北京人的口味是怎樣的？ 北京人菜都喜歡吃什么口味
北京小吃：
北京果脯
北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。
歷史：北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。
工藝：采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。
特點(diǎn)：選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。
茯苓夾餅
茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。
關(guān)于茯苓餅的制食法，早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載：“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅并不好吃。待到了清初，有人提出“糕貴乎松，餅利于薄”的主張，于是，后來的餅就越來越薄。
乾隆時(shí)山東孔繁臺(tái)家制的餅“薄若蟬翼，柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅30張，叫做‘西餅’”也是很薄的。繼而，人們又不滿足于其淡而無味，隨后便加了用多種果仁、桂花和蜂蜜調(diào)制的甜餡，即用兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。這種茯苓既桂香濃郁，又營(yíng)養(yǎng)豐富，且有安神益脾等滋補(bǔ)之功。
相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧吃后，很滿意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價(jià)百倍，成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。后來這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。
現(xiàn)今北京的茯苓餅，就是繼承了由清宮御膳房流傳下來的傳統(tǒng)制法，并經(jīng)在用料和加工上不斷改進(jìn)而制作出來的。那每張極薄的餅皮，宛如餡料的包裝紙，且餅皮外表的模印圖案清晰，精美別致，更富有藝術(shù)性。因而，以其質(zhì)佳味美，馳名全國(guó)。
驢打滾
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名.
如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
豆汁
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮 ，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”
豆汁是什么？
實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。 發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。
焦圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩："纖受搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。"明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》也有記載："入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。"
焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定形后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
灌腸
灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。
老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好。
艾窩窩
艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。
艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說：“御艾窩窩。” 后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字 .后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩.
艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”還注說：“艾窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”
"艾窩窩"在元代即已有之，名"不落夾"。因明代帝、后喜食，就成了明宮小吃，稱"御艾窩窩"。后來傳入民間，衍化為"艾窩窩"，亦作"愛窩窩"。
豌豆黃
年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來了暖意。
"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。
"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
酸豆汁
豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。
過去北京經(jīng)營(yíng)豆汁最有名的四大家是琉璃場(chǎng)豆汁張、東安市場(chǎng)豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點(diǎn)一點(diǎn)的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。
由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰(zhàn)時(shí)梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個(gè)大灌子盛滿豆汁從北京風(fēng)塵去拜訪他。梅蘭芳當(dāng)即請(qǐng)他到國(guó)際飯店美餐一頓以表謝意~~
六必居醬菜
話說“六必居”這塊橫匾，相傳為明嘉靖年間武英殿大學(xué)士嚴(yán)嵩所寫。它筆力飽滿，雄健渾厚，字體端嚴(yán)，熠熠生輝。隨著這塊名匾的問世，“六必居”曾九城聞名，盛極一時(shí)，又歷盡艱辛，飽經(jīng)風(fēng)霜。可以說這塊金字招牌是無法估價(jià)的無形資產(chǎn)，保留至今實(shí)在不易。有關(guān)它的民間傳說，浪漫神奇，但它的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中的“六必”嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，使它470余年來仍有口皆碑，今日且更加輝煌。
相傳“六必居”最初是6個(gè)人合開的買賣，托嚴(yán)嵩題匾說來也是巧遇，一天，在嚴(yán)夫人的幫助下，嚴(yán)嵩寫下了“六心居”寫完后又想，六必豈能合作？于是又提筆在“心”上添了撇，成為“六必居”。
也有人傳說“六必居”開辦于明朝嘉靖九年（公元1530年）創(chuàng)始人是山西臨界汾西北村趙存仁、趙存義、趙存禮3兄弟。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)柴米油鹽醬醋這6種老百姓生活的必需品，故取名“六必居”。
