涼拌菜怎么做好吃？ 涼拌菜怎么做好吃
涼菜其實是個相對家常的類型，在很多的面館和小吃店，牛羊肉泡饃館都十分的受歡迎。在餐飲行業(yè)大家會俗稱冷盤或者冷菜。它是具有口味獨特，拼擺技術性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。
涼菜的主要原料大部分是生菜或焯熟的食材，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到開胃的作用。餐前看到這么漂亮的涼拌菜，是不是也很有味道啊
涼拌菜，可以說一年四季都不愁賣的，不管是小吃店，或者是面館，夜市燒烤，牛羊肉泡饃店都會必備涼菜的，爽口香辣，根據(jù)不同的菜品還有蒜香的，紅油的，麻辣的，酸辣的，人人都喜歡。在自己家的時候吃起來也是比較不錯的
(1)做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。
(2)拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
(3)做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
(4)沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。
烹制
涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、煮、糟、卷。
拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。
其實涼菜的核心，就在那個油上的。關鍵是紅油還有蔥油，拌好了特別好吃，跟著大品的師傅來學讓你瞬間變身廚神。
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涼拌菜
食 材：蔥花、花椒10粒、熟芝麻、海帶絲、胡蘿卜、豆芽
調味料：食用油、蒜蓉、蠔油、生抽、鹽、醋
做 法：
1. 蔥白且小根，蒜蓉去皮切碎，準備好熟芝麻，可以直接買現(xiàn)成的也可以買回來自己炒熟。
2. 調料配置：在小碗里依次倒入食用油，加入切好的蔥白、花椒。
3. 加熱處理：將調配好的配料放入微波爐，高火，時間設定五分鐘。
4. 時間到了之后取出，將切好的蒜蓉，同時加入調味料--鹽、生抽、蠔油，均勻攪拌。
5. 增加香味，撒入熟芝麻，如果是重口味愛好者，可以加適量的辣椒粉。
6. 萬能的涼拌菜醬料已經(jīng)準備好。
7. 接下來進入涼拌菜的第二階段，搭配食材。
8. 以涼拌三絲為例，清水煮開，把切絲的胡蘿卜和海帶絲放入1分鐘后取出瀝水，也可放入豆芽，看個人喜好。
9. 撈出瀝水后，用大碗盛放，按照食物的分量，倒入配置好的涼拌菜醬汁，均勻攪拌，也可以加入幾滴醋，這樣口感會更佳。三絲可隨喜好搭配替換哦，豆腐絲、萵筍絲等等都可以。當然也可以通過這樣的方式處理黃瓜、茄子等。夏天的開胃菜，可以靈活調配哦~~
我是沈小怡，80后美廚娘與美食自媒體人。如果你也喜歡做美食、探店，歡迎關注微信公眾號【沈小怡】，一起發(fā)現(xiàn)與制作更多美食。
可以說，在做飯方面，我只會兩樣，一是做湯，二就是做涼拌菜。
所以，每次請客時候，我一般都會大顯一下身手，做上幾個涼拌菜，以顯示咱也不是什么都不會的哈。
做過多年的涼拌菜，我覺得其實，做涼拌菜最關鍵的是入味。
不管是瓜類，還是各種絲，甚至是海鮮，入味都是涼拌的最關鍵，入味了，說明就成功了，相反就是失敗了。
先來說說，我最拿手的涼拌菜，涼拌海蜇皮吧。
在海邊長大的我，特別喜歡吃海蜇皮。但在我們老家，海蜇皮是蘸醬料吃的，我不喜歡那樣吃，第一我覺得不衛(wèi)生，第二，我覺得那些醬料的味道厚重，我不喜歡。
所以，我們家的海蜇皮都是涼拌著吃，這樣味道更清淡，也更好吃。
首先，肯定是把海蜇皮進行浸泡，因為海蜇皮都特別咸，不浸泡根本無法入口。
