重慶火鍋底料的做法 重慶火鍋底料的正宗做法
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重慶火鍋麻辣鮮香味道厚重，深受各地食客的喜愛！現(xiàn)在正是吃火鍋的季節(jié)，要想在家里做重慶火鍋也是挺方便的。你先花些時間到調(diào)味品批發(fā)市場采購炒制火鍋底料的原材料，下面為你簡單介紹制做一個家庭版重慶火鍋底料的配方組合。
牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭干辣，椒節(jié)一樣各半共計150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克）。
香料按配方叫賣香料的老板為你稱好打成粗顆粒，豆瓣可以買價格貴品質(zhì)好一點的，干辣椒、花椒等比較好買，牛油在批發(fā)市場一般不開零售賣，你可以買一小板，大概7斤重，基本上兩次就可以用完。
一切準(zhǔn)備好之后就可以開始炒制底料，干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮制5鐘撈出瀝干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分鐘。
凈鍋上火入牛油升溫，加入姜片、大蔥節(jié)、洋蔥適量炸至金黃撈出不要，這一步主要是去除牛油的異腥味。關(guān)火讓油溫降至100度左右后調(diào)成小火，先下姜蔥蒜顆粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最后加入剩下的白酒攪勻出鍋靜置48小時即成家庭版重慶火鍋底料。
在炒制過程中油溫控制在100度左右為宜，文火慢炒方能讓各種食材慢慢釋放出各自獨特的香味，最終在炙熱的牛油滋潤滲透中完成一次完美的升華而形成重慶火鍋厚重麻辣的特殊風(fēng)味。
這樣做出來的火鍋底料在冷卻凝固后，上面一層就是火鍋的紅油，下面沉淀的渣料就是火鍋的底料。家庭版對鍋時，如果人多可一次性把它全部用完，加入適量骨頭湯、老姜片、大蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、大紅袍花椒、鹽、味精、雞精，放在電磁爐上燒開即可燙食準(zhǔn)備好的火鍋食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火鍋的紅油和底料的用量可適當(dāng)減少。
正宗重慶火鍋底料熬制詳細(xì)步驟，學(xué)會直接開店，100%的成功率
重慶是美食之都，也是火鍋最流行，最火爆的地方。
最近有一首歌叫“老子吃火鍋，你吃火鍋底料”，唱出了重慶人們吃火鍋的心聲，也唱出了重慶正宗老火鍋的核心—火鍋底料。
近幾年來，重慶火鍋的麻辣口味幾乎是紅遍大江南北，火鍋店也是遍布全國，明星們也一個個低調(diào)地開起了火鍋店。
但是在很多地方還是找不到正宗味道的重慶火鍋店，要么不夠麻辣，要么吃法不倫不類，實在是毀了重慶老火鍋的招牌。
其實在火鍋中，最最核心的就是炒火鍋底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提煉等等關(guān)鍵步驟，決定了火鍋做出來的味道。
重慶火鍋的特點?
一、麻辣為主、多味并存
二、講究調(diào)味、善于變化
三、注重用湯、崇尚自然
四、刀工精細(xì)、變化靈活
五、選料廣泛、獨具一格
六、飲餐合一、隨心所欲
那么，怎樣才能做出美味正宗的重慶火鍋呢？
火鍋高湯（吊湯）
原料：豬大骨1000克，雞骨架1000克，老姜100克，料酒50克，水5000克
制作步驟：將大骨洗凈后用刀背敲開，雞骨架洗凈；然后放入開水中焯水，撈出浮末，反復(fù)幾次；洗凈后全部放入冷水鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬兩個小時，再將雜質(zhì)過濾即可。
重慶火鍋用料:(家庭用量請按比例縮減)
牛油：5000克
豆瓣醬：150克
花椒：250克
干辣椒：2000克
蒜：150克
姜片：100克
白糖：100克
豆豉：100克
白酒：250克
香料：100克
香料: 白扣5克、草果5克 、三奈3克、 丁香5克、 砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草8克、 八角5克、 香葉5克、 千里香5克、 小茴香8克、 香草5克。
重慶火鍋底料做法：
1.先制作糍粑辣椒，把干辣椒剪成兩段，盡量去掉辣椒籽，然后放入沸水中過水，過水時間幾分鐘就可以了，并上下左右攪動，這樣可以清洗辣椒上的灰塵。
2.瀝水撈出，并把水份擠干，一定要擠干，用力壓。
3.用攪拌機打碎辣椒，要粗一些，別太細(xì)了。
4.糍粑辣椒制作完成。
5.所有配料如圖，說明一點左下是香料沫由十多香料配制而成，沒有可以不用最早火鍋是不用香料的 ，為了迎合消費者口感多層次才使用（每家火鍋店味道不一樣，其中的緣由也是由香料配方?jīng)Q定的，屬于每個店的核心機密。當(dāng)然辣椒的選擇炒制方法操作的時間等等不同，最終也呈現(xiàn)鍋底千變?nèi)f化。）
6.牛油10斤，菜市賣干貨的攤位都有，如只有8斤裝的，也可以另兩斤用色拉油，菜油代替。
7.把洋蔥，大蔥，香菜放入油中，中小火炸成微焦?fàn)睿@步是為了把油制香。
8.撈出丟掉，油繼續(xù)加熱。
9.油冒小煙時，放大蒜 ，蒜成金黃色后再下姜片。
10.姜片成卷，下陴縣豆瓣，豆豉，快速攪動以免粘鍋。
11.最好用紙板圍一圈，不然清潔做死你。
12.放糍粑辣椒，第一勺一定要小心！辣椒里面有大量的水分，放下去后油瞬間沸騰，等幾秒油溫下降后再攪動鍋里的辣椒。
13.糍粑辣椒下完后開始計時 炒制1小時。
14.一小時后放小茴香。
15.十分鐘后放香料。
16.十分鐘后下白酒，注意倒白酒時，油面也會沸騰。
17.十分鐘后放白糖，過兩三分鐘放花椒，花椒下鍋后關(guān)火，用余溫攪動三分鐘，到這一步基本就大功告成啦！
18.靜止半小時，打原油。
19.用力往下壓，把油盛到大碗里，這就是火鍋的精華，吃的時候再拿出來，油盛完后上蓋自然發(fā)酵一天，這樣味道更好。
20.最后分裝成12個小盒，每個600克，放冰箱冷凍長時間保存，小盒送人也方便。
PS：吃火鍋時如何打鍋：
一斤底料，兩大勺雞精，一勺味精，兩把花椒，兩把干辣椒，半兩冰糖，一勺酒糟，新牛油（根據(jù)你的口味來）。
結(jié)語：
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重慶火鍋底料正宗配方
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重慶火鍋底料怎么熬制
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重慶火鍋底料的做法和配方
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重慶老火鍋底料做法：準(zhǔn)備所需食材：牛油50斤、干辣椒（根據(jù)個人辣度選擇種類）13斤、上好花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片。進行炒料步驟如下：1. 大鍋中大火燒化牛油至7成熱，改為中火，放入大蔥和洋蔥爆干水分后撈出...
重慶火鍋底料配方和制作方法
重慶火鍋底料配方和制作方法：用料：干辣椒300克、金龍魚外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油500克、豆瓣醬150克、花椒＋麻椒50克、蔥姜蒜各50克、白糖10克、八角20克、香葉10克、丁香5克、肉蔻2顆、小茴香10克。步驟：1、準(zhǔn)備好所需要的食材。2、煮一鍋水，水開后，放入干辣椒，煮約3分鐘后撈起水分瀝干。3、瀝干...
重慶火鍋底料怎么做?
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