然而更多的歷史考證證明，“六必居”原是經(jīng)營(yíng)酒的小店，“六必”乃指古代釀酒工藝的操作要點(diǎn)。即“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生產(chǎn)操作原則，所以其生產(chǎn)的醬菜均顯示了產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良、口感風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)格，“六必居”成為京城醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的小店；“六必居”的醬菜是上至達(dá)官貴人宮廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。據(jù)說，清代宮廷為方便“六必居”進(jìn)宮送醬菜，還專門賜其一頂紅纓帽及一件黃馬褂，可惜1966年“文革”中被毀。
“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。
據(jù)“六必居”傳人吳玉漢介紹，1972年，日本總理田中角榮訪華，隨行提出要參觀“六必居”，可見“六必居”的名聲享譽(yù)海內(nèi)外。廠里奉周恩來總理的指示，把名匾由展覽館取回，經(jīng)精心修復(fù)后，又重新高懸于店堂門臉正中，當(dāng)時(shí)老北京人欣喜若狂的高興勁就甭提了。
據(jù)1929年就進(jìn)入“六必居”的學(xué)徒早先回憶：“六必居”最出名的是醬菜。當(dāng)時(shí)北京的醬園大致可以分成三類：一是老醬園，多為山西人所開，除“六必居”以外，還“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“長(zhǎng)順公”等；二是醬園，有名的像“天義順”、“天源”等；還有一類是山東屋子（即油鹽店鋪），為山東人所開，像“桂馨齋”、“蘭馨齋”等。那時(shí)南方的醬菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等，但多是在北京的醬園寄賣。“六必居”是北京所有醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的一家。它每年前半年進(jìn)貨，后半年銷售，買賣從冬三月做到春起。
早先“六必居”有12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，即稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜姜牙、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度。
“六必居”的醬菜所以出名，是與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開的。“六必居”醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。這些產(chǎn)地一般都有幾十年以上的歷史，這些產(chǎn)地的農(nóng)戶，往往世代相傳，成為“六必居”的老客戶。
醬菜腌制的好壞，與醬本身的質(zhì)量有很大關(guān)系。“六必居”自制黃醬和甜面醬，保證了質(zhì)量。它的黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋，其特點(diǎn)是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。“六必居”還選用過通州永樂店的金粒黃豆，這種黃豆雖然粒小，但圓滿、色黃、油性大。白面選取用京西淶水縣一等小麥，自己加工磨成伏地面（重羅的細(xì)白面）。由于這種小麥黏性大，特別適宜制作甜面醬。
其他原料，如制作白糖蒜，選用長(zhǎng)辛店范祥家種的“白皮六瓣”每頭重一兩二三，七八頭就1斤。夏至前3天起出來，不然就會(huì)老。買的時(shí)候要帶泥，以保持新鮮。
制作甜醬蘿卜，選用廣安門外一戶姓王的人家種的蘿卜。這種蘿卜不同于一般的小蘿卜，它個(gè)兒不大，長(zhǎng)得像蒜頭，做出的醬菜不糠不艮，又脆又嫩，別有風(fēng)味。可惜這種蘿卜后來再也沒有見到。
制作甜醬包瓜的香瓜，選自永定門外小紅門牌坊村王光益家種的“八道黑”。制作甜醬瓜的白瓜，選自小紅門一帶的老洋瓜。它們都是六七成熟時(shí)就摘下，這時(shí)瓜子還不太顯。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出來都不好吃。
萵筍選自廣安門外太平橋鄉(xiāng)灣子村韓文亮種的青萵筍，要1斤1條。黃瓜選自安定門外前花園一帶的五寸秋黃瓜，不僅要頂花帶刺，還要掛白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小蘿卜，通縣的寬葉老韭菜，廣安門外大小井村的甘螺，豐臺(tái)衛(wèi)墻校的青扁豆等等，都各具特色。到了收獲季節(jié)，就由這些老客戶趕著大車送貨上門。
“六必居”制作醬菜，一切規(guī)程，由常任的一人總負(fù)責(zé)，如有違反或失職，就要受到嚴(yán)厲的指責(zé)或處分。比如醬的制作，從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，擱在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10到15天。然后把它拉成條塊，簇到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，便開始發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。現(xiàn)在采用的高溫快速發(fā)酵法，只用72小時(shí)，由于時(shí)間短、溫度高，有的地方發(fā)得過了，有的地方發(fā)得還不夠，制成的醬，味道遠(yuǎn)不如老法制成的。
醬料入缸加鹽對(duì)水以后，關(guān)鍵是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一塊方木板），在醬缸內(nèi)上下攪動(dòng)，使發(fā)酵均勻。“六必居”規(guī)定，不僅要按指定時(shí)間打耙，而且每次要保證一定的耙數(shù)，務(wù)必把濁氣放盡。開始時(shí)，每星期打1次，每次打8耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。過了伏天，逐漸減少打耙的次數(shù)。到了醬快好的時(shí)候，每天只3次，每次10耙。這樣制成的醬叫伏醬，不僅色澤鮮亮，吃起來還感到后味發(fā)甜。
再比如甜醬瓜的制作，也是一環(huán)扣一環(huán)，要求很嚴(yán)格。老洋瓜要清晨摘下，必須趕在中午以前送到。貨到后立即組織全體人員用清水洗凈，按斤瓜斤鹽的比例放入鹽水中，浸泡36小時(shí)后投入醬料。經(jīng)兩天兩夜將瓜撈出，放在太陽底下晾一兩天，好天氣晾1天就可以，中間翻一次（放氣）；不好的天氣要晾兩天，翻兩次。然后再入甜面醬缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙。打耙時(shí)間有具體規(guī)定，最早的一次是清晨5點(diǎn)半，最晚的一次是晚上9點(diǎn)半。如果天氣特別熱，還要多打一兩次耙。夜里還要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全體人員，5分鐘內(nèi)務(wù)必將缸蓋全部蓋好。
