么問題來了,作為一款歷史悠久、風味獨特的白酒品牌,清香型白酒有什么特點嗎?下面就為大家詳細介紹一下清香型白酒的特點有哪些。釀造工藝不同:清香型白酒的主要原料為高粱和豌豆等谷物,這些原材料的發(fā)酵過程會產(chǎn)生多...
小曲清香型白酒?
必須謹慎選擇釀酒所使用的曲材料，小曲原料應(yīng)該含有高含量的淀粉或糖，適量的蛋白質(zhì)，極少的脂肪，合適的單寧和多種維生素，但果膠含量越少越好，它最終是通過長時間仔細的繁殖和發(fā)酵而形成的。作為具有最傳統(tǒng)特色的主要烈酒之一，小曲清香型白酒在中國有著悠久的歷史。在所有白酒類型中，他們使用最少量的曲...
清香型白酒介紹,清香型白酒的獨特之處在哪
白酒作為我國傳統(tǒng)的飲品之一,在國內(nèi)享有很高的知名度。而在眾多香型白酒中,清香型白酒是較為受歡迎的一種酒類。很多人對清香型白酒并不太了解,今天就帶大家一起來看看它到底有著怎樣的獨特之處吧!首先,清香型白酒以山西汾酒為代表,具有清雅、醇厚、甘爽的特點。這種類型的白酒香氣濃郁而純正,給人一種...
清香型白酒的口感和特點是怎么樣的(清香型白酒的優(yōu)缺點)
清香型白酒的口感是第一次入口后有明顯的辣感,較持久, 清香型白酒的口感和特點是清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味爽凈。它的主體香源成分是乙酸乙酯,發(fā)酵容器為缸,用曲量較大。它的典型代表有汾酒、寶豐酒等。清香型白酒具有入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長的特點,這也是判斷清香型白酒酒質(zhì)...
清香型白酒工藝特點?
清香型白酒工藝特點有三，其一，清香酒是由清茬曲為酒曲發(fā)酵，原料出酒率高，高達50%；其二，清香酒是地缸分壇發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒體成分簡單，便于操作管理；其三，此酒口味較淡，香味優(yōu)雅，更易被國際友人所接受。清香型白酒和醬香型白酒的區(qū)別 1、原料區(qū)別 清香型白酒的釀酒原料一般都是以大麥和...
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