浸泡以后就是準備各種調料，這是最關鍵的一步。
涼拌海蜇皮我喜歡用酸辣的，辣椒可以少點，但醋一定要足夠多，這樣即使是沒浸泡完全的海蜇皮也不會那么咸，難以入口。
蒜米也是一定要的，因為它可以消毒，也可以提味，幾乎涼拌吃都要用到蒜米。
最好還能加上芫荽，那就是非常完美的涼拌海蜇皮啦。
在夏天和秋天，涼拌蓮藕也是非常不錯的一個選擇。
只是蓮藕是長在淤泥里，所以一定要焯水，第一去土腥味，第二，當然是進行高溫消毒了。
但焯水的時間一定要掌握好，看藕的顏色有點變化，3分鐘以后，馬上就可以出鍋控水瀝干。
第二步也是準備各種調料啦，因為藕本身是有點甜，所以涼拌蓮藕可以做成甜的哦，當然我一般是做成咸的，但會加一點點糖，這樣顏色更好看。
拍黃瓜，可以說是涼拌菜中最受歡迎的了，而且它一年四季都可以拍。
注意，拍黃瓜重在拍，拍好了，入味這個老大難的問題就迎刃而解了。
為了拍碎黃瓜，我總是給黃瓜套上一個保鮮袋，這樣黃瓜汁不會四處飛濺，你可以非常用力地拍，這樣做出來的涼拌黃瓜真的是絲絲入扣，超級無敵好吃。
為了讓涼拌菜好吃，入味、腌制是非常重要的一道工序，不管做哪種涼拌菜，一般都需要腌制半個小時以上，這樣的涼拌菜才好吃哦。
制作涼菜的食材:
黃瓜100克，粉絲75克，香菜30克，胡蘿卜50克，生菜50克，黃椒25克，紅椒25克。
鹽1克，味精2克，醬油25克，米醋15克，精油5克，香油4克，辣椒粉3克，花生醬5克。
拌涼菜的詳細步驟
1.黃瓜、粉條、生菜、黃椒、紅椒洗凈切絲；香菜切段；胡蘿卜削皮切絲，然后加鹽。
2.將上述材料混合均勻，即可食用。
3.將辣椒粉放入碗中，將油倒入鍋中，加熱后澆在辣椒粉上，然后加入醬油、米醋、香油、味精和花生醬，拌勻后澆在菜上。
蘿卜拌海帶
原料:干海帶60g，胡蘿卜20g，油適量，鹽、胡椒粉、辣椒、熟芝麻、蔥、姜、醬油、涼拌蔬菜醋、香油、糖。
做法:1。干海帶自來水清洗表面的鹽粉，用小水浸泡，中途換幾個回水，將海帶切成寸片，用開水焯兩三分鐘，撈起瀝干備用。2、醬油、香油、鹽、涼菜醋混合成碗汁。3.胡蘿卜切絲，干海帶絲、胡蘿卜絲、辣椒絲放在一起。4.鍋里放入花椒，姜蒜炒出香味，鏟出棄去。5.趁熱將炸好的油倒入盤中，將準備好的碗汁倒入盤中，攪拌均勻，撒上芝麻即可服用。
茴香醋燉海帶
原料:海帶絲、蒜泥、醋、調味油、鹽、糖、辣椒粉、白芝麻、花椒、八角。
做法:1。將一片海帶洗凈，將水燒開，將海帶煮十幾分鐘，取出焯過的海帶放入冷水中浸泡一會兒，然后控干水將其卷起來，切成細絲。2.將花椒粉和白芝麻放入小盤中，鍋中燒開油，撒入大量花椒粒和一顆八角。油開始冒煙后，從蠟燭上滾下油，倒入盛有花椒粉的碗中。就是這樣。3.加入蒜泥、醋、調味油、鹽和糖攪拌。吃之前可以滴幾滴香油。
涼菜糖炒海苔絲
原料:海帶200g、姜5g、蔥5g、蒜5g、醬油10g、陳醋5g、辣椒10g、香油、糖2g。
做法:1。將海帶絲煮熟，切成條狀。一般農(nóng)貿(mào)市場都有現(xiàn)成的水煮的，但是最好買一整塊回家，然后清洗幾遍切成條狀。2.姜蒜切碎，蔥切成蔥段。3.將控濕的干海帶絲倒入器皿中，加入自制的油辣椒、姜、蔥、蒜、白糖、適量的鹽、醬油和陳醋，攪拌均勻。4.干海帶絲攪拌均勻后，滴少量香油攪拌，即可裝盤享用。
麻油拌雞胗
材料：
雞胗400克；蔥3段；姜3片；香菜1棵；花椒20粒；八角1個；熟芝麻少許；
料酒；鹽；生抽；糖；香醋；香油；
做法：
1、雞胗清洗干凈；入開水中焯一下；變色后撈出，溫水沖洗掉表面的雜質；
2、蔥切段，姜切片，八角和花椒沖洗干凈；雞胗入高壓鍋，添加沒過的水，蔥姜、花椒、八角、鹽和料酒，上汽后小火繼續(xù)壓5分鐘；
3、關火，自然排氣后，取出晾涼；切成薄片；蔥和香菜切碎；以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌勻；撒上蔥花、香菜和熟芝麻即可。
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