470年來，“六必居”正是靠這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)程一直發(fā)展至今的。我們祝愿這個(gè)老字號(hào)永遠(yuǎn)興旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源縣舉人，1669年（清康熙八年）進(jìn)京會(huì)試落地，滯留京城，為謀生計(jì)，做起了豆腐生意，一邊維持生計(jì)，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，做出的豆腐沒賣完，時(shí)值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價(jià)倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩幅藏頭對(duì)，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一幅曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。
時(shí)至今日，“王致和”作為地道的“中華老字號(hào)”，以其產(chǎn)品的細(xì)、膩、松、軟、香五大特點(diǎn)倍受廣大華人消費(fèi)者的鐘愛。經(jīng)檢測(cè)，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
北京名菜：
炒肝兒
是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。
名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1／3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 5分長(zhǎng)的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。
會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"
爆肚
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
制作方法：
將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管
撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻
鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子，蘸著調(diào)料即可食用。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站106路電車磁器口站。
炸醬面
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。
面條寓意“長(zhǎng)壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長(zhǎng)壽面 ”、“接三面”。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。
初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
東來順涮羊肉
東來順涮羊肉有八大特色：1、選料精：東來順?biāo)萄蛉膺x自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當(dāng)?shù)厮鸩菽郏葜杏趾胸S富的礦物質(zhì)，故羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。而選用部位是羊的 "上腦"、 "黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。
2、 刀工美：東來順涮羊肉之所以能經(jīng)久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴(yán)格。肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。那真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
3、調(diào)料香：東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。
4、火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產(chǎn)的，具有盛碳容積大放碳多、通風(fēng)口合理開鍋快、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。以前燃料選用鎮(zhèn)巴地區(qū)的二級(jí)白碳，現(xiàn)在，為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境，改用了環(huán)保型的機(jī)制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個(gè)人圍著火鍋就餐，兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。
5、底湯鮮：傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。
6、糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優(yōu)良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個(gè)月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
7、配料細(xì)：與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價(jià)位不高，但卻必不可少。
8、輔料全：東來順涮羊肉火鍋一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點(diǎn)應(yīng)有盡有，符合葷素互補(bǔ)、酸堿中和、營(yíng)養(yǎng)搭配的要求。
炒麻豆腐
炒麻豆腐是北京的特產(chǎn)，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。
麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品，或曰下腳料，所以價(jià)格特別便宜，兩個(gè)大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。
望采納
鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。鹵煮是宮廷里遺留下來的，熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。就是適合了北京人的口味吧
北京的口味我個(gè)人覺得比較靠東北那邊，口味重不重這得看個(gè)人了，每個(gè)人口味都不一樣
至少不會(huì)喜歡特別辣的吧
羿克13699101490： 北京喜歡吃什么口味的食物 -
博山區(qū)扭力： ______ 烤鴨
羿克13699101490： 北京市的旅游須知有哪些?
博山區(qū)扭力： ______ 北京市的旅游須知.①北京地區(qū)語言以北京話a普通話為主.②北京本地飲食習(xí)偎以口味偏咸,以炒燉較多,北京人愛吃蔥、姜、蒜,主食以面食為主,搭配粗糧.③北京...
羿克13699101490： 北京人和上海人差別在哪里??請(qǐng)本地人回答 -
博山區(qū)扭力： ______ 北京人愛面子、好客講理、北京人不太愛捯飭、不太愛精打細(xì)算、不太計(jì)較、北京人口味偏咸偏油膩、 北京人愛玩、還講個(gè)情趣,建國(guó)后北京人來自五湖四海,能容乃百川、不欺生,北京人牛逼,因?yàn)槭鞘锥既?是全國(guó)人民婦孺老幼向往的地方,北京人自豪,全國(guó)旅游的勝地都讓她濃縮了匯聚了.太多了,,,,,,總之,北京人豪爽、好客,大氣.
羿克13699101490： 求北京人喜歡吃的菜 -
博山區(qū)扭力： ______ 烤鴨! 雞蛋西紅柿! 豬肉燉豆角! 油燜大蝦! 京醬肉絲! 好多, 口味偏咸!
羿克13699101490： 發(fā)現(xiàn)北京的老字號(hào)餐館中魯菜、清真菜是最多的,遠(yuǎn)比川、粵、湘什么的多,為什么會(huì)這樣?
博山區(qū)扭力： ______ 這個(gè)就是口味的問題啊~把北京的小吃拿到南方去,南方人也會(huì)不習(xí)慣啊~比如灌腸,豌豆黃什么的~~ 山東畢竟還是離北京近~都屬北方菜,口味差不多啊:) 清真的話,北京人還是挺愛吃牛羊肉的,北京是元明清三朝古都,元朝清朝都是少數(shù)民族,蒙古族,滿族~都愛吃牛羊肉的哈~~ 川菜湘菜偏辣.北京秋冬干燥,吃辣很容易上火的··· 老字號(hào)的話,稻香村,做點(diǎn)心的~其實(shí)也都是南點(diǎn):)北京人愛吃甜:)
羿克13699101490： 北京人吃東西屬于什么菜系
博山區(qū)扭力： ______ 山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基礎(chǔ) 北京菜是由具北京風(fēng)味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風(fēng)味的菜肴組合而成.其形成的歷史并不久遠(yuǎn),但在全國(guó)乃至世界各地,均有廣泛的影響,并享有盛譽(yù). 北京烤鴨就是一道山東菜,全...
羿克13699101490： 老北京的飲食文化有哪些? -
博山區(qū)扭力： ______ 北京小吃種類各異 本人理解北京食品基本上分兩大類 第一就是像仿膳一類的官府菜-材料精細(xì);做工講究;環(huán)境優(yōu)美;價(jià)格不菲. 二是小吃 可以按民族分三大類--大教(漢民)小吃;回教(回民)小吃 宮廷小吃 按制作方法分--蒸、煮、煎、炸、...
羿克13699101490： 全國(guó)各地人們的生活習(xí)慣? -
博山區(qū)扭力： ______ 南甜北咸 東辣西酸中國(guó)人口味之雜,堪稱世界之冠,但也有一定規(guī)律可循.有人說南甜北咸、東辣西酸,在一定程度上反映了我國(guó)飲食文化的地區(qū)差異,同時(shí),也反映了人們的口味與地理環(huán)境存在著...
羿克13699101490： 北京人和浙江人在飲食上有什么不同?
博山區(qū)扭力： ______ 北京人口味重,浙江人則淡一點(diǎn)
羿克13699101490： 北京人吃面食還是米飯 還是小麥 -
博山區(qū)扭力： ______ 都吃,主要喜歡吃面食.
北京果脯
北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。
歷史：北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。
工藝：采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。
特點(diǎn)：選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。
茯苓夾餅
茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。
關(guān)于茯苓餅的制食法，早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載：“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅并不好吃。待到了清初，有人提出“糕貴乎松，餅利于薄”的主張，于是，后來的餅就越來越薄。
乾隆時(shí)山東孔繁臺(tái)家制的餅“薄若蟬翼，柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅30張，叫做‘西餅’”也是很薄的。繼而，人們又不滿足于其淡而無味，隨后便加了用多種果仁、桂花和蜂蜜調(diào)制的甜餡，即用兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。這種茯苓既桂香濃郁，又營(yíng)養(yǎng)豐富，且有安神益脾等滋補(bǔ)之功。
相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細(xì)作制成夾心薄餅。慈禧吃后，很滿意。并常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價(jià)百倍，成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。后來這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)味小吃。
現(xiàn)今北京的茯苓餅，就是繼承了由清宮御膳房流傳下來的傳統(tǒng)制法，并經(jīng)在用料和加工上不斷改進(jìn)而制作出來的。那每張極薄的餅皮，宛如餡料的包裝紙，且餅皮外表的模印圖案清晰，精美別致，更富有藝術(shù)性。因而，以其質(zhì)佳味美，馳名全國(guó)。
驢打滾
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名.
如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
豆汁
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮 ，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”
豆汁是什么？
實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。 發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久，據(jù)說早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。
焦圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩："纖受搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。"明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》也有記載："入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。"
焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定形后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
灌腸
灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。
老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好。
艾窩窩
艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。
艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說：“御艾窩窩。” 后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字 .后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩.
艾窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”還注說：“艾窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”
"艾窩窩"在元代即已有之，名"不落夾"。因明代帝、后喜食，就成了明宮小吃，稱"御艾窩窩"。后來傳入民間，衍化為"艾窩窩"，亦作"愛窩窩"。
豌豆黃
年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來了暖意。
"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。
"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
酸豆汁
豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。
過去北京經(jīng)營(yíng)豆汁最有名的四大家是琉璃場(chǎng)豆汁張、東安市場(chǎng)豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家里，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝，否則那酸味太“沖”鼻子，要像喝茶一樣一點(diǎn)一點(diǎn)的抿。豆汁里要放咸菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。
由于豆汁有祛火養(yǎng)嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰(zhàn)時(shí)梅大師蓄發(fā)明志隱居上海，他的弟子言慧珠用四個(gè)大灌子盛滿豆汁從北京風(fēng)塵去拜訪他。梅蘭芳當(dāng)即請(qǐng)他到國(guó)際飯店美餐一頓以表謝意~~
六必居醬菜
話說“六必居”這塊橫匾，相傳為明嘉靖年間武英殿大學(xué)士嚴(yán)嵩所寫。它筆力飽滿，雄健渾厚，字體端嚴(yán)，熠熠生輝。隨著這塊名匾的問世，“六必居”曾九城聞名，盛極一時(shí)，又歷盡艱辛，飽經(jīng)風(fēng)霜。可以說這塊金字招牌是無法估價(jià)的無形資產(chǎn)，保留至今實(shí)在不易。有關(guān)它的民間傳說，浪漫神奇，但它的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中的“六必”嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，使它470余年來仍有口皆碑，今日且更加輝煌。
相傳“六必居”最初是6個(gè)人合開的買賣，托嚴(yán)嵩題匾說來也是巧遇，一天，在嚴(yán)夫人的幫助下，嚴(yán)嵩寫下了“六心居”寫完后又想，六必豈能合作？于是又提筆在“心”上添了撇，成為“六必居”。
也有人傳說“六必居”開辦于明朝嘉靖九年（公元1530年）創(chuàng)始人是山西臨界汾西北村趙存仁、趙存義、趙存禮3兄弟。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)柴米油鹽醬醋這6種老百姓生活的必需品，故取名“六必居”。
然而更多的歷史考證證明，“六必居”原是經(jīng)營(yíng)酒的小店，“六必”乃指古代釀酒工藝的操作要點(diǎn)。即“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生產(chǎn)操作原則，所以其生產(chǎn)的醬菜均顯示了產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良、口感風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)格，“六必居”成為京城醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的小店；“六必居”的醬菜是上至達(dá)官貴人宮廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。據(jù)說，清代宮廷為方便“六必居”進(jìn)宮送醬菜，還專門賜其一頂紅纓帽及一件黃馬褂，可惜1966年“文革”中被毀。
“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。
據(jù)“六必居”傳人吳玉漢介紹，1972年，日本總理田中角榮訪華，隨行提出要參觀“六必居”，可見“六必居”的名聲享譽(yù)海內(nèi)外。廠里奉周恩來總理的指示，把名匾由展覽館取回，經(jīng)精心修復(fù)后，又重新高懸于店堂門臉正中，當(dāng)時(shí)老北京人欣喜若狂的高興勁就甭提了。
據(jù)1929年就進(jìn)入“六必居”的學(xué)徒早先回憶：“六必居”最出名的是醬菜。當(dāng)時(shí)北京的醬園大致可以分成三類：一是老醬園，多為山西人所開，除“六必居”以外，還“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“長(zhǎng)順公”等；二是醬園，有名的像“天義順”、“天源”等；還有一類是山東屋子（即油鹽店鋪），為山東人所開，像“桂馨齋”、“蘭馨齋”等。那時(shí)南方的醬菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等，但多是在北京的醬園寄賣。“六必居”是北京所有醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的一家。它每年前半年進(jìn)貨，后半年銷售，買賣從冬三月做到春起。
早先“六必居”有12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，即稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜姜牙、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度。
“六必居”的醬菜所以出名，是與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開的。“六必居”醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。這些產(chǎn)地一般都有幾十年以上的歷史，這些產(chǎn)地的農(nóng)戶，往往世代相傳，成為“六必居”的老客戶。
醬菜腌制的好壞，與醬本身的質(zhì)量有很大關(guān)系。“六必居”自制黃醬和甜面醬，保證了質(zhì)量。它的黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋，其特點(diǎn)是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。“六必居”還選用過通州永樂店的金粒黃豆，這種黃豆雖然粒小，但圓滿、色黃、油性大。白面選取用京西淶水縣一等小麥，自己加工磨成伏地面（重羅的細(xì)白面）。由于這種小麥黏性大，特別適宜制作甜面醬。
其他原料，如制作白糖蒜，選用長(zhǎng)辛店范祥家種的“白皮六瓣”每頭重一兩二三，七八頭就1斤。夏至前3天起出來，不然就會(huì)老。買的時(shí)候要帶泥，以保持新鮮。
制作甜醬蘿卜，選用廣安門外一戶姓王的人家種的蘿卜。這種蘿卜不同于一般的小蘿卜，它個(gè)兒不大，長(zhǎng)得像蒜頭，做出的醬菜不糠不艮，又脆又嫩，別有風(fēng)味。可惜這種蘿卜后來再也沒有見到。
制作甜醬包瓜的香瓜，選自永定門外小紅門牌坊村王光益家種的“八道黑”。制作甜醬瓜的白瓜，選自小紅門一帶的老洋瓜。它們都是六七成熟時(shí)就摘下，這時(shí)瓜子還不太顯。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出來都不好吃。
萵筍選自廣安門外太平橋鄉(xiāng)灣子村韓文亮種的青萵筍，要1斤1條。黃瓜選自安定門外前花園一帶的五寸秋黃瓜，不僅要頂花帶刺，還要掛白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小蘿卜，通縣的寬葉老韭菜，廣安門外大小井村的甘螺，豐臺(tái)衛(wèi)墻校的青扁豆等等，都各具特色。到了收獲季節(jié)，就由這些老客戶趕著大車送貨上門。
“六必居”制作醬菜，一切規(guī)程，由常任的一人總負(fù)責(zé)，如有違反或失職，就要受到嚴(yán)厲的指責(zé)或處分。比如醬的制作，從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，擱在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10到15天。然后把它拉成條塊，簇到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，便開始發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。現(xiàn)在采用的高溫快速發(fā)酵法，只用72小時(shí)，由于時(shí)間短、溫度高，有的地方發(fā)得過了，有的地方發(fā)得還不夠，制成的醬，味道遠(yuǎn)不如老法制成的。
醬料入缸加鹽對(duì)水以后，關(guān)鍵是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一塊方木板），在醬缸內(nèi)上下攪動(dòng)，使發(fā)酵均勻。“六必居”規(guī)定，不僅要按指定時(shí)間打耙，而且每次要保證一定的耙數(shù)，務(wù)必把濁氣放盡。開始時(shí)，每星期打1次，每次打8耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。過了伏天，逐漸減少打耙的次數(shù)。到了醬快好的時(shí)候，每天只3次，每次10耙。這樣制成的醬叫伏醬，不僅色澤鮮亮，吃起來還感到后味發(fā)甜。
再比如甜醬瓜的制作，也是一環(huán)扣一環(huán)，要求很嚴(yán)格。老洋瓜要清晨摘下，必須趕在中午以前送到。貨到后立即組織全體人員用清水洗凈，按斤瓜斤鹽的比例放入鹽水中，浸泡36小時(shí)后投入醬料。經(jīng)兩天兩夜將瓜撈出，放在太陽底下晾一兩天，好天氣晾1天就可以，中間翻一次（放氣）；不好的天氣要晾兩天，翻兩次。然后再入甜面醬缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙。打耙時(shí)間有具體規(guī)定，最早的一次是清晨5點(diǎn)半，最晚的一次是晚上9點(diǎn)半。如果天氣特別熱，還要多打一兩次耙。夜里還要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全體人員，5分鐘內(nèi)務(wù)必將缸蓋全部蓋好。
470年來，“六必居”正是靠這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)程一直發(fā)展至今的。我們祝愿這個(gè)老字號(hào)永遠(yuǎn)興旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源縣舉人，1669年（清康熙八年）進(jìn)京會(huì)試落地，滯留京城，為謀生計(jì)，做起了豆腐生意，一邊維持生計(jì)，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，做出的豆腐沒賣完，時(shí)值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價(jià)倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩幅藏頭對(duì)，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一幅曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。
時(shí)至今日，“王致和”作為地道的“中華老字號(hào)”，以其產(chǎn)品的細(xì)、膩、松、軟、香五大特點(diǎn)倍受廣大華人消費(fèi)者的鐘愛。經(jīng)檢測(cè)，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
北京名菜：
炒肝兒
是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。
名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1／3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 5分長(zhǎng)的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。
會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"
爆肚
爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
制作方法：
將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管
撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條
將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻
鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子，蘸著調(diào)料即可食用。
爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站106路電車磁器口站。
炸醬面
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。
面條寓意“長(zhǎng)壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長(zhǎng)壽面 ”、“接三面”。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。
初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
東來順涮羊肉
東來順涮羊肉有八大特色：1、選料精：東來順?biāo)萄蛉膺x自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當(dāng)?shù)厮鸩菽郏葜杏趾胸S富的礦物質(zhì)，故羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。而選用部位是羊的 "上腦"、 "黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。
2、 刀工美：東來順涮羊肉之所以能經(jīng)久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴(yán)格。肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。那真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。
3、調(diào)料香：東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。
4、火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產(chǎn)的，具有盛碳容積大放碳多、通風(fēng)口合理開鍋快、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。以前燃料選用鎮(zhèn)巴地區(qū)的二級(jí)白碳，現(xiàn)在，為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境，改用了環(huán)保型的機(jī)制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個(gè)人圍著火鍋就餐，兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。
5、底湯鮮：傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。
6、糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優(yōu)良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個(gè)月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
7、配料細(xì)：與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價(jià)位不高，但卻必不可少。
8、輔料全：東來順涮羊肉火鍋一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點(diǎn)應(yīng)有盡有，符合葷素互補(bǔ)、酸堿中和、營(yíng)養(yǎng)搭配的要求。
炒麻豆腐
炒麻豆腐是北京的特產(chǎn)，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。
麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品，或曰下腳料，所以價(jià)格特別便宜，兩個(gè)大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。
望采納
鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。鹵煮是宮廷里遺留下來的，熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。就是適合了北京人的口味吧
北京的口味我個(gè)人覺得比較靠東北那邊，口味重不重這得看個(gè)人了，每個(gè)人口味都不一樣
至少不會(huì)喜歡特別辣的吧
中國(guó)八大菜系是哪幾種?
中國(guó)八大菜系是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜系口味如下：1、魯菜：口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。2、川菜：口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、...
如何準(zhǔn)確地區(qū)分京腔和東北大碴子味兒?
以后就是有大喳子味的京腔
北京鹵煮有哪些口味和配料?
如八角、桂皮、香葉、草果等，使得鹵水煮出的食材味道濃郁；辣椒油和花椒油則是根據(jù)個(gè)人口味添加的，可以增加食物的香辣味。總之，北京鹵煮以其獨(dú)特的口味和豐富的配料，成為了一道深受食客喜愛的傳統(tǒng)美食。無論是在寒冷的冬天，還是在炎熱的夏天，一碗熱騰騰的北京鹵煮總能給人帶來溫暖和滿足。
什么是京蘇廣三式菜系,是什么年代產(chǎn)生的?
京蘇廣三式菜起源于南宋時(shí)期。南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏。
南北口味差異的原因有哪些?
北方人還喜歡飲酒，酒文化在北方飲食中也占有一席之地。綜上所述，南北口味差異的原因是多方面的，包括地理環(huán)境、氣候條件、歷史背景、經(jīng)濟(jì)模式以及文化傳統(tǒng)等。這些因素共同作用，形成了南北方各具特色的飲食文化。隨著社會(huì)的發(fā)展和交流的加深，南北方的飲食文化也在不斷融合和創(chuàng)新中發(fā)展。
北京最地道的小吃有哪些?
3、酸豆汁 豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。4、炒麻豆腐 炒麻豆腐是北京的特產(chǎn)，他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子...
老北京京八件都有什么
每個(gè)廠家的京八件內(nèi)容不完全一樣，但都是京味糕點(diǎn)，買的時(shí)候包裝上會(huì)寫得很清楚，也可以打開樣品包裝來看實(shí)物。這是北京過節(jié)過年送禮的傳統(tǒng)，讓人覺得喜慶又懷舊。問題十：北京稻香村有什么好吃的嗎？京八件怎么樣？ 好吃啊，很多都好吃。不過每個(gè)人口味不一樣 京八件適合送人 ...
北京菜有什么特點(diǎn)?
在各種影響因素中，山東菜對(duì)北京菜的形成和發(fā)展影響最大。當(dāng)時(shí)的老北京城，就屬山東餐館的數(shù)量最大、山東廚師的人數(shù)最多。山東菜最大的特色就是爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要手法，口味濃厚但又不失清脆，廣受老北京人的喜愛。山東菜對(duì)北京菜的形成可謂貢獻(xiàn)良多。除了山東菜對(duì)北京菜的影響...
恍如隔世!京城最后一家副食店,這里的芝麻醬簡(jiǎn)直絕了!
用店經(jīng)理李瑞生的話講:“北京品牌在全國(guó)名頭絕對(duì)過硬,北京人吃東西講究一種口味從頭吃到尾,比如這幾樣醬菜吧,基本都是六必居來的;這麻醬,是咱北京人一直愛吃的那一口兒,那一準(zhǔn)兒錯(cuò)不了。” 趙府街售賣的麻醬是用兩成芝麻八成花生配比出的,也就是北京人最認(rèn)的“二八醬”,是李瑞生嚴(yán)格把關(guān),從一家家供貨商中...
北京和天津的主要小吃特產(chǎn)是哪些?
作為超級(jí)大城市，北京天津小吃、特產(chǎn)都非常豐富。北京的小吃特產(chǎn)最有代表性的當(dāng)然是爆肚和烤鴨，再有是在北京清真寺牛街那里吃的一些小吃如羊蝎子、冰糖葫蘆。當(dāng)然，北京的特色小吃還有北京人最愛吃的豆汁兒，酸爽的餿味讓外地望而卻步，但北京人當(dāng)?shù)厝藚s樂此不疲。特產(chǎn)方面，稻香村的點(diǎn)心、懷柔的板栗都...
相關(guān)評(píng)說：
博山區(qū)扭力： ______ 烤鴨
博山區(qū)扭力： ______ 北京市的旅游須知.①北京地區(qū)語言以北京話a普通話為主.②北京本地飲食習(xí)偎以口味偏咸,以炒燉較多,北京人愛吃蔥、姜、蒜,主食以面食為主,搭配粗糧.③北京...
博山區(qū)扭力： ______ 北京人愛面子、好客講理、北京人不太愛捯飭、不太愛精打細(xì)算、不太計(jì)較、北京人口味偏咸偏油膩、 北京人愛玩、還講個(gè)情趣,建國(guó)后北京人來自五湖四海,能容乃百川、不欺生,北京人牛逼,因?yàn)槭鞘锥既?是全國(guó)人民婦孺老幼向往的地方,北京人自豪,全國(guó)旅游的勝地都讓她濃縮了匯聚了.太多了,,,,,,總之,北京人豪爽、好客,大氣.
博山區(qū)扭力： ______ 烤鴨! 雞蛋西紅柿! 豬肉燉豆角! 油燜大蝦! 京醬肉絲! 好多, 口味偏咸!
博山區(qū)扭力： ______ 這個(gè)就是口味的問題啊~把北京的小吃拿到南方去,南方人也會(huì)不習(xí)慣啊~比如灌腸,豌豆黃什么的~~ 山東畢竟還是離北京近~都屬北方菜,口味差不多啊:) 清真的話,北京人還是挺愛吃牛羊肉的,北京是元明清三朝古都,元朝清朝都是少數(shù)民族,蒙古族,滿族~都愛吃牛羊肉的哈~~ 川菜湘菜偏辣.北京秋冬干燥,吃辣很容易上火的··· 老字號(hào)的話,稻香村,做點(diǎn)心的~其實(shí)也都是南點(diǎn):)北京人愛吃甜:)
博山區(qū)扭力： ______ 山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基礎(chǔ) 北京菜是由具北京風(fēng)味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風(fēng)味的菜肴組合而成.其形成的歷史并不久遠(yuǎn),但在全國(guó)乃至世界各地,均有廣泛的影響,并享有盛譽(yù). 北京烤鴨就是一道山東菜,全...
博山區(qū)扭力： ______ 北京小吃種類各異 本人理解北京食品基本上分兩大類 第一就是像仿膳一類的官府菜-材料精細(xì);做工講究;環(huán)境優(yōu)美;價(jià)格不菲. 二是小吃 可以按民族分三大類--大教(漢民)小吃;回教(回民)小吃 宮廷小吃 按制作方法分--蒸、煮、煎、炸、...
博山區(qū)扭力： ______ 南甜北咸 東辣西酸中國(guó)人口味之雜,堪稱世界之冠,但也有一定規(guī)律可循.有人說南甜北咸、東辣西酸,在一定程度上反映了我國(guó)飲食文化的地區(qū)差異,同時(shí),也反映了人們的口味與地理環(huán)境存在著...
博山區(qū)扭力： ______ 北京人口味重,浙江人則淡一點(diǎn)
博山區(qū)扭力： ______ 都吃,主要喜歡吃面食.
